Tendências em gastronomia Unidade I

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Prof. Rodrigo Stolf
UNIDADE I
Tendências em
Gastronomia
Tendências em gastronomia
Essa unidade irá apresentar:
 as conceituações sobre tendências na gastronomia e as diferenças do modismo; 
 as tendências no segmento do turismo gastronômico;
 os principais movimentos que influenciaram a evolução da gastronomia. 
Tendências em gastronomia
 “Em todas as profissões, sem dúvida nenhuma, mas certamente na cozinha, você 
será um estudante durante toda a sua vida”, Fernand Point.
 Isso significa a constante necessidade de manter-se atualizado para perceber as 
tendências gastronômicas que influenciarão as formas de alimentação e o setor 
nas próximas décadas.
 As tendências gastronômicas se inspiram nas fontes, tanto do passado como do 
presente, reunindo novas perspectivas de olhar para os ingredientes, os sabores 
e as técnicas de cozinha para gerar produtos que orientem as futuras criações 
gastronômicas.
Tendências em gastronomia
 Com a evolução do setor também surgiram diversos termos, conceitos e teorias, 
não só em relação à classificação de alimentos (aqueles derivados de produtos 
lácteos, sem glúten, light, diet), como aos tipos de cozinha (mediterrânea, comfort
food, oriental, clássica, tecnoemocional) e as formas de cozinhar (em baixa 
temperatura, assar, fritar, grelhar, saltear).
 O desenvolvimento da gastronomia, portanto, está conectado às transformações 
sociais, tecnológicas, políticas, econômicas e culturais da sociedade. 
Tendências em gastronomia
 As tendências na alimentação dizem respeito ao gosto ou atração em direção 
a um determinado tipo de alimento, a um segmento do mercado e aos rituais 
gastronômicos envolvidos no preparo e consumo das refeições.
 Podemos definir uma tendência gastronômica como a propensão, inclinação ou 
preferência por um tipo de produto, serviço ou conduta na forma de se alimentar.
 As tendências devem refletir os hábitos futuros do consumidor.
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osteria_Francescana_IMG_2763_(23174675524).jpg
Tendências em gastronomia
 O conhecimento sobre os efeitos da alimentação no ser humano é um dos 
campos mais amplos a serem desenvolvidos. 
 Compreender as tendências contemporâneas alimentares aliadas à aplicação dos 
conceitos de sustentabilidade será um desafio para as futuras gerações, a 
exemplo da proteção e preservação da gastronomia regional brasileira, de seus 
sabores, aromas e a tradição dessas cozinhas. 
 Deve ocorrer uma maior valorização da gastronomia regional brasileira, dos seus 
ingredientes e de suas origens, como a preservação e enaltecimento dos modos 
de alimentação dos indígenas e quilombolas.
Tendências em gastronomia
 Cada vez mais devem ser incentivados projetos que estimulem a preservação da 
alimentação das populações indígenas e quilombolas e o estímulo na produção 
de alimentos pela comunidade. 
 Sua utilização em programas sociais, como o fornecimento para entidades 
públicas ou na merenda escolar, são passos importantes para destacar e 
preservar culturas importantes, formadoras da gastronomia regional brasileira.
Tendências em gastronomia
 O desenvolvimento das tendências do mercado gastronômico ocorre também por 
meio dos chefs de cozinha que trabalham no desenvolvimento de novas técnicas 
nas preparações, na inovação e combinação dos sabores dos ingredientes e 
aplicam as tendências gastronômicas ao uso de utensílios, otimização de 
equipamentos e gestão do negócio. 
 A criatividade desses chefs busca romper com padrões estabelecidos e modelos 
estéticos tradicionais. 
https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:The_Fat_Duck#/media/File:Pork_Belly.jpg
http://www.maiorviagem.net/wp-content/uploads/2017/09/restaurante-dom-alex-atala.jpg
Tendências em gastronomia
 A tendência tem um caminho a ser seguido, um objetivo.
