CARNES E DERIVADOS - RESUMO COM IMAGENS

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Carnes e derivados
Conceituação: carne é todo musculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, a língua, o esôfago, e as vísceras de diferentes animais. Quando pensamos em carne não podemos pensar apenas em carne bovina, tem pescados, suína... carne de qualquer animal.
A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
O tecido adiposo é constituído na sua maior parte de triglicerídeos (ác graxos e glicerol)
Tecido conjuntivo é formado por proteínas como o colágeno e elastina, serve de sustentação para o animal, assim como a pectina, celulose que servem de sustentação para o vegetal
Estrutura da carne:
Tecido muscular – fibras musculares que contem pigmentos, substancias extrativas, glicogênio, proteínas etc. (essas fibras musculares são constituídas por células musculares)
Hemoglobina – presente nas hemácias do sangue
Mioglobina – pigmento presente no musculo 
Ambos são proteínas
Em presença do oxigênio a mioglobina forma a oximioglobina, de cor vermelho brilhante.
O maior problema da descoloração da carne fresca é a formação de metamioglobina, pigmento vermelho marrom 
Essa pigmentação vermelho amarronzada é dada a carne que não é fresca
Oxiredução redução do ferro 
Oximioglobina reduzida vira deoxoglobulina!
Tudo depende do ambiente que a carne está!
Quando fritamos o bife ele fica amarronzado, isso se deve ao rompimento do pigmento.
Mioglobina reduzida (Mb), de coloração vermelho purpura
Mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante
Mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom
A cor da carne varia de acordo com as diferentes espécies: a carne de vaca é mais vermelha do que de porco, que, por sua vez, é mais vermelha do que a de peru. Esta variação é devido a diferenças no conteúdo muscular de mioglobina
 
 1 foto da carne = oximioglobina
2 foto da carne = metamioglobina 
1- Vermelho brilhante
2 - Vermelho purpura
3- Coloração marrom
Tecido conjuntivo
- representa nos tecidos animais o mesmo que a celulose nos tecidos vegetais, isto é, função de sustentação.
O tecido conjuntivo contém duas proteínas fibrosas:
-Colágeno e elastina (ptns que compõem o tecido conjuntivo)
- submetido por tempo prolongado a cocção por calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e o colágeno é hidrolisado transformando-se em gelatina.
Os tendões tendem a ser mais rígidos e esbranquiçados por conta da sua quantidade de colágeno 
Elastina está presente em maior quantidade nos ligamentos que são mais flexíveis e amarelados
Gelatina = colágeno da carne hidrolisado quando submetido água quente
Hidrolisar = significa quebrar na água, romper as ligações peptídicas da ptn na presença de água.
Tecido adiposo 
- constituído fundamentalmente de gordura
O tecido adiposo contem ainda 2 a 4% de proteínas; 0,1 a 0,2% de minerais e de 5 a 20% de água.
 Quando a temperatura atinge ao redor de 50ºc
A gordura liquefaz-se produzindo o ‘’goteio’’ (quando a gordura fica líquida). A perda de gordura não é total porque se encontra retida em estrutura celular. (pois parte da gordura da carne fica retida dentro da célula - estrutura tissular) por isso a carne não perde totalmente sua gordura.
Hemoglobina = pigmenta o sangue, presente no sangue, é uma ptn
Fibra é carboidrato!
Qualidade da carne 
As carnes tem teor semelhante de purinas. Divergem no teor de gordura e na natureza das fibras.
As vísceras tem maior teor de purinas e colesterol.
Estado de maturação (quanto mais maturada mais macia a carne vai estar)
Influi sobre a consistência da carne.
Maturar a carne é deixar em baixa temperatura por dias ou meses, nesse processo ocorre a hidrolise das ptn da carne 
Algumas carnes possui mais fibras do que a outras
Congelamento lento (ocorre formando vários cristais de gelo na carne), congelador comum e em temperatura inadequada
Aumenta a perda de água, sais(minerais) e albumina(ptn), altera a capacidade nutricional da carne
Vísceras: purina (contribui pro sabor) e colesterol, também possui alto teor de ferro heme
Vinha d’alhos (amaciamento químico de carnes) 
A vinha d’alhos consta de temperos diversos adicionados ao vinagre e ao vinho. Utilizado para o amaciamento de carnes. Contem pH baixo pois contem vinagre, com o tempo começa a hidrolisar as proteínas da carne, por isso a carne fica macia
Amaciamento com abacaxi e mamão é amaciamento enzimático pois hidrolisam a proteína muscular da carne – papaína = mamão, bromelina = abacaxi, ficina = figo
Vísceras ou miúdos
- os órgãos internos de cor vermelho-escura, coração, rins, língua e principalmente o fígado, contem alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A.
