Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade II

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Unidade II
Unidade II
3 CARGOS E FUNÇÕES 
Aprofundaremos nossos estudos, agora, nos organogramas funcionais dos mais relevantes tipos de 
restaurante e em quais quais são as principais funções de cada cargo existente.
Entretanto, primeiro entenderemos as características comportamentais e físicas que são comuns a 
qualquer cargo e como deve ser a dinâmica entre eles.
Aqui estão intrínsecas as relações interpessoais e de boa educação, que conduzem a uma convivência 
social tranquila e saudável com todos da equipe.
3.1 Características comportamentais
A arte de lidar com pessoas é posta em prática quando um garçom atende o cliente. Estar sempre 
pronto e atento às chamadas do cliente e interpretar suas expectativas exige do profissional uma postura 
sempre cortês, o que muitas vezes se torna difícil se o cliente é ríspido ou mal-educado.
Nesse momento, a atenção ao tom de voz, à postura corporal e ao nível de intimidade devem estar 
sempre presentes e o profissional deve ir se adequando a cada tipo de cliente.
Bons profissionais se aperfeiçoam e procuram sempre estar atualizados em relação às práticas 
de seu serviço. Entendem que é essencial conhecer bem o menu e a carta de bebidas e procuram 
constantemente aprimorar seus conhecimentos. Realizam cursos, participam de palestras e de todos os 
treinamentos que são oferecidos a ele.
Esses profissionais sabem que a confiabilidade e a honestidade são pontos em comum e estão 
atentos a todas as regras e valores da casa em que trabalham. Entendem a seriedade de seu serviço, 
mantêm sempre uma postura adequada, evitam agrupamentos e conversas em tom de voz elevada. 
São práticos e estão sempre com as obrigações em dia. Checam sempre sua mise en place e procuram 
estar atentos a todas as práticas do restaurante. Sabem quais são os produtos disponíveis, bem como 
sua qualidade.
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SERVIÇO SALA E BAR
 Saiba mais
Uma importante ferramenta de aprendizagem é ter noções de gestão 
de pessoas. O livro a seguir lhe aproximará desse assunto, permitindo inovar 
seus conhecimentos:
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos 
nas organizações. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
3.2 Características físicas 
Um dos principais cartões de visita de um restaurante são os colaboradores que ali trabalham. Assim, 
os uniformes devem estar sempre limpos, passados e adequados. O cliente deve ter uma imagem positiva 
de toda a brigada, sendo importante:
• Estar de banho tomado todos os dias.
• Ter cabelos limpos, com bom corte, presos e arrumados (cabelos podem ir para os pratos).
• Ter barbas aparadas, que devem ser feitas com frequência.
• Manter os dentes escovados após cada refeição e apresentar bom hálito.
• Ter unhas limpas e bem aparadas e as mãos limpas.
• Evitar perfumes, pois o cheiro pode se misturar ao aroma da comida. Porém, desodorantes devem 
ser usados.
• Usar sapatos limpos e engraxados.
• Não levar a mão à boca e nem passar as mãos nos cabelos em horário de trabalho. 
• Não fumar durante o serviço.
• Manter o vestiário limpo e organizado.
• Não usar celular ou qualquer tipo de aparelho eletrônico pessoal.
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3.3 Cuidados profissionais
É importante que o colaborador sempre tenha regras de conduta em seu ambiente de trabalho, pois 
elas garantem um bom ambiente de trabalho e uma convivência harmônica entre todos. É preciso:
• Evitar desperdício de todos os setores: água, alimentos, materiais descartáveis, entre outros.
• Ter cuidado com maquinário e patrimônio.
• Manter a mise en place em ordem.
• Ter cuidado com a limpeza e organização do local.
• Ser pontual e assíduo.
• Evitar conversas dispersivas no salão.
3.3.1 Sobre os uniformes
Um item importante, que deve sempre ser observado com atenção, são os uniformes que os 
profissionais irão usar.
Muitas empresas, ao estabelecer o conceito junto ao público, optam por padronizar o uniforme da 
equipe. Ao estabelecer essa padronização, a empresa leva em conta:
• A ambientação do restaurante.
