Prova análise sensorial 1

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Universidade Federal do Rio de Janeiro Federal do Rio de Janeiro.
Centro de Tecnologia – Escola de Química
Disciplina: Análise Sensorial
Prova de Análise Sensorial (2011/1)
Questões referentes ao artigo: Pungência e características químicas em bulbos de genótipos de cebola (Allium cepa L.) Cultivados no Alto Vale do Itajaí, SC, Brasil. 
Questão 1: Quais testes foram usados para selecionar os provadores?
	A equipe sensorial foi formada através da realização de uma seleção de 15 provadores utilizando-se os testes de reconhecimento de odores segundo DUTCOSKY. O treinamento foi realizado com bulbos de genótipos de cebola com diferentes níveis de ácido pirúvico, também com distintas diluições, usando métodos discriminativos: triangular, duo-trio e ordenação. Este período correspondeu aproximadamente dois meses, com treinamento duas a três vezes na semana no período da manhã em cabines sensoriais. 
Questão 2: Como é sentida a pungência de uma amostra?
Alguns compostos estimulam as terminações nervosas do nervo trigêmio, causando algumas sensações, dentre elas a sensação de pungência. A pungência não é considerada como um sabor, mas uma sensação diferente relacionada com a nocicepção. Ela é sentida através do nervo trigêmio e muitas vezes os provadores possuem dificuldade de as distinguirem das sensações olfatórias e/ou gustatórias. 
Questão 3: No teste de ordenação aplicado no artigo foram utilizados blocos completos ou incompletos balanceados?
	O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. As avaliações foram realizadas por 10 provadores, cada um avaliando 18 tratamentos com 3 repetições cada.
Questão 4: Qual a metodologia estatística utilizada em cada caso?
Os resultados das determinações químicas e de pungência sensorial foram submetidos à análise de variância e à diferença entre as médias pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância.
Questão 5: No caso de teste de ordenação de 6 amostras e 10 provadores, qual o número referente à diferença crítica entre os totais de ordenação a p≤0,05?
	De acordo com a tabela de Newell e Mac Fariane, utilizando o método de Friedman, a diferença crítica para número de respostas (10) e número de amostras (6) ao nível de significância (p≤0,05) é de 24.
Questão 6: De acordo com os resultados da tabela 1 do artigo estudado, quais as 3 variedades que apresentam os menores valores de odor? Há diferença significativa entre elas?
	As três variedades são: Granex 429, Régia e CNPH-6074, não diferindo significativamente entre si. 
Questão 7: De acordo com os resultados da tabela 1 do artigo estudado, qual a variedade que apresentou maior pungência (o mais forte odor)?
	No atributo odor, a cultivar mais pungente foi a CNPH-6047.
Questão 8: As variedades que apresentaram menor pungência são indicadas para o consumo cru enquanto as de maior pungência são indicadas para o processamento. Considerando os aspectos sensoriais e químicos, quais as variedades que você indicaria para o processamento (desidratação)? Por quê?
CPNH-6040, CPNH-6047 e Primavera x Pêra Norte, já que apresentaram maiores valores de odor na análise sensorial e na análise química, sem diferença significativa dos resultados.
Questões referentes ao artigo: Hidrolisado de fécula de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja: avaliação química e sensorial.
Primeiro bloco de perguntas:
Questão 1: Os autores afirmam que não há diferença significativa entre as amostras avaliadas. Para haver diferença significativa nos resultados da tabela 5, qual seria o menor valor de respostas corretas?
	De acordo com a tabela de teste triangular (monocaudal, p=1/3), para um número de respostas (12) e um nível de significância (p≤0,05) o número mínimo de respsotas corretas é 8.
Questão 2: Está correto avaliar atributo no teste triangular?
O teste triangular é um método sensorial discriminativo, que é utilizado para verificar se existem diferenças significativas entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes, ou, possuem uma composição diferente. Baseado nisso, o teste triangular não é um método de avaliação de atributo, e sim de avaliação de diferenças.
Questão 3: Como você avaliaria os atributos?
Poderia ser utilizado um método sensorial descritivo, denominado de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), que permite avaliar a intensidade dos atributos sensoriais dos produtos, sendo neste caso, necessária uma equipe de provadores treinada. 
Questão 4: Neste ensaio foram usados blocos completos? Sob quais circunstâncias você utilizaria blocos incompletos balanceados?
Sim, neste ensaio foram usados blocos completos, ou seja, cada provador avaliou todas as amostras ao mesmo tempo em uma só sessão de teste. Blocos incompletos balanceados são utilizados quando o número de amostras é grande e o sabor da amostra é muito intenso. 
Questão 5: O número de análises foi suficiente e confiável?
Não, embora apenas 12 pessoas possam ser utilizados quando as diferenças são razoavelmente grandes, o que não foi o caso do estudo.
Questão 6: Qual método que poderia ter sido usado para aumentar a confiabilidade dos resultados frente ao atributo cor?
Poderia ter sido usado um método descritivo quantitativo. Com este método seria possível avaliar a intensidade da cor através de uma escala de grau de intensidade.
Questão 7: Quais as características dos provadores?
No presente trabalho, não foram especificadas as características dos provadores, apenas foi mencionado o número de provadores selecionados para o teste. Mas para análises sensoriais é importante que os candidatos apresentem boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias e disponibilidade para realização dos testes.
Questão 8: Sob quais condições as amostras foram servidas?
	As amostras de cerveja foram servidas após serem maturadas e mantidas engarrafadas a 10⁰C por pelo menos um mês à espera das análises. Essas amostras foram servidas ao provador de forma homogênea em todos os aspectos excetuando o atributo a ser julgado, ou seja: as amostras tinham o mesmo peso, volume, formato e servidas em recipientes iguais.
Segundo bloco de perguntas:
Questão 1: Qual provador apresenta maior sensibilidade nos atributos avaliados?
	O provador que apresentou maior sensibilidade foi o de número 8 (oito), cujas respostas foram todas corretas, ou seja, ele conseguiu identificar em todos os testes a amostra diferente.
Questão 2: Para este ensaio foi necessário treinar os provadores?
	Para o teste triangular não é necessário que os provadores sejam treinados, mas é recomendado que eles recebam uma sessão de orientação antes da realização do teste, familiarizando-o com o teste com o teste e com o produto.
Questão 3: Quais informações devem ser fornecidas aos provadores?
	Devem ser fornecidas aos provadores informações sobre o procedimento do teste e sobre o produto a ser testado. 
Exemplo: “Por favor, prove as amostras codificadas de cerveja da esquerda para a direita. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.”
Questão 4: Quais as combinações possíveis para apresentar as amostras?
	Considerando que: A= cerveja produzida com hidrolisado de milho e B = cerveja produzida com hidrolisado de mandioca. As combinações possíveis são:
AAB BBA
ABA BAB
BAA ABB
Questão 5: Por que foram utilizados 4 testes?
	
