Slides de Aula I

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Prof. Rodrigo Stolf
UNIDADE I
Estudos Disciplinares
Formação Específica
Esse material irá apresentar:
 Uma análise das principais questões específicas elaboradas para o ENADE 
dos cursos de gastronomia.
 A importância de observar e estudar esse material ocorre por ser uma forma 
de verificar os principais temas abordados na área.
 Essas questões também apresentam elaboração 
semelhante à aplicada em concursos.
Estudos Disciplinares
 As duas primeiras questões analisadas abordam temas clássicos da confeitaria: 
o preparo de merengues e creme confeiteiro.
1. Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em 
conjunto com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora 
como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de prepará-los. 
Considerando essas informações, bem como a utilização dessa base de 
confeitaria, avalie as afirmativas a seguir.
Questão 1
I. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-
se açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de 
fundo, para sobremesas como vacherin. Levado ao forno para secar, 
torna-se o suspiro.
II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo 
até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; 
bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e 
uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como 
marshmallow. 
III. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu 
peso em açúcar, são batidas em banho-maria. Adicionar 
suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse 
merengue, que serve para coberturas. 
Questão 1
É correto o que se afirma em
a) I, apenas.
b) III, apenas. 
c) I e II, apenas. 
d) II e III, apenas. 
e) I, II e III. 
Questão 1
Análise da questão
 O merengue é uma combinação de claras batidas em neve com açúcar, base 
de sobremesas e decorações em confeitaria. A adição de sal realça o sabor, 
enquanto a adição de ácido cítrico ou cremor tártaro ajuda a estabilizar o 
merengue (pois altera o pH da albumina) e diminui as chances de o merengue 
desmontar.
 Embora existam três maneiras de preparar o merengue, que dependem da receita 
e da aplicação, os princípios e as técnicas básicas utilizados são praticamente os 
mesmos.
Questão 1
Análise das afirmativas
I. Afirmativa correta.
Justificativa. O merengue francês é a iguaria que apresenta o modo de preparo mais 
simples e a textura muito fina. As claras são batidas em neve até formar picos firmes 
e, gradualmente, acrescenta-se o açúcar aos poucos. Pode ser utilizado para 
confeitar, cozido (oeufs à la neige) ou assado (vacherin e ninhos). Utilizam-se 
455g de açúcar para 240ml de claras.
Questão 1
II. Afirmativa correta.
Justificativa. No merengue italiano, mistura-se calda de açúcar quente (112ºC) nas 
claras em neve, em fio constante, na batedeira em baixa velocidade. O merengue 
italiano apresenta textura firme e acetinada, e pode ser utilizado em sobremesas 
(mousses frias, suflês e sorvetes). Por conservar bem o formato, é ótimo para 
confeitar. Utiliza-se calda de 505g de açúcar com 200ml de água, e 240ml 
de claras em neve.
Questão 1
III. Afirmativa correta.
Justificativa. No merengue suíço, as claras e o açúcar são cozidos em banho-maria. 
As claras cruas são cozidas, e o açúcar é colocado em banho-maria até dissolver-se 
(deve-se tomar cuidado para não chegar a 65ºC, temperatura em que as claras se 
solidificam). Depois, bate-se o merengue até esfriar e quadruplicar de volume. Essa 
iguaria é mais estável do que o merengue francês e é utilizada para decoração. 
Utilizam-se 340g a 455g de açúcar para 240ml de claras.
Alternativa correta: e)
Questão 1
2. Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma 
sobremesa, rechear um doce ou servir de componente para a preparação. Na 
confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme 
de confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses cremes básicos 
diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é 
cozido e acrescido a
a) claras, gelatina e rum.
b) gemas, amido e baunilha. 
c) manteiga, gemas e baunilha. 
d) claras, farinha de trigo e baunilha.
e) gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá. 
Questão 2
Análise da questão
 A questão aborda os tipos de cremes utilizados na confeitaria clássica. Cremes 
são preparações confeccionadas a partir de produtos lácteos (leite e creme de 
leite), ovos, açúcar e aromas (baunilha, chocolates, frutas e licores). Os diversos 
tipos de cremes utilizam ingredientes similares, mas as técnicas, os tempos de 
cozimento e os acréscimos empregados resultam em sabores e texturas 
diferentes.
 O creme anglaise é preparado com leite, açúcar 
e gemas de ovos. Para evitar a coagulação das gemas, 
é necessário controlar a cocção. Esse creme pode 
acompanhar sobremesas (confere textura cremosa, 
umidade e suaviza o sabor) e também é base para a 
fabricação de bavaroise e de sorvetes.
