Técnica dietética - Carnes

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Carnes, aves e pescados 
Alimento cárneo 
Segundo Ornellas et al (2007), é definido 
como um alimento cárneo todo músculo 
estriado que recobre o esqueleto, bem como 
vísceras de diferentes animais. Todas as 
partes comestíveis de animais, sejam 
domésticos ou selvagens: Ave, mamífero, 
peixe, molusco, crustáceo e outros. 
O Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, 
define como massas musculares maturadas e 
demais tecidos que as acompanham, 
incluindo ou não a massa óssea 
correspondente, que procede de animais 
abatidos sob inspeção sanitária. 
Já o pescado, de acordo com Brasil (1952), é a 
denominação genérica que compreende 
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou 
salgada usados na alimentação humana. 
▪ Vermelha 
Bovina, suína, ovina etc. 
▪ Aves 
Frango, pato, peru, ganso, avestruz. 
▪ Pescado 
Peixes, camarão, lagosta, ostras etc. 
▪ Caça 
Animais não domésticos (porco-do-mato, paca, 
tatu, javali, capivara, cutia) 
Quais as partes comestíveis dos animais? 
Carcaça (ossos), Cabeça, Cérebro (miolos), 
Orelhas, Pescoço, Língua, Estômago (bucho), 
Coração, Fígado, Couro, Gordura (sebo), Sangue 
Pulmão (bofe), Rins, Moela (parte do sist. digest. 
aves), Intestinos (tripas), Rabo, Testículos, Úbere, 
Patas. 
 
 
O congelamento é um meio para prolongar a 
vida útil de carnes e derivados, pois, à medida 
que a temperatura é reduzida, as reações 
físicas, químicas e bioquímicas que acarretam 
alterações sensoriais nestes produtos passam 
a ocorrer em baixa velocidade, apesar de não 
serem completamente paralisadas, mesmo 
quando o alimento é armazenado a -30ºC. 
Ao mesmo tempo, segundo Ornellas et 
al (2007), parte dos microrganismos 
deterioradores deixa de se multiplicar, sendo 
que a maioria das bactérias e fungos para de 
se desenvolver a -8º C, e parte é destruída. 
Todos os produtos congelados, em especial as 
carnes de aves, devem ser descongeladas em 
refrigerador, e jamais colocadas debaixo da 
água corrente da torneira. 
As carnes de aves são fontes de bactéria 
salmonela, sendo necessário tomar muito 
cuidado ao descongelá-las, para reduzir o 
risco de contaminação cruzada vinda do 
líquido que corre do descongelamento, o qual 
pode contaminar as tábuas de carne, as 
superfícies de trabalho etc. 
Estrutura, composição e valor nutricional do 
grupo cárneo: 
É formado por: 
▪ Tecido muscular. 
▪ Tecido adiposo: Maior ou menor 
quantidade (animal magro ou gordo). 
Entre as fibras ou na parte externa do 
músculo. 
▪ Tecido vascular e fibras nervosas. 
▪ Tecido conjuntivo: Ligamentos (cor 
amarelada, maior elasticidade) e 
tendões (cor esbranquiçada, 
consistência rija, maior concentração 
de colágeno). 
▪ São Fonte de aminoácidos essenciais. 
Técnica dietética 
▪ Possuem alto teor de ferro, zinco, além 
de vitaminas do grupo B, 
especialmente a vitamina B12. 
*Obs.: Todos esses nutrientes possuem alto 
índice de absorção. 
O valor calórico da carne não está relacionado 
à localização do corte e, sim, ao total de 
calorias, que varia em função da quantidade 
de gordura. 
 Exemplo: 100g de contrafilé (carne 
moderadamente gorda) – 285kcal. 
 100g de patinho (carne magra) — 111kcal. 
 As diferenças na composição e na estrutura 
muscular influenciam na textura do alimento. 
Para animais terrestres e aves, as técnicas de 
sacrifício e de tratamento post mortem são 
relevantes, pois a textura muscular é 
decorrente do nível de contração das 
proteínas miofibrilares, responsáveis pela 
contração dos músculos e pela mudança de 
acidez (pH). 
Quanto ao pescado, estes fatores não 
influenciam tanto nas transformações, pois a 
espécie sofre menos com a bioquímica post 
mortem. 
Cortes bovinos 
O que fazer para deixar a carne macia? Quais 
mecanismos? 
Ação mecânica: Secciona fibras da carne. 
