Aula 9 - Carnes, aves e pescados

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Carnes - Bovina
Carnes
- partes comestíveis de animais – alimentação
humana (aves, peixes, mamíferos e vísceras).
TIPOS: bovina, suína, ovina, caprina, aves,
pescados, avestruz, búfalo, ganso e outros.
VALOR NUTRITIVO
- Fonte de PAVB (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas
(complexo B), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo,
zinco, magnésio, sódio e potássio).
- Carne mamíferos (60 a 80%) – água.
ESTRUTURA: tecido muscular, conjuntivo, gordura, ossos e
cartilagens.
Tecido muscular – feixe de fibras – define a textura das
carnes.
Tecido conjuntivo – sustentação do tecido muscular.
Formado de colágeno e elastina (insolúveis em água fria).
Calor seco – endurece. Calor úmido – transforma-se em
gelatina e amolece – amaciamento.
Gordura – situada entre os feixes
musculares é chamada marmorizada.
Melhora sabor, suculência e maciez com
a cocção.
COR DA CARNE: pigmentos – hemoglobina (sangue) e
mioglobina (músculo).
Animal vivo – equilíbrio entre a mioglobina (vermelho púrpura)
e a oxiomioglobina (vermelho brilhante).
-Após a morte, com a rápida utilização do oxigênio pelos
tecidos, predomina a mioglobina.
Corte carne 
Protegendo a superfície, a cor volta a 
ser vermelho brilhante.
Exposição O2 –
Vermelho 
brilhante
Mioglobina -
Oxiomioglobina
Depois de 
um tempo 
(repouso)
Escurecimento 
(desidratação)
Formação 
metamioglobina
(oxidação 
mioglobina e 
oxiomioglobina)
- Modificação da cor da carne com o cozimento
devido a coagulação das proteínas.
AMACIAMENTO DA CARNE
Ação mecânica, enzimática ou química.
Ação mecânica: moer, picar, bater
AMACIAMENTO DA CARNE
Ação enzimática: enzimas naturais - papaína
(mamão), bromelina (abacaxi), ficina (figo) ou
industrializadas.
AMACIAMENTO DA CARNE
Ação química: vinha d’alhos (vinagre ou vinho com
temperos). Ácido – hidrolisa as proteínas – maciez.
AQUISIÇÃO: aparência tenra, firme e fresca, cor vermelha e
uniforme, ausência de manchas e odor característico.
COCÇÃO: tornar mais palatável, macia e digerível, diminui e
destrói microrganismos patogênicos.
Principais modificações decorrentes da cocção:
- mudança de cor decorrente da coagulação;
- retração de fibras – perdas de sucos, diminui superfície e
peso;
- fusão da gordura que se torna condutora de calor;
- calor úmido – colágeno – transforma em gelatina;
- cocção favorece desenvolvimento de sabor e aroma –
liberação de substâncias extrativas;
- digestibilidade e biodisponibilidade – temperatura e tempo
de cocção excessivo contribui para formação de substâncias
indesejáveis (aminas heterocíclicas) – tostadura.
Fatores que influenciam a penetração do calor
na carne:
- presença de osso (carne aquece mais rapidamente
pois o osso é condutor de calor);
- volume, formato, espessura da carne;
- revestimento de camada de gordura (facilita a
penetração de calor).
Formas de preparo:
Bifes – Não retirar toda a gordura pois contribui para
a maciez. Espessura de 1 a 1,5 cm para não ficar
ressecado.
Picados: padrão tamanho e formato para melhor
apresentação e cozimento uniforme. Espeto cubos 3
cm, goulash – 4cm, picadinho cubos 2 cm, iscas 5cm
de comprimento e 1cm de largura.
Cortes de carne bovina
Animal – dividido em traseiro (cortes mais macios) e dianteiro (cortes
mais rijos).
CARNES CONSERVADAS
1. Carne de sol – carne boi cortada, salgada e exposta ao sol 
forte e clima seco. Secagem rápida – crosta protetora – garante 
suculência, maciez, conserva umidade parte interna.
2. Carne seca – após abate – retalha-se o animal, cortes 
esfregados em sal e empilhados em local seco. Mantas de carne 
são trocadas de posição para evaporação água e evitar que ela 
estrague. Após pendurar no sol para desidratar (completar a 
secagem).
A carne-seca tem um teor de umidade de 
aproximadamente 45% e até 15% de sal; a 
umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 
5% ou 6% de sal.