Questão 2 
 O creme chantilly apresenta textura leve e aerada; é feito com creme de leite 
fresco batido com açúcar. É utilizado para rechear bolos ou é misturado a outros 
cremes para promover textura mais delicada.
 O creme de confeiteiro (crème pâtissière em francês, custard cream em inglês) 
utiliza leite, gemas, açúcar, amido de milho e baunilha. Esse creme geralmente é 
utilizado no recheio de massas, bolos e tortas e, também, é base de outras 
preparações (crème legère, diplomata e mousseline). 
Questão 2 – Análise 
Solução da questão
 A base do creme de confeiteiro é elaborada com leite, gemas, açúcar, amido 
de milho e baunilha. Tendo como referência a receita de base, podem ser feitas 
variações de preparo e de uso de ingredientes, como a adição de manteiga, 
a utilização de farinha no lugar do amido e a substituição de parte do leite 
por creme de leite.
Alternativa correta: b)
Questão 2 
As próximas questões tratam de temas relacionados à gastronomia regional 
brasileira.
3. A moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. 
Nasceu do hábito indígena de cozinhar peixes enrolados em folhas e sobre 
brasa (o moquém). Ganhou dendê e leite de coco na panela africana. Já os 
portugueses e espanhóis entraram com a cebola, o tomate e o pimentão. 
Considerando a diversidade cultural e de insumos encontrada no Brasil, 
deparamos com duas versões de moqueca no país: a moqueca capixaba 
e a moqueca baiana. 
Em face do exposto, avalie as afirmativas a seguir.
Questão 3
I. A moqueca capixaba, diferentemente da moqueca baiana, não leva coentro na 
sua preparação e, sim, basicamente, peixe e seu caldo, óleo de urucum, alho, 
cebola, cebolinha e salsa. 
II. A moqueca baiana, que pode ser feita de uma grande variedade de peixes, 
assim como de outros mariscos, tem como um dos diferenciais mais marcantes 
em relação à moqueca capixaba, o azeite de dendê, típico na região Nordeste, 
o qual confere sabor e cor à moqueca baiana.
III. A moqueca capixaba, após adição de temperos ao 
peixe, é levada ao forno; a moqueca baiana, por sua 
vez, é preparada na panela de barro, com cebola, 
pimentão, leite de coco, azeite de dendê, um tipo de 
peixe ou marisco, alho e coentro.
IV. A moqueca baiana é, geralmente, servida com pirão 
de farinha de mandioca e arroz branco. 
Questão 3
É correto apenas o que se afirma em
a) I e III. 
b) II e III. 
c) II e IV. 
d) I, II e IV. 
e) I, III e IV. 
Questão 3
Análise da questão
 A moqueca é um cozido de peixe ou de frutos do mar típico da culinária brasileira. 
Segundo Luís da Câmara Cascudo (1967), a moqueca, po-kêca, era o peixe que 
os índios assavam envolto em folhas. Depois, prepara-se o molhocomposto de 
“sal, pimenta malagueta, coentro, limão, tomate e cebola”, que é derramado sobre 
as postas do peixe, detalha Manuel Querino (1957).
 O prato transformou-se aos poucos e assumiu o jeito de 
cozinhar de cada lugar. Na Bahia, prevaleceu a influência 
africana, e o leite de coco e o azeite de dendê são 
ingredientes obrigatórios. Acompanham a moqueca 
baiana o arroz e a farinha de mandioca.
Questão 3 
 No Espírito Santo, utiliza-se o óleo de urucum. Acompanham a moqueca capixaba 
o arroz e o pirão.
 Os dois tipos de moquecas utilizam a panela de barro, que retém o calor e 
conserva o caldo fumegante por um tempo maior.
Análise das afirmativas
I. Afirmativa incorreta. 
Justificativa. A moqueca capixaba leva coentro, assim como a moqueca baiana.
Questão 3
II. Afirmativa correta.
Justificativa. A moqueca baiana pode ser preparada com grande variedade de 
peixes. Seu diferencial em relação à moqueca capixaba é a utilização do azeite 
de dendê e do leite de coco.
III. Afirmativa incorreta.
Justificativa. Tanto a moqueca baiana quanto a capixaba são preparadas na panela 
de barro.
IV. Afirmativa correta.
Justificativa. A moqueca baiana geralmente é servida com 
farofa de farinha de mandioca e arroz branco.
Alternativa correta: c)
Questão 3
INTERVALO
4. “A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam 
diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria 
alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se 
materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de 
feijão que é particular do lugar onde vive”.
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 
(com adaptações).