 Tanto o tipo de produto como os meios de comunicação desempenham um papel 
importante no estabelecimento das novas tendências gastronômicas.
 Outra característica de uma tendência é o compartilhamento de seu propósito por 
um grupo de pessoas que pensam e têm interesses em comum, as tendências 
determinam certas formas de ser e agir porque incentivam as pessoas a tornar 
seus hábitos integrantes das práticas cotidianas. Por exemplo, a opção pelas 
dietas vegetarianas.
Tendências em gastronomia
 Os consumidores estão optando pela comida regional/caseira, aquelas que têm 
uma história e são produzidas localmente, com matérias-primas de origem 
certificada e de qualidade. 
 Serviços de compras online, novos aplicativos e a prestação de serviços 
levaram o mercado a crescer.
 A ascensão dos programas de televisão com foco na gastronomia e em alimentos 
elevou o aumento do interesse pela área de alimentos e bebidas. 
 Atualmente, as novas ideias de negócios e elaborações de cardápio, as imagem 
dos pratos e da comida são compartilhadas e avaliadas através das redes sociais.
http://opiniaoenoticia.com.br/brasil/chefs-brasileiros-revolucionam-menu-com-insetos/
Tendências em gastronomia
 A importância dada ao setor gastronômico pela mídia propiciou o aparecimento de 
diversas modas e tendências gastronômicas que se espalharam globalmente. 
 No campo da gastronomia, as mídias sociais são os principais meios que criam, 
apoiam e difundem os modismos e tendências, por meio de blogs, sites e vídeos 
de chefs, de amadores apaixonados pela área e demais empreendimentos 
relacionados à indústria gastronômica
 Mas qual a diferença entre uma moda gastronômica e uma tendência?
Interatividade
Quais são os principais meios de comunicação que criam, apoiam e difundem 
os modismos e tendências? 
a) Televisão. 
b) Rádio.
c) Jornais.
d) Revistas do segmento.
e) Mídias sociais.
Resposta
Quais são os principais meios de comunicação que criam, apoiam e difundem 
os modismos e tendências? 
a) Televisão. 
b) Rádio.
c) Jornais.
d) Revistas do segmento.
e) Mídias sociais.
Tendências e modas gastronômicas
 As tendências gastronômicas são premonitórias porque primeiro inspiram, 
encantam, e então ganham impulso. Elas devem refletir os hábitos futuros 
do consumidor. A tendência tem um caminho a ser seguido, uma finalidade.
 As tendências buscam observar e acompanhar o direcionamento do mercado 
da alimentação e tornam-se muito mais duradouras do que o modismo. 
 Como exemplo, verifica-se nas tendências gastronômicas atuais um maior 
investimento no mercado de alimentação saudável e natural, linhas de produtos 
diet e light e alimentos que não possuam lactose e glúten. 
Tendências e modas gastronômicas
 Para entender as novas tendências, é necessário manter-se constantemente 
informado sobre o mercado local e global, visitar eventos, feiras e congressos 
da área. 
 Também deve-se examinar, nos mercados e lojas especializadas, ingredientes 
que estão em voga e sua sazonalidade. Além disso, verificar políticas 
governamentais e estudos de marketing em relação aos hábitos alimentares 
da população.
 Os chefs de cozinha também são responsáveis por 
criar e direcionar o caminho dessas tendências. Eles se 
tornaram as personalidades mais influentes do segmento 
e são, em muitos casos, “embaixadores” da culinária 
que praticam.
Tendências e modas gastronômicas
 A evolução da alimentação gera transformações em aspectos como cultura, 
economia e tecnologia. A análise dessas tendências pode criar novos produtos 
e mercados ou torná-los obsoletos em um breve espaço de tempo, como no caso 
dos modismos gastronômicos. 
 O modismo gastronômico, embora primeiramente seguido por um grande grupo 
de pessoas, revela-se temporário, aplicável apenas em um certo tempo e espaço, 
não deixando uma marca, um significado ou uma mudança, como ocorre 
com as tendências. 