Chamados de tenderização, são usados na 
preparação de bifes feitos com cortes de 
carnes mais rijas. Normalmente, são utilizados 
utensílios cujo papel é romper as fibras 
musculares, impedindo grande parte de seu 
encolhimento pelo calor. Esses métodos 
produzem amaciamento, mas podem 
aumentar a perda de sucos da carne. É comum 
a prática de se bater bifes para ficarem 
macios. No entanto, esse procedimento 
promove o rompimento de células, de fibras 
e, consequentemente, tem-se a liberação de 
moléculas de água que estavam alojadas 
nessas estruturas. A perda de tais moléculas 
leva ao comprometimento da suculência dos 
bifes. 
Ação enzimática: Uso de bromelina e papaína. 
Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, 
a bromelina, a ficina, actinidina ou também 
enzimas industrializadas, que promovem uma 
desorganização estrutural da fibra, fazendo 
com que haja aumento da acidez, resultando 
em uma consistência gelatinosa. 
A técnica consiste em manter a carne em 
contato com partes ou com os sucos dessas 
frutas ou com soluções de enzimas 
industrializadas. 
Ação química: Vinha d’alhos (temperos + 
vinagre ou vinho). 
Mais usada para carnes de aves. A acidez 
promove o rompimento parcial das fibras, 
amaciando-as. O tempo de exposição varia de 
acordo com o tamanho das peças. É um 
método eficaz. Além de amaciar, confere 
sabor característico. 
Características das carnes 
Pigmentos mioglobina e hemoglobina. A cor 
do músculo deve-se, principalmente, ao 
pigmento do tecido vermelho: A mioglobina e 
seus derivados. 
A hemoglobina transporta o oxigênio na 
corrente sanguínea, enquanto a mioglobina o 
retém nos tecidos para contração muscular. O 
conteúdo de mioglobina é elevado, daí a cor 
escura dos músculos em animais mais velhos. 
A carne de animais mais novos (vitela) é mais 
clara do que animais mais velhos. 
No tecido vivo, a mioglobina, que é de cor 
vermelho-púrpura, existe em equilíbrio com a 
sua forma oxigenada, vermelho brilhante, a 
oximioglobina. 
Após a morte do animal, o oxigênio é reduzido 
e o pigmento ocorre inteiramente na cor 
púrpura. 
As carnes vermelhas caracterizam-se pela 
cor, e como o próprio nome indica, têm a 
cor vermelha. Esta cor vermelha pode variar 
dependendo: 
▪ Da raça. 
▪ Da idade (animais mais velhos têm a 
carne de cor mais escura). 
▪ Da quantidade de exercício que a 
massa muscular desenvolve (músculos 
mais solicitados para o trabalho, pela 
sua constituição, necessitam de mais 
oxigênio para os movimentos e, 
portanto, mais mioglobina, o que 
contribui para a cor vermelha mais 
escura). 
▪ Da quantidade de mioglobina presente 
no tecido animal. 
▪ Nível de sangria no abate. 
Carne de porco 
Contém menos mioglobina que o boi, o que 
permite que os vendedores de porco a 
chamem de “carne branca”, embora ela seja, 
na verdade, rosada. 
Frango 
Peito de frango possui a carne branca, 
enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais 
escuras. 
Peixes 
Contêm muito menos ainda a mioglobina que 
o boi. Ou seja, a carne animal pode ser 
vermelha, rosa ou branca, dependendo da 
necessidade evolucionária de atividades 
musculares contínuas nas diferentes espécies. 
Carne do atum 
Bastante vermelha, porque os atuns são 
nadadores fortes, rápidos, que migram 
distâncias enormes pelos oceanos do mundo. 
A mioglobina é o pigmento muscular que 
retém o oxigênio nos tecidos. 
▪ A cor da carne indica a concentração 
de mioglobina e o seu estado de 
oxigenação ou oxidação na superfície 
do músculo. 
▪ O pigmento mioglobina, de cor 
vermelho-púrpura, aparente em 
carnes recentes, é formado por uma 
fração proteica denominada globina e 
um grupo próstetico denominado anel 
ou grupo heme. 
▪ Quando não há praticamente 
oxigênio, como na carne empacotada 
a vácuo, ela mantém sua cor roxa da 
mioglobina. 
▪ Quando o oxigênio está disponível em 
pequenas quantidades. 
▪ Na presença do oxigênio, os 
pigmentos reagem com o oxigênio 
molecular, formando a oximioglobina, 
pigmento relativamente estável, vivo, 
associado à carne fresca.▪ A oximioglobina se forma após 35-40 
minutos de exposição ao ar. 
▪ Tanto a mioglobina como a 
oximioglobina podem sofrer oxidação, 
formando a metamioglobina, que se 
associa ao longo período de 
armazenamento. 
