Livro-Texto - Unidade I - PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

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Autora: Profa. Camila Aparecida Borges
Colaboradores: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
 Profa. Hellen Daniela de Sousa Coelho
Planejamento e 
Elaboração de Cardápios
Professora conteudista: Camila Aparecida Borges
Camila Aparecida Borges é doutora em Ciências com ênfase em Nutrição em Saúde Pública, pós-graduada em 
Nutrição em Saúde Pública e graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. 
Atua como professora no curso de Nutrição, nas disciplinas presenciais de Políticas de Saúde, Práticas Educativas em 
Saúde e Tópicos em Nutrição, e no curso de Gastronomia na disciplina EaD de Planejamento e Elaboração de Cardápios. 
Também atua como supervisora de estágio do curso de Nutrição na área de Saúde Pública – Merenda Escolar.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
B732p Borges, Camila Aparecida.
Planejamento e elaboração de cardápios. / Camila Aparecida 
Borges. 2. ed. São Paulo: Editora Sol, 2020.
116 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
 1. Elaboração de cardápios. 2. Alimentos. 3. Bebidas. I. Título.
CDU 642.09
U420.23 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Rose Castilho
 Juliana Mendes
 Vitor Andrade
Sumário
Planejamento e Elaboração de Cardápios
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 HISTÓRICO DOS CARDÁPIOS .........................................................................................................................9
2 OBJETIVO DO CARDÁPIO .............................................................................................................................. 10
2.1 Atributos básicos de um cardápio ................................................................................................. 11
2.2 Regras na elaboração de um cardápio ........................................................................................ 15
2.3 Definições básicas na elaboração de um cardápio ................................................................. 16
2.4 Tipos de cardápios ................................................................................................................................ 19
2.5 Sugestões do chef ................................................................................................................................ 28
Unidade II
3 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO ............................................................................................................ 33
3.1 Visual ......................................................................................................................................................... 33
3.2 Texturas, temperos e ingredientes ................................................................................................. 35
3.3 Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade e nomenclatura clássica ........................... 37
4 MODELOS DE CARDÁPIOS ........................................................................................................................... 39
4.1 Cardápios tradicionais ........................................................................................................................ 44
4.2 Cardápios para coquetéis .................................................................................................................. 45
4.3 Cardápios para buffets: frio e quente .......................................................................................... 47
4.4 Cardápios para bares ........................................................................................................................... 48
Unidade III
5 DEFINIÇÃO DOS CARDÁPIOS EM ALIMENTOS E BEBIDAS .............................................................. 55
5.1 Classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar para a 
População Brasileira .................................................................................................................................... 57
5.2 Grupos de alimentos ........................................................................................................................... 60
5.2.1 Grupo dos feijões .................................................................................................................................... 61
5.2.2 Grupo dos cereais ................................................................................................................................... 62
5.2.3 Grupo das raízes e dos tubérculos ................................................................................................... 63
5.2.4 Grupo dos legumes e das verduras ................................................................................................. 65
5.2.5 Grupo das frutas ..................................................................................................................................... 66
5.2.6 Grupo das castanhas e nozes ............................................................................................................ 67
5.2.7 Grupo do leite e dos queijos .............................................................................................................. 68
5.2.8 Grupo das carnes e dos ovos ............................................................................................................. 69
5.2.9 Água ............................................................................................................................................................. 70
5.3 Alimentos regionais e sazonalidade ............................................................................................. 71
5.4 Classificação das bebidas .................................................................................................................. 74
6 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO I ......................................................................................... 77
6.1 Mercados abastecedores ................................................................................................................... 80
6.2 Capacidade de produção ................................................................................................................... 82
6.3 Mão de obra ........................................................................................................................................... 82
6.4 Disponibilidade financeira ................................................................................................................ 84
6.5 Sustentabilidade ...................................................................................................................................85
Unidade IV
7 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO II ........................................................................................ 91
7.1 Elaboração de ficha técnica ............................................................................................................. 91
7.2 Cálculo de custos.................................................................................................................................. 98
8 OUTROS PONTOS SOBRE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ........................................................... 99
8.1 Definição de sobras ............................................................................................................................. 99
8.2 Definição de resto ..............................................................................................................................100
8.3 Estoque ...................................................................................................................................................102
8.4 Atendimento e satisfação do cliente .........................................................................................103
7
APRESENTAÇÃO
O objetivo da disciplina é apresentar ao aluno um breve histórico da origem da palavra cardápio no 
Brasil, assim como apresentar as principais definições relacionadas ao planejamento e à elaboração de 
um cardápio e os principais objetivos que um cardápio possui na área da gastronomia.
Serão apresentadas as principais características estruturais de um cardápio e todos os cuidados 
especiais envolvendo a escolha dos alimentos, controle de custos, respeito aos hábitos alimentares 
brasileiros, sustentabilidade na elaboração e no planejamento de um cardápio, entre outras importantes 
questões que permeiam a construção de um cardápio.
A disciplina também tem como objetivo propiciar ao aluno a capacidade de elaborar a ficha técnica, 
que será uma ferramenta essencial ao longo do curso de gastronomia para padronizar receitas, treinar 
funcionários, verificar os gostos e preferências da clientela, verificar porcionamento e custos de um 
restaurante. Um outro aspecto que será abordado são os pontos principais para se realizar gestão de 
cardápio em diferentes ambientes, como restaurantes, bares, hotéis e similares. Nesse sentido serão 
estudados conceitos de sazonalidade, equipamentos, estoque, fornecedores, desperdício de alimentos, 
flexibilidade e criatividade, entre outros aspectos.
INTRODUÇÃO
Caro aluno, seja bem-vindo!
Espero que o curso seja agradável e de fácil compreensão para sua aprendizagem.
Nesta disciplina aprenderemos a origem e o histórico dos cardápios, além das principais 
características que devem ser levadas em conta na elaboração e definição de alimentos e bebidas que 
farão parte desse cardápio.
Também aprenderemos que existem formas padronizadas de montar as preparações que farão parte 
do cardápio de bares, restaurantes, cafés, entre outros estabelecimentos comerciais.
Iremos entender nesta disciplina como se dá a gestão de cardápios e o passo a passo para a elaboração 
da carta de bebidas que irão harmonizar com o cardápio de pratos.
Aprenderemos que um cardápio bem-definido e elaborado é a chave para o sucesso de 
qualquer restaurante.
Para tanto, convidamos você a participar das discussões e dos exercícios sugeridos e, sempre que 
possível, consultar os materiais que serão indicados neste livro-texto durante o andamento dos estudos.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Unidade I
1 HISTÓRICO DOS CARDÁPIOS
O termo cardápio também é conhecido como menu, lista de preparações, carta ou ementa, em 
alguns casos. O termo menu, derivado do latim, aparece no vocabulário francês por volta de 1084 com 
o significado de “diminuir”. Somente no século XVIII a palavra aparece associada com uma relação de 
alimentos ou lista de alimentos. Já a palavra carta, na França, significa Carte de Mets (Carta de Comidas), 
porém, no Brasil, o termo geralmente é aplicado à carta de vinhos.