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil, 
bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que
Questão 4
a) o feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o 
ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como 
saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. 
b) o feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido 
em outras regiões do país, e comumente servido como acompanhamento do 
arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista. 
c) o feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é 
uma variedade característica da região norte do Brasil, 
sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja 
preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo 
coalho e queijo de garrafa. 
Questão 4
d) o feijão azuki, característico da região Sul do Brasil, acompanha o arroz 
carreteiro, prato típico da região, no qual misturam-se charque, tomate 
e temperos.
e) o feijão-fradinho, também chamado de feijão-corda, variedade característica do 
Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, 
prato típico dessa região, no qual se mistura ao feijão farinha de mandioca, 
torresmo, linguiça, ovos e temperos.
Questão 4
Análise das alternativas
a) Alternativa correta. 
Justificativa. O feijão (Phaseolus vulgaris L.), grupo comercial preto, é o ingrediente-
base da feijoada, que utiliza feijão preto cozido com várias carnes (pé, orelha, rabo 
e pele de porco; carne seca; toucinho; linguiça; e paio). Essa iguaria é servida com 
arroz branco e farinha de mandioca. Podem ser acompanhamentos couve, laranjas 
e molho de pimenta (MACIEL, 2004).
b) Alternativa incorreta.
Justificativa. A feijoada paulista utiliza feijão preto 
em sua composição.
Questão 4
Análise das alternativas
c) Alternativa incorreta.
Justificativa. Feijão verde (Vigna unguiculata (L.) Walp), ou feijão de corda, feijão 
caupi, feijão fradinho, feijão macáçar, é uma leguminosa herbácea mais tolerante à 
seca e às altas temperaturas do que o feijão comum. Pode ser utilizado como feijão 
de mesa e em saladas e sopas. No Nordeste, o feijão verde é colhido maduro, mas 
não seco, e é utilizado em ensopados e farofas e no baião de dois. O baião de dois 
utiliza arroz, feijão, carne seca, queijo coalho e manteiga de garrafa em sua 
elaboração (BRASIL, 2015)
Questão 4
d) Alternativa incorreta.
Justificativa. O feijão azuki (Vigna angularis) apresenta amplo consumo em países 
asiáticos como o Japão, a Coreia e a China. No Japão, o feijão azuki é utilizado na 
elaboração de bolos e doces. No Brasil, o feijão azuki é pouco consumido, mas 
adaptou-se bem às condições climáticas e é cultivado pelos descendentes de 
imigrantes japoneses (ORSI, 2017).
O arroz de carreteiro é típico da região Sul do Brasil, e não se prepara com feijão. 
Utiliza arroz, charque e temperos em sua elaboração (MILAGRES, 2014).
Questão 4
e) Alternativa incorreta.
Justificativa. O feijão fradinho (Vigna unguiculata (L.) Walp) é produzido nas regiões 
Nordeste e Norte e expande-se para a região centro-oeste. O feijão fradinho é 
utilizado no preparo do acarajé e não está associado à alimentação tropeira.
 A alimentação tropeira está nas viagens que os tropeiros realizavam ao atravessar 
regiões do Brasil (regiões Sul e Sudeste). A alimentação era baseada em 
alimentos que possuíam maior durabilidade, como feijão, fubá, farinha, café e 
carne salgada. A comida deveria ser fácil de ser carregada e preparada, e os 
produtos modificavam-se com o percurso (os produtos locais eram utilizados no
preparo das refeições). Por isso, a gastronomia tropeira 
apresenta aspectos diferenciados ao longo do caminho. 
O feijão tropeiro utiliza feijão, carne e farinha, ingredientes 
que não necessitam refrigeração.
Questão 4
Análise da questão
 A questão aborda os diversos tipos de feijão e suas aplicações na cozinha 
brasileira. A preferência do consumidor é regional, principalmente quanto ao tipo 
e à cor do grão.
 O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é a leguminosa mais importante da alimentação, 
principalmente dos povos da América Latina e da África. No Brasil, é o alimento 
básico da população.
Questão 4
 Há diversos grupos comerciais, e os mais difundidos são o feijão preto, o feijão 
mulatinho (ou roxinho ou rosinha), o feijão carioca, o feijão jalo, o feijão branco, 
o feijão borlotti (ou romano), o feijão encarnado (ou mexicano), o feijão verde 
e o feijão de Santarém.
 Os feijões são utilizados em preparações doces e salgadas e aceitam diferentes 
temperos e combinações com outros alimentos. Podem ser apresentados cozidos 
(com os grãos inteiros ou amassados), ou como sopas, saladas, farinhas e outras 
formas.
