Oleos e gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS
CONCEITUANDO
DIFERENÇA - estado físico à temperatura
ambiente: 
Ressaltam sabor dos alimentos →
concentração de substâncias
São bons condutores de calor → aumenta
a temperatura da preparação
Veiculam vitaminas lipossolúveis - ADEK 
Escolha inteligente :
- Gorduras – sólidas 
- Óleos – líquidos
 ácidos graxos poli e monosaturado
 ácidos graxos saturada
TIPOS COMESTÍVEIS
Retidos às carnes 
Tende a se desprender quando submetidos a
o calor
Livres de estrutura celular : líquidos à
temperatura ambiente
Natureza dos ácidos graxos 
Suportam temperaturas mais elevadas 
São de mais fácil digestão 
Azeites – óleos extraídos de frutos
Encontram-se emulsionados, o que os torna de
mais fácil digestão
origem animal
Batido do creme de leite 
Constituída de uma rede de gordura que
retém caseína e lactose (pouco) 
Não suportam temperaturas acima de 120°C
→ TOUCINHO E GORDURAS DE CARNES:
→ ÓLEOS E AZEITES
→ CREME DE LEITE E GORD. DA GEMA DE OVO 
- Lecitina: fosfolipídio que é um agente
emulsificante presente na gema de ovo, tem em
pequenas quantidades no creme de leite e na
Soja.
→ MANTEIGA: 
Mistura de óleos de origem vegetal 
Gordura vegetal hidrogenada – sólida à
temperatura ambiente 
Processo de hidrogenação - formam AGE
trans
Inter esterificação – substitui
completamente ou parcialmente o
processo de hidrogenação.
Fosfolipídio (soja e gema de ovo) 
Agente estabilizante e emulsificante 
Seu consumo não se faz isolado
Exemplo de emulsão: 
Técnica de preparo: colocar no
liquidificador o ovo, vinagre e temperos.
Bater. Acrescentar óleo gotejando e depois
em fio. Não bater em excesso para não
desandar e usar somente óleo suficiente
para dar cremosidade. 
→ MARGARINA
- Óleo de soja – mais usado 
- Rearranjo dos AG na cadeia de
triglicerídeos,
mantendo as instaurações, mas alterando o
PF
→ LECITINA
✓ 1 ovo 
✓ 10 ml de vinagre ( fase líquida) 
✓ 300 ml de óleo vegetal (fase gordurosa) 
✓ 0,2 g de sal 
✓ 0,1 g de pimenta 
 
REAÇÕES DE DECOMPOSIÇÃO
Ocorre lipólise (hidrólise enzimática), 
Presença de água no meio ou no alimento
favorece a hidrólise 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
reduzindo o ponto de fumaça destes ácidos
graxos
- Especialmente a 100°C ou menos 
- A 180°C a água evapora 
→ Ex.: gordura do leite suscetível à lipólise
devido a lipase, originando ácido butírico
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ÓLEOS E GORDURAS
INIBIÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
MEIOS FÍSICOS
MEIOS QUÍMICOS
→ Remoção do O2 por meio de embalagens a 
vácuo
→ Armazenamento do alimento a baixas 
temperaturas e local escuro
- Reduz velocidade de auto- oxidação 
→ Vegetais – contém lipoxigenase e este 
procedimento não é suficiente
- Branqueamento 
→ Adição de substâncias capazes de
complexar com íons metálicos pró-oxidantes
- EDTA, ácido cítrico e outros anti oxidantes
 Reação entre oxigênio e ácidos graxos
insaturados 
Um átomo de hidrogênio do AGI forma
radical livre com o O2 = peróxido de
hidrogênio
 Peróxidos podem: 
RANCIDEZ OXIDATIVA
- Retirar um H+ do AG não oxidado,
formando hidroperóxido 
- Participar de reações de decomposição e
formação de novos radicais livres
AQUECIMENTO EXCESSIVO
Desidratação d o glicerol produz
acroleína – desidratação do
triglicerídeo 
É detectada a partir da produção de
fumaça 
 Dependerá do tipo de ácido graxo,
panela utilizada, tempo...
Ideal que não haja reaproveitamento
do óleo e gorduras
Caso seja necessário , seguir as regras:
coar o óleo, guardar em um recipiente
fechado sob refrigeração e usar para o
preparo do mesmo tipo de alimento
Óleo de algodão p ode ser usado para 
 fritura de imersão, apresenta mais
estabilidade que o de soja