Já a palavra cardápio parece ser uma adaptação para o português da palavra francesa menu. Do 
latim, temos charta (carta) e daps, dapis (lista de comidas), que, juntas, originam a palavra chardapio, 
hoje cardápio.
A palavra ementa, pouquíssimo utilizada no Brasil, é mais comum na língua portuguesa falada 
em Portugal.
Os cardápios, menus, cartas ou ementas foram evoluindo ao longo da história e sempre foram 
utilizados com o intuito de apresentar a lista de preparações oferecidas pelos restaurantes. Nas épocas 
áureas da burguesia francesa, os cardápios eram tão famosos e imponentes que até os dias de hoje é 
comum encontrar cardápios antigos em museus como verdadeiras obras de arte.
Antes de serem utilizados pelos bares e restaurantes, os cardápios surgiram para apresentar a relação 
dos pratos que seriam servidos nos jantares e festas especiais dados pela burguesia francesa.
Naquela época, os cardápios eram apresentados em folhas soltas, manuscritas ou impressas, e 
distribuídas a cada convidado do evento (jantares, almoços, festas). Porém, os anos se passaram, e os 
cardápios foram, pouco a pouco, fazendo parte de todos os estabelecimentos comerciais de alimentos 
na França por volta dos anos 1890.
Em seu livro, Santos (2011) diz que os cardápios mais sofisticados da história foram os dos navios 
transatlânticos europeus, onde viajava a classe mais rica da população até outros países, cruzando os 
atlânticos; os das companhias aéreas (na primeira classe), nas épocas em que voar era luxo apenas dos 
mais ricos; os dos capítulos ou reuniões da irmandade da Chevaliers du Testevin, no Clos de Vouget, na 
região da Borgonha-França.
Atualmente, planejar um cardápio envolve competências e habilidades específicas que veremos mais 
adiante. Um bom planejamento de cardápio permite a ampliação dos negócios e a publicidade sobre a 
comida que é elaborada, bem como apoia-se na geração do lucro das empresas de restaurantes, cafés, 
buffets e bares, na alimentação mais saudável e no resgate de hábitos alimentares tradicionais.
10
Unidade I
Além disso, o cardápio deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio dele que iremos definir a 
lista de compras do restaurante, os equipamentos de cozinha de que iremos necessitar, a quantidade e 
a variedade de funcionários que irão trabalhar na cozinha, a estrutura física da cozinha, a periodicidade 
de compras, entre tantos outros aspectos que serão abordados mais adiante.
 Observação
Os termos menu, cardápio, carta e ementa possuem o mesmo significado. 
No Brasil, no entanto, é mais comum o termo cardápio para a lista de 
comidas e carta para a lista de bebidas/vinhos. 
2 OBJETIVO DO CARDÁPIO
O cardápio, lista de preparações ou menu tem como objetivo esclarecer ao cliente as preparações 
que são servidas por determinado estabelecimento comercial e, mais do que isso, nortear as práticas de 
produção e o gerenciamento e a administração dos restaurantes.
A partir da estruturação e do planejamento de um cardápio, podem ser dimensionados os 
recursos humanos e materiais que serão utilizados, o controle dos custos, o planejamento de 
compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na 
confecção de receitas, servindo ainda para pesquisa e análise das preferências da clientela 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Um objetivo importante de um cardápio nos restaurantes comerciais do qual você não pode se 
esquecer é que ele serve como o principal meio de comunicação entre a proposta do estabelecimento 
e seus clientes. Por isso, a divulgação de um cardápio aos clientes de um restaurante pode servir para o 
sucesso ou o fracasso do estabelecimento.
Vale lembrar que o cardápio deve estar em consonância com a proposta do restaurante. Se a proposta 
for uma temática japonesa, por exemplo, não fará sentido inserir alimentos como sanduíches, pizzas e 
massas no mesmo cardápio, podendo levar ao afastamento da clientela.
Outro ponto importante é que por meio do planejamentode um cardápio é possível prever os custos 
da produção e calcular a margem de lucro para o bom andamento dos negócios.
Um cardápio também tem como objetivo respeitar os gostos e as preferências da clientela local, 
adequando-se às características individuais e às diversas etapas da vida – crianças, adolescentes, adultos 
e idosos –, trazendo benefícios à saúde dos indivíduos.
Veja a seguir quais são os atributos básicos na construção de um cardápio.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
2.1 Atributos básicos de um cardápio
Existem diversos atributos considerados essenciais para o planejamento de um cardápio. Podemos 
dividir em atributos relacionados à escolha dos alimentos e atributos relacionados à confecção do 
cardápio propriamente dita.
Os atributos relacionados às escolhas dos alimentos podem contemplar os seguintes itens, que 
devem ser respeitados:
• Esquema alimentar dos brasileiros (café da manhã, almoço, jantar e alguns lanches compondo os 
intervalos das refeições).
• Sequência em que os pratos serão servidos, de acordo com a ocasião, por exemplo: antepasto/
entradas frias e quentes; saladas; sopas; ovos; massas; aves com legumes e guarnições; 
peixes e crustáceos com legumes e guarnições; carnes com legumes e guarnições; queijos; 
frutas; e sobremesas.
• Combinação de cores, sabores, aromas, texturas e temperaturas.
• Harmonização de fontes alimentares com diferentes nutrientes para que não seja servida uma 
dieta pouco variada e de qualidade pobre.
• Preferências regionais.
Mais adiante você verá uma série de exemplos que vão ilustrar esses atributos em um cardápio.
Os atributos relacionados propriamente à confecção do cardápio envolvem os seguintes itens:
• Apresentação.
• Redação.
• Divulgação.
• Tamanho do cardápio.
• Letras de tamanho legível.
• Preços.
• Taxas de serviço e formas de pagamento.
• Fácil manuseio.
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Unidade I
• Descrição dos pratos de maneira a exaltá-los.
• Separação os itens alimentares por grupo, como grupo das entradas, grupo das aves, grupo das 
carnes vermelhas etc.
Sobre a apresentação, atualmente, apesar de estarmos na era digital e praticamente encontrarmos 
nos sites de todos os restaurantes seus cardápios disponíveis para download, o cliente ainda sente a 
necessidade de poder manusear a lista de alimentos e escolher sua refeição.
O mercado de impressões gráficas disponibiliza novas tecnologias que tornam o cardápio mais 
apreciável e fazem as folhas permanecerem íntegras por mais tempo, como papel-couché, papel-vergê, 
vitopaper/papel impermeável, laminação fosca, laminação com brilho, plastificação rígida etc.
A escolha de papel, cores e textura do material que compõe o cardápio deverá ser harmônica e 
combinar com a temática do restaurante.
A criação de uma identidade visual, um logotipo, por exemplo, pode fazer parte da apresentação e 
do layout desse cardápio, trazendo identidade visual para o cliente.