CARNES CONSERVADAS
3. Carne curada – cura – processo preservação e manutenção 
da cor vermelha – combinação de sal, nitrito ou nitrato sódio e 
açúcar e temperos – produção de reação química do nitrato com 
a mioglobina – produz cor rósea.
As finalidades da utilização de nitrato de 
sódio ou potássio e nitrito 
de sódio ou potássio são de desenvolver 
cor característica da carne curada e 
funcionar como bacteriostático em meio 
ácido. 
É aplicado um tratamento térmico na maior parte das carnes curadas 
com a finalidade de destruir quase todos os microorganismos que são capazes 
de crescer a baixa temperatura. Como conseqüência da cura e processamento 
térmico, a vida útil das carnes curadas sob refrigeração é maior do que as 
carnes frescas
AVES
AVES
• conteúdo protéico similar a de outras carnes.
• Aves mais novas – mais tenras (menos tecido 
conjuntivo e menos gordura), maior 
digestibilidade.
• Frango – ave mais consumida no Brasil.
• Outros tipos: peru, pato, ganso, etc.
Carne
Característica
Aves 
Coloração homogênea, sem sinais de machucados. 
Úmida, consistência flexível, pele intacta 
CLASSIFICAÇÃO DOS FRANGOS, DE ACORDO 
COM O TAMANHO E IDADE DO ANIMAL
GALETO – ave de até 3 meses de idade, até 600g, carne macia, 
cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto suave.
FRANGO COMUM – entre 3 e 7 meses, peso até 1 kg. Geralmente 
machos, pois as fêmeas fazem a postura de ovos, sabor mais 
acentuado.
FRANGO CAIPIRA – criado solto, alimentação natural ou mista, carne 
mais rija e pele mais corada, não desmancha no cozimento. 
GALO OU GALINHA – aves adultas, com mais de 7 meses e pesam 
cerca de 1,5kg. Galo tem carne mais rija que a galinha, menos gordura 
e precisa de mais tempo de cozimento.
CORTE DE AVES – 8 PEDAÇOS
22
Aves
• Pré-preparo
É fundamental o conhecimento das técnicas de corte que devem 
estar adequadas ao tipo de preparação desejada, assim como o 
tipo da ave, seu tamanho e idade.
– Nas juntas
– Para suprême (peito)
– Filé de coxa e de sobrecoxa
– À passarinho
– Frango desossado
– Para desfiados
CORTE UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICA 
PEITO Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado 
para recheios e sopas, bem como em filé grelhado, frito 
à milanesa ou à doré ou até mesmo assado, quando 
com cobertura. 
COXA Corte com mais gordura, usado assado com ou sem 
osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. 
Também é utilizado sob calor úmido, ensopado ou 
guisado. 
SOBRECOXA Corte também com muita gordura. Utilizado como a 
coxa. 
ASA Corte gorduroso, principalmente pela pele que o 
envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido em 
sopas e ensopados. 
PÉ Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de 
cocção lenta. 
PESCOÇO Utilizado cozido e servido em sopas ou aperitivos. 
Apresenta muito osso. 
Aves
• Quantificações
– Per capita com osso – 200 a 250g
sem osso – 150 a 180g
– Porçãocom osso – 150 a 180g
sem osso – 100 a 120g
– IC ► com muita gordura 0,6 a 0,7
com pouca gordura 0,4 a 0,5
CARNE SUÍNA
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwim4pn566nMAhWMIZAKHX0uDhgQjRwIBw&url=http://www.juruaonline.net/saude/com-mudanca-na-criacao-de-porcos-carne-suina-e-cada-vez-mais-saudavel/&bvm=bv.119745492,d.Y2I&psig=AFQjCNHcV9FRhdweRemmLBmCk7pGLlffzA&ust=1461675553706640
- mamífero adulto – descendente do javali – novo leitão.
- maior quantidade de gordura entre os feixes musculares, dando 
cor mais clara que a carne bovina.
- mais saborosa e nutritiva, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro 
e fósforo.
- subprodutos: toucinho, presunto, miúdos, ossos, embutidos e 
defumados.
- consumo completamente cozida (contaminação por parasitoses).
CARACTERÍSTICAS PARA COMPRA: rosada, firme e com 
gordura branca e consistente.
CARNE SUÍNA - CONCEITO
VÍSCERAS
- órgãos ou outras partes dos animais – utilizados na alimentação 
humana.
