(RESUMO) HIDRATOS DE CARBONO

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AULA 07 – CARBOIDRATOS 
Hidratos de carbonos/”açúcares”/glícides (ídeos)/C6H12O6 
Principal fonte de energia na dieta humana 
Países desenvolvidos – 50% das kcal da dieta 
Países em desenvolvimento, possuem maior % já que são alimentos de 
baixo custo. 
Classificação dos carboidratos 
1 – Monossacarídeos: Glicose, galactose, frutose, manose 
2 – Oligossacarídeos: sacarose, maltose, lactose 
3 – Polissacarídeos*: amido, glicogênio, celulose, pectinas, gomas 
*Baixa solubilidade em água e poder adoçante. 
Capacidade adoçante 
Doçura percebida – aparentemente, com as ligações de hidrogênio 
formadas entre os grupos glicol e os receptores de sabor, na língua. 
 
OBS.: Açúcar invertido – molécula de frutose unida a uma molécula de 
glicose. (Maior doçura) 
Funções do CHO 
- Nutricional 
- Adoçantes naturais 
- Matéria-prima de produtos fermentados (pão, iogurte) 
- Principais componentes dos cereais 
- Propriedade reológica (viscosidade) em alimentos de origem vegetal 
- Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos 
Principais transformações químicas dos carboidratos 
→Processamento e armazenamento. 
1) Reação de Maillard 
2) Caramelização 
 
Reação de Maillard 
Uma proteína, primariamente o seu grupo amino + um açúcar (região aldeído) 
Isso sobre condições especificas de calor – Gera hidrolise 
Formando Glicosilaminas, que irá sofrer inúmeras reações até formar 
Hidroximetilfurfural (HMF) se associa a outro agrupamento amina gerando 
MELANOIDINA (conferem coloração característica ao alimento). 
OBS.: Esse escurecimento pode ser tanto prejudicial quanto benéfico, 
depende do alimento. 
OBS.: Açucares redutores, possuem a hidroxila do carbono quiral livre, sendo 
redutores, pois podem oferecer o H do grupo hidroxila. 
Reação de caramelização 
Degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas 
Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento 
moderado 
T°C Maior que 120ºC → Pirólise ➔ Produtos de degradação de elevado peso 
molecular e escuros, denominados caramelos. 
Carboidratos em Tabelas de composição de alimentos 
- O Conteúdo de Carboidratos tem sido dado pela diferença, isto é, a 
porcentagem de água, cinzas, proteínas, gordura e fibras subtraída de 100. 
Fração Glicídica ou Nifext 
100 – (umidade + cinzas + lipídios + proteínas + fibras) 
OBS.: As fibras são subtraídas pois, nem toda fibra é um carboidrato. 
 
 
Métodos Qualitativos de identificação (Para saber se existe ou não CHO) 
Informação de cor no tubo de ensaio 
Reações colorias – Condensação de produtos de degradação dos açúcares + 
ácidos fortes com compostos orgânicos 
Antrona – H2SO4 – Coloração Verde-Azulada 
Fenol - H2SO4 – Coloração Amarelo-Alaranjada 
Propriedades redutoras do grupo carbonila 
- Teste de Fehling (espelho dourado) 
 - Identificação de carboidratos redutores 
 
Solução de Fehling: Cobre + Tartarato (Na/K) + NaOH 
Será positivo (tubo de ensaio com coloração vermelhar) 
- Quando tiver glicose ou frutose, que são açúcares redutores. 
 
OBS.: Com espectrofotometria é possível tornar esse métodos qualitativos, 
em quantitativos, possibilitando saber a quantidade de CHO na amostra. 
Métodos Quantitativos 
- Determinação de açúcares totais e açúcares redutores 
Munson-Walker (Método gravimétrico – redução de cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares – precipitado de cor vermelho laranja, que é pesado, 
pois tem relação com o peso de CHO da amostra) 
Lane – Eynon 
Somogyi (bem semelhante ao Lane-Eynon) 
Métodos cromatográficos 
Métodos ópticos 
 
 
 