Questão 6: Qual a probabilidade de um provador acertar a amostra diferente no teste triangular?
	A probabilidade é de 33%
Questão do mel irradiado.
	O teste de comparação múltipla foi usado para avaliar as amostras de mel silvestre, eucalipto e laranjeira, comparando o mel padrão, com o mel irradiado a 5 KGy e a 10 KGy. Seguem os dados coletados e mostre se há diferença significativa (p<0,05) entre as amostras e o padrão.
Tabela 1 Mel Silvestre
	Provadores
	Padrão
	Amostra 5KGy
	Amostra 10KGy
	
	Soma de valores por julgador
	1
	2
	1
	0
	
	3
	2
	0
	2
	1
	
	3
	3
	1
	4
	2
	
	7
	4
	1
	3
	610
	5
	0
	1
	0
	
	1
	6
	5
	5
	6
	
	16
	7
	3
	1
	3
	
	7
	8
	4
	0
	3
	
	7
	9
	0
	1
	1
	
	2
	10
	0
	2
	1
	
	3
	11
	2
	3
	2
	
	7
	12
	1
	1
	6
	
	8
	13
	1
	3
	3
	
	7
	14
	1
	2
	1
	
	4
	15
	0
	2
	0
	
	2
	16
	0
	2
	4
	
	6
	17
	1
	0
	4
	
	5
	18
	1
	3
	3
	
	7
	19
	4
	6
	5
	
	15
	20
	5
	5
	3
	
	13
	
	
	Soma total de julgadores
	133
	Soma total de amostras
	Soma de valores por amostra
	32
	47
	54
	133
	Média de valores por amostra
	0,08
	0,12
	0,14
	
