AV2 Bromatologia

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26/09/2020 Ultra
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AV2
Dyane Cristini de Oliveira
Pergunta 1 -- /0,6
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma.
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as normas também são 
obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como referência.
Resposta correta
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as 
normas são optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência.
Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, o que as 
diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor.
Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a legislação é optativa, e 
alguma delas exigem textos legais como referência.
Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e implementar, elas não 
são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir.
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
6/6
6/6
Tentativa 1
Enviado: 26/09/20 10:07 (BRT)
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Pergunta 2 -- /0,6
As vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Apesar de serem 
encontradas em pequenas quantidades na maioria dos alimentos, são primordiais para o funcionamento de 
processos fisiológicos do corpo.
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em seguida assinale a sequência correta.
Coluna 1
(1) Vitaminas Lipossolúveis
(2) Vitaminas Hidrossolúveis
Coluna 2
( ) Vitamina B1 (tiamina)
( ) Vitamina A
( ) Vitamina B 12
( ) Vitamina K
( ) Vitamine E
( ) Vitamina D
( ) Vitamina C
Assinale a sequência correta.
2,2,2,1,1,1,2
1,1,2,1,2,2,2
2,1,1,1,1,2,2
Resposta correta 2,1,2,1,1,1,2
1,2,1,2,2,2,1
Pergunta 3 -- /0,6
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa “escrita”, ou seja, 
“escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de 
uma mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a alternativa 
INCORRETA.
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A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica 
analítica bastante explorada e tem ótimo desempenho.
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases móvel e estacionária. Essa diferença 
permite que os componentes da amostra se movam através do material cromatográfico com 
velocidades desiguais.
Resposta correta
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade 
ilimitada, o único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de 
compostos.
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na 
distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases.
A demanda por um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos 
indesejáveis em alimentos, tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos.
Pergunta 4 -- /0,6
A carne é todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano, dentre eles músculo, glândulas, 
órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro), pele, etc. O controle de qualidade das carnes e de seus 
produtos cárneos está relacionado ao estado de conservação e ao uso de agentes aglutinantes, como o 
amido. Assinale abaixo a alternativa incorreta em relação aos principais testes de controle de qualidade 
que devem ser realizados nas carnes.
Determinação do gás sulfídrico- Prova de Éber.
Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber.
Resposta corretaLactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
Teste do Amido- Detecção de fraude.
Determinação do pH- Detecção do grau de contaminação.
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Pergunta 5 -- /0,6
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas e outras, são 
comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de:
Proteínas
Gorduras
Sacarídios
Resposta corretaFibras
Carboidratos
Pergunta 6 -- /0,6
A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos, a qual é adequada para 
a alimentação e uso doméstico. E deste modo, não deve conter substâncias ou corpos estranhos de 
origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa em teores que a tornem perigosa para a saúde. Sobre 
os agentes contaminantes da água, analise as afirmativas a seguir, julgando-as se verdadeiras (V) ou se 
falsas (F).
( ) Agentes Inorgânicos são substâncias químicas provenientes, em grande parte, de resíduos industriais.
( ) Agentes Orgânicos são resíduos tóxicos provenientes de agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
( ) Agentes Biológicos são os causadores das doenças provenientes dos excrementos de pessoas doentes.
( ) Agentes Químicos são biodegradáveis provenientes da agricultura e das atividades domésticas.
A opção que corresponde a sequência correta é:
V, V, V, V.
Resposta corretaV, F, V, F.
V, V, V, F. 
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F, V, F, V. 
V, F, V, V. 
Pergunta 7 -- /0,6
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)?
Garantir a qualidade dos alimentos.
Qualificar o melhor laboratório na produção de determinado alimento.
Gerar laboratórios de alta performance.
Desenvolver um processo de produção com alimentos de alto poder nutritivo.
Resposta correta
Determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar 
adequadamente.
Pergunta 8 -- /0,6
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que 
exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de 
componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, 
divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os 
minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que 
também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da 
matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi 
utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
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Resposta correta10,9% 
38,6%
7,24%
1,91%
3,86%
Pergunta 9 -- /0,6
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros se baseiam na extração da fração 
lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA.
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de rotina utilizado somente para leites e 
produtos lácteos. 
Resposta correta
Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que utiliza um único 
solvente, o clorofórmio.
A extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração de gorduras da 
amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, a gordura é quantificada por 
secagem.
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidróliseácida e alcalina.
Para realização da extração com solvente a quente, podemos utilizar o equipamento tipo Soxhlet, 
ou tipo Goldfish, que por sua vez é um processo continuo e, portanto mais rápido que o Soxhlet.
Pergunta 10 -- /0,6
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Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, 
não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e 
estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, 
controlar a contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto 
afirmar que:
Resposta correta
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para 
sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar 
sua função oxidativa.
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas 
calpaínas no processo de maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da carne.
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato.
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e 
dentre estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor 
característica da carne.
Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações 
covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos.