Aula 2 - CARNES

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Professora Amanda Guarizo
Aula de Técnica Dietética II- CARNES
Definição
Carne é todo o músculo estriado que cobre o esqueleto, bem como o diafragma, a língua, o esôfago e as vísceras de diferentes animais. 
Há grande variedade nas fontes alimentares para a produção de carne nas diferentes regiões do mundo, e algumas caracterizam hábitos de consumo considerados exóticos entre nós.
A introdução das diferentes fontes alimentares de carne no cardápio é compatível com uma dieta saudável nas quantidades suficientes para as recomendações nutricionais.
Carne é importante fonte de proteína, mas ela não é essencial para a vida.
Tipos de carne
Entre os tipos de carne disponíveis para consumo no Brasil, os mais comuns são: 
Bovina, 
Suína, 
Pescados (peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos aquáticos e outros animais), 
Gado caprino (cabras) e ovino (ovelhas), 
Aves, com destaque para galinha, codorna e pato. 
Estrutura
Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes:
Tecido Muscular; 
Tecido Conjuntivo;
Tecido Adiposo.
Além de ossos e cartilagens.
Tecido muscular
No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular. 
Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. 
Outros fatores que influenciam a maciez da carne são a idade do animal, o sexo e a atividade física que foi submetido.
Tecido conjuntivo
Tecido conjuntivo branco apresenta resistência e firmeza quando cru. 
Composto principalmente por colágeno e elastina.
Após cocção adquire aspecto de gelatina.
Gordura
Melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminuí perdas de sucos por evaporação.
Carne bovina
Os diferentes músculos de um mesmo animal fornecem cortes de carne com características sensoriais distintas. 
Assim, a musculatura submetida a maiores esforços resulta em cortes de carne mais firmes, com mais alto teor de músculo; 
Regiões mais ricas em gordura fornecem cortes de carne mais saborosos, além de macios.
Além dessas diferenças sensoriais, os cortes de carne podem variar também quanto à sua composição, principalmente no que se refere ao teor e ao tipo de gordura, em relação a animais de diferentes espécies.
Um dos atributos sensoriais mais apreciados por consumidores de carne é a suculência.
Carnes bovinas devem ser, portanto, macias, com suco, com discreto emprego de sal para promover o sabor, e condimentos que ressaltem as qualidades sensoriais intrínsecas ao alimento, sem mascará-las.
Os cortes mais macios são: Filé-mignon, lombo e costelas.
Os mais duros são acém, paleta, coxão duro e músculo.
Padrão de identidade e qualidade de carne bovina
Cortes de carne devem apresentar-se com coloração típica, vermelho vibrante, odor próprio e textura firme.
É comum que a maciez da carne seja usada como critério de julgamento a respeito de sua qualidade, bem como a quantidade de gordura.
Importante fator na qualidade das carnes é o processo de maturação, que interfere diretamente sobre a maciez da carne, uma vez que o ácido lático presente na musculatura do animal antes do abate se acumula após a morte do animal, promovendo a acidificação do meio com endurecimento da carne (RIGOR MORTIS). 
O período de 4 a 72 horas após cessar o rigor mortis torna a carne mais macia e deve ser feito em temperatura controlada em baixa umidade, a fim de evitar a proliferação de micro-organismos
Além da maciez natural da carne, há ainda a possibilidade de serem utilizados agentes amaciadores, que agem sobre as fibras musculares, os quais podem ser:
Mecânicos; 
Enzimáticos; (bromelina e papaina)
Químicos;
Maturação a vácuo.
Propriedades nutricionais
As carnes são boas fontes de proteína, além de vitamina A e do complexo B, e de minerais como Ferro, Cálcio, Fósforo, zinco, Magnésio, Sódio e Potássio.
As proteínas das carnes apresentam boa digestibilidade, são de boa biodisponibilidade e consideradas de alto valor biológico.
Pré-preparo
Durante o pré-preparo das carnes são removidas aparas e partes não comestíveis, bem como o fracionamento, de acordo com as preparações realizadas. 
Os cortes mais utilizados são:
Bife: o fatiamento das peças de carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a. Dependendo do corte pode receber o nome de: Medalhão, Turnedô, Escalope.
Picado: Deve obedecer o mesmo padrão de tamanho e formato para garantir a boa aparência da preparação. Algumas preparações diferem o tamanho e podem ser chamados de: Brochette, picadinho, iscas. 
Moída: Utilizada em muitos tipos de preparações. 
Assado: Indicado para peças grandes, cerca de 2 kgs ou mais.
Cuidados com a higiene.
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cocção
Durante a cocção, as carnes perdem, pelo menos, 10% de seu volume inicial, valor que pode chegar até 40%, como é o caso da carne assada. 
Tipos de cocção:
Assar;
Fritar; 
Ensopar.
Temperatura x ponto
Ao ponto: entre 60 a 70ºC 
Bem passadas: entre 70 a 80ºC
Muito bem passada: entre 80 a 90ºC
PEScados
É o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. 