- Ex: fígado, bucho (dobradinha), rins, coração, miolos, língua, moela, etc.
Valor nutricional
- Excelentes fontes de proteínas,minerais e vitaminas.
- Pobre em gorduras (exceto pâncreas, timo e língua).
- Baixo custo.
Armazenamento e preparo
- Altamente perecíveis – adquirir em locais limpos e zelar pela qualidade.
Miúdo 
Utilização e características 
Fígado 
Cocção rápida - endurecimento. Deve ser temperado 
apenas no final da cocção. Bovino: grelhado, frito, 
refogado. 
Rim 
Bovino: cozido, frito e grelhado 
Língua 
Bovina: fatiada em molho ou na feijoada (limpeza e 
fervura) 
Moela 
Ave: refogada, ensopada – uso em farofas e recheios 
Coração 
Bovino e de aves: churrasco, cocção lenta 
Tripa ou bucho 
Estômago bovino: dobradinha (tiras)
PESCADOS
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjcvZqf7qnMAhWBFZAKHdfgCfoQjRwIBw&url=http://www.guaranoticias.com.br/noticias/ler/id/31649/&bvm=bv.119745492,d.Y2I&psig=AFQjCNFCc2qk1MJiZ4pL__fu_3FwqpFzdQ&ust=1461676173211936
PESCADOS
-animais aquáticos que servem de alimento para o
homem, consumo direto ou aproveitamento pela
indústria.
Classificação – procedência:
- água doce: dourado, carpa, pintado, truta.
-água salgada: atum, badejo, merluza, namorado,
pescada, sardinha, camarão.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
- gordo: sardinha, salmão, anchova, pirarucu, traíra.
- meio gordo: truta, carpa, cação, badejo.
- magro: namorado, pescada, robalo.
PEIXES
- animais aquáticos que possuem esqueleto
cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelra.
- peixes migratórios – mais gordurosos – músculo
escuro (esforço físico para se deslocar). Ex:
sardinha, atum, salmão. Ex. peixes com músculo
claro: pescada, badejo, robalo, linguado.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=salm%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=t8KMP02S_auKxM&tbnid=-pv085-2ANqQBM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mulheresquecomandam.com.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=319&ei=y2d-UcyVJqjy0wGtz4CwCQ&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNHjnF6RkwzYdCGeDWnMuT3G7l3KUw&ust=1367324327728573
http://gastronomiadescomplicada.blogspot.com/2013_01_01_archive.html
Mariscos ou Frutos do mar
(animais com conchas ou carapaças)
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwidtJKB76nMAhVGQpAKHYoKDcoQjRwIBw&url=http://pt.depositphotos.com/49204843/stock-illustration-seafood-drawing-set.html&bvm=bv.119745492,d.Y2I&psig=AFQjCNHJmzsPRL41sZU5C4BmcjXoWQeeZw&ust=1461676374279170
MARISCOS – divididos em:
Crustáceos: possuem carapaça dura e um
pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao
sofrer calor fica vermelho (astaceno). Ex: camarão,
lagosta e caranguejo.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=lagosta&source=images&cd=&cad=rja&docid=GhIjOHxa92-zHM&tbnid=6cwPangCsZkuPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.varbak.com/foto-de/fotos-da-lagosta-vermelha&ei=e2h-UaDiJM260QG9nYGABw&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNGCE7TGEJ_j50FBea9bikZmipewHQ&ust=1367325114104881
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Pode
ter uma concha (caracóis e scargort) ou duas
(mexilhão, ostra). Moluscos sem concha – cefalópodes,
com coluna vertebral cartilaginosa – lula e polvo.
- pela maioria dos mariscos viverem em águas costeiras – portadores de doenças
(bactérias, metais pesados e outras substâncias incorporadas pelos moluscos –
agem como filtro).