Questão 4
5. “O português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos 
indígenas quando conquistaram o Brasil: ‘o que lá se come em lugar de pão é 
farinha de pau’. Essa se faz da raiz de uma planta que se chama mandioca, a 
qual é como o inhame”.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 
4 ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (com adaptações).
Questão 5
Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo geral, os 
modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na produção de 
I. Pirão. 
II. Acarajé.
III. Tucupi.
IV. Tacacá. 
É correto apenas o que se afirma em
a) I. 
b) II e III.
c) I, II e IV.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV. 
Questão 5
Análise das afirmativas
I. Afirmativa correta.
Justificativa. De acordo com Câmara Cascudo (1967), o pirão é um sinônimo da 
alimentação brasileira. É um caldo grosso, preparado com farinha de mandioca. 
Há dois tipos: o escaldado e o cozido. 
 No pirão escaldado, derrama-se sobre a farinha seca de mandioca o caldo de 
peixe ou de carne. No pirão cozido, a farinha de mandioca é lançada no caldo 
fervente até tomar a consistência desejada. 
Questão 5
II. Afirmativa incorreta.
Justificativa. A palavra acarajé vem de acará, nome iorubá designativo de bolinho. 
A expressão acarajé nasceu em Salvador e significa “comer acará” (Martini, 2007). 
 De acordo comQuerino (1957), o principal ingrediente do acarajé é o feijão 
fradinho, depositado em água fria para facilitar a retirada da casca e ralado na 
pedra (atualmente não é necessário ralar o feijão). Depois, são adicionados cebola 
ralada e sal à massa. Em uma frigideira de barro, os bolinhos são fritos em azeite 
de dendê. Acompanha o acarajé um molho preparado com pimenta malagueta 
seca, cebola, sal e camarões. 
Questão 5
III e IV. Afirmativas corretas.
 Justificativa. O tucupi é o suco das raízes da mandioca brava, cozido por longo 
tempo. Para obtê-lo, deve-se ralar e prensar as raízes descascadas da mandioca 
e depois deixar o líquido extraído descansar até a goma se separar do tucupi 
(líquido). O tucupi deve ser fervido com temperos, e a goma pode ser utilizada na 
preparação do tacacá (Brasil, 2015). 
 O tacacá é um prato típico da região Norte do Brasil. 
É preparado com o tucupi e com a goma de mandioca, 
camarão seco e jambu (Spilanthes oleracea). É servido 
quente em uma cuia ou pequena tigela, e temperado com 
sal, chicória, alho e pimenta de cheiro (Dorneles, 2013).
Alternativa correta: d)
Questão 5
Análise da questão
 A questão aborda a mandioca (Manihot esculenta Crantz), também conhecida 
como aipim, macaxeira e maniva. A mandioca é um dos principais alimentos 
utilizados no Brasil, cultivada e consumida em todos os estados do país. 
Diferencia-se em mandioca-brava e mandioca-mansa.
 A mandioca-brava apresenta grande quantidade de ácido cianídrico, substância 
tóxica que a torna inadequada ao consumo humano. Quando processada, é 
utilizada para o preparo da farinha de mandioca e do polvilho (goma) 
e é usada em pratos como o tucupi e o tacacá. 
 A mandioca-mansa apresenta menores teores de ácido 
cianídrico, sendo que suas raízes cozidas podem ser 
consumidas.
Questão 5
INTERVALO
Morena Tropicana
(Alceu Valença e V. Barreto), 1982. LP Cavalo de Pau
Da manga rosa, quero o gosto e o sumo. 
Melão maduro, sapoti, juá.
Jabuticaba teu olhar noturno.
Beijo travoso de umbu-cajá.
Pele macia... ai carne de caju.
Saliva doce, doce mel, mel de uruçu. 
Linda morena fruta de vez temporana, 
Caldo de cana-caiana, vem me desfrutar!
Questão 6
No trecho de canção apresentado, faz-se alusão a características de produtos e de 
subprodutos de espécies vegetais utilizados por vários restaurantes da cozinha brasileira, 
apreciados e consumidos por brasileiros desde a época do Brasil Colônia. Considerando 
tais produtos e subprodutos, avalie as afirmativas a seguir.
I. A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas as 
regiões brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos, geleias 
e bolos. 
II. O umbu-cajá, fruto originário do nordeste brasileiro, muito consumido pela população 
da região, tem sabor característico – agridoce – e é muito utilizado na produção de 
sorvetes, geleias, sucos e molhos.
III. A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida 
pelos brasileiros não só fresca, mas cozida, na produção 
de geleias e molhos que combinam muito bem com queijos 
brancos e carnes vermelhas, por exemplo. 