Realizar a impressão de um cardápio com um material mais durável pode levar a um maior custo 
imediato, no entanto evita ter de fazer emendas ou colocar fitas adesivas para esconder as rasuras feitas 
por excesso de manuseio, bem como evita reimpressões num curto período de tempo.
Lembre-se de que o cliente pode associar a aparência do cardápio com a qualidade da comida oferecida.
A redação do cardápio, bem como a ortografia correta, são outros atributos importantes que remetem 
ao cliente a qualidade do serviço ofertado. Erros gramaticais devem ser cuidadosamente revisados, assim 
como devem ser checados os termos gastronômicos derivados da língua francesa, inglesa, entre outras, 
de preferência em livros da área. Toda a revisão deve ser realizada antes da impressão do cardápio.
Atenção à grafia de algumas palavras que são constantemente escritas de maneira equivocada nos 
cardápios que encontramos pelos restaurantes. Por exemplo, a palavra mozzarela é de origem italiana, 
e, no Brasil, a maioria dos locais traduz a palavra escrevendo “mussarela”, que não está correto segundo 
nossas normas gramaticais. O correto, por incrível que pareça, é escrevermos a palavra com “ç”, ou seja, 
muçarela. Não esqueça!
Os nomes dos pratos que irão compor o cardápio devem sempre se iniciar com letra maiúscula, e 
expressões do tipo “à moda” devem ser craseadas. Por exemplo:
• Filé Wellington.
• Filé à moda da casa.
• Pato no tucupi.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Filé de frango à pizzaiolo.
• Boeuf Bourguignon.
• Pizza à moda do chef.
A divulgação do cardápio é outro atributo que ajuda o restaurante a ter mais lucro e mais 
competitividade no mercado. Atualmente, com as novas tecnologias, é possível encontrar nos sites dos 
restaurantes os cardápios, facilitando a escolha do cliente pelo restaurante antes mesmo de sair de casa.
Novos aplicativos para celular também colocam à disposição cardápios dos mais variados tipos de 
restaurantes que fazem entregas em domicílio.
Nos restaurantes mais clássicos, um exemplar do menu fica disponível na porta da entrada do 
restaurante para apoiar o cliente na escolha ou não daquele estabelecimento.
Em restaurantes institucionais de empresas ou de escolas públicas, um exemplar do cardápio produzido 
pela equipe da cozinha poderá ser disponibilizado nos murais ou até mesmo na porta de entrada do refeitório.
Não esqueça de que, no caso de ocorrerem trocas de refeições de última hora por algum imprevisto, 
todos os indivíduos devem ser avisados e um novo cardápio deverá ser fixado nesses espaços de maior 
circulação de pessoas.
O tamanho do cardápio e o tamanho das letras também são atributos essenciais na divulgação do 
cardápio para a clientela. Para o tamanho das letras, leve em consideração a quantidade de preparações 
que irá incluir no cardápio e a claridade do ambiente. Se for à meia-luz ou um clima intimista, as letras 
precisarão ter um leve destaque de cores e tamanho, mas se for durante o dia, em um ambiente com 
muita luz, as cores neutras e brancas também poderão ser usadas.
Cuidado com cardápios muito extensos, pois eles podem levar o cliente à exaustão e a dificuldades 
de decidir sobre seu pedido, além de exigir melhor planejamento dos custos e das compras, pois o 
restaurante tem de garantir a preparação de todos os itens que constam no cardápio.
Vale lembrar que está tramitando no Senado brasileiro o Projeto de Lei nº 48/2011, que obriga os 
bares e restaurantes a possuírem cardápios em braile para a inclusão dos deficientes visuais e para que 
este público tenha mais autonomia na escolha dos alimentos (BRASIL, 2011). Fique atento e acompanhe 
de perto o andamento desse projeto!
Você pode ver, na figura a seguir, indicações gráficas para tamanho de cardápios de restaurantes 
com cardápios tradicionais (empratados):
• Dimensões: 0,46 m de largura x 0,32 m de altura.
• Material: cartolina grossa gessada, opaca, ilustrada.
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Unidade I
• Interior: papel gessado, opaco, verde-água e letras pretas.
0,32
0,23
Figura 1 
Os preços deverão estar claros e bem-definidos para cada prato que constar no cardápio. É um 
direito do cliente obter a informação do preço antes de decidir seu pedido. Portanto, você deve garantir 
que essa informação esteja em todos os cardápios que confeccionar, salvo aqueles restaurantes do tipo 
self-service, nos quais o preço é calculado de acordo com o peso do alimento ou aqueles em que 
o indivíduo paga um valor único e pode se servir o quanto quiser. No entanto, em ambos os casos 
mencionados, o preço deve estar disponível de forma visível para o consumidor.
As taxas e os serviços de garçons, por exemplo, devem constar na estrutura do cardápio, bem como 
as diferentes formas de pagamento e os tipos de cartões aceitos.
A descrição dos pratos deve ser realizada de maneira a exaltá-los. Por exemplo:
• Filé de frango à moda da casa (descrição detalhada: filés de frango orgânicos cobertos com uma 
generosa camada de molho de tomate rústico e queijo de cabra, acompanhado de delicadas 
lâminas de batata-doce chips).Na maioria das vezes, somente pelo nome do prato as pessoas não conseguem reconhecer os 
ingredientes; tornar essa informação mais prazerosa para o consumidor é um dever do restaurante, e 
também é um direito do indivíduo conhecer os alimentos que fazem parte da preparação.
 Lembrete
Objetivo do cardápio: esclarecer ao cliente as preparações servidas pelo 
restaurante e ser um instrumento para nortear as práticas de produção e o 
gerenciamento e a administração dos restaurantes. 
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
2.2 Regras na elaboração de um cardápio
Além dos atributos, podemos escrever algumas regras básicas que se aplicam no planejamento de 
qualquer cardápio.
Regras quanto ao cliente
Respeitar os hábitos alimentares dos indivíduos em cada uma das suas fases da vida, infância, 
adolescência, idade adulta, idosos, gestantes, lactantes e escolares. Além disso, respeitar as diferenças 
entre os sexos, pois homens e mulheres possuem gostos e preferências alimentares distintas, as 
diferenças culturais de cada região do Brasil, as tradições religiosas e também as crenças populares 
sobre alimentação.
Regras quanto aos alimentos
Respeitar a variedade local de alimentos, a disponibilidade alimentar, conhecer o mercado de 
abastecimento local, a sazonalidade e os princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2014), que você verá mais adiante. Buscar relação entre preço e qualidade do produto, dar 
preferências para produtores locais e agricultura familiar e orgânica, utilizar o alimento de maneira 
sustentável e com aproveitamento integral sempre que possível.
Regras quanto à escolha das preparações culinárias
As preparações culinárias bem-elaboradas serão a chave do sucesso do restaurante. Segundo o 
Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), podemos chamar de preparações culinárias 
os pratos preparados com ingredientes (óleo, sal, açúcar, gorduras etc.) e alimentos in natura ou 
minimamente processados (mais adiante você verá essa definição com mais detalhes).
