Estrutura do Músculo

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Importância de conhecer a estrutura do tecido animal: 
 Compreender as mudanças que ocorrem no período post mortem na conversão do músculo em carne 
 Influência nos aspectos sensoriais, tecnológicos e nutricionais –afeta a QUALIDADE 
 Bioquímica da contração muscular 
 
Tipos de tecidos 
 Musculo, Ossos, Gorguras 
Composto por tecido muscular (predominante) com porções significativas de outros tecidos como o tecido 
conjuntivo (TPD, adiposo e de sustentação) e tecido nervoso, além de substância extracelular amorfa 
(glicoproteínas e fibroblastos) 
Tecido nervoso 
A unidade funcional e estrutural do sistema 
nervoso é o neurônio 
A célula nervosa apresenta duas propriedades 
fisiológicas altamente desenvolvidas: (1) gerar 
impulsos nervosos em resposta a diferentes 
estímulos, e (2) transmitir esses impulsos ao longo 
dos processos celulares 
Ambas propriedades são essenciais para a 
comunicação da informação na forma de impulsos 
nervosos entre o Sistema Nervoso Central (cérebro 
e medula) e outras partes do corpo 
 
 
Tecido muscular 
O tecido muscular é constituído por células especializadas em realizar a função de contração, seja ela 
voluntária ou involuntária 
 As células ou fibras musculares são alongadas, mostram um alto grau de proteínas contráteis 
presentes no citoplasma e de outras organelas, como mitocôndria e retículo sarcoplasmático, 
associadas com o processo de contração 
 Existem três tipos de tecido muscular: esquelético, cardíaco e liso 
 Os dois primeiros são classificados como estriado devido à presença de bandas ou estrias 
(forma como as unidades contráteis se apresentam), enquanto o tecido muscular liso não 
apresenta o padrão de bandeamento 
ESTRUTURA DO MÚSCULO 
 Estriado Esquelético (voluntário): forma os músculos do corpo do da animal, o tecido que 
vamos consumir na sua maioria como carne; está relacionado com a movimentação 
 Estriado Cardíaco (involuntário): exclusivo do coração 
 Liso (involuntário): presente dentro dos órgãos mais internos do animal, ex intestino e 
vasos sanguíneos 
 
 
 
Musculo estriado esquelético 
Representa a maior parte comestível de um 
animal (50 –65 %) e está relacionado com sustentação 
e movimento do animal 
Descrição imagem: 
1 - Musculo unido ao osso por meio do tendão 
2 – zoom no músculo, encontramos um feixe de fibras 
musculares 
3 – zoom em uma fibra, tem a presença das miofibrilas 
Fibra muscular 
 Unidade de organização estrutural do 
músculo esquelético 
 Altamente especializada 
 Contém elementos contráteis (miofibrilas: 
aparência estriada) 
 Constitui cerca de 75 a 92 % do volume 
total do músculo 
 Contração voluntária 
 Formado por feixes de células cilíndricas 
muito longas, fusiformes e polinucleadas 
 
 
Musculo estriado cardíaco 
 Contração rítmica e involuntária 
 Constituído de miofibrilas (estrias transversais) 
 Mononucleadas (núcleo central) 
 Células alongadas e ramificadas, que se unem 
longitudinalmente às células vizinhas, formando 
uma rede 
 Sarcoplasma rico em glicogênio e mitocôndrias 
grandes e numerosas 
 Presença de capilares sanguíneos (metabolismo 
oxidativo) 
 
Musculo liso 
 Miofilamentos não organizados (sem estrias) 
 Células com formato fusiforme (alongado) 
 Rico em tecido conjuntivo e açúcares (trato gastrointestinal, dutos urinários e genitais, vasos sanguíneos 
e linfáticos) 
 Contração involuntária 
 Retículo sarcoplasmático menos desenvolvido e estruturado do que os outros tecidos 
 Fibras mononucleadas (núcleo central) 
 