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=lula+animal&source=images&cd=&cad=rja&docid=TOLX4IMgjoKXoM&tbnid=Gy7GDCTPWnyikM:&ved=0CAUQjRw&url=http://extra.globo.com/noticias/bizarro/mulher-engravida-de-lula-ao-comer-animal-com-orgaos-internos-5226610.html&ei=tpl_UYTTHIK08QTDq4GIBQ&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNHysIvRJuxLkDVlbv9FFdRQyzk6SQ&ust=1367403296981955
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=polvo&source=images&cd=&cad=rja&docid=8NLm290q7MQm5M&tbnid=51v7co_tFKyGaM:&ved=0CAUQjRw&url=http://maisumpoucosobrefutebol.blogspot.com/2010/07/nova-previsao-do-polvo-paul.html&ei=Kpp_Ufe9GIrY9AT97YDQAg&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNHpsAAFsO-SX0hSSwRoeX75zg35ig&ust=1367403399297196
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=camar%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=hz9TND_79YIfcM&tbnid=QXH4_BhaGUS5kM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blog.guaruja.sp.gov.br/2011/07/vamos-comer-camarao-no-final-de-semana/&ei=lZp_UfvaMYOm9gTVqIGIDg&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNFnaI-NZ2x-WNJMgqKaOi8818xC4w&ust=1367403509453316
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=camar%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=ZNFDBQKD76HL9M&tbnid=smQ5SiAiFSu_JM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.cabufa.com/turismo-cabo-frio/festival-do-camarao/camarao-cabo-frio-2012.htm&ei=sZp_UfmtL5PY9ASij4C4Bg&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNFnaI-NZ2x-WNJMgqKaOi8818xC4w&ust=1367403509453316
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=camar%C3%A3o+ao+molho+branco&source=images&cd=&cad=rja&docid=eumOPBTLOLjZpM&tbnid=c9lqFMUj2BAF_M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.cliqueagosto.com.br/novidades/camarao-ao-molho-branco&ei=SJt_Ud_-NYms8ATLo4HIDw&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNGPsAobeYGyglgu2hgXPHrMyfW3Kg&ust=1367403671237405
VALOR NUTRICIONAL
- 16 A 25% PAVB – menor quantidade de tecido conjuntivo –
menor estímulo as secreções digestivas.
- rico em aas metionina e lisina
- gordura – médios teores de 3 a 4% - (pescada, robalo,
linguado);
- ricos em gordura – 6 a 15% (salmão, atum)
- valores expressivos de Ca, fósforo, vitaminas A e D. Os de
água salgada, ricos em iodo.
- ricos em ácidos graxos polinsaturados – família ômega 3 –
efeitos benéficos
- Alguns crustáceos – alto teor de colesterol.
ESTRUTURA
- fibra muscular mais delicada – ambiente sem gravidade –
menos força – única espinha dorsal.
- frutos do mar – músculo mais elástico – resistência a
mastigação (lula) ou fibras macias (siris e caranguejos).
COMERCIALIZAÇÃO
In natura: peixe inteiro – resfriado.
Industrializado: pescado limpo, escamado, eviscerado,
subdividido, sem cabeça, resfriado, congelado, ou outros
métodos de conservação (enlatado, defumado, salgado).
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Processos que concorrem para a deterioração do
pescado: ação dos sucos digestivos, enzimas e
crescimento bacteriano.
Ação de sucos digestivos: captura peixe, alimento em seu
intestino – digestão por sucos digestivos. Peixe vivo – parede
intestino resiste a ação dos sucos. Após a morte – rompimento
das paredes do intestino – sucos digestivos atingem tecidos
musculares e causam escurecimento e manchas (queimaduras
abdominais) - inadequado ao consumo.
Ação de enzimas: após a morte – ação das enzimas continua nos
tecidos – carne mais mole e desintegrada. Ação destrutiva das
enzimas – favorecimento de penetração de bactérias. Deterioração
enzimática - acontece quando os peixes não são eviscerados e o
conteúdo estomacal não é completamente limpo.
Desenvolvimento bacteriano: principal fator para deterioração
do pescado. Bactérias presentes no trato intestinal, guelras e limo
superficial. Na captura – modificação ou aumento da microflora por
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos).
- com as queimaduras abdominais – invasão das bactérias nos
tecidos musculares – aumento no ritmo de deterioração.
- para aumentar o tempo de conservação – eviscerar o peixe
após a captura (remoção dos intestinos – eliminação de sucos
digestivos e bactérias).
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE 
FRESCO
Odor: cheiro característico que lembra o mar.
Textura: carne firme e resistir ao toque. Com 
escamas – estar aderente e brilhante. Barbatana e 
cauda inteira.
Olhos: brilhante e saliente. Com o envelhecimento, os 
olhos afundam.
Guelras: róseas ou vermelhas e úmidas.
- compra de peixe filetado – verificar se está firme e 
macio. Filé ressecado e amarelo são velhos.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS 
CRUSTÁCEOS 
(CAMARÃO, LAGOSTA, CARANGUEJO)
- aspecto brilhante e úmido.