Tendências e modas gastronômicas
 As lojas de cupcake, frozen yogurt e paletas mexicanas que proliferaram pelo 
Brasil são exemplos dos modismos gastronômicos,esses produtos, com a 
facilidade de produção e alta concorrência, acabaram sendo lucrativos apenas 
por pouco tempo e a maioria das lojas tiveram de se reposicionar ou fecharam. 
 As lojas e seus produtos não deixaram de existir e nem de cativar o público, 
porém, devido ao excesso de oferta, tiveram que se relocar no mercado e buscar 
novos canais de venda para o consumidor. O cupcake, agora, não é encontrado 
tão facilmente em lojas próprias, porém, continua a ser vendido em docerias ou 
encomendado para celebrações e eventos.
Tendências e modas gastronômicas
Fonte: https://dcomercio.com.br/categoria/negocios/como-identificar-o-que-e-moda-ou-
tendencia-no-mercado-de-alimentacao
Tendências e modas gastronômicas
 Os modismos gastronômicos também podem ocorrer durante o período de um 
grande evento, como as Olimpíadas e a Copa do Mundo, ou surgir a partir de 
um programa de televisão, de uma série, um filme ou novela, ou mesmo de uma 
estação do ano. 
 São produtos sazonais que dependem de um senso de oportunidade para 
acontecer e ter êxito. 
Tendências e modas gastronômicas
 Ao abrir um empreendimento gastronômico com um produto que seja uma moda, 
deve-se tomar alguns cuidados, como fazer uma análise adequada do potencial 
do mercado, examinar a concorrência e oferecer algo diferenciado dos demais.
 Outro fator a ser estudado é qual a oportunidade que existe para a entrada 
no mercado. 
 Caso ocorra uma saturação do produto, é mais aconselhável empreender em uma 
outra região, cidade ou estado diferente, onde pode haver mais condições para o 
desenvolvimento do negócio.
Tendências no desenvolvimento do turismo gastronômico
 A gastronomia representa uma oportunidade para revitalizar e diversificar o 
turismo em um destino, incorpora novos negócios e impulsiona o desenvolvimento 
da economia local com o apoio dos diversos setores profissionais, como os 
produtores de alimentos, fornecedores, chefs, empreendimentos gastronômicos 
e consumidores.
 As novas tendências de alimentação também estão presentes nos roteiros 
gastronômicos oferecidos ao público. Atualmente a cultura gastronômica é 
reconhecida como parte intrínseca do patrimônio cultural de um lugar, o que 
acabou por aumentar seu apreço pelos turistas interessados no tema.
Tendências: turismo gastronômico
 A herança gastronômica de uma país é preservada também por meio do 
desenvolvimento de uma consciência do valor histórico dos ingredientes 
e pratos que estão presentes na alimentação desse povo. 
 E os chefs de cozinha e demais interessados pela gastronomia devem ajustar-se 
à contemporaneidade ao combinar a tradição e os sabores do passado com as 
novas abordagens gastronômicas do presente.
https://www.visiteobrasil.com.br/noticia/alem-das-inumeras-belezas-naturais-a-gastronomia-
brasileira-e-um-importante-atrativo-turistico-do-pais
https://www.visiteobrasil.com.br/galerias/alem-das-inumeras-belezas-naturais-a-gastronomia-brasileira-e-um-
importante-atrativo-turistico-do-pais/178-015336-culinaria-baiana-cocada-baiana-foto-fernando-vivasgr.jpg
https://www.visiteobrasil.com.br/galerias/alem-das-inumeras-belezas-naturais-a-
gastronomia-brasileira-e-um-importante-atrativo-turistico-do-pais
https://www.dicasonline.com/pratos-tipicos-brasileiros/
https://menutrip.com.br/blog/comida-tipica-brasileira/
https://menutrip.com.br/blog/comida-tipica-brasileira/
Tendências no desenvolvimento do turismo gastronômico
 A importância que passou a ter a gastronomia na seleção de um destino turístico 
materializou-se no crescimento de uma oferta gastronômica fundamentada em 
produtos regionais e na consolidação do mercado do turismo gastronômico. 