▪ Na presença do oxigênio disponível 
apenas em pequenas quantidades 
para a carne, a metamioglobina é a 
forma favorecida quimicamente. É por 
isto que a superfície da carne exposta 
ao ar livre exibe o vermelho vivo da 
oximioglobina, enquanto que, por 
baixo da carne, área privada de 
oxigênio, aos poucos vai ficando 
marrom. É por este motivo que, na 
maioria dos mercados varejistas, a 
carne é empacotada em bandejas de 
plástico rígido, recobertas por um 
filme plástico especial, permeável ao 
oxigênio: 
A superfície recebe bastante oxigênio e fica 
vermelha, com aspecto agradável. 
Como o oxigênio só consegue se difundir um 
pouco para dentro, quanto mais a camada é 
profunda, mais marrom é a carne. 
Mioglobina Oxigênio→ Oximioglobina O
xidação→ Marrom 
A predominância de uma ou de outra depende 
da quantidade de oxigênio disponível para a 
carne. 
Em um corte transversal, é possível visualizar 
as três diferentes colorações, sendo: 
Uma externa, de cor vermelha. 
Intermediária, de cor parda. 
Uma mais interna, de cor violácea. 
Um mercado de qualidade examinará 
cuidadosamente sua linha de suprimentos de 
carne moída, moendo e expondo apenas o 
necessário para atender a sua demanda. 
Desse modo, terá sempre oximioglobina 
vermelha. 
Se perder essa cor, os clientes tendem a 
rejeitar, mesmo que o escurecimento não 
tenha sido causado pela velhice, mas, sim, 
pela privação de oxigênio. 
A carne embalada a vácuo tem cor mais escura 
em virtude da ausência de oxigênio na 
embalagem, que inibe a ação da 
oximioglobina, responsável pela cor 
avermelhada. 
Em apenas 20 minutos, após a abertura da 
embalagem, a carne readquire sua cor 
vermelho-púrpura original. 
Mudanças no pigmento da carne fresca 
A descoloração devido à formação da 
metamioglobina pode ser evitada na carne 
moída congelada com a adição de ácido 
ascórbico. 
O pigmento vermelho presente na carne 
malpassada é o mesmo da carne crua—
oximioglobina. À medida que a carne é cozida 
a temperaturas elevadas, a proporção de 
oximioglobina diminui. 
O pigmento formado é o hemicroma de cor 
parda a marrom. Neste pigmento, a globina da 
oximioglobina é desnaturada e o ferro é 
oxidado, passando do estado ferroso para 
férrico. 
Composição química 
A carne magra apresenta em torno de 75% de 
água, 21% a 22% de proteína, 1% a 2% de 
gordura, 1% de minerais e menos de 1% de 
carboidratos. 
 
Você sabe o que é rigor mortis? 
O rigor mortis ocorre quando as fibras 
musculares esgotam sua energia e seus 
mecanismos de contração muscular entram 
em colapso. Ocorre, então, um movimento 
de contração e travamento dos filamentos 
proteicos. 
Deste modo, as carcaças são penduradas de 
tal modo que: 
 A maioria de seus músculos sejam 
distendidos pela gravidade. 
Os filamentos proteicos não possam contrair-
se e se sobrepor em grande quantidade. 
Eles se ligam com enorme força uns aos 
outros e a carne se torna excepcionalmente 
dura. 
Fatorem que influenciam na maciez da carne: 
Raça do animal. 
Idade do animal. 
Sexo do animal: Fêmeas– Carne mais macia. 
Castração. 
Sistemas de criação: Pastagem, 
confinamento. 
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e 
as patas dianteiras de bois são menos 
macios. 
Gordura: Abranda a resistência da carne. 
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido 
longamente, ele se transforma em uma 
gelatina que torna a carne macia e suculenta, 
além de enriquecer o molho. 
▪ pH abaixo de 6 — Carne boa para 
processamento e consumo. 
▪ pH entre 6 e 6,2 — Carne para consumo 
imediato. 
▪ pH acima de 6,4 — Revela o início do 
processo de decomposição. 
Objetivos da cocção 
▪ Destruir germes patogênicos. 
▪ Coagular as proteínas (temperatura= 
57ºC-60ºC). 
▪ Abrandar o tecido conjuntivo sem agir 
sobre as proteínas miofibrilares 
(temperaturas > 100ºC). 
▪ Abrandar o tecido conjuntivo, porém 
ocorrem perdas do valor nutritivo 
(destruição da arginina, lisina, 
histidina, cistina, leucina e 
fenilalanina). 
▪ Desenvolver sabor agradável. 
▪ A carne reduz pela cocção cerca de 
10% do seu peso inicial— PB - FC. 
