Taninos: Propriedades, Estrutura e Aplicações

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Taninos
 
Instituto Federal de Santa Catarina
Campus São Miguel do Oeste
Curso Técnico em Alimentos
Disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos
Docente: Raquel Piletti
 
Integrantes:
Abigail Soares
Carla Alexsandra Da Silva Moraes
Ciane Pasqualon Schneider
Evelin Laura Thome de Lima
Luana Zapani Siebel
Suelen Andreghetti
2 0 2 2 | Q U Í M I C A E B I O Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S 
 
Pontos de Discussão
Tópicos a serem abordados na apresentação:
Propriedades químicas;
Estrutura química;
Onde é encontrado;
Aplicações industriais;
Usos farmacológicos;
Legislação;
Curiosidades.
 
Os Taninos são compostos fenólicos especiais
de grande interesse econômico e ecológico;
Possuem esse nome graças a sua capacidade
de combinação com proteínas e outros
polímeros;
Apresentam solubilidade em água e peso
molecular compreendido entre 500 e 3000
Dalton;
Propriedades químicas
 
 
 A ligação entre taninos e proteínas ocorre, 
provavelmente, através de pontes de hidrogênio 
entre os grupos fenólicos; 
 A maioria dos compostos fenólicos não é 
encontrada no estado livre na natureza;
 Solúveis em água e em solventes orgânicos polares. 
os taninos são muito reativos quimicamente, 
formam pontes de hidrogênio, intra e 
intermoleculares. 
Propriedades químicas
 
 
Taninos condensados: Largamente 
encontrados no reino vegetal, os taninos 
condensados ou proantocianidinas são 
polímeros de flavan-3-ol e/ou flavan-3,4-diol;
Taninos hidrousolúveis: Consistem em uma 
molécula de glicose ligada a várias moléculas 
fenólicas;
Podem ser classificados em dois grupos:
Propriedades químicas
 
 
 Os taninos variam da cor branco-amarelado a 
castanho claro;
 Esses compostos contribuem para a cor preta em 
chás, por causa da sua capacidade de precipitar 
proteínas torna-os agentes clarificantes;
 Tais compostos são responsáveis pela 
adstringência de muitos frutos e produtos 
vegetais.
Propriedades químicas
 
 
Substâncias complexas presentes em inúmeros vegetais;
Propriedade de combinação e precipitação das proteínas de pele 
animal;
Estrutura química
Detectadas qualitativamente por 
testes químicos ou 
quantitativamente pela sua 
capacidade de se ligarem ao pó de 
pele;
 
Taninos hidrolisáveis: hidrólise 
por ácidos ou enzimas;
Em solução: desenvolvem coloração 
azul com cloreto férrico;
Estrutura química
 
Taninos condensados: moléculas 
mais resistentes à fragmentação. 
Estrutura "polimérica" do flavan-3- 
ol, como a catequina, ou do flavan- 
3,4-diol, da leucocianidina;
Em solução: desenvolvem coloração 
verde com cloreto férrico;
Estrutura química
 
Substância química encontrada no grupo de 
fenóis vegetais;
Pode ser encontrado em sementes, cascas e 
caules de frutos verdes;
Grande aliado para proteger plantas e frutos dos 
animais herbívoros, funcionando como um 
mecanismo de defesa contra pragas e 
predadores.
Onde é encontrado
 
Nó-de-galha 
Ratânia
Barbatimão 
Hamamelis
Goiabeira
Espinheira-santa
As principais plantas que contêm taninos:
Onde é encontrado
 
Cereja;
Maçã;
Açaí;
Nozes;
Cacau;
Canela; 
Feijão vermelho;
Alimentos onde podem ser encontrados:
Onde é encontrado
Cravo;
Uva;
Pêra;
Romã;
Maracujá;
Amêndoas.
 
Bebidas alcoólicas;
Curtimento de couro;
Fabricação de tintas;
Reagentes;
Junto com outros compostos;
Desenvolvimento de sabor.
Os taninos são ingredientes importantes no 
processo de fabrico de curtumes.
Aplicações industriais 
 
Antídotos;
Adstringentes;
Antissépticos;
Antioxidantes;
Antinutritivos.
Devido às suas características têm as seguintes 
aplicações farmacológicas:
Usos farmacológicos 
 
RDC Nº 40, DE 13 DE SETEMBRO DE 2011;
Agentes de clarificação/ filtração para 
fabricação de açúcar e bebidas alcoólicas;
Limite de uso: quantum satis.
Legislação 
 
O processo de produção de tinta anti-incrustante possui o 
tanino como um grande componente;
A aplicação dessas tintas anti-incrustantes são para proteção 
de embarcações e estruturas marítimas;
Curiosidades
Alternativa livre de 
restrições ambientais 
para o revestimento de 
estruturas em contato 
com a água;
 
Definem as características mais 
importantes dos vinhos;
Não possuem sabor ou aroma, 
apenas textura;
Os taninos podem ser 
"amaciados" de acordo com o 
tempo de maturação em madeira.
Curiosidades
 
Referencias Bibliográficas
GRIGOLO, Júlia. pigmentos naturais – taninos. Passei Direto. Disponível em: 
<https://www.passeidireto.com/arquivo/17910317/pigmentos-naturais-taninos>. 
Acesso em: 29 jan. 2022.
MARCELINO MONTEIRO, Julio. Taninos: uma abordagem da química à ecologia. 
SciELO – Brasil. Disponível em: 
<https://www.scielo.br/j/qn/a/YJDjDfvLBpkkbFXML3GPjdt/?lang=pt>. Acesso em: 29 
jan. 2022.
RBG VINHOS, Equipe. 8 coisas que você não sabia sobre. RGB Vinhos. Disponível em: < 
https://www.rbgvinhos.com.br/blog/8-coisas-que-voce-nao-sabia- 
sobretaninos#:~:text=Cientificamente%2C%20taninos%20s%C3%A3o%20polifen%C3 
%B3is%2C%20ou%20seja%2C%20subst%C3%A2ncias%20qu%C3%ADmicas,tamb%C3 
%A9m%20s%C3%A3o%20poderosos%20antioxidantes%20e%20t%C3%AAm%20propr 
iedades%20terap%C3%AAuticas.>. Acesso em: 29 jan. 2022.
 
Referencias Bibliográficas
Por que algumas frutam amarram na boca? Alimentos USP. Disponível em: 
<https://www.instagram.com/p/CZcvDzgpk9k/?utm_medium=share_sheet>. Acesso 
em: 29 jan. 2022.
MARINI, Jhonatan. O que são os taninos e por que eles são tão importantes?. 
Famiglia Valduga. Disponível em: <https://blog.famigliavalduga.com.br/o-que-sao-os- 
taninos-e-por-que-eles-sao-tao-importantes/>. Acesso em: 29 jan. 2022.
RDC Nº 40, DE 13 DE SETEMBRO DE 2011. Disponível em: 
<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao- 
1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-40-de-13-de-setembro-de- 
2011.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2022.
Obrigada pela
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