CURIOSIDADE: A Pesquisa de Orçamentos Familiares mostra que o consumo desse grupo de alimentos era de 4,0 kg per capita/ano em 2008. Apenas a título de comparação, o consumo de carne bovina foi de 16,8 kg per capita/ano, segundo esse mesmo estudo.
Classificação
Peixes: Possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. Para a comercialização eles ainda são classificados em: 
Peixes finos: de água fria, clara e profunda (namorado, garoupa, badejo, robalo)
Peixes populares: de água morna, rasa ou capturados em grande quantidade ( corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha)
Mariscos: Dividem-se em crustáceos (camarão, lagosta, caranguejo) e moluscos (mexilhões e ostras). 
Crustáceos: Possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento, fica vermelho.
Molusculos: apresentam conchas ou não. Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
Ao escolher o fornecedor, o nutricionista pode se informar sobre os locais de captura ou produção e indagar sobre o manejo da extração nos períodos de entressafra e desova. 
Propriedades nutricionais
As PROTEÍNAS dos peixes têm melhor digestibilidade devido à ausência parcial ou total de tecido conjuntivo.
Os peixes de água salgada são ricos em iodo.
Aqueles provenientes de águas frias e profundas (salmão e atum) são excelentes fontes de ômega 3.
Características DE BOA QUALIDADE
Olhos brilhantes;
Escamas bem aderidas, que não se desprendem com facilidade, para pescados de couro, pele íntegra, sem lesões e de coloração uniforme;
Guelras vermelhas e de odor típico;
Músculos resistentes à pressão dos dedos;
Odor não amoniacal, típico de frescor.
AVES
De sabor suave e tolerância a diversos tipos de condimentação, formas de preparo e possibilidades de preparação, as carnes de aves têm grande aceitação.
Dados das Pesquisas de Orçamento Familiar mostram que o consumo de carne de frango está em elevação no Brasil desde a década de 1970.
O preparo da carne de aves será definido pelo tipo de corte empregado e a característica final da preparação.
Cortes de peito apresentam 3 características que ajudam a definir sua aplicação: menor teor de gordura, peso e dimensões que propiciam o preparo de filés, iscas, carne moída ou carne desfiada. 
Cortes de coxas e sobrecoxas apresentam maior teor de gordura e bom percentual de fração aproveitável. No entanto, esses cortes fornecem segmentos de carne de dimensões menores, diminuindo as opções de preparo.
A maior parte da carne de frango comercializada no Brasil é produzida em granjas de criação intensiva, com confinamento e controle rigoroso das condições sanitárias e de alimentação.
Oproduto apresenta textura macia em comparação com aves criadas de modo extensivo, conhecidas popularmente pelo nome de galinha caipira, preferidas pelos consumidores preocupados com o estresse imposto aos animais criados de modo intensivo.
Entre as aves domésticas ou selvagens mais usadas como alimento estão:
Frango
Pato
Ganso
Peru
Galinha-d’angola
Codorna
Faisão
Classificação do frango
Frango de leite ou Galeto: Tem até 3 meses de idade e pesa cerca de 600 gramas. Possui carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. 
Frango Comum: Tem de 3 a 7 meses de idade e pesa mais de 1kg. Normalmente são machos. 
Galo ou Galinha: Tem mais de 7 meses de idade e pesa cerca de 1,5kg. A carne é mais saborosa. O galo tem a carne mais firme e menos gordura. 
Frango Capão: Este frango é castrado para que possa engordar mais. É abatido com 7 meses e pesa mais do que o galo e a galinha comuns. Sua carne tem bastante gordura, por isso é feito muito assada.
CARACTERÍSTICA DE BOA QUALIDADE
Para a boa seleção de aves, os cortes são:
Rosados, 
Com odor característico, 
Músculos resistentes à pressão dos dedos, 
Sem umidades, 
Excesso de tecidos conectivos e gordura aderidos,
Ausência de traços de penugem.
A – Coxa com sobrecoxa
B – Coxa
C – Coxinha da asa
D – Asa sem coxa
E – Fígado
F – Moela
G – Peito
H – Sassami
Carne suína
Cortes de carne suína são muito apreciados nas 5 regiões do Brasil, em preparações famosas como feijoada, virado paulista, feijão-tropeiro, bisteca com ovos e couve, e tantas outras apresentações.
Apesar de apreciados, pratos feitos à base de carne suína são tidos, no senso comum, como pouco saudáveis; essa compreensão equivocada tem raízes históricas. 
Em relação ao valor nutricional, os suínos são boas fontes de proteínas, vitamina A e B2, ferro e fósforo. 
Alguns cortes apresentam grande quantidade de gordura. 
embutidos
São feitos de carnes de porco, boi ou aves, sozinhas ou misturadas, e depois acondicionados em membranas ou tripas resistentes.