 
Tecido Conjuntivo 
Os tecidos conjuntivos caracterizam-se 
morfologicamente por abundante matriz 
extracelular, que é composta por substância 
fundamental e fibras (colágenas, elásticas e 
reticulares), onde as células se encontram 
mergulhadas 
 É responsável por desempenhar as funções de 
preenchimento (une tecidos), sustentação, 
nutrição, defesa e armazenamento 
Classificação: 
 
 
 
Tecido conjuntivo adiposo 
Constituído de um acúmulo de células 
(adiposas) 
Funções 
 Reserva de energia 
 Modelagem corporal 
 Antichoque (proteção dos órgãos internos) 
 Isolamento térmico 
 Sabor característico de diferentes carnes 
Organização lóbulos (sítios específicos) sã 
separados por septos de tecido conjuntivo fibroso, 
que os sustentam e permitem a condução dos vasos 
sanguíneos e nervos para o interior do tecido 
adiposo 
Distribuídos ao longo de todo o corpo e se 
acúmulo vai depender do: 
 Sexo 
 Idade 
 Tipo de músculo 
 Nutrição 
 
 
Distribuição dos depósitos de gordura 
 
 
Tecido Conectivo ou conjuntivo propriamente dito 
 Conectar músculos (envolve músculos e fibras musculares) e ossos 
 Relação com a palatabilidade e maciez da carne 
 É este que associamos a dureza da carne 
 Quanto maior a quant de tecido conjuntivo, menor a sua suculência e maciez 
O tecido conectivo epimísio envolve o músculo  o perimísio (nele está presente os vasos sanguíneos que 
irrigam as células e recolhem os metabólitos produzidos) envolve o feixe de fibras  o endomísio envolve 
cada fibra muscular 
 
Fibras extracelulares 
 
Proteínas do estroma: 
 
Colágeno: 
 5% das proteínas musculares 
 Tendões e ligamentos 
 Componente das porções de tecido conectivo que recobrem o músculo (fibras, feixes e músculo): epimísio, 
endomísio e perimíso 
Fibras de colágeno forma um malha ou rede apresentando ligações cruzadas entre si, o que se relaciona 
com dureza e resistência a tensão; 
 animais mais velhos tem um aumento no número de ligações cruzadas e estas se tornam mais resistentes 
(+or dureza) 
 tecidos mais requeridos (sustentação e movimentação) mais colágeno mais estruturado 
40-50% dureza da carne 
Elastina: 
 Ligamentos, paredes das artérias, envolvendo órgãos 
 Constituída principalmente glicina e prolina 
 aa peculiares desmosinae isodesmosina 
 Insolubilidade elevada: alta concentração de aa não polares 
 Resistente à enzimas digestivas 
Reticulina: 
 Cor amarelada 
 Elevada insolubilidade, baixa digestibilidade(pouco hidrolisável) 
 Redes que circundam células e dão suporte ao epitélio do vasos sanguíneos 
 Tecido fibroso de apoio dos órgãos 
 
O tecido conjuntivo pode ser dividido, de acordo com a força da estrutura formada pelas fibras 
extracelulares, em: 
 frouxo 
 denso: O tecido conjuntivo denso pode ser ainda caracterizado pelo arranjo das fibras 
o no tecido conjuntivo denso regular, as fibras estão dispostas em feixes paralelos 
o no tecido denso irregular, apresentam-se densamente entrelaçadas e dispostas ao acaso 
A derme, uma das camadas da pele, é classificada como tecido conectivo denso irregular 
 
Tecido conjuntivo de sustentatção 
 Constituem-se das cartilagens e ossos 
 Elementos de suporte e esqueleto dos animais 
 Durante o desenvolvimento embrionário, a maior parte do esqueleto tem a forma de cartilagem, sendo, 
mais tarde, calcificado e convertido a osso (permite predizer a idade dos animais) 
 A cartilagem é formada por fibras colágenas e fibras elásticas 
 Os ossos apresentam matriz extracelular calcificada, que lhe fornece rigidez e propriedades de proteção 
dos órgãos vitais, armazena a medula óssea, participa da locomoção 
 Os ossos são sítios de estocagem de minerais (cálcio, fosfato, magnésio, sódio) 
 