Questão 6
IV. O caju é originário do “Novo Mundo”, mais precisamente do norte da América 
do Sul e parte da América Central, e sua carne, referenciada na música como 
“carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o verdadeiro fruto é parte em que se 
encontra a castanha de caju. 
V. A “cana caiana” chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa, e 
refere-se à espécie de cana-de-açúcar com alto teor de açúcar, produto-base de 
exportação agrícola do Brasil, tanto na época colonial quanto nos dias atuais. 
É correto o que se afirma em
a) I, II e III. 
b) I, II e V.
c) I, III e IV.
d) II, IV e V.
e) III, IV e V.
Questão 6
Análise das afirmativas
I. Afirmativa incorreta.
Justificativa. A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta originária do sudeste 
asiático. Pode ser consumida in natura, em sucos, compotas, geleias, chutneys e 
sorvetes.
II. Afirmativa correta.
Justificativa. A umbu-cajazeira é uma planta da família 
Anacardiaceae Lindl., gênero Spondias L., considerada um 
híbrido natural entre o umbuzeiro (Spondias tuberosa 
Arruda) e a cajazeira (Spondias mombin L.), comum em 
áreas semiáridas e litorâneas do nordeste brasileiro. O 
umbu-cajá é uma fruta tropical nativa do nordeste brasileiro 
e pode ser utilizado em sucos, polpas, sorvetes, licores.
Questão 6
III. Afirmativa incorreta.
Justificativa. A jabuticaba (Myrciaria spp.) é uma fruta silvestre de cor roxa-escura 
originária do Brasil (Mata Atlântica). Pode ser consumida ao natural, em doces, geleias, 
licores, xaropes e molhos. A geleia combina com queijo branco, e o molho combina com 
carne vermelha.
IV. Afirmativa correta.
Justificativa. O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta típica de clima tropical, 
originária do Brasil. O caju é composto da castanha (fruto verdadeiro) e de
um pedúnculo hipertrofiado (pseudofruto). A amêndoa da 
castanha de caju apresenta grande valor nutritivo e é rica em 
ácidos graxos monoinsaturados (23,8g/100g de castanha de 
caju). O pedúnculo apresenta grande quantidade de vitamina C 
(258mg/100g de caju) e é utilizado na fabricação de sucos, 
bebidas destiladas e fermentadas, doces e geleias. 
Questão 6
V. Afirmativa correta.
Justificativa. A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é um vegetal próprio de clima tropical, 
originário do sudoeste asiático, de Java, da Nova Guiné e da Índia. A cana chegou ao 
Brasil com a expedição colonizadora de Martin Afonso de Souza em 1532. 
 A primeira espécie introduzida no Brasil foi a Saccharum officinarum L., variedade 
crioula, cultivada nos três primeiros séculos da colonização. Após a conquista da 
Guiana Francesa por tropas luso-brasileiras, houve a transferência para o Brasil de 
várias plantas da região de Caiena, como noz-moscada, caneleiras, carambolas, sapoti 
e a cana d’Otaiti, que passou a ser conhecida como cana caiana ou cana caiena.
 Assim, a variedade crioula de cana-de-açúcar começou a ser 
substituída pela cana-caiana a partir de 1810 nos principais 
estados produtores (Bahia, Pernambuco e Rio de Janeiro) 
por ser mais produtiva e rica em sacarose. 
Alternativa correta: d)

Questão 6
Análise da questão
 A questão apresenta a canção Morena Tropicana, que compara a beleza da 
mulher brasileira a frutas e outras iguarias. A letra cita vários produtos cultivados 
no Brasil.
 O melão (Cucumis melo L.) é uma fruta com origem desconhecida, introduzida no 
Brasil pelos imigrantes europeus. Pode ser consumido in natura, desidratado, em 
sucos, sopas e sorvetes.
 O sapoti (Manikara zapota L.) é originário do México e 
da América Central. No Brasil, é cultivado nos estados 
do Rio Grande do Norte, da Paraíba, de Pernambuco 
e do Ceará. Pode ser consumido in natura, em sucos 
e sorvetes.
Questão 6
 O juá (Ziziphus joazeiro) é uma fruta típica da região semiárida brasileira. 
Apresenta maior ocorrência nas caatingas, no sertão e no agreste. Os frutos 
maduros podem ser consumidos in natura, em sucos e geleias. 
 O mel de uruçu é produto da abelha sem ferrão uruçu (Melipona scutellaris), nativa 
do território brasileiro. Por apresentar elevada taxa de umidade, esse mel é muito 
suscetível à fermentação; desse modo, existem métodos de desidratação, bem 
como o aproveitamento do mel fermentado, que aumentam seu “tempo de 
prateleira”.
