RELATÓRIO DE ANÁLISE DO TEOR DE PROTEÍNAS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS - 8260
RELATÓRIO DE ANÁLISE DO TEOR DE PROTEÍNAS
MARINGÁ
2021
1. INTRODUÇÃO
A determinação do nitrogênio total (NT) proposta por Kjeldahl em 1883,
ainda é muito usada por ser uma técnica confiável, com rotinas bem
estabelecidas e ao longo do tempo permaneceu praticamente a mesma com
poucas modificações (Vogel, 1992).
O método é baseado na decomposição da matéria orgânica através da
digestão da amostra a 400°C com ácido sulfúrico concentrado, em presença de
sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica.
O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação
por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído (Nogueira e Souza,
2005).
2. OBJETIVOS
Determinar o teor de proteína da amostra através do método de
Kjeldahl.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para a realização da análise foram utilizados os seguintes materiais
descritos nas figuras abaixos:
Figura 1. Bloco digestor Figura 2. Capela para
exaustão de gases
Figura 3. Destilador de
nitrogênio
Figura 4. Bureta Figura 5. Erlenmeyer de 125
mL
Figura 6. Balança analítica
Figura 7: Tubo de ensaio com
borda reforçada
Figura 8: Espátula
Para determinar o teor de nitrogênio total iniciou pesando 0,3 g da
amostra, usando um tubo de digestão. Que posteriormente foi adicionado 5mL
de ácido sulfúrico (H2SO4) e 0,7 g de mistura catalítica. Em seguida, o tubo foi
levado para o bloco digestor até subir a temperatura a 150°C, permanecendo
por 30 minutos. Seguiu assim, até atingir a temperatura de 450°C, mudando a
cada 100°C que permaneceu por 30 minutos cada.
Após a primeira etapa, iniciou a etapa de destilação, onde a amostra foi
transferida para o tubo do aparelho destilador, adicionando uma quantidade de
água, tomando cuidado para não ultrapassar 100 mL.
No erlenmeyer foi adicionado 10 mL de ácido bórico (2%) e de 3-5 gotas
de indicador misto. Colocou o mesmo no aparelho e também foi colocado o
tubo preparado anteriormente.
Foi medido 15 mL de NaOH (50%) e adicionado no copo dosador do
aparelho, o mesmo foi liberado pela válvula e o aparelho foi ligado, funcionando
com o sistema fechado até obter aproximadamente 75 mL no erlenmeyer.
Por fim, foi realizada a etapa da titulação, onde na bureta foi adicionado
25 mL de HCl 6M e foi titulando até obter o ponto de viragem da amostra,
sempre agitando com movimentos circulares.
Por fim, para calcular a quantidade de proteína, usamos a equação a
seguir
𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜 = (𝑉𝑎−𝑉𝑏)*𝑁*𝑀𝐸𝑄𝑁*𝐹𝑐𝑃 * 100
sendo as descrições da mesma:
Va: volume gasto da titulação
Vb: volume em branco (sem a amostra)
N: normalidade
MEQN: miliequivalente grama do nitrogênio
P: peso da amostra
Fc: fator de correção
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como resultado da análise, obteve-se na primeira etapa da digestão a
amostra com o material verde esmeralda, conforme a figura 9. Esse processo
leva em torno de 3-4 horas, mas isso varia de acordo com a quantidade de
nitrogênio presente na amostra.
Figura 9. Mudança de coloração da solução durante o processo da digestão.
Já na etapa de destilação, como reação, obteve-se a seguinte reação
para o sistema fechado
Nesse processo ocorre a formação do borato de amônio, conforme
representado na figura 10. Isso porque o sulfato de amônio reage com o
hidróxido de sódio e forma o hidróxido de amônio, que quando aquecido se
converte em amônia na forma de gás, e no destilador em espiral (que contém
água fria) irá converter esse gás em líquido, caindo no erlenmeyer, que possui
o ácido bórico. A cor vermelha da amostra no erlenmeyer irá ficar verde, e ao
atingir 75 ml do líquido têm-se o produto borato de amônia.
Figura 10. Formação do borato de amônio.
Por fim, na titulação o produto obtido na etapa anterior, que é uma base,
reage com ácido nesta etapa, quantificando assim o nitrogênio total. A titulação
ocorre do modo que conhecemos, funcionando ácido clorídrico na bureta e
esperando seu ponto de viragem, o que será quando o líquido no erlenmeyer
se tornar vermelho novamente. Conforme a figura 11.
Figura 11. Viragem na titulação para a determinação da dosagem de nitrogênio
total.
5. CONCLUSÃO
Conclui-se portanto que a metodologia utilizada é eficaz para a
determinação do teor de proteína nos alimentos.
6. REFERÊNCIAS
NOGUEIRA, A. R. A.; SOUZA, G. B. Manual de Laboratórios: Solo, Água,
Nutrição Vegetal, Nutrição Animal e Alimentos. São Carlos: Embrapa
Pecuária Sudeste, 2005. 313p.
VOGEL, A. I. Análise Química Quantitativa. Tradução: Horácio Macedo. 5 ed.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S. A., 1992. 712p.