 A gastronomia representa uma oportunidade para revitalizar e diversificar 
o turismo em uma localidade, incorporar novos negócios e impulsionar o 
desenvolvimento da economia local, com o apoio dos diversos setores, como os 
órgãos públicos, produtores de alimentos, fornecedores, chefs, empreendimentos 
gastronômicos e consumidores.
 A seguir mostraremos as principais tendências globais 
para o desenvolvimento do turismo gastronômico.
Interatividade
Qual dos produtos gastronômicos a seguir refere-se a uma tendência 
e não a um modismo?
a) Poke.
b) Brigadeiro gourmet.
c) Frozen yogurt.
d) Sorvetes de frutas regionais brasileiras.
e) Pizza em cone.
Resposta
Qual dos produtos gastronômicos a seguir refere-se a uma tendência 
e não a um modismo?
a) Poke.
b) Brigadeiro gourmet.
c) Frozen yogurt.
d) Sorvetes de frutas regionais brasileiras.
e) Pizza em cone.
Tendências: turismo gastronômico
a) Mercado em expansão.
 O crescimento do turismo gastronômico em todo o mundo é evidente. 
É dos segmentos de maior dinamismo dentro do mercado turístico.
b) Crescimento do número de interessados em praticar o turismo gastronômico.
 O turista que é apaixonado pelo tema da gastronomia e faz disso uma das 
motivações das viagens apresenta características peculiares como:
Tendências: turismo gastronômico
 A busca pela autenticidade por meio da gastronomia. Os turistas querem 
experimentar os principais produtos e pratos tradicionais dos locais.
 Preocupa-se com a cadeia de produção e a origem dos produtos.
 Reconhece o valor da gastronomia como meio de socialização e de troca 
de experiências com a comunidade.
 Gasta acima da média, porém exige qualidade a preço justo.
 Os festivais gastronômicos organizados no Brasil são uma forma de promover
o turismo, principalmente durante o período da baixa estação.
https://viagemeturismo.abril.com.br/materias/festivais-pelo-
brasil-para-provar-o-melhor-da-gastronomia-regional/
Festival Gastronômico de Monte Verde
https://viagemeturismo.abril.com.br/materias/festivais-pelo-brasil-para-provar-
o-melhor-da-gastronomia-regional/
Festa da colônia
https://viagemeturismo.abril.com.br/materias/festivais-pelo-brasil-para-provar-
o-melhor-da-gastronomia-regional/
Festival de gastronomia da montanha
https://lelia-dourado.blogspot.com/2015/06/sao-joao-do-nordeste-festa-da-canjica.html
Festival de comidas gigantes, em Caruaru (PE)
http://www.diariodepernambuco.com.br/app/noticia/vida-
urbana/2018/05/10/interna_vidaurbana,751568/comidas-gigantes-
dao-inicio-ao-sao-joao-de-caruaru.shtml
Festival de comidas gigantes, em Caruaru (PE)
Tendências: turismo gastronômico
c) Valorização da importância do terroir para a produção dos alimentos. 
 O conceito de terroir inclui fatores como o solo, geografia, topografia 
e clima, e está muito associado às regiões produtoras dos vinhos, entretanto, 
na atualidade pode ser aplicado a diversos tipos de alimentos, como queijos, 
carnes, cachaça, entre outros.
Tendências: turismo gastronômico
 Os sabores característicos conferidos a um queijo ou um vinho originam-se 
do terroir, ou seja, do ambiente no qual são produzidos. 
 É muito importante buscar converter o terroir de uma região em um elemento 
característico da gastronomia oferecida aos turistas e moradores e em uma 
paisagem culinária dos destinos turísticos.