• A durabilidade.
• O conforto.
• O estilo (uniforme clássico ou contemporâneo).
A partir desses aspectos, os uniformes são confeccionados ou adquiridos prontos e passados à 
brigada, com todo o sistema operacional de reposição e cuidado que os colaboradores devem ter.
É de responsabilidade do colaborador:
• A conservação e o zelo pelo uniforme, que deve estar em perfeita ordem até a data estipulada 
pelo empregador.
• A imediata reposição do uniforme em situações que não são de responsabilidade da empresa.
• Manter limpos e passados, sem manchas e sem cheiros ruins.
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• As camisas devem ter sua gola e punhos sempre limpos, sem esgarçar e bem passados.
• A cor das meias deve combinar com a cor da calça e do sapato.
• Se as calças forem pretas, os sapatos devem ser pretos.
• Calças devem ter suas bainhas em comprimento correto, nem arrastando no chão e nem curtas demais.
• O colaborador deve apresentar-se sempre com o uniforme limpo e adequado, sem furos, manchas 
e rasgados.
• Em algumas brigadas, os garçons usam aventais. Estes devem estar sempre limpos, passados e 
alinhados com o restante do uniforme.
 Observação
Equipes cujos uniformes estejam alinhados dão a sensação de limpeza, 
cuidado pessoal e respeito ao cliente.
3.4 Comportamento interpessoal
Manter um clima de empatia e respeito é essencial para o que o serviço ocorra com tranquilidade. 
Afinal, trabalhar em um ambiente hostil, com inúmeras confusões entre as pessoas que ali trabalham, 
dificulta todo o processo operacional.
Manter as regras de sociabilidade e educação entre os colegas de trabalho tornam o local de trabalho 
um lugar amistoso e fácil de conviver. 
Controlar a agressividade e as brincadeiras pejorativas e que humilhem o próximo pode tornar o 
trabalho mais colaborativo, propiciando a todos o bem-estar e o bem-servir no local.
3.5 Comportamento com o cliente
Entendido que o cliente é o centro das atenções em um serviço diferenciado, é essencial ter um 
relacionamento gentil, atencioso e cortês com ele.
O colaborador deve ser ágil e estar atento às necessidades do cliente, sem distingui-lo por cor, 
gênero, identidade partidária ou status social.
É preciso ter cuidado com o linguajar, com o uso de gírias e ainda com o contato físico em excesso. 
Não se pode esquecer das regras de educação e etiqueta: “bom dia/boa tarde/boa noite”, “obrigada”, 
“Sr./ Sra./Senhorita”.
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Figura 19 - Apresentação pessoal
4 SOBRE CARGOS E FUNÇÕES
Para que o serviço ocorra com eficiência, todos os colaboradores devem ter seu cargo e suas funções 
bem definidos e entre eles é importante saber a quem se reportar ou procurar em caso de dúvidas ou 
algum eventual problema.
Mesmo atualmente, os restaurantes procuram manter sua brigada baseada em um serviço clássico, 
ainda que adaptado à nossa realidade. Porém, quanto mais clássico for o restaurante, maior será sua 
brigada; em empreendimentos contemporâneos, as brigadas serão reduzidas e mais informais.
O organograma não é fixo, e um colaborador sempre pode evoluir em seus cargos, desde que mostre 
capacidade para um cargo superior. Muitos restaurantes já adotam esse sistema de gerenciamento, a 
gestão por competência, no qual colaboradores têm suas promoções ou ainda seus cargos de acordo 
com seu perfil profissional. Substituições eventuais também podem ocorrer. Assim,
todo bom profissional 
deverá estar atento não só às suas funções, mas estar apto para novas experiências ou ainda para 
alinhamento de serviços.
Para ter clareza sobre os cargos, os seguintes organogramas serão ilustrados.