	Nº de julgadores (p)
	Nº de amostras (n)
	Nº de observações (N= n x p)
	20
	3
	60
Análise de variância (cálculos)
	FC
	294,8
	SQ am
	12,6
	SQ julg
	112,2
	SQ tot
	17394,2
	SQ res
	17269,4
Modelo para análise de variância (ANOVA)
	FV
	GL
	SQ
	QM
	Fc
	Amostra
	2
	12,6
	6,3
	0,014
	Julgador
	19
	112,2
	5,9
	0,013
	Resíduo
	38
	17269,4
	454,5
	 
	TOTAL
	59
	17394,2
	 
	 
	Pela tabela:
	Fo = 3,23
	Não existe diferença significativa entre as amostras
Tabela 2 Mel Eucalipto
	Provadores
	Padrão
	Amostra 5KGy
	Amostra 10KGy
	
	Soma de valores por julgador
	1
	0
	2
	5
	
	7
	2
	1
	2
	2
	
	5
	3
	1
	0
	2
	
	3
	4
	1
	2
	6
	
	9
	5
	1
	3
	5
	
	9
	6
	1
	3
	0
	
	4
	7
	1
	2
	1
	
	4
	8
	2
	5
	6
	
	13
	9
	2
	1
	4
	
	7
	10
	2
	6
	6
	
	14
	11
	2
	6
	5
	
	13
	12
	2
	6
	6
	
	14
	13
	2
	4
	0
	
	6
	14
	3
	6
	5
	
	14
	15
	3
	1
	0
	
	4
	16
	3
	2
	5
	
	10
	17
	3
	1
	4
	
	8
	18
	4
	1
	4
	
	9
	19
	5
	6
	4
	
	15
	20
	6
	0
	6
	
	12
	
	
	Soma total de julgadores
	180
	Soma total de amostras
	Soma de valores por amostra
	45
	59
	76
	133
	Média de valores por amostra
	0,11
	0,15
	0,19
	
	Nº de julgadores (p)
	Nº de amostras (n)
	Nº de observações (N= n x p)
	20
	3
	60
Análise de variância (cálculos)
	FC
	540,0
	SQ am
	24,1
	SQ julg
	99,3
	SQ tot
	31860,0
	SQ res
	31736,6
Modelo para análise de variância (ANOVA)
	FV
	GL
	SQ
	QM
	Fc
	Amostra
	2
	24,1
	12,1
	0,014
	Julgador
	19
	99,3
	5,2
	0,006
	Resíduo
	38
	31736,6
	835,2
	 
	TOTAL
	59
	31860,0
	 
	 
	Pela tabela:
	Fo = 3,23
	Não existe diferença significativa entre as amostras
Tabela 3 Mel Laranjeira
	Provadores
	Padrão
	Amostra 5KGy
	Amostra 10KGy
	
	Soma de valores por julgador
	1
	3
	2
	2
	
	7
	2
	6
	2
	4
	
	12
	3
	5
	1
	3
	
	9
	4
	1
	2
	4
	
	7
	5
	2
	4
	0
	
	6
	6
	4
	1
	2
	
	7
	7
	0
	4
	2
	
	6
	8
	3
	6
	6
	
	15
	9
	6
	3
	3
	
	12
	10
	3
	2
	5
	
	10
	11
	3
	0
	1
	
	4
	12
	4
	5
	0
	
	9
	13
	0
	3
	2
	
	5
	14
	5
	2
	1
	
	8
	15
	2
	5
	4
	
	11
	16
	5
	5
	3
	
	13
	17
	0
	3
	2
	
	5
	18
	1
	4
	4
	
	9
	19
	4
	1
	5
	
	10
	20
	1
	4
	2
	
	7
	
	
	Soma total de julgadores
	172
	Soma total de amostras
	Soma de valores por amostra
	58
	59
	55
	172
	Média de valores por amostra
	0,145
	0,15
	0,14
	
	Nº de julgadores (p)
	Nº de amostras (n)
	Nº de observações (N= n x p)
	20
	3
	60
Análise de variância (cálculos)
	FC
	493,1
	SQ am
	0,4
	SQ julg
	54,9
	SQ tot
	29090,9
	SQ res
	29035,6
Modelo para análise de variância (ANOVA)
	FV
	GL
	SQ
	QM
	Fc
	Amostra
	2
	0,4
	0,2
	0,0003
	Julgador
	19
	54,9
	2,9
	0,004
	Resíduo
	38
	29035,6
	764,1
	 
	TOTAL
	59
	29090,9
	 
	 
	Pela tabela:
	Fo = 3,23
	Não existe diferença significativa entre as amostras
��