As preparações culinárias deverão ter boa aparência, textura, sabor e cor, ser agradáveis ao paladar 
dos clientes e estimular, ao mesmo tempo, a saciedade. Além disso, para realizar as preparações culinárias, 
a cozinha deverá possuir uma estrutura adequada, com equipamentos e utensílios, além de mão de obra 
especializada para cada tipo de preparação que for elaborada. As preparações devem sempre variar ao 
longo da semana, mês, ano, sazonalidade e/ou datas comemorativas para não tornar monótono o hábito 
alimentar. As combinações entre os alimentos também são essenciais para ter uma preparação culinária 
e com isso garantir também uma variedade de vitaminas e minerais.
Em um cardápio, as preparações culinárias podem ser divididas em entradas frias e quentes, saladas, 
sopas, ovos, massas, carnes de aves, carnes de peixes, carnes vermelhas, queijos, frutas, bebidas e 
sobremesas, podendo variar segundo o tipo de serviço ofertado.
Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento de cardápio
O cálculo do custo, o planejamento de compras, a margem de lucro, as metas a serem atingidas em 
relação ao lucro e às vendas, o número de pessoas que se deseja atender, a reavaliação periódica dos 
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Unidade I
cardápios elaborados, o teste de novas preparações, o treinamento dos funcionários são todos itens que 
deverão ser previstos para que ocorra um bom planejamento do cardápio (SILVA; MARTINEZ, 2008).
2.3 Definições básicas na elaboração de um cardápio
A seguir, você verá algumas definições básicas que deverão ser levadas em conta no momento em 
que você estiver planejando um cardápio. De acordo com os verbetes do Glossário Temático: Alimentação 
e Nutrição, temos:
Alimento: substância que fornece os elementos necessários ao organismo 
humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento. Nota: o alimento 
é a substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, 
adequadas ao consumo humano. Em inglês: food (BRASIL, 2014, p. 16).
Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado natural, 
sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas propriedades 
físico-químicas (textura, composição, propriedades organolépticas). Nota: 
as frutas e o leite fresco são exemplos de alimentos in natura. Em inglês: 
food in natura (BRASIL, 2013, p. 17).
Nutriente: componente químico necessário ao metabolismo humano que 
proporciona energia ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento 
e a manutenção da saúde e da vida. Notas: i) normalmente, os nutrientes 
são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de alimentos. ii) A 
carência ou excesso de nutrientes podem provocar mudanças químicas ou 
fisiológicas. Em inglês: nutrient (BRASIL, 2013, p. 31).
Nutrição: estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de 
energia e nutrientes em nível celular. Em inglês: nutrition (BRASIL, 2013, p. 31).
Algumas outras definições também possuem a mesma importância:
• Preparações culinárias: pratos ou refeições preparados com ingredientes (óleo, sal, açúcar, 
gorduras, etc.) e alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2014).
• Entrada: vem em primeiro lugar na lista de alimentos que compõem um cardápio e também deve 
ser consumida antes do prato principal. Pode ser composta por saladas, sopas, salgados frios e 
quentes, antepastos, torradas, pães, manteiga de ervas, entre outros.
• Prato principal: na maioria dos restaurantes comerciais os pratos principais vão contribuir com 
o maior aporte de calorias da alimentação e ser baseados em uma proteína de origem animal 
(carnes de aves, porco, boi, etc.), não que seja uma regra. Devido ao alto custo das proteínas 
de origem animal, geralmente são elas que vêm em primeiro lugar na criação de um cardápio, 
moldando as preparações que virão a seguir, fazendo tudo caber no orçamento.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Guarnição: é o acompanhamento do prato principal, podendo ser baseada em verduras, legumes, 
massas, farofas, purês, molhos.
• Prato-base: no Brasil, nosso prato-base na maioria das refeições é o arroz e o feijão. Ambos podem 
ser substituídos por alimentos equivalentes do mesmo grupo alimentar ao qual pertencem. Mais 
adiante você verá a classificação dos alimentos e saberá reconhecer os substitutos para o arroz e 
o feijão.
• Sobremesa: pode ser um doce ou uma fruta. Os brasileiros costumam ter o paladar para doces 
com bastante açúcar. Caberá a você apoiar a mudança desse hábito criando preparações 
saborosas com menor teor de açúcar.
• Complementos: vão variar segundo o tipo de restaurante. Podem incluir bebidas, temperos para 
saladas, farinhas, mel, ervas e temperos, pimentas e molhos de pimenta, shoyu, maionese. São 
alimentos que possuem grande aceitação popular, mas que nem sempre são saudáveis. Na maioria 
dos restaurantes institucionais e restaurantes do tipo comerciais self-service é comum que esses 
complementos fiquem dispostos no balcão de distribuição, ao alcance do cliente.
• Sustentabilidade: diz respeito ao impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos 
sobre a justiça social e a integridade do ambiente, à proteção dos recursos ambientais (água, solo, 
ar) e da biodiversidade de alimentos. Consumir alimentos in natura de pequenos produtores leva à 
justiça social e vai contra o modelo de consumo de produtos industrializados criado pelas grandes 
indústrias de alimentos (BRASIL, 2014).
• Aproveitamento integral: a alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de 
alimentos e a complementação de refeições com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo 
rápido e oferecer paladar regionalizado (SESC, 2003). Você pode aproveitar sobras e aparas, desde 
que mantidas em condições seguras até o preparo, por exemplo:
— Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.
— Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado.
— Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos.
— Macarrão:salada ou misturado com ovos batidos.
— Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês.
— Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado.
— Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios.
— Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos.
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Unidade I
— Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada.
— Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geleia.
• São exemplos de alimentos que podem ser aproveitados integralmente:
— Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete.
— Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, 
beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora.
— Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba.
— Entrecascas de melancia, maracujá.
— Sementes de: abóbora, melão, jaca.
• Per capita: diz respeito à quantidade de alimento por pessoa, ou por cabeça; o porcionamento por 
pessoa ou por cabeça.
• Gêneros alimentícios: todo tipo de alimento destinado ao preparo de refeições em um 
restaurante/cozinha.
• Medida caseira: são as medidas frequentemente utilizadas pela população no preparo de receitas e no 
porcionamento de alimentos. Geralmente são dadas em colher de sopa, colher de chá, colher de café, 
xícara de chá, copo americano, ponta de faca, escumadeira, xícara de café, unidade, entre outros.
• Medida-padrão: são os valores em gramas, quilogramas, litros, decilitros etc., medidos de forma 
padronizada, geralmente em balanças de cozinha de alta precisão.
• Fator de Correção (FC): também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC), é um indicador 
que se apoia na compra da quantidade certa de alimentos que será utilizada nas preparações 
culinárias. Calcula-se dividindo o peso bruto (PB) do alimento pelo peso líquido (PL), ou seja, 
FC = PB/PL. É utilizado para considerar as perdas que os alimentos podem ter, como cascas e talos.