▪ Cocção muito rápida, em temperatura 
muito alta, endurecimento da carne 
pela retração brusca dos tecidos 
muscular e conjuntivo. 
Sobre as gorduras 
Funde a gordura, as células do tecido adiposo 
são rompidas e ocorre a redistribuição da 
gordura. 
Cozimento excessivo = Formação de acroleína 
pela oxidação das gorduras. 
Sobre vitaminas e minerais 
▪ Vitamina A permanece estável. 
▪ Vitamina C passa pela água de cocção. 
▪ O ácido fólico é mais susceptível ao 
calor. 
▪ A vitamina B12 pode ser mantida 
numa proporção de 75%. 
▪ A piridoxina perde-se numa 
proporção de 10% a 75%. 
▪ As vitaminas hidrossolúveis sofrem 
uma dissolução e difusão na água 
empregada. 
Grupo das aves 
Os tipos mais comuns de aves são: frango, 
peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-
d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. 
O frango é a ave mais comum e pode ser 
classificado em quatro grupos, conforme o 
tamanho e a idade do animal: 
▪ Frango de leite ou galeto: 
Aproximadamente 600g de peso e três 
meses de idade. 
▪ Frango comum: Chega a pesar mais de 
1kg e tem entre 3 e 7 meses. 
▪ Galo e galinha: Aves adultas com mais 
de 7 meses e cerca de 1,5kg. 
▪ Frango capão: É o frango castrado para 
que possa engordar mais. 
Valor nutricional: Aves 
▪ Teor proteico semelhante ao de outras 
carnes. 
▪ As aves mais novas têm menos tecido 
conjuntivo e menos gordura. 
▪ Ao escolher aves novas, aperte 
delicadamente o osso do peito, que 
deve ser flexível. 
▪ Escolha as aves com pele úmida, de cor 
homogênea e sem sinais de 
machucados ou de penas. O corpo 
deve ser compacto, cheio e bem 
formado. O peito deve ser firme. 
▪ Verifique se as pernas são flexíveis e se 
a pele está intacta. 
▪ A ave deve ter cheiro de fresca e o 
odor da embalagem deve desaparecer 
rapidamente. 
▪ As aves congeladas devem estar com 
embalagem intacta e fechada, não 
devendo apresentar cristais de gelo ou 
descoloração. Observe a data de 
validade. 
▪ Retirar o miúdo. 
▪ Para descongelar, deve ficar sob 
refrigeração de 1ºC a 5ºC por 3 a 5 
horas longe de carnes cozidas. 
▪ Cozinhe a ave dentro de 12h após o 
degelo e não deve ser recongelada. 
▪ Quando pronta, para ser armazenada 
sob refrigeração, deve ser resfriada 
rapidamente. Dura de 2 a 3 dias. 
Cortes das aves 
Utilização dos cortes das aves: 
Peito: Corte com pouca gordura e tecido 
conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem 
como um filé grelhado, frito à milanesa ou à 
doré ou até mesmo assado, quando com 
cobertura. 
Coxa: Corte com mais gordura. Usado assado, 
com ou sem osso. Quando desossado, pode 
ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob 
calor úmido, ensopado ou guisado. 
Sobrecoxa: Corte também com muita 
gordura. Utilizado como a coxa. 
Asa: Corte gorduroso, principalmente pela 
pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob 
calor úmido, em sopas e ensopados. 
Pé: Utilizado em sopas e ensopados, pois 
necessita de cocção lenta. 
Pescoço: Utilizado cozido e servido em sopas 
e aperitivos. Apresenta muito osso. 
Peixes (pescados) 
▪ Marinhos (água salgada) 
Pescado, merluza, sardinha, atum, bacalhau, 
linguado, tainha, cação, namorado, badejo, 
corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, 
lagosta, siri, polvo e ostra. 
▪ Água-doce 
Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, 
curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré. 
Podem ser classificados em: Peixes, mariscos, 
cetáceos e quelônios. 
Peixes: Possuem esqueletos cartilaginosos ou 
ósseos e apresentam guelras. Ex: Tubarão, 
pescado, badejo. 
Mariscos: Possuem carapaçasduras e 
pigmento esverdeado (crustáceos). Ex: 
Camarão, lagosta. Apresentam conchas ou 
não (moluscos). Ex: Escargot, mexilhões, 
ostras. Moluscos que não apresentam 
conchas, possuem coluna vertebral 
cartilaginosa, como lula e polvo. 
Cetáceos: São mamíferos, dos quais pode-se 
aproveitar o óleo, a pele e os ossos. Ex: 
Baleias. 
Quelônios: Apresentam carne com carapaça. 
Ex: Tartaruga.