 Para alcançar esse objetivo, os empreendimentos de hospitalidade, como hotéis 
e restaurantes, os órgãos de turismo e os mercados locais devem trabalhar juntos 
para proteger e divulgar os produtos específicos do seu terroir.
Tendências: turismo gastronômico
d) O produto deve ser a base do turismo gastronômico.
 A oferta de um produto gastronômico para o público em geral deve ser realizada 
com o objetivo de preservar a autenticidade e valores como identidade cultural, 
sustentabilidade, qualidade dos produtos e serviços turísticos. 
 Deve haver o respeito dos chefs e empreendedores pela cultura e pela tradição 
gastronômica das comunidades.
Tendências: turismo gastronômico
e) Valorização da gastronomia como patrimônio cultural.
 O património cultural gastronômico está ligado ao conjunto de comportamentos, 
conhecimentos e costumes que modelam a formade se alimentar de uma 
comunidade. O projeto de qualquer proposta de turismo gastronômico será 
inviável se as características culturais não forem consideradas.
 Experimentar a gastronomia de uma região permite aos turistas conhecer 
o patrimônio cultural e histórico dos destinos turísticos. 
Tendências: turismo gastronômico
f) Tradição e inovação aplicadas ao mercado gastronômico.
 Na gastronomia, tradição e inovação coexistem com naturalidade. No processo 
atual, a gastronomia e experimentação de um prato são tratadas como uma forma 
arte, como uma indulgência, não sendo o ato de comer apenas para saciar a 
fome, mas para vivenciar uma experiência única. 
Tendências: turismo gastronômico
g) A valorização da sustentabilidade na cadeia produtiva.
 O turismo gastronômico permite a integração de preocupações culturais e 
ambientais na formatação da oferta do destino turístico. Não se trata de criar uma 
pressão indiscriminada sobre o patrimônio gastronômico, mas poder explorá-lo de 
maneira racional, com base na sustentabilidade.
 É perceptível o crescimento do número de turistas que optam por uma vida e 
alimentação mais saudáveis, assim, consequentemente, devem ser oferecidas 
mais opções no mercado para atender esse público que preza a sustentabilidade 
como diferencial.
 Exemplo: o uso, na preparação das receitas, 
das Pancs, que é uma sigla para plantas alimentícias 
não convencionais.
Tendências: turismo gastronômico
h) Cooperação mútua entre os envolvidos na cadeia turística.
 É necessária a cooperação entre todos os agentes que participam da concepção 
e gestão da oferta do turismo gastronômico em uma localidade, como os 
produtores e consumidores, fazendeiros, pescadores, chefs, restaurantes, 
administrações públicas, hoteleiros, entre outros. 
i) Desenvolvimento da qualidade turística.
 Os destinos que querem impulsionar o turismo 
gastronômico devem trabalhar em vários níveis para 
atingir um patamar de qualidade satisfatório, com ações 
como: a proteção e reconhecimento dos produtos 
nativos; o desenvolvimento de uma oferta competitiva; a 
busca pela qualidade nos serviços e o profissionalismo.
Tendências: turismo gastronômico
j) Comunicação.
 Os destinos devem construir uma história autêntica para oferta de turismo 
gastronômico. 
 A experiência de viagem mudou e não se limita apenas aos dias da visita, 
a preparação começa muito antes, com o turista pesquisando, buscando 
informações e comparando os atrativos turísticos gastronômicos. 
 Ao final da viagem ele irá avaliar e compartilhar suas experiências através 
das redes sociais.
Tendências: estilos de cozinha 
 As técnicas de cozinha se renovam para estimular o paladar e demonstrar que 
diversos ingredientes podem ganhar novas formas de apresentação e cocção, 
destacando, com isso, elementos como a textura, a cor e o sabor dos alimentos.
 Todos profissionais do segmento da alimentação devem estar atentos 
às tendências que se multiplicam no mundo da gastronomia. 
 O estilo da cozinha de um chef pode ser impactado pela região geográfica e pelos 
aspectos culturais. A seguir serão descritos alguns dos diferentes estilos e linhas 
de alimentação que influenciam o segmento gastronômico.
