Biodeterioração de Alimentos

Prévia do material em texto

Biodeterioração 1
Biodeterioração
Deterioração: 
Mudanças nas características sensoriais próprias do alimento observado: Odor, aspecto, sabor e textura não típicos do 
alimento/desagradável
Microorganismos deterioradores não são alimentos patogênicos, mas a deterioração pode dar espaço para que 
microorganismos patogênicos se desenvolvam 
→ Alterações bioquímicas nos alimentos podem ser desejáveis ou não desejáveis.
 Causas da deterioração de alimentos
Crescimento e atividade de microorganismos (bactérias, fungos filamentosos e leveduras
Atividade de enzimas do próprio alimento
Infestação por pragas 
Reações químicas com elementos do ambiente (Luz, O2 e umidade)
Estresse físico (cortes, amassados, murchamento)
Combinação de dois ou mais fatores
Atividade Enzimática: 
Escurecimento enzimático → Decorre da ação das polifenoloxidases (PPO), quando expostas ao oxigênio por meio de cortes 
Leva à formação de compostos escuros como a quinona.
Infestação por pragas 
Insetos 
vermes 
Roedores
Biodeterioração 2
Reações com o Ambiente
Oxidação de lipídeos (exposição a O2 e luz
Murchamento de frutas e vegetais
Danos físicos aos alimentos 
Biodeterioração microbiana
Depende da capacidade de microorganismos deterioradores crescerem nos alimentos:
Composição dos alimentos (carboidratos, proteínas e lipídeos) 
Tipo e número de microorganismos associados ao alimento
Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento e a atividade microbianos
Mudanças destes fatores que ocorrem durante o processamento e armazenamento do alimento 
Significado do número de microorganismos contaminantes em alimentos e sua relação como indicador de deterioração
Tipos de deterioração microbiana associados à utilização dos componentes do alimento
CARBOIDRATOS
Quais são os principais produtos finais decorrentes da utilização de carboidratos por microorganismos? 
CO2, ácidos e álcoois
Cite exemplos de tipos de deterioração mais frequentes em alimentos ricos em carboidratos
Amolecimento (deterioração da parede celular vegetal - polissacarídeos), azedamento, produção de álcool, acetificação, 
acidificação e gaseificação
Amolecimento → Microorganismos produzem enzimas eletrolíticas que vão degradar os polissacarídeos estruturais presentes na 
parede celular.
O que é e quais os microorganismos envolvidos na deterioração denominada Flat Sour?
Deterioração em alimentos enlatados, azedando o alimento
Bacilus Stearothermophilus 
PROTEÍNAS
Quais os principais produtos finais decorrentes da utilização de proteínas por microorganismos envolvidos em 
processos de deterioração? 
Biodeterioração 3
Aerobiose → NH3, Aminas, H2S, Indol
Anaerobiose → NH3, Aminas, H2S, Indol, Álcoois, Cetonas
O que são e como são formadas as aminas biogênicas?
Ação das descarboxilases, removendo o grupo carboxílico do aminoácido, formando a amina biogênica
Cite exemplos de tipos de deterioração mais frequentes em alimentos ricos em proteínas
Malcheiro, viscosidade
Explique a deterioração denominada gelatinização em leite UHT. Qual a diferença para a coagulação do leite?
Coagulação → Produção de ácidos pela hidrólise proteica 
Bactérias psicotrópicas: Principais agentes deterioradores em leites
Gelatinização → Produção de proteases termorresistentes, mantendo atividade mesmo em leite UHT
Deterioração do leite 
Alterações na cor: 
Azul: Crescimento de Pseudomonas Syncynea
Amarela: P. Syncynea ou flavobacterium 
Vermelha: Serratia marcescens e micrococcus reseus, além de algumas leveduras que podem produzir colônias vermelhas ao 
crescer.
Deterioração de aves e ovos:
Frango → Malcheiro, viscosidade
Ovos → Escurecimento, descoloração, coloração esverdeada e mal cheiro
Deterioração de peixes e frutos do mar:
In natura → Mal cheiro, viscosidade
Peixe salgado → Coloração rósea
Ostras → Coloração rósea
Camarão → Mal cheiro
Lagosta → Odor adocicado
LIPÍDEOS
Biodeterioração 4
Flavor → Aroma e sabor → Rancidez (principal deterioração em alimentos ricos em lipídeos