- Bromatologia OAL2

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Módulo A - 72656 . 7 - Bromatologia - T.20221.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Valdiete Carla Freitas Vilela
Nota finalEnviado: 21/02/22 21:08 (BRT)
10/10
1. 
Pergunta 1
/1
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
2. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
3. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
4. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
5. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
2. Pergunta 2
/1
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
2. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
3. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
4. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
5. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
3. Pergunta 3
/1
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
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1. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta
2. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
3. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
4. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
5. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
4. Pergunta 4
/1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
2. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
3. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
4. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
5. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
5. Pergunta 5
/1
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
2. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
3. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
4. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido.
Resposta correta
5. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
6. Pergunta 6
/1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
2. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
3. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
4. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
5. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
7. Pergunta 7
/1
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
2. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
3. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
4. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
5. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
2. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta
3. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
4. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
5. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
9. Pergunta 9
/1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,57% (m/m)
2. 
1,77% (m/m)
3. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
4. 
1,57% (m/m)
5. 
1,47% (m/m)
10. Pergunta 10
/1
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se emalimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
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1. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
2. 
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Resposta correta
3. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
4. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
5. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.