Veja um exemplo de um cálculo de Fator de Correção e de sua aplicação: quando descascamos 
1.000 g de maçã, obtemos apenas 800 g de polpa e 200 g de cascas e miolo. Então temos:
Peso Bruto (PB) = 1000 g
Peso Líquido (PL) = 800 g
FC=PB/PL
FC = 1000/800 = 1,25
19
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Para comprar uma quantidade de maçãs que seja suficiente para cozinhar 1.000 g de maçãs (peso 
líquido) já descascadas, qual deverá ser o peso bruto de maçãs?
Peso Líquido (PL) = 1000 g
Fator de Correção das Maçãs: 1,25 g
Peso Bruto (PB) = ?
Sendo a fórmula: FC = PB/PL
Temos que:
PB = PL x FC
PB = 1000 x 1,25
PB = 1250 g
Então, para que seja possível um rendimento de 1.000 gramas de maçãs já descascadas, é necessário 
comprar 1.250 gramas de maçãs.
 Lembrete
As quatro regras na elaboração de um cardápio são: quanto ao cliente; 
quanto aos alimentos; quanto à escolha das preparações culinárias; e 
relacionadas a planejamento e gerenciamento de cardápio. 
2.4 Tipos de cardápios
Os cardápios são do tipo comercial, típicos, para festas temáticas, para almoços, jantares e outras 
ocasiões, institucionais e hospitalares.
A confecção de um cardápio do tipo comercial envolve a aplicação de todos os atributos que você 
já viu. Os cardápios comerciais podem ser para restaurantes do tipo self-service por quilo, do tipo fast-
food, do tipo infantil.
Cardápios self-service
Atualmente, o número de restaurantes do tipo self-service por quilo aumentou muito porque as 
pessoas têm se alimentado fora de casa cada vez com mais frequência (IBGE, 2011).
Em restaurantes do tipo self-service as preparações são diversificadas e ficam em balcões de 
distribuição quente e frio nos quais as pessoas se servem da quantidade que desejam consumir.
20
Unidade I
Nesse tipo de serviço, uma sugestão é ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que 
servem até 300 refeições (REGIOLLI, 2010). O consumidor deverá passar pelo balcão térmico e 
visualizar a informação sobre as preparações ali apresentadas. A seguir, um exemplo de lista de 
preparações de um self-service:
Quadro 1 
Buffet de pratos frios Buffet de pratos quentes Sobremesas Bebidas
Salada de maionese: batata com 
atum Arroz Pudim de claras
Água mineral com e 
sem gás
Salada de raízes e tubérculos: 
beterraba imperial Feijão Mousse de maracujá Refrigerantes
Salada de laticínios, frios e 
conservas: queijo frescal com 
orégano
Massas: rondele ao sugo Gelatina Sucos naturais
Salada de legumes cozidos: 
abobrinha à italiana
Salgadinhos: empadinha 
de palmito Banana flambada
Néctar de pêssego 
e manga
Salada de grãos e cereais: 
grão-de-bico ao vinagrete
Batatas: batata assada com 
alecrim Bolo de chocolate Isotônicos
Salada composta: salada 
tropical de frutas
Legumes e cremes: creme 
de espinafre Salada de frutas Refrescos
Salpicão: salpicão de repolho Carnes brancas: filé de frango grelhado Creme de papaya
Salada de folhas: salada de 
alface americana
Carnes vermelhas: carne 
assada com molho madeira Torta de limão
Adaptado de: Silva e Martinez (2008).
Cardápios fast-food
O serviço do tipo fast-food (comida rápida), como o próprio nome diz, está caracterizado pela rapidez 
em que prepara e serve a comida aos clientes. Apesar de não ser esse o foco, muitas vezes esse tipo de 
serviço é reconhecido por ofertar comidas gordurosas, açucaradas e de baixo preço.
Existem no mercado diferentes tipos de restaurantes fast-food, com especialidades em sopas, 
saladas, pizzas, pratos executivos, sobremesas, massas, churrasco, comida japonesa, entre outros. Todos 
se caracterizam pela rapidez no atendimento e padronização dos pratos servidos.
A falta de tempo para se alimentar muitas vezes leva à opção por esse modelo de serviço. Os 
restaurantes do tipo fast-food são muito peculiares, possuem letreiros coloridos (geralmente nas cores 
vermelha e amarela) e de fácil visualização, com as fotos dos principais pratos. Geralmente o pedido é 
realizado direto no caixa, no esquema pague e depois retire.
Nesses estabelecimentos também é comum encontrar o cardápio disponível diretamente no caixa.
21
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Cardápios infantis
Os cardápios para o público infantil são planejados não apenas em escolas, mas também muitos 
restaurantes comerciais que fornecem pratos especiais para esse público, geralmente com quantidades 
menores do que em um prato para adulto e com opções mais atrativas para a criançada.
O importante no planejamento de um cardápio infantil é adaptar a linguagem ao público e servir os 
pratos de maneira atrativa. Utilizar nomenclaturas divertidas nos pratos, como “macarronada animada”, 
“arroz colorido”, “bolo pink”, é uma maneira de chamar a atenção da criançada para o prato.
Atenção: você deve atentar ao fato de que alimentação infantil não deve ser baseada em alimentos 
industrializados ricos em gorduras e açúcar.
A alimentação infantil não é sinônimo de guloseimas, deve ser vista como um assunto sério, e 
os cardápios devem estar baseados em refeições completas e equilibradas, que garantam vitaminas, 
minerais e fibras de que a criança necessita para ter uma vida saudável.
A seguir, algumas indicações gráficas para um menu infantil são:
• Dimensões: 0,15 m de altura x 0,21 m de largura.
• Material: cartolina grossa impressa.
• Interior: cartolina grossa impressa.
0,21
0,15
Figura 2 
22
Unidade I
Veja a seguir um exemplo de cardápio infantil:
Figura 3 – Exemplo de cardápio infantil
Cardápios típicos
Os cardápios típicos podem ser elaborados pelos próprios restaurantes de comida típica ou 
então podem ser uma atividade extra e diferenciada para clientes de restaurantes comerciais e 
restaurantes institucionais.
A gastronomia brasileira é muito rica e varia em cada uma das cinco macrorregiões (Norte, Nordeste, 
Centro-Oeste, Sudeste e Sul). Um cardápio típico brasileiro deverá apresentar os alimentos típicos da 
região, algumas vezes adaptado aos clientes locais.
Além disso, a gastronomia mundial é também muito vasta e requer estudos em livros da área para a 
escolha das preparações que vão comporum cardápio típico de um determinado país.
Lembre-se de que você deverá considerar se seus fornecedores possuem todos os ingredientes que 
você irá utilizar no preparo do prato típico.