Tendências: estilos de cozinha 
Cozinha étnica 
 Este tipo de cozinha normalmente está relacionado a um país que apresenta 
uma culinária mais exótica, menos conhecida pelo público e pouco usual nos 
restaurantes, as preparações trazem em suas técnicas de preparação e 
ingredientes a referência da tradição cultural de cada país.
Cozinha étnica
Fonte: https://papodehomem.com.br/sete-dicas-de-como-melhorar-a-dieta-vegetariana-
para-quem-pratica-esportes/
Tendências: estilos de cozinha 
Comfort food
 São os alimentos e preparações que são reconfortantes, que nos fazem sentir 
bem. Essa cozinha possui um apelo emocional, as memórias das comidas da 
infância, as sensações de prazer alcançadas por meio dos alimentos. 
 As comidas normalmente estão ligadas às cozinhas típicas, regionais, às receitas 
familiares, à cozinha das avós, as preparações não precisam ser rebuscadas, 
e nem diferenciadas, pelo contrário. 
 Exemplos: gemada, mingau, pipoca, pão na chapa, tortas 
de liquidificador, purê de batata, picadinho de carne, 
frango assado, sopas, bolinho de chuva, bolo de fubá, 
pão de queijo, pudim de leite, arroz doce, quindim e 
brigadeiros. 
Comfort food
http://www.seattlemag.com/comfort-food
Comfort food
https://congressoemfoco.uol.com.br/opiniao/colunistas/o-que-e-%E2%80%9Ccomfort-
food%E2%80%9D-para-voce/
Interatividade
A qual estilo de cozinha correspondem alimentos como o purê de batata, 
o bolo de fubá e a canja de galinha? 
a) Fusion food.
b) Comfort food.
c) Street food.
d) Cozinha mediterrânea.
e) Alta gastronomia.
Resposta
A qual estilo de cozinha correspondem alimentos como o purê de batata, 
o bolo de fubá e a canja de galinha? 
a) Fusion food.
b) Comfort food.
c) Street food.
d) Cozinha mediterrânea.
e) Alta gastronomia.
Tendências: estilos de cozinha 
Raw food
 Essa linha de preparação dos alimentos literalmente significa “comida crua”. 
Também é chamada de alimentação viva ou crudivorismo. Em essência, os 
alimentos devem ser comidos crus ou pouco cozidos. O alimento cru é 
considerado aquele que não foi refinado, enlatado ou processado. 
 Os principais alimentos consumidos são frutas, sementes, nozes, frutos secos, 
verduras, grão germinados, hortaliças e legumes, podem ser consumidos 
também: peixes, frutos do mar, carne e produtos lácteos. 
 De acordo com essa linha de alimentação, é permitido 
cozinhar alguns tipo de alimentos a uma temperatura 
máxima que pode variar de 42ºC a 48ºC. 
Raw food
https://www.thealternativedaily.com/foods-to-eat-raw-for-health-benefits/
Raw food
http://www.cursodavida.com.br/cuide_se/promocao_da_saude/alimente-se-
bem/raw-food-tendencia-de-alimentacao-que-cresce-no-brasil.html
Tendências: estilos de cozinha 
Fusion cuisine/fusion food
 A cozinha fusion possui como característica a combinação de ingredientes, 
conceitos e técnicas de diferentes tradições culinárias, especialmente 
da cozinha oriental. 
 No Brasil é comum os restaurantes e chefs mesclarem os elementos da nossa 
cozinha regional com a de diferentes países asiáticos, como o Japão. 