Muito utilizado na Antiguidade, devido à conservação mais prolongada, do que de carnes frescas.
Podem ser preparados por diversos processos, como secagem, defumação e cozimento.
Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação  da textura e sabor, como:
Emulsificantes, estabilizantes e ligantes  para tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxilia na acentuação da cor do produto e podem diminuir a qualidade do produto; conservantes utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes  retarda o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e confere sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos, condimentos aumentam a palatabilidade e auxilia na conservação
São embutidos sob pressão em recipiente metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou adicionado em um envoltório natural de  (tripas dos animais) ou artificial (plástico não comestível). Conferindo geralmente forma simétrica.
Finalmente ainda pode passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os difere em cru, maturado, cozido e defumado.
Os mais conhecidos são:
Bacon, 
Chouriços,
Paio,
Mortadela,
Presunto,
Salame, 
Salsicha, 
Linguiça.
Tem alto teor de gorduras e sódio.
Linguiças: podem ser frescas, defumadas ou curadas e de muitos tipos tipos de carne ; 
a linguiça Paio é composta com carne suína e bovina, curada e defumada. 
Já a linguiça Toscana só pode ser feita com carne suína, com adição de gordura. Os ingredientes da linguiça Toscana, a mais comum na mesa dos brasileiros são Carne suína, gordura suína, água, sal, proteína animal de colágeno, aroma natural, pimenta preta, açúcar, alho, realçador de sabor, glutamato monossódico , antioxidantes, corantes naturais, estabilizantes e conservantes: nitrito de sódio e nitrato de sódio.
Salame: contém carne suína, ou suína e bovina misturadas, adicionada de toucinho. Tem, no máximo, 15% de gordura e, no mínimo, 27% de proteína. Um dos mais comuns no mercado é constituído por carne suína, toucinho suíno, sal, especiarias: pimenta preta, pimenta vermelha e chá verde, aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada, glicose, água, cultura bacteriana, realçador de sabor, antioxidante e conservantes: nitrato de sódio, nitrato de sódio e natamicina. 
Há vários tipos de salame, sendo os principais: hamburguês (com pimenta preta em grãos), milanês (que leva vinho branco na composição) e o italiano (com temperos mais suaves).
Mortadela: feita de uma mistura de diferentes tipos de carnes de vários animais e, às vezes, toucinho (gordura de porco). A mortadela comum – há algumas especiais, bem caras – é composta de cerca de 60% de carnes e 10% de miúdos (língua, coração, fígado, rins, peles e tendões) – o resto é gordura, moídas o mais fino possível a mais tradicional e fácil de encontrar em supermercados é produzida por carne mecanicamente separada de ave, água, toucinho suíno, pele de ave, gordura suína, amido, proteína de soja, sal, carne suína, miúdos suínos (pode conter: fígado, coração, rins e estômago), açúcar, glicose, dextrose, carne bovina, especiarias, espessante, corante, antioxidante e acidulante.
Salsicha: carne mecanicamente separada de ave, água, pele de ave, gordura suína, proteína de soja, carne de ave, sal, amido, glicose, carne suína, açúcar, regulador de acidez: lactato de sódio, estabilizante: polifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, aromas idênticos ao natural de cebola, pimenta, fumaça e salsa, corantes naturais: carmim de cochonilha  e urucum, conservante: nitrito de sódio  e acidulante: ácido láctico.
Presunto: Só entra carne do pernil (pata traseira), a parte mais nobre do porco;o mais produzido pelas industrias é na forma cozida e apresenta os seguintes ingredientes; carne suína (pernil), água, gordura suína, sal, proteína de soja, açúcar, aromas naturais de cravo e canela, estabilizante: tripolifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidantes: eritorbato de sódio, corante natural: carmim de cochonilha e conservante: nitrito de sódio.
Apresuntado: Produto que tem características similares ao presunto, porém com qualidade inferior em relação aos ingredientes, onde não há apenas um tipo de corte da carne suína, eles estão descritos a seguir; carne suína (paleta e pernil), água, proteína de soja, sal, amido, açúcar, estabilizante: tripolifosfato de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, corante natural: carmim de cochonilha, conservante: nitrito de sódio e aromas idênticos aos naturais de cravo, louro e pimenta malagueta.
Peito de Peru: Ao contrário do que muitos acreditam o peito de peru também faz parte dos embutidos e não é constituido apenas de carne de peru, ele ainda confere grande quantidade de pele de ave e sódio, facilmente encontrado na sua forma defumada, porém a forma mais comum é a cozida, encontrado no mercado é constituído dos seguintes ingredientes; peito de peru, água, proteína de soja, sal hipossódico, açúcar, sal alho, cebola, estabilizante: tripolifostado de sódio, espessante: carragena, realçador de sabor: glutamato monosódico, antioxidante: isoacorbato de sódio, conservador: nitrito de sódio, aromatizantes: aroma naturais (com pimenta), corante natural: carmim de cochonilha.