Orientações para elaboração de Ficha Técnica de Preparação

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Elaboração de Ficha Técnica de Preparação 
 
Exemplo: 
Salada de Rúcula, pepino e passas. 
 
 
 
Peso final da preparação: 3,360 Kg 
Porção: 100 g 
Tempo de preparo: 1h 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos Peso 
Bruto 
Kg) 
Peso Líquido 
(Kg) 
Rúcula 1,765 0,695 
Pepino 3,170 2,415 
Passas 0,250 0, 250 
Alimentos (em 100g) Carboidrat
os 
Proteínas Lipídios Preço (kg) 
Rúcula 2,2 1,8 0,1 17,40 
Pepino 2,0 0,9 ------ 2,85 
Passas 80 3,33 0,46 19,25 
Centro Universitário Jorge Amado 
Curso Nutrição 
Professora: Sueli Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Técnica de Preparação 
 
 
Ingredientes Peso Bruto 
(kg) 
Peso 
Líquido 
(kg) 
FC CHO(g) PTN(g) LIP(g) Custo (kg/l) 
R$ 
Custo (R$) 
Pepino 3,170 2,415 1,31 48,3 21,73 ---- 2,85 9,03 
Rúcula 1,765 0,695 2,54 15,29 12,51 0,69 17,40 30,71 
Passas 0,250 0, 250 1,0 200 8,32 1,15 19,25 4,81 
 
 
 
Total (kg) 4,935 3,360 263,59 42,56 1,81 44,55 
VET total 
(Kcal) 
--------------- ------------ --------- 1054,36 170,24 16,56 (custo total da 
preparação) 
 CHO (%) 
84,95 
PTN (%) 
13,71 
LIP (%) 
1,33 
 
 VET da 
preparação: 
 
1241,16 Kcal 
 
 
Peso final da preparação: 
3,360 kg 
 
Rendimento: 70 
porções 
 
 
Tempo de preparo: 1 h 
 
 -------------- Custo por 
porção: R$ 0,63 
Nome da Preparação: Salada de Pepino, Rúcula e Passas 
VET (Kcal) da Porção: 17,73 Kcal 
Porção(g): 48g 
Para calcular a composição nutricional da 
preparação: carboidratos, proteínas e lipídios, 
esse cálculo deverá ser feito a partir do peso 
líquido do alimento, ou seja, o peso obtido após 
o pré-preparo do alimento. 
 
Além disso, pode ser obtida a composição de 
vitaminas e minerais, bem como fibras. 
Vide exemplo na próxima página. 
 
Para o cálculo do custo da preparação, este é feito a partir do peso bruto do alimento (peso comprado 
antes do pré-preparo). 
Se um kg do pepino custa R$2,85 quanto custa 3,170 Kg ? 
1 kg--------------2,85 
3,170 kg-----------x-- x=9,034 
Quanto custa a rúcula? E as passas? 1 kg---19,25 
 0,250----x  x=4,81 
1 kg------------------17,40 
1,765 kg-------------x  x=30,71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DC=0,37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
1. Lavar a rúcula e o pepino, colocar em solução clorada por 15 min e enxaguar em água corrente; 
2. Cortar o pepino e retirar as sementes e depois cortar em fatias finas (1/2 lua); 
3. Arrumar a rúcula e o pepino em um refratário, separadamente, salpicando com as passas. 
 
Para o cálculo do Fator de correção (FC) divide-se o peso bruto pelo peso líquido. 
 
Pepino = 3,170/2,145 g= 1,31; Rúcula= 1,765/0,695 kg= 2,54; Passas=0,250/0,250 kg= 1 
 
Para calcular aproveitamento ou perdas dos alimentos no pré-preparo (%) 
 
Ex: % de perdas do Pepino 
 
 3, 170 kg---------100% ou seja PLX1OO/PB e depois diminui o valor encontrado de 100% e acha o % de perdas. 
 2,415 kg-------x 
 
X= 76,18% de aproveitamento Para achar o % perdas- 100%- 76, 18%= 23, 81% 
 
Ou PL/PB X100= 2415/3170= 0,7618 X100= 76, 18% (aproveitamento ou rendimento do alimento no pré-preparo) 
 
100%- 76,18%= 23,81% (perdas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dados para cálculo da composição nutricional e custo 
 
Alimentos (em 100g) Carboidratos Proteínas Lipídios Preço (kg) 
Rúcula 2,2 1,8 0,1 17,40 
Pepino 2,0 0,9 ------ 2,85 
Passas 80 3,33 0,46 19,25 
 
 
 
 
 
Se em 100 g de rúcula tem 2,2 g de carboidratos, quantos g carboidratos 
tem 695 g ou 0,695 kg? 
 
