PROVA 1 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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PERGUNTA 1 
1. Uma jovem vegetariana iniciou quadro de inapetência, diarreia e cansaço. 
Após os exames realizados, foi diagnosticada anemia por carência em uma 
vitamina devido ao não consumo de alimentos de origem animal. Essa 
carência foi causada pela deficiência de qual vitamina? Escolha a alternativa 
correta. 
 
a. Niacina. 
 
b. Vitamina A. 
 
c. Vitamina B12. 
 
d. Vitamina B1. 
 
e. Vitamina B2. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 2 
1. As vitaminas denominadas lipossolúveis são encontradas na fração lipídica 
dos alimentos, sendo que sua absorção é facilitada pela presença de 
lipídeos no lúmen intestinal. Assim, dietas restritas em gorduras ou 
ingestão de inibidores de digestão/absorção de gorduras podem 
comprometer a absorção de quais vitaminas? Escolha a alternativa correta. 
 
a. A, B1, B2, B6, B12. 
 
b. D, B1, B2, B12. 
 
c. A, D, E, K. 
 
d. Ácido nicotínico, ácido fólico. 
 
e. Todas as vitaminas do complexo B. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Do ponto de vista nutricional, são particularmente importantes os ácidos 
graxos poli-insaturados da série ômega 6, que apresentam a primeira dupla 
ligação no sexto carbono da extremidade ômega, e os ácidos graxos poli-
insaturados da série ômega 3, com uma ligação dupla a três carbonos 
dessa extremidade. Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 (ácido alfa-
linolênico) e C18: 2n-6 (ácido linoleico), é correto afirmar que: 
 
a. Devem ser obtidos de vegetais e de outros organismos que 
possuam as vias enzimáticas para a sua síntese. 
 
b. São sintetizados por humanos a partir de excesso de energia da dieta. 
 
c. São preferencialmente oxidados por humanos para obtenção de 
energia. 
 
d. Possuem tipicamente uma única dupla ligação. 
 
e. São obtidos pelo processo industrial de hidrogenação. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 4 
1. O consumo de fibras alimentares está relacionado à prevenção de doenças como constipação intestinal e 
câncer de cólon. Os benefícios são vários, tanto das fibras solúveis como das insolúveis. Porém, pesquisas 
demonstram que, de um modo geral, o consumo de fibras pelos brasileiros está muito aquém do 
recomendado, fato este prejudicial à saúde. Atualmente, os brasileiros estão aumentando a ingestão de 
alimentos pouco saudáveis, fontes predominantemente de gorduras e açúcares, em detrimento de frutas e 
hortaliças, pela praticidade e estilo de vida. 
Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA), “o câncer de intestino está fortemente associado a 
hábitos de alimentação, nutrição e atividade física. A incidência da doença vem aumentando nos últimos 
anos e, em paralelo, observa-se que a população está cada vez mais exposta aos fatores de risco e menos 
exposta aos fatores de proteção.” 
 
(Disponível em <https://www.inca.gov.br/tipos-de-cancer/cancer-de-intestino/profissional-de-saude>) 
 
Assim, analise as informações abaixo sobre as propriedades das fibras alimentares e assinale a alternativa 
correta. 
 
I) Classe de compostos de origem vegetal, constituída principalmente de polissacarídeos e também 
oligossacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridos não sofrem hidrólise, digestão 
enzimática e absorção intestinal em humanos. 
II) As fibras solúveis formam géis quando entram em contato com o suco gástrico, sendo que retardam o 
esvaziamento gástrico, dando maior sensação de saciedade, podendo até favorecer a perda de peso. 
III) As fibras insolúveis retêm água nas fezes, aumentam o volume do bolo fecal, favorecem o 
peristaltismo, evitando assim o aparecimento de constipação intestinal e outras doenças intestinais. 
IV) Tanto as fibras solúveis como as insolúveis, auxiliam num esvaziamento gástrico mais rápido, 
favorecendo assim o trânsito intestinal e, como consequência, evita-se o aparecimento de câncer intestinal 
e outras doenças intestinais. 
V) O hábito alimentar errado, incluindo o baixo consumo de fibras associado ao sedentarismo 
proporcionam o aumento da incidência de obesidade e doenças coronarianas. 
 
a. I, II, III e IV 
 
b. I, II e V 
 
c. I, III e V 
 
d. I, II, III e V 
 
e. II, III, IV e V 
0,3 pontos 
PERGUNTA 5 
1. Leia os textos a seguir para responder à questão proposta. 
 