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Proprietário
Gerente
Assistente do 
gerente
Chef executivo
Chef assistente
Cozinheiros
Ajudante de 
cozinha
Chef confeiteiro
Confeiteiros
Chef da fila
Garçom
Commis
Chef de bar
Bartender
Garçom de bar
Ajudante 
de bar
Maître d´hôtel
Figura 20 - Brigada de restaurante clássico
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Proprietário
Gerente
Assistente do 
gerente
Chef executivo
Chef assistente
Cozinheiros
Ajudante de 
cozinha
Chef da fila
Garçom
Commis
Chef de bar
Sommelier
Bartender
Garçom de bar
Ajudante 
de bar
Maître d´hôtel
Figura 21 - Brigada de restaurante sofisticado
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Proprietário ou 
Gerente geral
Chef
Chef assistente
Cozinheiros
Ajudante de 
cozinha
Garçom
Runner
Commis
Ajudante de bar
Bartender
Maître d´hôtel
Figura 22 - Brigada de bistrô
CEO
Gerente regional
Gerente distrital
Gerente geral
Gerente assistentes
Administrador
Chef Host
Chef assistente Garçom
Cozinheiros Commis
Lavador de pratos
Figura 23 - Brigada de restaurante informal
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 Observação
O bom profissional é aquele que não se limita a saber apenas as suas 
funções e suas reponsabilidades.
Profissionais qualificados são proativos e estão atentos a todos os 
detalhes, entendem que podem receber promoções e modificarem seus 
cargos. O cumim de hoje pode ser o gestor de amanhã.
Apresentados os organogramas e seus respectivos quadros hierárquicos, descreveremos agora as 
funções dos cargos mais relevantes.
4.1 Gestor de alimentos e bebidas
Cabe também ao gestor de A&B a garantia do lucro em um empreendimento e, para isso, é preciso 
atentar-se ao bom andamento do serviço diferenciado e às tendências de mercado e buscar proporcionar 
o diferencial que o cliente ou hóspede procuram (FREUND, 2017).
Para tanto, é essencial que o gestor de A&B seja dinâmico, proativo, tenha conhecimentos de 
marketing e administração, saiba lidar com as diferentes personalidades de colaboradores, sabendo 
motivá-los e gerenciando conflitos que possam vir a existir, saiba entender as expectativas dos clientes 
e tenha fluência em pelo menos duas línguas estrangeiras.
Ainda como pré-requisito para a função, é preciso ter conhecimentos nas técnicas e recursos da 
cozinha, tendo um bom relacionamento com o chefe de cozinha e entendendo o andamento do serviço 
desse setor. 
Assim como ter conhecimento do funcionamento de uma cozinha, é necessário que esse 
profissional saiba o funcionamento do almoxarifado e dos processos hoteleiros para esclarecimento 
de dúvidas de clientes.
Esses são os principais aspectos que devem fazer parte do perfil de um gestor. Fazem parte das 
funções de um gestor (FREUND, 2017):
• Realizar a contratação adequada da equipe profissional, garantindo treinamento e qualidade 
da equipe.
• Coordenar as equipes para que o serviço tenha perfeito andamento.
• Cuidar da manutenção, limpeza e higiene dos locais de sua responsabilidade, bem como administrar 
o departamento de A&B de acordo com as normas do local de trabalho.
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• Verificar os resultados operacionais que são geridos em seu departamento.
• Gerenciar o sistema de vendas do departamento pelo qual é responsável.
• Verificar o andamento de todos os serviços da equipe.
• Verificar os resultados de operação realizados pelas equipes responsáveis.
• Controlar as dependências de estoque e zeladoria.
• Participar de reuniões periódicas com os superiores e com outros gerentes.
• Estabelecer metas e verificar se elas estão sendo atingidas.
• Verificar os utensílios utilizados e se estão adequados para uso. 
• Cuidar da logística entre mercadorias e colaboradores.
• Estar atento às solicitações de clientes quando de responsabilidade de seu departamento.
Ainda segundo Freund (2017), um gestor tem que saber liderar toda a sua equipe, motivando e tendo 
“jogo de cintura” para as adversidades que surgem em sua prática profissional, valorizando sua equipe 
e mostrando a importância de cada membro.
Em seu perfil não podem faltar aspectos como ser comunicativo e criativo, coerente e leal ao 
estabelecimento onde presta serviço.
