Boas Práticas e Critérios Analíticos em Bromatologia

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Bromatologia 
Atividade de Autoaprendizagem 1 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
 
O laboratório de análise bromatológica, assim como um laboratório químico, 
exige cuidados e responsabilidades em relação ao seu uso. Acidentes não 
acontecem, são provocados. Além disso, o primeiro acidente pode ser o 
último. Para evitar essas situações foram criadas as normas de boas práticas no 
laboratório, que tem como objetivo manter a segurança dos operadores e a 
qualidade das análises realizadas. Assim, assinale a alternativa que está em 
desacordo com as regras de boas práticas: 
1. Na ausência de bulbos, é possível realizar a Pipetagem de líquidos 
não tóxicos (água) com a boca. 
2. Uso de jaleco, calça comprida e calçado fechado. 
3. Não retornar reagentes para seus frascos originais. 
4. Não ingerir alimentos e bebidas no laboratório. 
5. Adição de ácido na água. 
2. 
Pergunta 2 
Segundo o Glossário Temático Alimentação e Nutrição, nutrição representa o 
“estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e 
nutrientes em nível celular”. Considerando-se que a bromatologia também atua 
na área de nutrição, assinale a alternativa correta: 
1. Parâmetros de qualidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma 
vez que a alimentação de qualidade é o que determina a nutrição do 
indivíduo. 
2. Parâmetros de identidade e qualidade relacionam a bromatologia à 
nutrição, uma vez que a alimentação de qualidade está relacionada à 
nutrição do indivíduo e os parâmetros de identidade estão relacionados 
aos nutrientes presentes no alimento. 
3. Parâmetros de identidade estão relacionados à nutrição, pois é preciso 
saber quais são os constituintes dos alimentos e se eles realmente estão 
presentes no produto acabado. 
4. Parâmetros de identidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma 
vez que a identificação dos alimentos é o fator que determinante para a 
escolha dos alimentos e nutrição do indivíduo. 
5. Os parâmetros de identidade não estão relacionados à nutrição, pois a 
qualidade é o fator determinante. 
3. 
Pergunta 3 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são 
importantes para a obtenção da garantia da qualidade. Entre eles encontra-se a 
identificação de erros analíticos. Sobre eles, assinale a alternativa correta: 
1. Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos 
equipamentos eletrônicos. 
2. Os erros indeterminados estão relacionados à falhas do operador ou 
do analista. 
3. Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados 
estatísticos. 
4. Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e 
materiais de laboratório. 
5. Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos 
estatísticos. 
4. 
Pergunta 4 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta 
também é importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de 
laboratório indicam que os equipamentos não devem ser utilizados para outros 
fins que os não descritos pelo seu fabricante. Da mesma forma, a utilização 
correta das vidrarias de laboratório também é um ponto de erro analítico. Nesse 
contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso correto desses 
materiais: 
1. O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da 
amostra através da mufla. 
2. As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para 
evaporar a água destilada mais rapidamente e evitar sua descalibração. 
3. No processo de utilização da proveta, a observação do menisco deve 
ser feita a partir da linha central do menisco, seja ele côncavo ou 
convexo. 
4. Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte 
universal em processos de destilação. 
5. A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode 
ser utilizada em medições analíticas. 
5. 
Pergunta 5 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto 
crítico, pois está ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do 
método analítico deve aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade e 
sensibilidade. Além disso, a infraestrutura laboratorial deve estar de acordo com 
o grau de qualidade requerida para o método. Assim, assinale a alternativa que 
associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o tipo de 
método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
1. Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
2. Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos 
instrumentais. 
3. Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
4. Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos 
instrumentais. 
5. Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos 
instrumentais. 
6. 
Pergunta 6 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será 
acreditada, através desse processo ocorre a aceitação formal da qualidade e 
excelência do serviço prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
1. Entre os benefícios da acreditação dos laboratórios inclui-se o 
aprimoramento de processos. 
2. A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
3. A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o 
controle de qualidade. 
4. Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos 
equipamentos eletrônicos. 
5. O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença 
sanitária. 
7. 
Pergunta 7 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição 
de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. 
Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa 
que apresenta um dos pontos críticos que interferem diretamente na qualidade da 
análise de alimentos? 
1. Armazenamento da amostra sob refrigeração. 
2. Rotulagem de alimentos. 
3. Coleta da amostra em recipiente plástico. 
4. Utilização e limpeza de vidrarias. 
5. Utilização de métodos convencionais de análise. 
8. 
Pergunta 8 
A análise de alimentos pode ser utilizada por Universidades e Institutos de 
Pesquisa, pelas indústrias e por órgãos governamentais, como a Vigilância 
Sanitária. Considerando-se que houve uma denúncia de pelos de roedores em 
lotes de leite em pó e que a VISA irá fiscalizar a indústria, assinale a alternativa 
que descreve corretamente a amostragem que deve ser realizada: 
1. Coleta de amostras em triplicata, sendo uma delas para VISA 
(amostra fiscal) e as outras duas para a indústria de leite (amostra 
testemunha e amostra contraprova). 
2. Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA 
(amostra contraprova) e outra para a indústria de leite (amostra 
testemunha). 
3. Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA 
(amostra fiscal e amostra contraprova) e a outra para a indústria de leite 
(amostra testemunha). 
4. Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA 
(amostra fiscal) e outra para a indústria de leite (amostra contraprova). 
5. Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA 
(amostra fiscal e amostra testemunha) e a outra para a indústria de leite 
(amostra contraprova). 
9. 
Pergunta 9 
No processo de quantificação de proteínas pelo método Kjedahl é necessária a 
etapa de desintegração da amostra. Assim como na análise de proteínas, a 
desintegração é o principal método utilizado no preparo da amostra e pode ser 
realizada de três formas diferentes. Assinale a alternativa correta: 
1. A desintegração química ocorre através da utilização de agentes 
como proteases e celulases. 
2. O moinho tipo Wiley utiliza enzimas na sua desintegração, estas são 
adicionadas no início do processo. 
3. A desintegração química ocorre através da utilização de agentes 
como a ureia e a piridina. 
4. A desintegração química ocorre através da utilização de proteases e 
carboidratases. 
5. A desintegraçãomecânica ocorre através da solubilização da matriz 
do alimento. 
10. 
Pergunta 10 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse 
processo é realizado pela ANVISA e INMETRO, que atuam de forma conjunta 
para definir que o laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos 
de qualidade necessários. Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da 
qualidade, assinale a alternativa correta: 
1. O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e 
está relacionado à etapa de amostragem, exclusivamente. 
2. A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está 
relacionada às boas práticas de laboratório. 
3. A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está 
relacionada somente com a amostragem. 
4. A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de 
qualidade, não atuando na garantia da qualidade. 
5. A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de 
qualidade e faz parte dos erros do operador