 Aqueles pratos fundamentados na gastronomia de 
um país, mas preparados com técnicas e ingredientes 
pertencentes a outra cultura gastronômica, também 
podem ser considerados fusion food. Muitos 
empreendedores buscam na criatividade das misturas 
chamar a atenção, como nos casos a seguir.
http://jesusmanero.blog.br/15-vezes-que-o-brasileiro-tentou-avacalhar-
a-culinaria-oriental/
http://jesusmanero.blog.br/15-vezes-que-o-brasileiro-tentou-avacalhar-a-culinaria-oriental/
http://jesusmanero.blog.br/15-vezes-que-o-brasileiro-tentou-avacalhar-a-culinaria-oriental/
Tendências: estilos de cozinha 
Slow food
 Movimento criado na Itália, em 1986, por Carlo Petrini, o slow food foi 
estabelecido primeiramente como uma associação enogastronômica que tratava 
de alimentos e dos vinhos. Atualmente prega o retorno da sociabilidade, do 
convívio ao redor da mesa, de fazer as refeições sem pressa, valorizando 
as receitas tradicionais, os ingredientes regionais e os produtores locais. 
 O símbolo desse movimento é um caracol porque este se alimenta 
e se move calmamente. 
Tendências: estilos de cozinha 
Algumas sugestões do Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) 
e do Guia Alimentar para a População Brasileira para ter uma alimentação 
mais saudável:
 priorizar o uso de alimentos in natura ou minimamente processados​;
 utilizar óleo, sal e açúcar com moderação;
 estabelecer limites para o consumo de alimentos processados;
 evitar o consumo de alimentos ultraprocessados, como biscoitos recheados, 
salgadinhos e macarrão instantâneo;
Tendências: estilosde cozinha 
 estabelecer horários para efetuar as refeições e realizá-las com atenção;
 comprar alimentos nas feiras, hortifrutis ou sacolões;
 cozinhar o próprio alimento;
 planejar as compras e o preparo das refeições;
 evitar ao máximo o consumo de fast food;
 ser crítico com a publicidade de alimentos.
Tendências: estilos de cozinha 
Fast food
 Setor da alimentação caracterizado pela produção em larga escala de alimentos, 
pela padronização das refeições e por oferecer aos clientes um serviço rápido. As 
lojas de fast food estão presentes no mundo inteiro através de diversas redes que 
oferecem esse tipo de refeição.
 Apresenta como diferenciais não somente preparar a refeição rapidamente, 
mas oferecer a oportunidade das pessoas se alimentarem em diversos lugares, 
a qualquer momento, como em ruas, rodovias, cinemas, postos de gasolina, 
entre outros. 
 Além de oferecer a opção do cliente pegar a refeição 
e levá-la para casa.
Tendências: estilos de cozinha 
Cozinha mediterrânea
 A gastronomia mediterrânea reúne as cozinhas de países banhados pelo mar 
Mediterrâneo como: Itália, Espanha, França, Egito, Turquia, Marrocos, Grécia 
e muitos outros. 
 O azeite é um dos principais produtos utilizados nessa culinária, outros alimentos 
consumidos são: peixes, crustáceos, iogurtes, vinhos, pães, queijos, frutos do mar, 
legumes, frutas e vegetais frescos. A carne de ovinos também é apreciada, 
receitas de cordeiro, carneiro e cabrito aparecem em diversas regiões. 
 Também são característicos bebidas e licores a base 
de anis como, o arak, no Oriente Médio, o ouzo, na 
Grécia, pastis, na França e sambuca, na Itália. 
Cozinha mediterrânea
https://njbh.com.br/2016/01/06/caracteristicas-da-cozinha-mediterranea/
Tendências: estilos de cozinha 
Haute cuisine (alta gastronomia)
 Refere-se à cozinha praticada nos mais sofisticados restaurantes e hotéis, 
caracterizada por ser um estilo em que há preparação e apresentação 
meticulosas das refeições, ocorre grande cuidado com os detalhes, 
o serviço é exercido por diversos profissionais de forma a ser impecável 
e os estabelecimentos oferecem uma carta de vinhos refinada. 
 As preparações nesse tipo de cozinha exigem dos chefs criatividade, alto domínio 
técnico e habilidade para produzir receitas tradicionais e inovações.