É claro que o gestor necessita do auxílio de pessoas para dar conta de todas as atribulações, sendo 
necessário ter um ou dois secretários que o auxiliem nesse papel. 
Esses colaboradores ou assistentes são responsáveis pela checagem da agenda do gestor, seleção de 
pessoal e verificação, junto ao gestor, de todos os setores operacionais. 
É ainda papel do assistente:
• Gerar relatórios operacionais.
• Verificar os setores de comunicação, como e-mail ou outro tipo de contato, e passar ao gestor.
• Organizar e rever arquivos existentes.
• Auxiliar nos inventários e utensílios do restaurante.
• Participar de reuniões com o gestor.
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 Lembrete
É papel do gestor estar sempre atento aos padrões de qualidade 
estabelecidos, ao treinamento de qualidade da brigada e à fluidez do 
serviço. Cabe ao gestor verificar se as etapas do serviço diferenciado são 
realizadas por toda a equipe.
4.2 Maître d’hotel 
Subordinado ao gerente de bebidas, é responsável por toda a equipe do salão. É responsável por todo 
o funcionamento do salão, do bar e ainda da manutenção do espaço físico do local.
Espera-se desse profissional o cuidado no atendimento ao cliente e que a lucratividade seja atingida 
através do setor de vendas.
Também é responsável pelo treinamento constante da brigada e pelo controle de desempenho de 
cada colaborador em sua função. 
Em restaurantes contemporâneos e bistrôs, esse cargo pode ser substituído pelo gerente ou pelo 
anfitrião (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004).
Também é responsável por:
• Receber e acompanhar os clientes até a mesa.
• Coordenar os serviços entre as equipes e suas funções.
• Coordenar junto ao chefe de cozinha os pratos do dia e informações pertinentes ao serviço e 
também conhecer o cardápio da casa.
• Verificar a mise en place do salão, mantendo todos os setores adequados para o bom funcionamento 
de trabalho.
• Conhecer a combinação de vinhos e alimentos.
• Manter o organograma dos funcionários em dia com a escala de folgas e substituições que devam 
ser feitas.
Freund (2017) ainda enumera que o maître deve:
• Verificar as condições de limpeza dos vestiários e demais dependências não visíveis ao cliente, mas 
que tenha a presença da equipe.
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• Buscar, junto ao chefe de cozinha e ao gestor, alterações do cardápio e demais alterações para o 
trabalho do dia.
• Reunir a equipe de salão para passar as alterações e observações do dia.
• Verificar o serviço da equipe no decorrer do trabalho.
• Opinar sobre possíveis promoções que possam ocorrer.
• Verificar com a hostess o serviço de reserva e o número de mesas que estão livres e em quais horários.
• Verificar se a apresentação dos pratos está correta ao chegar à mesa.
• Avaliar o desempenho da equipe e futuras promoções.
• Verificar com os responsáveis a reposição dos itens que acabaram.
• Ser responsável e assíduo em seu cargo e função.
4.3 Chef de salte
Atualmente já não é mais usado esse cargo. Essa função foi substituída pelo maître d’hotel.
4.4 Chefe de fila 
O chefe de fila, ou chefe praça, reporta-se diretamente ao maître e gerencia os garçons e cumins 
de uma determinada praça. Raramente pode se ausentar do setor, a não ser para verificar a ordem de 
pedido e seu andamento. É de sua responsabilidade que o atendimento aos clientes tenha a garantia de 
um excelente serviço.
Freund (2017) enumera como responsabilidades desse cargo:
• Ser cortês e gentil no atendimento.
• Estar atento para práticas de higiene do salão.
• Verificar o serviço dos garçons e cumins.
Também é seu dever conhecer as harmonizações básicas de vinhos e alimentos e os pratos que 
compõem o cardápio.
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4.5 Garçom ou garçonete
Responde ao maître, ao gestor ou ao chefe de praça. Tem por objetivo oferecer um serviço rápido e 
atencioso ao cliente, causando a boa impressão que deixará o cliente satisfeito. 
Novamente nos apoiaremos em Freund (2017) para enumerar quais são os principais aspectos 
deste cargo:
• Fazer a correta mise en place e montagem das mesas.