Questão 6
As próximas questões tratam de temas relacionados à cozinha internacional.
7. A originalidade e a criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os 
franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros 
clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa há requinte na apresentação 
dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e conhecimento profundo de técnicas 
de cocção. Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste em se cozinhar 
o alimentolentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura animal. 
Questão 7
Considerando as informações apresentadas e a técnica referida, assinale a opção 
em que se identifica uma típica preparação da cozinha francesa na qual essa técnica 
é utilizada.
a) Confit de pato. 
b) Batatas rosti. 
c) Filé Wellington. 
d) Tapenade. 
e) Ratatouille. 
Questão 7
Análise da questão
 A questão aborda a técnica de confitar, processo de cozinhar a carne temperada 
lentamente em sua própria gordura. Depois dessa etapa, a carne e a gordura 
descansam até o momento de assar ou de fritar.
 Originalmente, o confit era uma técnica de conservação – a gordura que recobre a 
carne age como uma camada que impede o contato da carne com o oxigênio e 
evita a deterioração do alimento.
 Com a invenção da refrigeração, não há necessidade da 
gordura para se armazenar a carne de forma segura. 
Atualmente, a técnica de confitar é utilizada para 
concentrar o sabor e para dar maciez à carne. É possível 
utilizar essa técnica em preparos que envolvem patos, 
porcos, galinhas, gansos e ovelhas. 
Questão 7
Análise das alternativas
a) Alternativa correta.
Justificativa. O confit de pato consiste em cozinhar a coxa e a sobrecoxa temperadas em fogo 
baixo (80-90ºC) na gordura do pato por longo período (4 horas ou mais). Depois, a carne 
deve esfriar em geladeira com a gordura por 12 horas. Na hora do preparo, pode-se assar 
ou fritar.
b) Alternativa incorreta.
Justificativa. A batata rösti é uma receita tradicional da Suíça. É 
preparada com batata ralada, que pode ser cozida ou crua, e frita 
em manteiga ou em outra gordura. Geralmente, é frita na 
frigideira, mas pode ser assada também. A batata rösti básica 
consiste em batata e sal, mas outros ingredientes podem ser 
adicionados, como bacon, cebola, queijo, maçã e ervas.
Questão 7
c) Alternativa incorreta.
Justificativa. O filé Wellington é uma receita típica da culinária inglesa. Baseia-se no filet 
de boeuf en croûte, clássico da culinária francesa. O filé Wellington é um filé recheado 
com duxelles (pasta de cogumelos), revestido com crepe ou presunto de Parma 
(para reter a umidade), envolto em massa folhada e assado.
d) Alternativa incorreta.
Justificativa. A tapenade é uma pasta típica francesa de Provença. O ingrediente principal 
é a azeitona, mas o nome tapenade origina-se da palavra de dialeto provençal para 
alcaparras, tapeno. A receita inclui, além de azeitonas e alcaparras, alho, azeite e anchovas.
e) Alternativa incorreta.
Justificativa. O ratatouille é um prato típico francês, composto 
de berinjelas, tomates, cebola, alho e ervas cozidos lentamente. 
Pimentão e abobrinha são ingredientes opcionais.
Questão 7
INTERVALO
8. “Desde agosto de 2010, o México tornou-se o primeiro país a ter sua culinária 
reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela 
Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) 
para preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, formas de 
expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e 
outras tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é variada e 
cercada de tradições. Muitas das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso 
dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da famosa tequila.” 
Disponível em<http://www.unesco.org>. 
Acesso em 15 jul. 2015 (com adaptações).
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, 
avalie as afirmativas a seguir.
Questão 8
I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, 
ou civilizações do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e 
produziam uma variedade de tubérculos, grãos e cacau – fonte de alimento, 
poder e riqueza para as culturas maia e asteca.
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por 
creme de abacate misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme 
de leite fresco e pimenta chilis.
III. A tequila, famosa bebida mexicana obtida de 
fermentação da cana de açúcar, é ingerida 
acompanhada de sal e limão. Também é usada para 
preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila Sunrise.
IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com 
vários ingredientes, entre os quais se destacam 
pimentas chilis, especiarias e chocolate.
Questão 8
V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, 
que a utilizam para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates.
É correto apenas o que se afirma em
a) IV.
b) I e III.
c) II e III.
d) II e IV.
e) I, IV e V. 
Questão 8
Análise da questão
 A cozinha mexicana é influenciada pelos povos pré-hispânicos e pela colonização 
espanhola. A culinária nacional é baseada nas culinárias regionais, que são 
derivadas dos hábitos alimentares indígenas. 