- corpo em curvatura natural, rígida.
- carapaça bem aderente ao corpo.
- coloração própria da espécie, sem pigmentação.
- cheiro característico e suave.
- mais seguro comprar congelado do que frescos ou 
vivos devido a poluição orgânica e químicados 
mangues.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS MOLUSCOS
PARA COMPRA
Conchas: cuidado com a aquisição. Congelado –
Fresco: vivos, concha fechada e com retenção água
incolor e límpida nas conchas, cheiro agradável, carne
úmida, bem aderente a concha, aspecto esponjoso, cor
clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos
mexilhões).
Polvo e lula: pele lisa e úmida, olhos vivos, salientes
nas bordas, carne consistente e elástica, odor
característico.
PRÉ-PREPARO:
Peixes: eviscerar em água corrente após a pesca, cortar as
barbatanas, raspar as escamas e lavar em água corrente.
Camarão: remoção de cabeça, carapaça e vísceras em água
corrente antes da utilização. Para manter sabor, limpar
próximo da hora da cocção. Congelamento apenas com
crustáceos inteiros.
Mariscos e vôngoles: limpos e raspados com auxílio de
facas pontiagudas, removendo corpos aderidos a concha.
Colocar em recipiente limpo e com água e mexer. Mudar a
água para garantir o desprendimento da areia encaixada nas
conchas.
TIPOS DE CORTES PARA PEIXES
Filés: cortar no sentido do comprimento
isolando a espinha. Obtém-se duas metades e
subdivide-se em vários filés no sentido do
comprimento.
Postas: corte sentido transversal ao
comprimento.
Peixe inteiro: com ou sem recheio.
Cubos e iscas.
GOURJONNETTE – termo francês para pequenas tiras
de peixes, cortados obliquamente, empanadas e fritas.
http://4.bp.blogspot.com/_zs_ibaE9v4M/SBBrZEVxJPI/AAAAAAAABmg/qiOLnCQ8M5I/s1600-h/Goujons2.jpg
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http://1.bp.blogspot.com/_zs_ibaE9v4M/SBBrZUVxJRI/AAAAAAAABmw/qEffxLEL5LU/s1600-h/Goujons4.jpg
COCÇÃO
- cocção realizada em curto espaço de tempo.
- sem alta temperatura, pois tecido conjuntivo e
fibras são mais curtas.
- pouca retração, menos perda de forma, exceto
quando o tempo de cocção é elevado.
 Técnicas mais comuns:
◦ Fritura de imersão (à doré ou à milanesa)
◦ Grelhar e saltear – calor seco
◦ Papilotes a vapor – calor úmido (vapor) permite a 
utilização de pouca ou nenhuma gordura de adição 
e resulta em suculência e sabor
◦ Caldos – cocção úmida prolongada
◦ Assado – deve ser protegido para não ressecar
◦ Calor misto – preparações com molhos
52
Pescados
• Harmonia nas preparações:
– Alho, alho-poró, limão, louro, coentro, salsa, 
cebolinha, alcaparras, açafrão, tomilho, 
alecrim, curry, pimentas, vinho branco, 
gengibre, erva doce, páprica entre outros.
– Molhos: bechamel, velouté, maionese, tomate 
(leite coco, pimentões, dendê), azeite e ervas, 
entre outros.
53
Pescados 
Pescados 
• Quantificação
Preparação Per capita Porção
Filé
Empanado
Espeto 
Forno
120 – 150g 120 – 150g
100g
100g
Posta
Ensopado/muqueca 200g 150g
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VÍDEOS COMPLEMENTO DE 
AULA – Bovina – Aves e Suínos
Características compra carne bovina
https://www.youtube.com/watch?v=ud8SMI2SXxY&list=PLTKED_qX
LF7l1kOTJiQDBCweReWb3KXuK&index=1
Dicas de corte carne bovina
https://www.youtube.com/watch?v=2WQjOyk9MWg&t=59s
Cortes aves
https://www.youtube.com/watch?v=DYBzghzt3U8
Cortes suínos
https://www.youtube.com/watch?v=AUUIa2kAuII
https://www.youtube.com/watch?v=2WQjOyk9MWg&t=59s
https://www.youtube.com/watch?v=DYBzghzt3U8
https://www.youtube.com/watch?v=AUUIa2kAuII
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fonte de estudos.