 
Rúcula 
 
 
 
 
 
0,1kg ------ 1,8 de proteínas 
0,695 kg----x - x=12, 51 g de proteínas 
0,1kg ------2,2 cho 
0,695 kg----x - x=15,29 g de carboidratos 
0,1kg ------0,1g de lipídios 
0,695 kg----x - x=0,69 
Converter 100 g para Kg--- 0,100 kg ( para converter grama para 
kg basta dividir por 1000) 
 
100/1000= 0,1 kg 
 
Para conversão de kg para g multiplica-se por 1000. 
 
1 kg=1000 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pepino 
 
 
 
 
 
 
 
 
Passas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,1kg ------2,0 g de carboidratos 
 
2,415 kg----x - x=48,3 g de carboidratos 
0,1kg ------0,9 g de proteínas 
2,415 kg----x - x=21,73 g de proteínas 
0,1kg ------ xxx g de lipídios 
 
Valor não consta na tabela 
Consultada. 
0,1kg ------80 g de carboidratos 
 
0,250 kg----x - x=200 g de carboidratos 
0,1kg ------3,33 g de ptn 
 
0,250 kg----x - x=8,32 g de proteínas 
0,1kg ------ 0,46 g de lipídios 
 
0,250 kg------x-x=1,15 de lipídios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para o cálculo da densidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Divide-se o valor de calorias total da preparação pelo peso líquido total usado na preparação. VET da preparação: 1241,16 kcal; Peso 
líquido total: 3,360 kg ou 3360 g (para converter kg para g, multiplica-se por 1000). 
 
DC= Kcal/g ou ml 
 
 1241,16 kcal 
 DC= ______________ = 0,36 9 aproximadamente 0,37 
 3360 g 
Para o cálculo do VET da preparação, calculam-se as quantidades de carboidratos, proteínas e lipídios. 
 
O total de carboidratos multiplica-se por 4; o total de proteínas multiplica-se por 4 e total de lipídios multiplica-se por 9. 
 
 
 
PARA PREPARAÇÃO COZIDAS OU ALIMENTOS COZIDOS CALCULA-SE O FATOR DE COCÇÃO 
 
Fator de cocção (FCy ou FCc)ou Índice Conversão (IC)= Peso da preparação final cozida/ peso líquido total (somatório do PL dos alimentos usados na 
preparação) 
 
Ou 
 
Fator de cocção (FCy ou FCc)= Peso do alimento cozido/ pelo líquido do alimento 
 
Índice de conversão= peso final da preparação pronta/ peso líquido dos ingredientes usados na preparação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porção 
 
Neste caso, como o número de comensais eram 70, considerou-se o peso final da preparação. Assim, a porção (neste caso específico) foi 
calculada dividindo-se o peso final da preparação pelo nº total de comensais. 
 
3,360 Kg ou 3360 g/70=48 g 
 
Para o cálculo do VET por porção 
 
Se em 3360 g tem-se 1241, 16 kcal em 48 g tem-se quantas? 
 
3360 g-----------1241,16 kcal 
 48 g --------x-x=17, 73 kcal 
 
Obs.: Pesquisar porções médias de alimentos. 
 
 
 
Distribuição de macronutrientes na preparação 
 
VET da preparação: 1.241,1 6 kcal 
 
 Carboidratos:, 1.054,36 kcal 
 Proteínas: 170, 24 kcal 
 Lipídios: 16,56 kcal 
 
 
CHO 
 
1241,16 kcal-----100% 
1054,36 kcal ----x x=84,95% 
PTN 
1241, 16 kcal-----100% 
170, 24 kcal---x x=13, 71% 
 
LIP 
1241, 16 kcal-----100% 
 16, 56 kcal---xx=1,33%