• Retirar os pedidos da mesa corretamente.
• Servir o couvert, se houver.
• Servir as bebidas e os alimentos.
• Preparar carrinhos de bebidas e de sobremesas.
• Cuidar para que a praça sobre a qual é responsável esteja sempre limpa e organizada.
• Executar as tarefas necessárias segundo os pedidos de seus superiores.
• Transmitir qualquer tipo de reclamação a um dos seus superiores.
• Verificar com um dos seus superiores se há alguma modificação no cardápio ou em outro produto.
• Conferir a nota antes de apresentá-la ao cliente.
• Ter “jogo de cintura” para lidar com o público de maneira geral.
Para exercer esse cargo, é importante que o colaborador seja proativo, saiba os princípios de um serviço 
eficiente, tenha conhecimento de bebidas e alimentos, tenha boa dicção e domínio da língua portuguesa.
4.6 Cumins
Responde ao maître ou ao responsável pelo estabelecimento. É da responsabilidade do cumim, entre 
outros serviços:
• Auxiliar o garçom quando este for servir a comida e a bebida.
• Saber servir os pratos e o serviço de bebida e café.
• Abastecer os aparadores.
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• Auxiliar na mise en place do salão e das mesas.
• Ser o elo entre cozinha, bar e a praça à qual está designado.
• Limpar a mesa.
4.7 Hostess
É a pessoa que tem o primeiro contato com o cliente, sendo de sua responsabilidade ter atendimento 
gentil, cortês e receptivo, criando uma atmosfera acolhedora para o cliente. É sua função:
• Recepcionar o cliente na chegada.
• Ser simpática e comunicativa.
• Ser gentil.
• Levar o cliente até a mesa.
• Responder pelo serviço de reservas.
• Controlar a lista de espera.
• Acompanhar o cliente até a porta ao sair.
• Auxiliar no levantamento do inventário operacional.
• Colaborar com a equipe de salão.
4.8 Sommelier
Responsável pela carta de vinhos, pelo estoque e substituições que possam a vir ocorrer. Indica ao 
cliente a melhor combinação com o prato pedido, sendo responsável pelo serviço.
Está sob sua responsabilidade:
• Orientar o setor de compras sobre os vinhos a serem adquiridos.
• Zelar pelo perfeito armazenamento do vinho em estoque e para consumo.
• Substituir o maître, se necessário.
• Organizar eventos que envolvam o vinho, como festas de queijos e vinhos ou degustações 
para clientes.
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• Elaborar a carta de vinhos.
• Fazer a mise en place dos utensílios necessários para o serviço de vinho.
• Orientar a equipe quanto aos vinhos disponíveis na casa.
• Executar o serviço de vinho à mesa.
Segundo Pacheco (2010), o perfil de um sommelier deve ser criativo, comunicativo, cortês, com boa 
dicção, ter cursos e vivências técnicas sobre o assunto e domínio das técnicas de venda.
 Lembrete
A higiene deve ser constante para todos os profissionais, 
independentemente de seus cargos e funções. É essencial lavar as mãos 
e mantê-las limpas, principalmente após fumar, ir ao banheiro, espirrar 
etc. É importante manter o serviço com qualidade e condutas de higiene 
adequadas.
4.9 Barista
Profissão que ganhou espaço atualmente em restaurantes e responde pelo segmento do café e suas 
vertentes. É de responsabilidade desse profissional saber a história do café, tipos de grãos, torragens, 
moagens e combinações com bebidas, alcoólicas ou não, inovar em sobremesas e também servir cafés 
que encantem e que, geralmente, encerram um serviço.
Figura 24 - Formas de fazer o café
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4.10 Profissionais do bar
Tão importante quanto o serviço de cozinha e salão e seus respectivos cargos e funções, o serviço de 
bar também conta com um quadro de profissionais que têm por objetivo a perfeita harmonia do serviço. 
Nem todo restaurante contará com os profissionais desse setor, mas é importante que o profissional 
esteja capacitado para atuar com maestria na função à qual for designado.
4.10.1 Chefe de bar 
Responde diretamente para o gerente de alimentos e bebidas. Coordena todo o trabalho dos demais 
profissionais desse setor. É de responsabilidade desse profissional verificar o estoque e cuidar do controle 
de custos e desperdício de materiais, além de treinar sua equipe. É importante ainda:
• Auxiliar a elaborar cardápios.
• Zelar pelos equipamentos do setor.
• Participar da criação de novos drinks.
• Verificar os utensílios que são utilizados por sua equipe e se estão em bom estado de uso.
• Auxiliar no recrutamento de novos colaboradores na área pertinente a ele.
• Coordenar o tempo de serviço de sua equipe.
• Comunicar-se com os demais colaboradores sobre o andamento do serviço.
• Possuir conhecimento em elaboração de drinks, teor alcoólico e tipologia de bebidas.
• Verificar se a mise en place está de acordo com que é preciso para o serviço. 
• Verificar a execução de tarefas dos demais membros da equipe.
4.10.2 Barman
Responde diretamente ao chefe de bar, podendo substituí-lo em muitos casos. Atende diretamente o 
público, portanto é necessário que tenha boa dicção, seja cordial, simpático e comunicativo. Sua função 
também é:
• Saber tipologia de bebidas, elaborar drinks, entender a qualidade das bebidas.
• Cuidar da mise en place de seu setor. 
• Atender aos pedidos dos clientes e dos garçons. 
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• Fazer levantamento de produtos para a equipe seguinte e deixar a praça organizada.
• Orientar os garçons quanto a novos drinks e bebidas.
• Cuidar dos equipamentos do local.
• Manter a limpeza de balcão, geladeiras e prateleiras.
4.10.3 Garçom de bar e room service
O garçom de bar tem as mesmas responsabilidades do garçom de salão. Serve as bebidas e alguns tipos 
de salgadinhos ao cliente. É importante que esse profissional saiba sobre bebidas e suas combinações e 
deve estar sempre em contato com o barman para saber se há algum drink novo.
Já o garçom de room service tem por responsabilidade realizar os serviços de café da manhã nos 
quartos, bem como lanches e refeições. Ainda sob sua responsabilidade está o atendimento aos clientes 
com educação e discrição, boa dicção e domínio da língua portuguesa e de mais uma língua estrangeira. 
É preciso também entender a logística dentro de um hotel e saber os pedidos que
estão sendo entregues, 
atentando-se para suas restrições.
4.10.4 Cumim de bar
Cabe ao cumim sempre manter a mise en place bem organizada, buscar bebidas no estoque e atender 
e levar bebidas ao cliente.
Nem todos os restaurantes terão uma brigada completa de salão e bar, isso não quer dizer que o 
serviço será incompleto. No entanto, é essencial ter como principal objetivo a valorização e serviço de 
excelência para o cliente.
 Saiba mais
No site da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes há assuntos 
pertinentes ao tema e que aprofundam o conhecimento e a aprendizagem. 
Acesse:
<http://www.abrasel.com.br/>.
 Resumo
Nesta unidade, esmiuçamos os principais cargos e funções 
necessárias aos estabelecimentos de alimentação fora do lar, bem como 
suas respectivas responsabilidades.
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SERVIÇO SALA E BAR
Entendemos ainda as etapas pelas quais um profissional precisa passar 
para poder desenvolver seu serviço com segurança. Aspectos como gentileza, 
cortesia, atenção, domínio dos pratos do cardápio e dos procedimentos 
que são necessários para sua cocção permitem que o profissional mostre 
habilidade e domínio de suas funções.
 Exercícios CQA
Questão 1. De acordo com Ribeiro, Marques e Flores Filho (2016, p. 267), “a figura do chefe de 
cozinha apresenta-se como um agente que influencia as escolhas alimentares, o modo como as pessoas 
passam a ver o alimento e o ato de comer em si. Ele é o protagonista de um enredo que passa pela 
incorporação de novos modos alimentares pelos comensais”.
Fonte: RIBEIRO, R. C.; MARQUES, R. C.; FLORES FILHO, E. G. J. A criatividade dos chefes de cozinha e o consumo moderno da 
gastronomia. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 11, n. 2, p. 265-274, jul. 2016. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.
uerj.br/index.php/demetra/article/view/15443/17716#.WnRYvainHIU>. Acesso em: 2 fev. 2018.
Com base no texto é possível reconhecer a importância do chefe de cozinha no contexto da 
alimentação, seja ela coletiva ou não.
Assinale a alternativa correta quanto aos aspectos importantes sobre a atuação desse profissional.
A) O chefe de cozinha deve estabelecer metas para todo o departamento de alimentos e bebidas, 
além de verificá-las.
B) As vivências pessoal e profissional do chefe de cozinha propiciam o conhecimento, o domínio 
da técnica e o entendimento do desejo do cliente, o que não resulta, necessariamente, em uma 
crescente capacidade de criar e transformar os pratos.
C) O chefe de cozinha deve gerar relatórios operacionais, bem como auxiliar nos inventários de 
utensílios e outros materiais do serviço de alimentação.
D) O asseio pessoal aplica-se mais aos cargos que realizam as atividades operacionais. Chefes de 
cozinha por serem, muitas vezes, figuras públicas e influentes, podem se apresentar com barba, 
piercing, tatuados.
E) A técnica de preparo, a qualidade e sazonalidade dos ingredientes, a logística e o limite de 
produção, a rotatividade dos cardápios e a margem de erro no preparo de um prato são fatores 
fundamentais para a criação dos cardápios.
Resposta correta: alternativa E
Análise das alternativas
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Unidade II
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: essa é uma das funções mais apropriadas à atuação de um gestor de A&B e não de um 
chefe de cozinha.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: ocorre justamente o contrário, ou seja, existe relação direta entre a criatividade e todo 
o ferramental adquirido ao longo da vida e da profissão do chefe de cozinha.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: essas atividades, quase sempre, são realizadas por assistentes de A&B ou colaboradores 
que fazem parte da equipe do serviço de alimentação, que são orientados a assumir tais funções.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: a legislação sanitária, quanto aos requisitos de higiene e asseio pessoais, seja ela 
municipal, estadual ou federal, aplica-se a todos os profissionais que atuam dentro do estabelecimento.
E) Alternativa correta.
Justificativa: para o planejamento de cardápios, existem fatores clássicos que interferem na criação, 
como os custos, os hábitos alimentares e culturais dos clientes, as características dos restaurantes 
(localização, horário de funcionamento e tipo de serviço oferecido), as etapas de produção e os 
ingredientes disponíveis.
Questão 2. Se os administradores do restaurante ou bar são os maestros de uma grande orquestra, é 
porque é na sala (ou salão) que ocorre a “sinfonia”. É lá onde os clientes são atendidos, fazem os pedidos, 
se alimentam, interagem socialmente e pagam a conta. Para que isso ocorra, é necessário que existam 
funcionários destinados para essas atividades. Como podemos perceber na figura a seguir (brigada da 
sala), o maître é o grande responsável pelos funcionários da sala. Subordinados a ele estão o chefe de 
fila e o sommelier. Na ponta dos funcionários estão os garçons, commis e aprendizes. O maître trata-se 
de uma espécie de subgerente, que auxilia diretamente o gerente de Alimentos e Bebidas (A&B).
Maître
Chefe de fila
Garçom,
Commis,
Aprendizes
Sommelier
Figura 25
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SERVIÇO SALA E BAR
As principais atribuições do maître são:
I – Cartão de apresentação do estabelecimento: precisa ter educação, boas maneiras e cortesias.
II – Garantir a qualidade do serviço.
III – Distribuir horários entre os funcionários da sala.
IV – Auxiliar o garçom quando estiver com dificuldades: o maître deve estar atento aos clientes, mas 
não deve esquecer-se dos seus funcionários, de modo a zelar pelo bom atendimento.
V – Dirigir, supervisionar, controlar as atividades dos funcionários de sala.
VI – Atender a alguma reclamação.
Entre as atribuições especificadas, qual delas não é uma atribuição específica do maître?
A) I.
B) II.
C) IV.
D) V.
E) VI.
Resolução desta questão na plataforma.