23
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Veja no quadro a seguir alguns exemplos de países e suas preparações típicas:
Quadro 2 
Países Preparações culinárias típicas
África do Sul Sopa de arroz com quiabo, boboti de carne bovina, panqueca de milho, doce de jerimum com gengibre, capitaine (prato à base de peixes)
Alemanha Sopa de batata com rodelas de salsicha, lombo de porco com purê de batatas e maçã, bolinhos da Turíngia (base de batata); stollen (pão doce com frutas). 
Chile Salada de folhas, pastel de choclo, abobrinha refogada, alfajor
China Rabanete ao molho agridoce, fricassé de cordeiro, berinjelas ensopadas, frutas carameladas
Espanha Gaspacho (sopa fria), tortilla (fritada de ovos e batata), vagem no vapor, arroz-doce, sangria (bebida com vinho e frutas)
França Salada Niçoise, coq au vin (frango ao vinho), Quiche Lorraine, Crepes Suzette
Grã-Bretanha Alface com couve-de-bruxelas e fatias de aliche, tortas rústicas de frango ou porco, batata-bolinha sauté, bolo inglês. 
Grécia Salada grega, moussaka, folhas de uva recheadas, biscoitinho de mel
Índia Salada de batata-doce, peito de frango ao curry, curry de legumes, arroz com açafrão, manjar de coco. 
Itália Minestrone (à base de feijão branco), polpettone (à base de carne moída), canelone à napolitana, caçarola italiana
Japão Sunomono (conserva de pepino), sukiyaki (carne, molho de soja, verduras, tofu), tempurá de legumes, taças de morango com sorbet de caqui
México Salada de tomate com milho-verde e feijão-branco ao vinagrete, guacamole, frango com pimentão, natillas 
Portugal Batata-bolinha ao vinagrete, caldo verde, cozido, brócolis no alho e óleo, pudim de claras com calda de caramelo
Rússia Salada curtida, pilenemi (massa recheada de carne bovina e suína), favas à Armênia, kissel (tipo de gelatina sabor laranja). 
Vietnã Sopa de abóbora, rolinhos primavera, músculo com broto de bambu, crepe de milho e tapioca
Adaptado de: Silva e Martinez (2008).
Cardápios temáticos
Os cardápios realizados para festas temáticas, assim como os cardápios típicos, devem ser planejados 
e estudados para que as preparações estejam de acordo com o tema da festa.
O Brasil possui algumas datas especiais que merecem atenção e um cuidado especial com a 
alimentação, entre elas estão Natal, Ano Novo, Páscoa, São João (Festas Juninas), datas nas quais 
o brasileiro costuma sair da rotina alimentar. Outros temas que podem ser explorados para compor 
cardápios temáticos são Festa da Pizza, aniversário da empresa, Festa do Churrasco, Festa do Sanduíche, 
Festa do Havaí, Festa do Sorvete, Festa de Verão, Festival de Sopas, Festival de Inverno, entre tantos 
outros que podem surgir da criatividade de quem está coordenando e planejando o cardápio.
24
Unidade I
A seguir, você verá um exemplo de cardápio, adaptado de Silva e Martinez (2008), para festa de 
São João, servido em estilo self-service. A festa de São João é muito típica nos meses de junho, julho e 
agosto, em praticamente todo o Brasil.
Figura 4 – Exemplo de cardápio temático
25
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Cardápios para almoços, jantares e outras ocasiões especiais
O planejamento de cardápios para eventos como almoços, jantares e outras ocasiões deve respeitar 
a escolha do cliente que está contratando o serviço e geralmente possui uma sequência de pratos que 
vão desde as entradas frias, entradas quentes, sopas, pratos principais, acompanhamentos, bebidas, até 
as sobremesas.
Esses cardápios podem ser temáticos ou típicos, assim como os que apresentamos nos itens 
anteriores, e ainda podem ser do tipo Buffet Internacional, Buffet Rústico, Café da Manhã, Café da 
Tarde, Coffee Break (muito utilizados em eventos de empresas), Coquetéis (utilizados em lançamentos 
de livros, recepções de bodas), entre outros.
 Saiba mais
Para entender mais sobre cardápios típicos, temáticos e para ocasiões 
especiais, leia o livro:
SILVA, S. C.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 
2. ed. São Paulo: Roca, 2008.
Cardápios institucionais
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) são dois programas que exigem a estruturação e o planejamento de cardápio 
para cumprir as exigências do programa e garantir alimentação saudável e adequada para os 
beneficiários desses programas.
O PNAE garante, por meio da transferência de recursos financeiros de caráter suplementar, a 
alimentação escolar dos alunos de educação infantil (creches e pré-escola), ensino fundamental, médio 
e educação de jovens adultos (EJA), inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e 
filantrópicas (BRASIL, 2012).
Esse programa tem como princípios a universalidade, o respeito aos hábitos alimentares, a equidade, 
a descentralização das ações, o compartilhamento da responsabilidade pela oferta da alimentação 
escolar entre os entes federados e a participação social para garantir a oferta da alimentação escolar 
saudável e adequada a partir de uma abordagem baseada nos Direitos Humanos (BRASIL, 2012).
O PNAE tem como principal objetivo, segundo a Resolução nº 38 do Fundo Nacional de Desenvolvimento 
da Educação (FNDE), suprir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos do sistema 
público de ensino, ou seja, garantir uma refeição diária com aproximadamente 350 quilocalorias (kcal) e 
9 gramas de proteínas, contribuindo para uma melhor aprendizagem e favorecendo a formação de bons 
hábitos alimentares em crianças e adolescentes (BRASIL, 2012).
26
Unidade I
Para povos indígenas e remanescentes de comunidades quilombolas, o percentual das necessidades 
nutricionais diárias a serem supridas é de 30%, pelo fato de esses povos viverem em situação de risco de 
insegurança alimentar, respeitando os hábitos alimentares e a vocação agrícola da comunidade.
Além disso, o programa busca fomentar a utilização de produtos da agricultura familiar, estimulando 
o desenvolvimento sustentável, bem como impulsionando a vocação agrícola e a recuperação dos 
hábitos alimentares regionais (BRASIL, 2012).