Haute cuisine (alta gastronomia)
http://projetodivar.com/alta-gastronomia-o-que-e/
Haute cuisine (alta gastronomia)
http://projetodivar.com/alta-gastronomia-o-que-e/
Tendências: estilos de cozinha 
Cozinha clássica 
 Simbolizada por Georges Auguste Escoffier, essa cozinha buscou simplificar 
e refinar as obras de chefs como Carême, Jules Gouffé e Urbain Dubois. Estilo 
que ficou consagrado nos grandes restaurantes e hotéis da Europa e de outros 
lugares durante grande parte do século XX. 
 Suas principais contribuições foram substituir o serviço à francesa (servindo 
todos os pratos de uma vez), pelo serviço à russa (servindo refeições em etapas) 
e desenvolver um sistema para a cozinha, baseado no Guia Culinário de 
Escoffier.
Cozinha clássica 
https://www.vemcomigo.fr/cidade-de-paris/gastronomia-francesa/
Cozinha clássica 
https://www.vemcomigo.fr/cidade-de-paris/gastronomia-francesa/
Tendências: estilos de cozinha 
Cozinha tradicional 
 Cozinha fundamentada nas receitas típicas de cada país e região, são valorizadas 
as preparações com produtos regionais, esse estilo de cozinha pode estar 
presente em estabelecimentos de diferentes portes, pois possuem grande 
identificação com o público das localidades e turistas.
Cozinha tradicional 
https://regiao-sul.pt/2017/11/30/economia/ancora-da-gastronomia-tradicional-portuguesa-em-vilamoura/403838
Tendências: estilos de cozinha 
Nouvelle cuisine
 Surge como uma forma dos chefs se distanciarem do rigor e da complexidade 
da cozinha de Escoffier.
 O uso moderno do termo está associado aos autores André Gayot, Henri Gault 
e Christian Millau, que usaram e expressão nouvelle cuisine para descrever a 
culinária de chefs como Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Alain Chapel, 
entre outros, muitos dos quais eram discípulos do chef Fernand Point.
Tendências: estilos de cozinha 
A cozinha molecular
 Mais do que um conceito gastronômico, é um termo cunhado pelo cientista 
francês Hervé This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos os pesquisadores 
trabalharam na preparação científica de alguns alimentos.
 Esta foi a inspiração para que alguns chefs como Heston Blumenthal e Ferrán 
Adríà tivessem a curiosidade de investigar os efeitos dos aspectos físicos e 
químicos dos alimentos e, dessa forma, usar os métodos apropriados para 
otimizar as características dos alimentos ou modificar sua estrutura para 
surpreender no jantar.
http://www.armazemdochef.com/2017/06/conhecendo-um-pouco-gastronomia.html
https://tudoaldente.com.br/2014/08/26/sobre-gastronomia-molecular/
Tendências: estilos de cozinha 
Cozinha de vanguarda/contemporânea 
 Estilo de cozinha mais inovador do que a cozinha da alta gastronomia, 
é caracterizado pela capacidade contínua de invenção e renovação 
dos chefs.
 Os pratos tradicionais de um país podem ter uma interpretação pessoal 
do próprio chef.
Interatividade
Qual estilo de cozinha é simbolizado por Georges Auguste Escoffier? Essa forma de 
cozinhar buscou simplificar e refinar as obras de chefs como Carême, Jules Gouffé 
e Urbain Dubois.
a) Cozinha tradicional.
b) Comfort food.
c) Cozinha clássica. 
d) Cozinha mediterrânea.
e) Cozinha molecular.
Resposta
Qual estilo de cozinha é simbolizado por Georges Auguste Escoffier? Essa forma de 
cozinhar buscou simplificar e refinar as obras de chefs como Carême, Jules Gouffé 
e Urbain Dubois.
a) Cozinha tradicional.
b) Comfort food.
c) Cozinha clássica. 
d) Cozinha mediterrânea.
e) Cozinha molecular.
ATÉ A PRÓXIMA!