 
Lane-Eynon 
 
Na bureta – Solução de glicose (padrão) ou amostra 
No Erlenmeyer – Solução de Fehling + azul de metileno (Solução tem 
coloração azul) 
Goteja a amostra na solução de Fehling, na medida que o processo ocorre, 
o açúcar é oxidado e redução do cobre → Visualização de coloração 
avermelhada. 
Solução: Ebulição (oferta de calor) – Cu2O oxidado pelo O2 do ar (mudando 
de cor novamente para azul – atrapalha o método). 
Solução incolor, mas existe um precipitado cor de tijolo, por isso a cor visível 
da viragem é vermelho-tijolo. 
Resultado: Glicose 
 
**Vglicose X m/100 (Título da solução de Fehling) 
Métodos Cromatográficos (propriedades físico-químicas das subs.) 
Açúcares são determinados individualmente 
- Cromatografia em papel (partição e capilaridade) 
Solvente + papel de filtro dentro de um béquer. 
- Cromatografia em camada delgada 
- Cromatografia em coluna 
- Cromatografia gasosa 
- Cromatografia líquida de alta eficiência 
 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos Ópticos 
São dois principais métodos ópticos para determinação de açúcares 
- Refratométria (avalia o índice de refração – sólidos solúveis) 
 
- Polarimetria – Rotação óptica. 
Polarímetrito 
 
Vai gerar um ângulo 
Lei de Biot – Rotação de plano de polarização de uma substância ativa, é 
proporcional ao peso da substância dissolvida em um dado volume → 
espessura da solução atravessada pela luz polarizada. 
- Densimetria - % - densidade a 20ºC (hidrômetro) 
Trabalha com a gravidade da amostra 
Propriedades químicas 
1 – Hidrólise 
 
Enzima invertase (em presença de meio ácido e água, também conhecido 
como sacarase) 
Importância comercial → Sabor mais doce para o alimento 
- Balas, sorvetes, refrigerantes. 
2 – Fermentação 
 
- Produtos panificados 
3 – Desidratação 
 
Se preocupar com o tempo de cocção dos alimentos ricos em CHO. 
 
Mais ramificado – cadeias não ficam próximas umas das outras, não possui 
aspecto de mais sólido. 
 
Aquecimento de suspenção de amido 
 
Retrogradação do Amido ou amido modificado 
- Reaporixmação das moléculas após o aquecimento 
- Redução da temperatura resfriamento do gel 
- Expulsão da água existente entre as moléculas 
- Redução de volume e aumento da firmeza 
- Insolúvel em água e resistente ataque enzimático 
Exemplo – Recheio e molhos, pães duros, patês de carnes enlatadas, pudins 
instantâneos, geleias. 
 
 
 
 
 
Fibras Alimentares 
Polissacarídeos vegetais não-hidrolisados pelas enzimas digestivas 
humanas, são utilizados pelas bactérias intestinais 
Celulose, hemicelulose, pectinas, lignina, gomas, mucilagens 
Fibra Bruta → Resiste á digestão por ácidos e álcalis – celulose. 
Propriedades 
- Adsorção de água 
- Saciedade 
- Melhoram a tolerância aos açúcares e gorduras 
- Trânsito intestinal 
- Constipação (fibras insolúveis) e diarreia (fibras solúveis) 
Doenças relacionadas com o déficit de fibra na dieta (<25 g/dia) 
 
Em alimentos 
- Servem para uma avaliação nutritiva 
- Processamento (> teor de fibras, menor o processamento do alimento) 
- Maturação de vegetais (com o amadurecimento de frutas, menor é a 
quantidade de fibras) 
- Adulterações 
Método de Análise 
- Fibra bruta → Digestão drástica e limitações (Séc. XIX) 
- Fibra detergente ácido e fibra detergente neutro → Gravimétrico (ração 
animal e cereais) 
Enzímico-gravimétrico → Alimento e diversas enzimas fisiológicas → 
Condições intestinais → Separar e quantificar o conteúdo total, frações 
solúvel e insolúvel. 
Determinação de Fibra alimentar Total – FAT 
 
 
 
 
 
 
 
Determinação da Fração Fibra alimentar insolúvel – FAI 
 
 
 
 
Determinação da fração fibra alimentar solúvel – FAS 
 
Dados sobre conteúdo de fibras alimentares em Tabelas de Composição de 
Alimentos 
Quantidade de fibras alimentares como fibra bruta 
Fibras Alimentares – método enzímico-gravimétrico 
Diferentes países x diferentes metodologias