Veja a seguir um exemplo de um cardápio de alimentação escolar destinado a crianças de creches:
Quadro 3 - Cardápios das creches: ano 2013
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Ca
rd
áp
io
 A
Café da 
manhã
Leite batido com 
achocolatado + 
Biscoitos
Leite batido 
com banana e 
farinha láctea
Suco de caju + Pão 
com margarina Mingau de arroz
Leite batido com 
mamão e farinha 
láctea
Lanche Maçã picadinha Suco de laranja Mamão picadinho com aveia
Banana picadinha 
com aveia Gelatina com maçã
Refeição 
principal
Arroz, feijão, ovos 
mexidos e chuchu 
refogado
Arroz, feijão, 
fígado 
picadinho e 
abóbora sauté
Arroz, pirão e peixe 
à escabeche (com 
cenoura)
Arroz, feijão, 
carne picadinha 
ao molho e couve 
refogada
Macarrão parafuso e 
frango desfiado com 
cenoura
Lanche Suco de goiaba e biscoitos
Mingau de 
amido de milho
Leite batido com 
maçã e farinha 
láctea
Suco de laranja e 
biscoitos Leite e biscoitos
Jantar
Arroz, feijão e 
ensopadinho de 
carne com batata
Arroz, frango 
picadinho ao 
molho e repolho 
refogado
Arroz, feijão, carne 
picadinha e purê de 
inhame
Arroz e 
ensopadinho 
de frango com 
chuchu
Sopa de feijão com 
carne, batata e 
abóbora
Ca
rd
áp
io
 B
Café da 
manhã Mingau de arroz
Suco de caju e 
biscoitos
Leite batido com 
banana e aveia
Suco de uva e 
biscoito rosquinha
Leite batido com 
achocolatado + 
Biscoito
Lanche Mamão picadinho com aveia
Gelatina com 
maçã Suco de laranja
Banana picadinha 
com farinha láctea Maçã picadinha
Refeição 
principal
Macarrão parafuso, 
cubinhos de frango 
ao molho e cenoura 
refogada
Arroz, pirão, 
peixe desfiado 
com batata e 
couve picadinha 
refogada
Espaguete, feijão 
e picadinho de 
frango à primavera 
(cenourae 
beterraba)
Sopa de legumes 
com carne 
(abóbora, batata, 
chuchu e inhame)
Feijão, macarrão 
parafuso, salsicha 
com cenoura
Lanche Suco de uva e biscoito rosquinha
Mingau de 
amido de milho
Suco de goiaba e 
biscoitos
Leite batido com 
mamão e farinha 
láctea
Suco de caju e 
biscoitos
Jantar
Arroz, feijão e carne 
ensopada com 
beterraba
Arroz, feijão, 
frango desfiado 
e repolho 
refogado
Arroz, picadinho de 
fígado e purê de 
batata
Arroz, feijão 
e frango 
ensopadinho com 
chuchu e abóbora
Arroz, feijão, cubos 
de frango com 
salada de batata e 
abóbora
As instituições que possuem o PAT devem se adequar aos contratos realizados entre as empresas e 
as prestadoras de serviço terceirizadas que cuidam da alimentação dos trabalhadores na maioria das 
vezes (BRASIL, 2016).
27
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Geralmente esses contratos preveem a prestação de serviços diferenciados em categorias básica, 
intermediária e superior, de acordo com os tipos de clientes atendidos. Entre as principais diferenças 
entre eles estão a clientela atendida, o número de opções disponíveis para cada item do cardápio, a 
sofisticação das preparações culinárias e os custos, que aumentam conforme a categoria aumenta.
Uma das principais dificuldades dos cardápios institucionais é manter os custos. Para isso, veremos, mais 
adiante, o planejamento do cardápio e as fichas técnicas, que irão auxiliar na redução dos gastos desnecessários.
Apesar de a categoria básica possuir menor opção de preparações, você não pode esquecer que as 
preparações precisam ser saudáveis, harmônicas e criativas na forma de preparo para evitar repetições 
durante a semana.
Veja a seguir exemplos de cardápios para as três categorias definidas no PAT:
Quadro 4
Categoria básica Categoria intermediária Categoria superior
Entrada Alface crespa e beterraba ralada
Mini pão de queijo; palmito 
com tomate
Rolinho primavera; rúcula com escarola, 
vagem com lascas de parmesão
Prato principal Bife ao molho roti Lombo assado ao molho agridoce Picanha no sal grosso
Opção Ovos fritos Espeto de alcatra com pimentão e cebola Camarão com catupiry; frango xadrez
Guarnição Couve-flor na salsa Couve à mineira Batata-palha, cenoura baby sauté 
Prato básico Arroz e feijão Arroz e feijão-preto Arroz branco
Sobremesa Picolé de limão Salada de frutas, torta de limão Pêssego; tiramisù de café
Complementos Refresco de uva Suco de laranja Sorvete
Adaptado de: Silva e Martinez (2008).
Cardápios hospitalares
Atualmente há um novo mercado para o campo da gastronomia: os ambientes hospitalares. Em um 
hospital, as dietas podem ser ministradas por via oral, enteral ou parenteral. Neste caso, vamos focar na 
dieta por via oral.
Para a elaboração de um cardápio ou dieta hospitalar você deve ter em mente as mesmas regras para 
confecção de qualquer cardápio, ou seja, ser adequado ao público-alvo (crianças, adolescentes, adultos, 
idosos, gestantes) e levar em conta a estrutura física da cozinha do hospital, o número de funcionários 
da cozinha e o custo direcionado ao preparo do cardápio.
Além disso, o cardápio de um hospital deverá ser equilibrado nutricionalmente e agradar aos olhos 
e ao paladar para facilitar na recuperação do paciente e trazer dignidade ao ato alimentar, mesmo num 
momento de dificuldades como o de estar hospitalizado.
28
Unidade I
As propriedades nutricionais das dietas hospitalares, assim como a definição da consistência, vão 
variar de acordo com o tipo de enfermidade, e geralmente cabe ao serviço de nutrição do hospital 
orientar os funcionários da cozinha sobre o preparo adequado de cada dieta.
Atualmente os hospitais têm tido uma preocupação muito grande com os serviços de hotelaria e 
hospedagem do paciente, e a gastronomia hospitalar é uma realidade agregativa ao aspecto de qualidade 
no serviço prestado, aliando a nutrição às técnicas culinárias.
 Saiba mais
Para entender mais sobre dietas e cardápios hospitalares, leia o livro:
WAITZBERG, D. L.; DIAS, M. C. G. Guia básico de terapia nutricional. 2. 
ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
2.5 Sugestões do chef
Na modalidade sugestão do chef, um menu previamente definido e harmonizado pela equipe de 
gastronomia da cozinha será disponibilizado no cardápio para que o cliente não tenha dúvidas sobre 
possíveis combinações entre os alimentos.
Na sugestão do chef é comum encontrar combinações que contemplam a entrada, o prato principal 
e o acompanhamento. Em alguns casos ainda há a sugestão das bebidas que harmonizam com o prato 
escolhido pelo chef para agradar o cliente.
A criação de um cardápio com sugestões do chef utiliza as mesmas regras e atributos da criação 
de qualquer cardápio. Para se destacar entre as outras preparações incluídas no cardápio, é comum 
verificar displays de mesa chamando atenção para a sugestão do chef ou ainda inserir uma nota no 
próprio cardápio sobre a sugestão do chef do dia.
Um ponto importante é que as preparações incluídas como sugestão do chef deverão ser diferenciadas 
das outras opções do cardápio.
 Observação
Vimos nove tipos de cardápios diferentes: self-service, restaurante 
fast-food, infantil, típico, temático, para almoços, jantares e outras ocasiões 
especiais, cardápio institucional, cardápio hospitalar e cardápios com 
sugestões do chef. 