1 “A anemia por deficiência de ferro representa um dos maiores problemas 
nutricionais presentes em todo o mundo, afetando, sobretudo, indivíduos 
de países em desenvolvimento. Da população mundial, estima-se que 66% 
a 80% sejam deficientes em ferro, e por volta de 30% são anêmicos, o que 
equivale a 2 bilhões de indivíduos. Entre essa população, alguns grupos são 
mais acometidos, a saber, os lactentes, pré-escolares, adolescentes, 
gestantes e mulheres em idade fértil.” 
 
2 “No Brasil, a prevalência de anemia ferropriva depende de características 
regionais, tendo-se observado nas últimas décadas aumento significativo 
de prevalência e gravidade, em todas as regiões do país, 
independentemente do nível econômico. Estudo nacional realizado com 
crianças menores de 12 meses que frequentavam unidades da rede básica 
de saúde em 12 centros urbanos brasileiros localizados nas cinco regiões 
geográficas do país, aponta prevalência de anemia de 65,4%.” 
(Fonte: CAMILLO, Carlos César et al. Anemia ferropriva e estado nutricional 
de crianças de creches de Guaxupé. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, v. 54, 
n. 2, p. 154-159, Abr. 2008. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
42302008000200020&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 17 Junho 2019.) 
Para os indivíduos que apresentam essa carência nutricional, recomendam-
se quais alimentos, considerados fontes de ferro? Assinale a alternativa 
correta. 
 
a. Fígado, cenoura, ovos e galinha. 
 
b. Ovos, galinha, espinafre e mariscos. 
 
c. Ovos, melaço, leite e feijões. 
 
d. Leite, espinafre, fígado e feijões. 
 
e. Feijões, folhas verdes, melaço e fígado. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 6 
1. Leia o texto a seguir e responda ao que se pede. 
 
“O principal objetivo dos carboidratos em nossa alimentação é garantir 
energia ao organismo, eles podem ser divididos em carboidratos simples e 
complexos. [...] Os carboidratos simples são aqueles absorvidos 
rapidamente pelo organismo, eles são facilmente quebrados no processo 
da digestão, pois, como o próprio nome já diz, eles são formados por 
moléculas simples. Devido à sua rápida absorção, eles fornecem energia de 
forma imediata, no entanto, podem dificultar a perda de peso quando 
consumidos de forma excessiva. As frutas, os sucos de fruta e os açúcares 
são exemplos de carboidratos simples. Estes alimentos promovem uma 
rápida elevação da glicose sanguínea. Os carboidratos complexos são 
aqueles absorvidos de forma mais lenta, portanto, aumentam a glicose de 
forma lenta e gradual. A versão integral destes carboidratos é muito 
importante, pois auxilia na manutenção da saúde e prevenção de doenças. 
As massas, arroz, pão, aveia e batata são exemplos de carboidratos 
complexos que, por possuírem uma estrutura química complexa e maior 
quando comparada aos carboidratos simples, eleva de forma lenta a glicose 
sanguínea. Por contribuírem para o ganho de peso, muitas vezes os 
indivíduos tendem a excluir os carboidratos simples (açúcares) da dieta, no 
entanto é importante lembrar que as frutas e os sucos de frutas garantem 
vitaminas, minerais e fibras ao organismo que são essenciais para a 
manutenção da saúde. Os carboidratos simples e complexos são essenciais 
na dieta diária do indivíduo para disponibilizar a energia necessária ao 
organismo. 
(Disponível em: <https://nutricaoemfoco.com/geral/carboidratos-simples-e-complexos/>) 
Assinale a alternativa falsa em relação aos carboidratos. 
 
a. Os principais monossacarídeos são a glicose, frutose e galactose. 
 
b. A maltose é encontrada nas frutas. 
 
