ATIVIDADE DE AGUA

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
IFPI 
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
PROFª: LAYANE RIBEIRO DE ARAÚJO LEAL 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA SOBRE: 
ATIVIDADE DE ÁGUA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, PIAUÍ. 
2016. 
ALUNAS: 
ADAYANE VIEIRA. 
BRENDA CAMILA CELESTINO. 
CAMILA FRANCISCA. 
EVANEIDE MENDES. 
JAEL BARBOSA SILVA. 
SCHIRLAYNE DE SOUSA LIMA. 
 
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
IFPI 
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA SOBRE: 
ATIVIDADE DE ÁGUA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, PIAUÍ. 
2016. 
PROFESSORA: 
LAYANE RIBEIRO DE ARAÚJO LEAL 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................. 04 
2. METODOLOGIA.............................................................................................................. 05 
2.1 Materiais....................................................................................................................... 05 
2.2 Métodos........................................................................................................................ 05 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES..................................................................................... 06 
4. CONCLUSÃO................................................................................................................... 07 
5. REFERÊNCIAS................................................................................................................. 08 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Os macro e micronutrientes, que compõem os produtos destinados à alimentação 
humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, disponibilidade orgânica, 
palatabilidade, estabilidade e maior peso (CELESTINO, 2010). 
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada 
ao substrato. A atividade de água (Aw) é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a 
disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações (SCOTT; UFRGS, 2004). 
Segundo Welti e Vegara (1997), a quantidade de água livre que não se encontra 
comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para reações físicas, 
químicas, e biológicas, tornando-se o principal responsável pela deterioração dos alimentos. 
A atividade de água está relacionada à umidade por isso a mesma é calculada através da 
fórmula: 
 
A atividade de água ou URH é um dos parâmetros mais importantes na conservação de 
alimentos, tanto nos aspectobiológico como nas transformações físicas. Dessa forma podem ser 
previstas reações de oxidação lipídica, escurecimento não enzimático, atividade enzimática, 
desenvolvimento de microrganismos, assim como o comportamento de misturas de alimentos 
com diferentes valores de atividade de água e sistemas de embalagens (NETO; UFRGS, 2004). 
A diminuição de Aw nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a manutenção da 
qualidade do produto promovendo o melhor aproveitamento das matérias primas como 
parâmetros de controle microbiano (TROLLER; UFRGS, 2004). 
O valor de Aw tem grande importância na área de tecnologia de alimentos , permitindo 
avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente, a vida de prateleira 
do produto. A atividade está relacionada com o conteúdo da umidade do alimento, à temperatura 
constante, por meio de isoterma de sorção (LABUZZA apud WELTI; UFRGS, 1997).A 
isoterma de sorção é muito importante porque ela está relacionada a estabilidade dos alimentos. 
Este conhecimento indica as condições nas quais os produtos alimentícios devem estra 
armazenados para aumentar a vida útil dos alimentos (UFRGS, 2004). 
Outra possibilidade da análise de atividade de água é permitir uma avaliação do 
crescimento de microrganismo. 
Aw = EHR/100 
 
 
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2. METODOLOGIA 
 
2.1 Materiais: 
 Massa de milho; 
 Carne; 
 Aparelho AquaLab;; 
 Cápsulas de plástico; 
 Água destilada. 
 
2.2 Métodos: 
Iniciou-se o processo prático com a calibração do aparelho medidor de água (AquaLab) 
com a adição de um pouco de água destilada. 
Logo em seguida foi feita a trituração da carne para a adição da mesma em três cápsulas 
(C1, C2 e C3)(figura 2), o mesmo foi feito com a massa de milho ela foi colocada em três 
cápsulas (C1, C2 e C3)(figura 3), até atingir a marca contida nas mesmas. 
Com o aparelho já calibrado, foram colocados uma por uma das cápsulas de carne e 
massa de milho para que pudessem serem medidas a quantidade de água contida em cada 
amostra, quando o sinal sonoro do equipamento soou, foram observados os resultados e 
anotados. 
 
 
 
 
Figura 1 (amostras de carne). Figura 1 (Medidor de água). 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Os resultados de atividade de água na carne foram: 
 C1: 0,915 AW a 29,9º C (por 16 minutos e 30 segundos). 
 C2: 0,915 AW a 29,9ª C (por 15 minutos e 25 segundos). 
 C3: 0,915 AW a 29,9º C (por 15 minutos e 16 segundos). 
 
Os resultados de atividade de água na massa de milho foram: 
 C1: 0,641 AW a 29,6º C (por 5 minutos). 
 C2: 0,638 AW a 29,7º C (por 10 minutos e 16 segundos). 
 C3: 0,643 AW a 29,8º C (por 09 minutos 59 segundos). 
Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um 
alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances 
tem o alimento de se deteriorar. O valor máximo da atividade de água é 1 na água pura. 
Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes chances de sofrer 
contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de 
substrato para o crescimento de microorganismos. Para valores menores, entre 0,40-0,80, as 
reações químicas e enzimáticas ficam favorecidas pois ocorre aumento da concentração dos 
reagentes, e a partir de Aw=0,60 tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos. 
Quando a atividade de água alcança valores inferiores a 0,30 atinge-se a zona de adsorção 
primária na qual não há dissolução dos componentes do alimento pela água, o que reduz a 
Figura 3 (amostras de massa 
de milho). 
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velocidade das reações, com exceção da oxidação lipídica pois esta pode ocorrer tanto em baixa 
Aw quanto em elevadas. Em termos gerais, diminuindo a Aw, conserva-se mais o alimento, por 
isso a salga, desde antigamente é usada com sucesso. (UFV, 2002.) 
 
4. CONCLUSÃO 
Compreende-se que a atividade de água dá informação útil sobre propriedades e 
comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservação dos alimentos 
giram em torno de modificar a fração de água, impedindo as alterações físico-químicas dos 
nutrientes, não modificando o valor nutritivo do produto. 
A deterioração de um alimento é normalmente, resultante do crescimento de 
microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem 
da presença da água. Desta forma, conclui-se que a deterioração é maior na carne do que na 
massa de milho, por conta da diferença nos índices de atividade de água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. REFERÊNCIAS 
 CELESTINO, Sonia Maria Costa. Princípios de secagem de alimentos. -Platina, DF 
: Embrapa Cerrados, 2010, 51p. 
 UFGRS, Análise de atividade de água em alimentos armazenados no interior de 
granjas de integração avícola, Porto Alegre 2004. Disponível em: 
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/4401/000411394.pdf >. Acessado 
em 06/05/2016. 
 UFV, Atividade de água (Aw) e Reação de deterioração, Viçosa,2002. Disponível 
em: 
<ftp://www.ufv.br/Dea/Disciplinas/Evandro/Eng671/Atividade%20de%20agua/Ativid
adeAgua02.PDF> . Acessado em 06 de maiode 2016. 
 
 
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/4401/000411394.pdf
ftp://www.ufv.br/Dea/Disciplinas/Evandro/Eng671/Atividade de agua/AtividadeAgua02.PDF
ftp://www.ufv.br/Dea/Disciplinas/Evandro/Eng671/Atividade de agua/AtividadeAgua02.PDF