29
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Resumo
Nesta unidade, vimos que cardápio, menu (originário da França) ou até 
mesmo carta ou ementa (utilizado em Portugal), termos que sofreram evolução 
com o decorrer dos anos, possuem como objetivo principal, atualmente, 
apresentar a lista de preparações oferecidas por estabelecimentos como 
bares e restaurantes para estimular a venda e aumentar o lucro nos casos de 
restaurantes comerciais.
Antigamente, os cardápios eram muito utilizados pela burguesia francesa 
para relacionar o que seria servido aos convidados em caso de jantares 
e festas especiais. Porém, por volta de 1890, a maioria dos restaurantes 
franceses incorporarou os cardápios à sua rotina diária.
O cardápio, além de apresentar ao consumidor a lista de preparações 
fornecidas por um determinado estabelecimento e de estar em consonância 
com sua proposta temática, é o principal meio de comunicação entre o 
estabelecimento e o cliente, além de nortear as práticas de produção e o 
gerenciamento e a administração dos restaurantes.
Para o planejamento de um cardápio, levam-se em consideração alguns 
atributos básicos, como a escolha dos alimentos (respeito ao esquema 
alimentar dos brasileiros, sequência em que os pratos serão servidos, 
combinação de cores) e a confecção propriamente dita (apresentação, 
redação, divulgação, taxas de serviço, formas de pagamento, descrição 
dos pratos).
Algumas regras para elaboração do cardápio devem ser respeitadas: 
regras quanto ao cliente, quanto aos alimentos, quanto à escolha das 
preparações culinárias; e regras relacionadas ao gerenciamento de cardápio.
Para um cardápio ser considerado bem-elaborado, deve levar em 
consideração as noções de alimento, alimento in natura, nutriente, nutrição, 
preparações, entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa, 
complementos, sustentabilidade, aproveitamento integral, per capita, 
gêneros alimentícios, medida caseira, medida-padrão e fator de correção.
Os cardápios podem dividir-se em comerciais (restaurantes self-service 
por quilo, fast-food, infantil), típicos para festas ou jantares especiais, 
temáticos, institucionais e também hospitalares. Cada cardápio deve ser 
cuidadosamente planejado seguindo essas divisões.
30
Unidade I
Nos cardápios planejados para self-service é muito importante ficar 
atento à quantidade de pratos que vão compor o buffet frio e o buffet 
quente. Recomenda-se que, para atender aproximadamente 300 pessoas, 
é necessário possuir até 24 pratos, sendo 16 compondo o buffet frio e 8 
compondo o buffet quente (REGIOLLI, 2010).
É importante estar atento ao fato de que a alimentação infantil não 
deve ser baseada emalimentos industrializados ricos em gorduras e açúcar. 
Ela não é sinônimo de guloseimas, devendo ser vista como um assunto sério, 
e os cardápios devem estar baseados em refeições completas e equilibradas 
que garantam vitaminas, minerais e fibras de que a criança necessita para 
ter uma vida saudável.
Os cardápios típicos são distintos de cardápios temáticos. Os cardápios 
típicos devem apresentar lista de alimentos que caracterizem um país, uma 
região, uma cultura, como cardápio típico da culinária alemã, cardápio 
típico da culinária japonesa, cardápio típico da culinária baiana, cardápio 
típico da culinária nordestina e assim por diante.
Já os cardápios temáticos podem ser do que a imaginação do chef e do 
cozinheiro mandarem. No Brasil, por exemplo, são comuns festa temática 
de São João, Natal, Ano Novo, Primavera, Festa Havaiana, todos com 
comidas que representem cada um dos temas.
Em cardápios de São João, por exemplo, é comum ter alimentos como 
batata-doce, amendoim, pipoca, milho assado ou cozido e churrasquinho, 
pois são pratos comumente encontrados nessas festas.
 Exercícios
Questão 1. A escolha do prato é uma das partes mais delicadas de uma refeição. A comida errada 
pode acabar com nosso estômago ou com nosso bolso. Talvez até com nosso bom humor. 
SPINACÉ, N. Disponível em: http://epoca.globo.com/vida/vida-util/gastronomia-e-estilo/noticia/2014/11/o-dialeto-dos-bcardapiosb.html. 
Acesso em: 4 nov. 2019.
Considerando esse contexto e o que um cardápio de um restaurante deve conter, leia as afirmativas 
a seguir. 
I – O cardápio constitui um meio de comunicação entre o cliente e o estabelecimento que o apresenta.
II – A forma que um cardápio é redigido não influencia a decisão do comensal.
31
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
III – O preço das preparações deve constar no cardápio e pode influenciar na escolha do cliente.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) I e III.
C) II e III.
D) I.
E) II.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa correta. 
Justificativa: o cardápio transmite informações para o cliente sobre as opções alimentares ofertadas.
II) Afirmativa incorreta.
Justificativa: a redação do cardápio e os erros de ortografia podem influenciar negativamente o 
cliente, que pode associar tais aspectos à qualidade do serviço prestado.
III) Afirmativa correta.
Justificativa: é um direito do cliente saber o preço das preparações e o custo é um atributo que pode 
interferir na escolha do cliente.
Questão 2. Em um restaurante institucional de uma empresa, foi divulgado no início do dia, na 
porta de entrada do refeitório, o cardápio do almoço a ser servido: arroz, feijão, legumes em tiras 
variados, frango assado e salada de alface e tomate. Porém, o forno quebrou, inviabilizando o frango 
assado. Considerando esse panorama, o ideal é:
A) Alterar o modo de preparo do frango, por exemplo, para frango ensopado, e alterar o cardápio 
exposto na entrada do restaurante o mais rápido possível. 
B) Alterar o modo de preparo do frango, por exemplo, para frango ensopado, independentemente 
do que foi divulgado anteriormente, pois o importante é ter uma mistura de carne, não sendo 
necessário comunicar a alteração aos clientes. 
32
Unidade I
C) Localizar qualquer lugar que possa entregar o frango já assado para a cozinha do restaurante, 
para evitar qualquer mudança no cardápio.
D) Substituir a preparação de frango assado pela preparação e oferta de torta de frango e comunicar 
essa opção na entrada do restaurante.
E) Apenas não ofertar o frango assado, e informar para quem perguntar que houve problema no forno.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta. 
Justificativa: é importante que, em caso de intercorrências que provoquem modificações no 
cardápio, os clientes sejam informados o mais rápido possível, por meio do novo cardápio na entrada 
do restaurante.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: é importante substituir a preparação de frango assado, porém deve-se publicar a 
alteração no cardápio na entrada do restaurante.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: o restaurante é responsável pelo que serve aos seus clientes, por isso deve conhecer 
seus fornecedores, incluindo suas condições higiênico-sanitárias. É melhor trocar a preparação do que 
adquiri-la em qualquer lugar.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: para fazer a torta, seria necessário o forno, então essa substituição não resolveria 
o problema.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: é importante ter outra opção de carne para substituir o frango assado e publicar a nova 
preparação no cardápio assim que possível.