AV2 de bromatologia-1

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AV2
Viviane Monteiro Lima de Oliveira
Pergunta 1 -- /0,6
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
Pergunta 2 -- /0,6
Nota final
---
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 27/09/21 09:01 (UTC-3)
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A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. 
Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas 
às fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização 
das análises.
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA.
A legislação permite a presença de Escherichia coli na água.
Resposta corretaA faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição.
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos.
A verificação da dureza é um teste que não precisa ser realizado.
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se utiliza cloro no processo de 
sanitização da água.
Pergunta 3 -- /0,6
Complete o enunciado no que diz respeito à respiração das frutas. De acordo com o seu padrão de 
atividade respiratória, as frutas são divididas em _________________, que são as que possuem uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um momento que essa respiração aumenta bruscamente até 
atingir um pico. E as __________________, que após a colheita irão diminuir a respiração de maneira 
contínua, até o declínio culminando com a morte da fruta, sendo assim frutas ______________________.
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente.
Resposta corretaClimatéricas, não climatéricas, menos perecíveis
Climatéricas, não climatéricas, mais perecíveis
Não-climatéricas, climatéricas, mais perecíveis
Não-climatéricas, climatéricas, mais ou menos perecíveis
Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis
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Pergunta 4 -- /0,6
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw, assinale a opção CORRETA:
Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de multiplicação de 
microrganismos.
Resposta correta
Se a Aw de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de 
um alimento.
Aw é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos.
A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, 
conserva-se por mais tempo.
Pergunta 5 -- /0,6
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a 
tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para 
atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com 
relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:
Esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem 
levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros 
compostos nitrogenados presentes.
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Resposta corretaNesse método, a digestão é realizada com H SO (conc.) a 350-400 ºC e um 
catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em 
seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total 
para teor de proteína.
2 4
O princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua 
principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas.
O princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um 
elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o 
carbono e os grupos ligados a ele.
É um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem 
proteína acima de 16 g/100 g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a 
determinação de proteínas.
Pergunta 6 -- /0,6
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são micronutrientes 
fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são substâncias importantes no 
processo de decomposição dos alimentos.
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar 
todos os homólogos.
A diminuição do pH pode inativar a enzima.
Resposta correta
 A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos 
alimentos.
As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas 
presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos 
alimentos.
O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença 
de pigmentos chamados de melanoidinas.
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Pergunta 7 -- /0,6
A solução de Fehling, é composta de:
Incorreta: Solução de H2SO4
Solução de CaCI2
Solução de KOH
Solução de NaCl
Resposta corretaSolução de CUSO4
Pergunta 8 -- /0,6
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que 
exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de 
componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, 
divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os 
minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que 
também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da 
matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi 
utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
Resposta correta10,9% 
1,91%
7,24%
38,6%
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3,86%
Pergunta 9 -- /0,6
As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel 
fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA.
As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores 
constituintes da célula viva, 15 a 20%.
Resposta correta
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas 
(enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas,indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre 
outras funções no organismo.
São encontradas apenas nos alimentos de origem animal.
São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de 
hidrogênio.
Podem ser classificadas como simples e derivadas.
Pergunta 10 -- /0,6
Durante o processo de fiscalização numa determinada empresa produtora de suco, os fiscais coletaram 
amostras para serem analisadas em laboratório. Uma das etapas do processo de amostragem é a redução 
da amostra bruta a amostra de laboratório. Tendo em vista que o suco é um alimento líquido, qual dos 
processos abaixo devem ser realizados para reduzir a amostra bruta do suco a amostra de laboratório?
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Quarteamento.
Resposta corretaHomogeneizar, e retirar porções do fundo, do meio e da superfície.
Só bater em liquidificadores e processadores.
As amostras devem ser picadas ou moídas em mixer.
Aquecer a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitar para homogeneização.