Estresse de transporte de animais de abate

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“Estresse de transporte de animais de abate”.
A importância do manejo e transporte pré-abate está relacionada com a preocupação
do bem estar animal, bem como a qualidade da carne final. No entanto, umas das principais
ocorrências durante esse trajeto de animais até o frigorífico é o estresse a que eles são
submetidos, o qual é inevitável, favorecendo algumas consequências indesejáveis em especial
para o produtor, animal e indústria.
Os animais de açougue passam por vários estímulos estressantes, desde o embarque,
transporte, presença de outros animais, viagem, desembarque, ou seja, tudo que está fora do
seu habitat natural. Essas adversidades causam um desequilíbrio na homeostase que,
fisiologicamente faz o organismo reagir através de um conjunto de reações denominadas de
“Síndrome de adaptação de Selye’’ na tentativa de manter o equilíbrio. Dessa forma, os
animais apresentam 4 respostas de adaptação como a taquicardia, taquipneia, hipertermia e
hipertensão arterial.
A reação de alarme e emergência é a primeira resposta frente ao estímulo estressante,
a qual por meio do sistema nervoso simpático há liberação de catecolaminas (adrenalina e
noradrenalina) ocasionando os sinais iniciais anteriormente citados, e outras consequências
desagradáveis. A contração muscular provocada pela tensão do estresse leva à contração
esplênica aumentando a liberação de plaquetas e, consequentemente, em uma coagulação
sanguínea excessiva dificultando a sangria na hora do abate. Além disso, há degradação do
glicogênio armazenado no fígado e musculatura, devido ao gasto de energia durante o
estresse. Isso é desfavorável, visto que o glicogênio tem uma importância no pós-mortem
para a conversão do músculo em carne.
Por outro lado, caso os estímulos estressantes não cessam, ocorre a síndrome de
adaptação geral que consiste em uma reação tardia e de maior duração. Ela é uma resposta a
hormônios tireoidianos (ACTH e TSH) e corticóides, os quais aumentam o metabolismo de
proteínas e gordura armazenadas, consequentemente levando a uma maior perda de peso do
animal desvalorizando o preço pago para o produtor .
De modo geral, os efeitos do estresse de transporte de animais para abate há
interferências tanto na musculatura do animal vivo, quanto no animal como todo. O desgaste
da reserva de glicogênio ante-mortem em decorrência da reação de alarme e emergência, por
exemplo, faz com que haja produção de ácido lático. Esse ácido em grandes concentrações
faz o animal entrar em acidose metabólica alterando completamente a homeostasia e o pH do
animal podendo levá-lo ao óbito. Além disso, animais submetidos às situações adversas
tornam susceptíveis a outras enfermidades, uma vez que ficam imunossuprimidos.
Em contrapartida, o estresse de animais de abate desencadeia uma série de fenômenos
que afetam a qualidade da carne e seu prazo de validade, sendo a alteração de pH um evento
crucial para tal. As características sensoriais da carne como a cor, sabor, aroma e textura são
proporcionadas pela diminuição do pH da musculatura do animal que é entre 7 a 7,4 para um
pH da carne entre 5,5 a 6,2 , alteração importante para conversão do músculo em carne. No
entanto, para que isso ocorra, é importante que o animal seja abatido com a reserva de
glicogênio, já que o ácido lático produzido através de sua metabolização anaeróbica é que irá
realizar essa queda do pH.
Caso contrário, ou seja, não ocorrendo a diminuição do pH devido à falta de reserva, o
resultado será de uma carne anormal denominada DFD (escura, firme e seca). De outro
modo, se houver uma queda muito brusca de pH poderá ter a formação de uma carne
chamada PSE (pálida, mole e exsudativa). Nesse sentido, para que essas modificações
indesejáveis não ocorram é necessário minimizar os estímulos estressantes.
Melhorar as condições de embarque e desembarque, transporte, evitar viajar em
horários quentes, respeitar a lotação do caminhão, adaptar os animais gradativamente às
novas condições, entre outros aspectos são importantes para minimizar o estresse de
transporte e suas consequências. Além disso, respeitar o período de descanso na indústria
referente a cada espécie a ser abatida disposto na legislação é de extrema relevância para que
a reserva de energia possa ser restabelecida e a qualidade da carne final seja preservada.