AV2 Bromatologia

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02/10/2021 15:52 Comentários
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Pergunta 1 -- /0,6
As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção 
intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Portanto, durante o processo digestivo, as 
fibras alimentares não sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série de efeitos 
fisiológicos positivos à saúde.Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA.
Embora resistentes às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino, as fibras alimentares 
se expõem às enzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente muitas das 
frações que integram as fibras.
Tanto nutrientes essenciais como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor 
quantidade, dependendo da qualidade e quantidade das fibras presentes na dieta.
Os métodos gravimétricos, para determinação de fibra dietética, podem ser divididos em: Métodos 
detergentes e Métodos enzimáticos.
Resposta correta
De acordo com o seu papel fisiológico a fibra pode ser classificada em Fibras 
solúveis que diminuem o tempo de trânsito intestinal e as Fibras insolúveis que 
retardam o esvaziamento gástrico.
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções: Polissacarídeos estruturais, Compostos 
estruturais que não são polissacarídeos e Polissacarídeos não estruturais.
Pergunta 2 -- /0,6
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo 
global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos, pigmentos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos e vitaminas.
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A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos e minerais.
Resposta correta
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e carboidratos.
Pergunta 3 -- /0,6
Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, assinale a alternativa INCORRETA:
Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode ser utilizado para determinação dos 
componentes individuais delas.
O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo terminado quando o material se torna 
totalmente branco ou levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante.
Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a temperaturas que chegam a 550 ºC.
Resposta correta
São materiais usados na análise, a balança analítica, o dessecador, a pinça, pipeta, 
a cápsula de alumínio e a mufla.
As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente 
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização.
Pergunta 4 -- /0,6
A bromatologia é uma ciência que tem dentre muitas funções, a análise de alimentos. A extração em aparelho de 
Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de:
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Resposta corretaLipídeos
Açúcares
Cobre
Umidade
Vitamina C
Pergunta 5 -- /0,6
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa “escrita”, ou seja, “escrita 
em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de uma mistura de 
pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA.
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica 
analítica bastante explorada e tem ótimo desempenho.
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na distribuição 
diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases.
Resposta correta
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade ilimitada, 
o único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de compostos.
A demanda por um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis 
em alimentos, tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos.
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases móvel e estacionária. Essa diferença 
permite que os componentes da amostra se movam através do material cromatográfico com 
velocidades desiguais.
Pergunta 6 /0 6
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Pergunta 6 -- /0,6
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo como 
fornecimento de energia, transporte de vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem 
funções estruturais e hormonais no organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de manteiga foram 
processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio representava 103.2973 g, após o processamento o 
peso do copo representava 101.2780 g? 
25,3%
Resposta correta22,43%
4,6%
2,4%
60,3%
Pergunta 7 -- /0,6
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na digestão das proteínas é 
o: 
Hidróxido de sódio N/1.
Sulfato de amônio.
Ácido benzoico.
Resposta corretaÁcido sulfúrico concentrado.
Ácido nítrico.
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Pergunta 8 -- /0,6
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse 
tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
É uma reação catalisada pelas enzimas Catalases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram 
armazenadas sob refrigeração.
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor.
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenadas sob atmosfera controlada.
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a 
aplicação de ácidos orgânicos.
Resposta correta
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do 
calor (branqueamento) nos vegetais.
Pergunta 9 -- /0,6
A água é o componente mais abundante da superfície terrestre, cerca de ¾ da superfície da terra está coberta 
por água, 70% do nosso organismo é formado por água.Julgue as proposições como verdadeiras (V) ou falsas 
(F).
( ) A água é responsável pelo transporte de minerais e outras substâncias no nosso organismo, além da 
regulação da temperatura.
( ) A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos.
( ) Dentre os agentes contaminantes da água podemos ter: Inorgânicos, orgânicos, biológicos e químicos.
( ) De acordo com o padrão microbiológico, a água pode ser classificada como para consumo humano, e como 
água tratada.
( ) O teste de dureza da água, é utilizado para detectar a presença de metais alcalinos e alcalinos terrosos.
Este teste é realizado através de titulação.Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:
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FVVFF
FFFFF
FFVVF
VVVFV
Resposta corretaVVVVV
Pergunta 10 -- /0,6
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não 
podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e estrutural, 
bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a 
contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que:
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato.
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e dentre 
estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor 
característica da carne.
Resposta correta
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para sequestrar 
íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua função 
oxidativa.
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas calpaínas 
no processo de maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da carne.
Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações 
covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos.