Aol 2 Bromatologia

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1) Pergunta 1
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As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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a) 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
b) 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
c) 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
d) 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
e) 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável
Pergunta 2
/1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
2. 
1,57% (m/m)
3. 
1,57% (m/m)
4. 
1,77% (m/m)
5. 
1,47% (m/m)
2. Pergunta 3
/1
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
2. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
4. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
5. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
3. Pergunta 4
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Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
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1. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
2. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
3. 
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Resposta correta
4. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
5. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
4. Pergunta 5
/1
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
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1. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
2. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
3. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
4. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
5. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
5. Pergunta 6
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Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
2. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
3. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
4. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
5. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
6. Pergunta 7
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método de Bye-binding
2. 
Método de Dumas
3. 
Método de biureto
4. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
5. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
7. Pergunta 8
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A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
Resposta correta
2. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
3. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
4. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
5. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
8. Pergunta 9
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As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
2. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
3. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
4. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
5. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
9. Pergunta 10
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Sinérese.
2. 
Geleificação.
Resposta correta
3. 
Higroscopicidade.
4. 
Emulsificação.
5. 
Desnaturação.