c. A lactose é encontrada no leite. 
 
d. Os oligossacarídeos são formados por 3 a 10 monossacarídeos. 
 
e. Os polissacarídeos mais importantes são o amido (vegetal) e o 
glicogênio (animal). 
0,3 pontos 
PERGUNTA 7 
1. As proteínas de origemanimal e vegetal se diferenciam pela composição de 
aminoácidos essenciais. Um indivíduo vegetariano necessita realizar 
combinações de alimentos a fim de obter um equilíbrio entre os 
aminoácidos essenciais. Porém, nem todas as combinações são eficazes na 
melhora do perfil de aminoácidos. Para a orientação nutricional de 
indivíduos vegetarianos, indique a alternativa abaixo que você não 
recomendaria como uma alimentação com fonte proteica completa, isto é, 
com todos os aminoácidos essenciais. 
 
a. Arroz com feijão e salada de tomate. 
 
b. Mingau de aveia e banana. 
 
c. Sopa de feijão com batata. 
 
d. Salada de ervilha com milho verde e palmito. 
 
e. Arroz doce. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 8 
1. Considere as seguintes afirmações sobre estrutura proteica. 
1 O arranjo ou conformação espacial de uma proteína é a forma que ela 
adquire tridimensionalmente, a qual explica muito de seus 
comportamentos químicos e bioquímicos. O arranjo espacial entre as 
hélices promove um enrolamento múltiplo das cadeias ao redor de si 
mesmas, formando um emaranhado de forma irregular, típico das 
proteínas globulares. 
 
2 Estrutura proteica caracterizada pela conformação da sequência linear da 
cadeia peptídica no espaço, resultando em dobras ou hélices mantidas por 
pontes de hidrogênio. 
Os itens 1 e 2 referem-se, respectivamente, às seguintes estruturas 
proteicas: 
 
a. Primária e secundária. 
 
b. Secundária e primária. 
 
c. Terciária e primária. 
 
d. Quaternária e primária. 
 
e. Terciária e secundária. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 9 
1. Os minerais são elementos inorgânicos essenciais, largamente distribuídos 
na natureza e desempenham funções vitais no metabolismo humano. Os 
macrominerais são necessários em quantidades maiores que 100 mg/d na 
dieta do ser humano, com proporção superior a 0,05% de seu peso 
corpóreo. Já os microminerais são vitais à saúde em quantidades menores 
que 100 mg/d com proporção inferior a 0,05% do peso corporal, sendo 
chamados de oligoelementos. Com relação às funções dos minerais, 
podemos afirmar que: 
 
a. O fósforo, seguido do cálcio, é o mineral mais abundante no 
organismo humano. 
 
b. O cálcio, o fósforo, o ferro, o sódio, o potássio e o cloreto são 
considerados macrominerais. 
 
c. A vitamina D, o pH alcalino, as proteínas e a lactose aumentam a 
absorção de cálcio pelo organismo. 
 
d. O cloreto, o principal ânion no fluido intracelular, participa na 
produção de ácido clorídrico pelo estômago. 
 
e. O sódio e o potássio têm um papel essencial no equilíbrio hídrico 
e ácido-básico. 
0,3 pontos 
PERGUNTA 10 
1. Um dos principais componentes dos alimentos é a água. A alface e a couve 
possuem, aproximadamente, 96 % de água em sua composição, a melancia 
e o repolho, 93 %, o leite, 88 %, o ovo, 75 %. Em relação à água presente nos 
alimentos, assinale a alternativa correta. 
 
a. Conhecer o conteúdo de água dos alimentos já fornece indícios sobre 
a distribuição e as propriedades dessa água. 
 
b. A água combinada está fracamente ligada ao substrato, funciona 
como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos e 
reações químicas; é eliminada com relativa facilidade. 
 
c. Atividade de água diz respeito à quantidade de água combinada 
presente nos alimentos, que pode favorecer o metabolismo dos 
microrganismos. 
 
d. Podem ser utilizados para reduzir a atividade de água os métodos de 
secagem, além da redução de sal ou açúcar. 
 
e. Quanto maior a atividade de água de um alimento, maior a 
quantidade de água livre presente.