 
Fibra muscular: organelas e componentes estruturais 
Fibra muscular constitui a unidade estrutural 
dos músculos 
Sarcolema: 
 É a membrana citoplasmática que envolve 
as fibras esqueléticas 
 Do grego sarkos(carne) e lemma(casca) 
 Característica elástica (contração e 
relaxamento – caracterizando a função de 
recobrir as fibras musculares) 
 Função de compartimentalização dos 
sarcômeros (unidades contráteis) 
 Regulação de entrada e saída de moléculas 
da célula muscular 
 As terminações nervosas se fixam no 
sarcolema, formando a junção chamada 
Junção Mioneural (JMN) 
 Por meio da despolarizaçõa dessa 
membrana haverá a propagação de um 
impulsonervoso toda fibra 
 O sarcolema forma invaginações em 
intervalos ao longo da fibra, formando uma 
rede de túbulos transversais túbulos T 
responsáveis pela interiorização do 
estímulo nervoso elétrico na fibra muscular 
 
Sarcoplasma: 
É o citoplasma da fibra muscular, contendo 
75-85% de água 
Onde encontram-se suspensas: 
 Gotículas de gordura 
 Grânulos de glicogênio 
 Organelas 
 Pigmentos (mioglobina e hemoglobina) 
 Nutrientes 
 Enzimas (metabolismo e maturação) 
 Miofibrilas 
Os pigmentos e as enzimas são consideradas: 
Proteínas sarcoplasmáticas (30 35%) - Solúveis em 
água, Solúveis em soluções salinas com força iônica 
<0,2M 
 
Miofibrilas 
 Típica da fibra muscular, só tem nas fibras musculares 
 Estrutura cilíndrica, compridas, com 1-2 µm diâmetro 
 Orientação longitudinal da fibra muscular - apesar de seu diâmetro ser pequeno, as mifibrilas 
dão um comprimento maior às fibras musculares 
 1 fibra com 50 µm contém cerca de 1000-2000 miofibrilas 
 
 
 As miofibrilas são compostas por miofilamentos finos (actina) e grossos (miosina), alinhados paralelamente 
 Nas regiões de sobre posição dos miofilamentos, formam-se áreas com coloração mais escura, que se 
alternam com regiões mais claras (sem sobreposição de miofilamentos) 
 Esta alternância confere a aparência característica de bandas ou estrias 
 As regiões claras são chamadas de bandas I (somente miofilamentos finos) 
 A banda I é dividida ao meio por uma linha transversal, chamada linha Z 
 As regiões escuras são chamadas de bandas A 
 O sarcômero é definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas (inclui uma banda A e duas 
metades de bandas I 
Organização estrutural dos filamentos de actinae miosina nas miobibrilasde uma fibra muscular 
esquelética: 
 
 
 
 
 
Miofilamento fino: actina 
Composto de monômeros de proteína globular, 
actina G, que polimerizam-se, formando a actina F 
 Duas moléculas de actina F se 
enovelam, assumindo a forma 
helicoidal, característica do filamento 
de actina 
 
 
Miofilamento grosso: miosina 
 Principal constituinte das bandas A, 
determinando seu comprimento 
 As moléculas de miosina distribuem-se 
paralelas umas às outras, em feixes 
amarrados pela cauda 
 Um miofilamento grosso compreende de 200 a 
400 moléculas de miosina dispostas 
paralelamente 
 
 
 
 
Miofibrilas 
Proteínas miofibrilares: formam a estrutura 
das miofibrilas e constituem a organização espacial 
do sarcômero 
Proteínas miofibrilares(50-55%): Solúveis em 
soluções salinas 0,4-1,5 M Responsáveis por 97% da 
CRA, 75% da CE e 50% da maciez 
o Estão associadas as características da 
carnes, como a CRA, capacidade de 
emulsificante e maciez 
 
 
Proteínas miofibrilares citoesqueléticas 
 Organização espacial do sarcômero são tratadas como miofibrilas 
 Titina ou Conectina (10%) Gap filament (lacuna entre miofilamentos Arranjo espacial dos 
 miofilamentos grossos, mola na contração 
 Nebulina (4%) molde dos miofilamentos finos, arranjo espacial dos miofilamentos finos 
 Desmina (1%) ligação de miofibrilas na altura da linha Z 
 A titina nebulina e desmina são degradadas no músculo por proteases no post mortem, contribuindo para 
maciez da carne 
 
 
Sarcômero 
 Unidade contrátil funcional do músculo que é onde os eventos morfológicos do ciclo de contração e 
relaxamento do músculo 
 É formado entre 2 segmentos compreendidos entre duas linhas Z sucessivas incluindo portanto, uma 
banda A completa e duas metades de banda I 
 entre uma linha Z e outra temos a formação de um sarcômio e isso inclui uma banda A 
(região mais escura, pois temos a sobreposição dos miofilamentos finos e grossos) completa 
e duas metades de banda I (região mais clara, onde tem a presença de miofilamentos 
finos) 
Banda I: apresenta 1,0 µm em repouso, mas pode variar 
Banda A: apresenta 1,5 µm de extensão 
Sarcômero: apresenta um comprimento total de 2,5 µm de extensão 
 
Pode-se dividir a banda A de acordo com 3 tonalidades de cor: 
1) Região de sobreposição dos miofilamentos finos e grossos (mais escura) 
2) Região onde só se encontra o miofilamento grosso (mais clara) 
o Caudas e cabeça de miosina (zona H): mais escura 
o Caudas de miosina (pseudo zona H): mais clara 
 
 
Complexo de Golgi 
 Encontra se no sarcoplasma 
 Apresenta aspecto de sacos empilhados e é responsável pelo empacotamento e excreção de 
metabólitos celulares, com os lisossomos 
Lisossomos 
 São Pequenas vesículas contendo enzimas (ex catepsinas) capazes de hidrolisar a fibra muscular e o 
tecido Conjuntivo 
 As enzimas lisossômicas estão relacionadas ao amaciamento da carne durante a maturação 
 São liberadas apenas quando o pH do músculo cai, ocorre o rompimento dos lisossomos e liberação das 
enzimas 
 
Mitocôndrias: 
 As mitocôndrias também são referidas como sarcossomas 
 São organelas responsáveis pela maior produção de energia (ATP) na fibra muscular 
 Concentram-se onde há maior requerimento de enregia (regiões contráteis, ex. próximo aos núcelos, 
linha Z, nas junções das Bandas A e I) 
Retículo Endoplasmático: 
 Organela composta de um sistema membranoso de túbulos e cisternas localizado ao redor das 
miofibrilasdas fibras musculares 
 Função importante na bioquímica da contração muscular: armazenar e regular a concentração de 
cálcio (Ca2+) no sarcoplasma 
 Impulso nervoso > despolarização > Liberação do Cálcio no sarcoplasma 
 Retículo Sarcoplasmático 
 
Retículo Sarcoplasmático 
4 organizações: 
 Tríades: formadas pela interseção do RS com o sistema T 
 Cisternas terminais: localizada ao lado do sistema T; é onde o cálcio é armazenado 
 Túbulos longitudinais: sistema de túbulos que levam o cálcio capturado no colar fenestrado para sua 
estocagem nas cisternas terminais 
 Colar fenestrado: parte perfurada do RS, localizao no centro do sarcômero. Sua função é recuperar 
o cálcio do sarcplasma, possibilitando o relaxamento muscular