 A gastronomia tradicional mexicana é considerada patrimônio imaterial da 
humanidade pela Unesco desde 2010. Ela é definida como um modelo cultural 
abrangente, que inclui a agricultura, as práticas rituais, as celebrações, os 
costumes, as habilidades e as técnicas culinárias. Envolve a participação coletiva 
desde o plantio e a colheita dos alimentos até o preparo e consumo.
 A gastronomia mexicana baseia-se no milho, nos feijões 
e nas pimentas e, também, em outros ingredientes 
nativos, com grande diversidade de tomates, abóboras, 
abacates, cacau e baunilha.
Questão 8
Análise das afirmativas
I. Afirmativa correta.
Justificativa. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelos povos pré-hispânicos. 
O milho, além de base da alimentação, era considerado alimento sagrado. Nas 
culturas maia e asteca, houve o aprendizado de conhecimentos agrícolas que 
produziram grande variedade de cultivo de grãos, tubérculos e cacau.
II. Afirmativa incorreta.
Justificativa. O guacamole é um prato típico da culinária 
mexicana. É preparado com abacate, tomate, pimenta, 
cebola, coentro, azeite, sal e limão. Não leva creme 
de leite fresco.
Questão 8
III. Afirmativa incorreta.
Justificativa. A tequila é uma bebida destilada obtida pela fermentação de agave 
(Agave tequilana) e pode ser ingerida com limão e sal. A Margarita é preparada com 
tequila, Cointreau (licor de laranja), limão e sal. A Tequila Sunrise é preparada com 
tequila, suco de laranja e grenadine.
Questão 8
IV. Afirmativa correta.
Justificativa. O mole poblano é uma especialidade culinária da cidade de Puebla 
(México), preparado em dias de celebração (casamentos, aniversários). Consiste em 
um molho servido com frango ou peru, e pode apresentar cacau ou chocolate em 
tablete, amêndoas, uvas passas, gergelim, cravo, canela, coentro, azeite, alho e 
diferentes tipos de pimenta.
Questão 8
V. Afirmativa correta. 
Justificativa. A baunilha (Vanilla planifolia) é uma orquídea tropical originária do 
México. ‘Tlilxochitl’ significa ‘vagem negra’ e é a palavra asteca para a baunilha. 
Os astecas cultivavam a baunilha e a utilizavam para saborizar o ‘xocolatl’ (bebida 
quente preparada a partir de grãos de cacau e adoçada com mel). Atualmente, a 
baunilha é um aromatizante utilizado na confeitaria e na indústria de fragrâncias.
Alternativa correta: e)
Questão 8
 As duas próximas questões tratam de temas relacionados à panificação. 
9. “O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. 
O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de 
trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme 
castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não 
uniforme.”
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. 
A importância do pão do dia (tipo francês) para o segmento de panificação no Brasil. 
Brasília: ABIP, 2011 (com adaptações).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma 
panificadora de média escala,assinale a opção que apresenta 
os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, 
para a produção do pão francês.
Questões 9 e 10
a) Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
b) Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e 
forno turbo.
c) Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizadora 
e forno turbo. 
d) Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou 
climatizadora e forno turbo.
e) Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário 
fermentador ou climatizadora e forno combinado. 
Questões 9 e 10
10. O vapor d’água desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele 
facilita a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a 
evitar o ressecamento do pão durante a cocção. Considerando essas 
informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina. 
PORQUE
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa 
conferindo volume ao pão, levando à formação da casca fina. 
Questões 9 e 10
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II não é uma justificativa 
correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e) As asserções I e II são proposições falsas. 
Questões 9 e 10
Análise das questões
 Para fabricar pães são necessários a farinha de trigo, o fermento e a água. A partir 
dessa mistura podem ser adicionados outros ingredientes que modificarão a textura, a 
consistência e o sabor do pão. Podem ser incluídos aditivos (agentes oxidantes, enzimas, 
emulsificantes, agentes branqueadores de farinha e conservantes), ovos, açúcar, sal, leite, 
óleos e gorduras.
 O método mais usual para a fabricação de pães é o método direto rápido, que envolve sete 
etapas: mistura e desenvolvimento; descanso I; divisão; descanso II; modelagem; 
fermentação e crescimento; e forneamento (ABNT, 2015).
 Na primeira etapa (mistura e desenvolvimento), os ingredientes 
da receita são separados e pesados. Em seguida, são 
colocados na masseira (ou amassadeira) para misturá-los e 
para que se forme uma massa homogênea. O desenvolvimento 
da massa é concluído no cilindro. Sua função é complementar 
o desenvolvimento do glúten na massa.