- o miolo são ricos em lipídios e dobradinhas (estômagos e intestinos) tem cerca de 11% de proteína. 
Cortes mais gordurosas devem ser evitados por pessoas obesas, pessoas com dislipidemia e pessoas pós operadas. 
Gota = acumulo de ácido úrico nas articulações.
Cocção da carne 
- o método de cocção utilizado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne. 
- quando se assa qualquer carne, deve-se coloca-la inicialmente em forno brando.
- dessa forma, a retração das fibras ocorrerá lentamente, impedindo-se que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir o rendimento.
Temperatura ideal 120ºc
- o uso do termômetro introduzido dentro da carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma, 65-70ºc (ao ponto); 70-80ºc (bem passada); 80-95ºc (muito bem passada).
Assar em forno brando (120ºc)
É a forma pela qual se observam menores perdas de nutrientes e se obtém menor retração do assado. 
- grelhar e fritar são métodos rápidos de cocção da carne usando-se o calor seco. 
- a carne que é submetida a cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas no meio da cocção, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.
- na cocção por calor úmido coagulam-se as proteínas a 60ºc.
Desnaturação = ocorre quando a ptn perde sua estrutura secundaria e/ou terciaria 
Desnaturar = coagular
Carne selada = quando é coccionada inicialmente em temperatura alta somente para coagular as ptn de superfície. 
Carne mal passada = não foi totalmente coccionada, o centro ainda está bem avermelhado
Carne ao ponto = está praticamente toda coccionada com o centro com uma coloração toda acastanhada
Ao ponto para bem passada = o centro todo coccionado
Bem passada = totalmente coccionada, tendo havido maior perda de suco interno, fica mais dura
Pedações mais tenros é melhor o calor seco é indicado carne de primeira, exemplo: picanha, filé mignon..
Para pedações menos tenros deve-se aplicar o calor úmido, pedações mais duros como carne de segunda..
O calor úmido abranda as fibras musculares das carnes.
Peixes e frutos do mar possuem um tempo menor de cocção devido a menor quantidade de tecido conjuntivo, quanto menor essa quantidade mais rápido será a cocção.
Pescado: 
Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares.
Classificação:
Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha (namorado, cherne, garoupa vermelho, bandejo, robalo, mero).
Peixes de músculos brancos são menos gordurosos, ex: bacalhau, 
Os peixes migratórios são mais gordurosos.
Mariscos: 
Crustáceos: possuem carapuça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex: camarão, lagosta e caranguejo.
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis ou escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sucuru)
Os moluscos sem Conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo
Cetáceos: 
São mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos. Ex: baleia e golfinho
Peixes populares: peixes de água morna, rasa e lamacenta ou os capturados em maior volume pelo arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, galo, sardinha);
Sinais de reconhecimento do pescado fresco:
Peixe A carne é firme, branca, rosada,elástica, com reflexos madrepérola e resiste a pressão dos dedos. A causa é firme na direção do corpo, o cheiro é característico e os olhos são salientes e brilhantes.
Ostras As conchas das ostras frescas são duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som. A carne é sólida, de cor clara e livre de impureza. O liquido é claro e brilhante, sem adição de água.
Camarões A carne de camarões frescos é firme, de cor branco-acinzentada, adquirindo cor rosada quando cozida. 
Peixe: 
- escamas opacas despredendo-se facilmente
- olhos turvos
- ventre abaulado, flácido, volumoso
- carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade e conservando o sinal de pressão dos dedos.
Ostras:
- conchas mal ajustadas, separadas e quando comprimidas provocam um som surdo.
- carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho com impurezas
- liquido ausente ou adicionado de água
Camarões:
- carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo quando cozida.
Pré-preparo do pescado
Os camarões podem ser descascados crus ou depois de serem submetidos a fervura
Cocção de pescado: a carne de pescado tem pouco tecido conjuntivo, o que permite que a cocção seja feita em curto tempo e sem exigir alta temperatura
O pescado pode ser preparado cozido, assado, grelhado ou frito estando exposto as mesmas perdas e modificações da carne bovina.