Questões 9 e 10
 O glúten é formado quando a farinha de trigo e a água são misturados e sofrem a ação 
de trabalho mecânico. A energia mecânica envolvida no amassamento provoca a 
quebra de ligações químicas mais frágeis. Assim, as proteínas gliadina e glutenina 
podem entrelaçar-se entre si por meio de pontes de hidrogênio, ligações Van der 
Waals e pontes de sulfeto. Desse modo, forma-se a rede proteica denominada glúten. 
O glúten é responsável por reter os gases da fermentação, propiciar o crescimento do 
pão e reter a umidade da massa depois de assado.
 Na etapa descanso I, a massa do pão descansa por aproximadamente 15 minutos, 
para que o pão adquira volume e para que se recupere a extensibilidade da massa.
 Na etapa divisão, a massa é dividida em partes com 
tamanho e volume iguais, manualmente ou em divisoras 
semiautomáticas.
 Na etapa descanso II, há o segundo momento de descanso 
da massa.
Questões 9 e 10
 A etapa modelagem é a fase de preparar o formato do pão, manualmente ou em máquinas 
modeladoras. Nas modeladoras, ocorrem a laminação (que uniformiza o pedaço de 
massa), o enrolamento (que enrola a massa em número variado de dobras) e o 
alongamento (que une os pontos de dobra na massa – importante para reter o gás dentro 
da massa durante o forneamento).
 A etapa fermentação permite que a massa cresça adequadamente e contribui para a 
formação do aroma e do sabor do pão. Ocorre a fermentação alcoólica e anaeróbica, em 
decorrência da ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares da massa. Além 
disso, há produção de gás carbônico e modificações físicas (variação de consistência e 
temperatura da massa, perda de umidade e mudança de cor da massa) e químicas 
(alterações dos açúcares e das proteínas). A fermentação deve 
ocorrer preferencialmente em um armário ou em uma câmara de 
fermentação, a fim de que se impeça a passagem de correntes de 
ar sobre a massa.
Questões 9 e 10
 A última etapa, forneamento, é responsável por cozinhar a massa e formar a 
crosta e a coloração características do pão. A massa, modelada no formato do pão 
e fermentada, é colocada no forno preaquecido e vaporizado. Há modificações 
físicas, químicas e biológicas pela ação do calor que resultam em um produto leve, 
poroso, aromático e de cor atraente.
 O processo de cozimento ocorre devido à evaporação da água que está na massa. 
Primeiro, a água que está na superfície da massa evapora; depois sai a água que 
migrou do interior para a superfície; e, por último, há a formação da casca.
Questões 9 e 10
 Depois de colocar a massa no forno, há aumento de volume pela produção de 
vapor d’água e pela dilatação do gás carbônico. A atividade do fermento biológico 
diminui com o aquecimento a 55ºC - as leveduras morrem e, consequentemente, 
termina a produção de gás carbônico. O pão alcança seu volume definitivo nos 
primeiros 6 a 8 minutos de forneamento. O gás carbônico e o ar existentes dentro 
da massa atingem o ponto máximo de dilatação. Em seguida, a massa sofre as 
últimas modificações, a parte externa resseca, forma-se a casca e o pão ganha cor.
Questões 9 e 10
 A cor acontece pela reação de escurecimento não enzimática (reação de Maillard). 
Essa reação ocorre pela presença de açúcares redutores e aminoácidos, em pH 
adequado e na temperatura de cozimento. Assim, a casca do pão fica 
acastanhada pela caramelização dos açúcares e pela reação de Maillard. 
Análise das alternativas e asserções – Questão 9
 A questão aborda a fabricação do pão francês em uma panificadora.
 De acordo com o exposto anteriormente, a alternativa correta é a B.
Questões 9 e 10
Análise das alternativas e asserções – Questão 10
I. Asserção correta. 
Justificativa. A injeção de vapor d’água no forno com pouca pressão favorece o 
desenvolvimento da massa e melhora o aspecto da crosta (ajuda no ganho de cor 
dourada e na obtenção de superfície brilhante e espelhada).
Questões 9 e 10
II. Asserção correta.
Justificativa. A umidade promove maior dilatação da massa, permitindo que a massa 
se desenvolva melhor nos primeiros minutos do cozimento. Há, portanto, aumento do 
volume do pão. Além disso, o vapor fornece esfriamento na camada superior da 
massa, evita aquecimento acelerado na superfície e previne a rápida formação da 
casca: desse modo, a casca permanece fina.
Relação entre as asserções. As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda 
não é uma justificativa da primeira. 
Alternativa correta: b)
Questões 9 e 10
ATÉ A PRÓXIMA!