relatorio reacao de maillard

Prévia do material em texto

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina de Química de Alimentos 1 – 2018.2 – Profa Silmara A. Carvalho
Aluno: Kleine Ferreira da Rocha
Efeito de diferentes aminoácidos e açúcares na velocidade da Reação de Maillard e na formação de aromas.
RESUMO
A reação de Maillard ou escurecimento não enzimático se dá através de reações químicas entre o açúcar redutor e um grupo amina primário, em determinadas condições são desejáveis e importante em alguns alimentos pois, conferem sabor, aroma e cor característicos a esses, outras vezes quando estocados por longo tempo ou sob aquecimento são indesejáveis. O objetivo dessa prática foi identificar aromas e velocidade de reação com modificação nos aminoácidos e nos açúcares. Para tanto colocou-se os aminoácidos na presença de solução de glicose e água sob aquecimento, e os açúcares em diferentes temperaturas, tempo e em Bissulfito de Sódio. Os aminoácidos apresentaram aromas característicos de alguns alimentos e os açucares redutores apresentaram mudança de coloração tanto na presença do Bissulfito quanto a temperatura elevada, enquanto que em temperatura ambiente não houve reação. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que os fatores como temperatura, tempo e presença de outros constituintes exercem grande influência na reação de Maillard.
Palavras chaves: escurecimento, temperatura e modifição.
MATERIAIS E METODOS
Para analise da reação de Maillard, inicialmente foram pesados aproximadamente 0,5 g de cada um dos aminoácidos (arginina, lisina, tirosina e glicina) e postos em tubos contendo 1g de glicose e 1ml de água respectivamente. Posteriormente aqueceu-se separadamente em banho de areia até atingir aproximadamente 150ºC. Identificou-se os aromas produzidos. 
Foram separados quatro erlenmeyers de 100mL ,onde foram adicionados 25 mL de solução1,5M de glicose, frutose, xilose e sacarose com 25 mL de solução 0,75M de Ajinomoto (glutamato monossódico). Para cada tipo de açúcar foram preparados três tubos de ensaio, sendo adicionado aos dois primeiros apenas a mistura das soluções e ao terceiro a mistura das soluções mais bissulfito de sódio. Posteriormente o primeiro tubo foi submetido a temperatura ambiente e os demais a 70ºC em estufa. Foram observados em diferentes períodos de tempo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados obtidos na fase em que os aminoácidos são submetidos a banho de areia estão apresentados a seguir:
	Tipo de Aminoácido
	Aroma Identificado
	Arginina 
	Biscoito e pão
	Lisina 
	Clorado 
	Tirosina 
	Caramelo 
	Glicina 
	Não reagiu
	Glutamato monossódico 
	Caramelo 
A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos, resultando em escurecimento não enzimático e aromas característicos. A reação de Maillard compreende três fases: inicial, intermediaria e final. Na fase intermediaria inicia-se a percepção de aromas como feito na aula pratica. Foi possível observar que os aminoácidos contribuem para definição de aromas, isso se da mediante suas estruturas.
	Açúcar
	Temperatura Ambiente
	 70ºC 
	70ºC + Bissulfito de Sódio
	Glicose 
	Não houve reação 
	Houve reação – marrom escuro
	Houve reação-amarelo escuro
	Frutose 
	Não houve reação 
	Houve reação- marrom 
	Houve reação- amarelo 
	Sacarose 
	Não houve reação 
	Houve reação- amarelo claro
	Não houve reação – incolor 
	Xilose 
	Não houve reação 
	Houve reação- marrom escuro 
	Houve reação- vermelho 
A partir dos resultados foi possível observar que a presença do açúcar redutor é essencial para interação da carbonila com os grupos amina livres. Outro fator a ser levado em consideração é a temperatura, na qual a reação ocorre preferencialmente a partir de 70ºC. Com adição de bissulfito apenas na sacarose não houve reação, pois os íons do bissulfito reagem com grupos aldeídos formando compostos de adição e, desse modo inibem a reação de Maillard pela remoção de ao menos, alguns dos reagentes ( açúcares redutores, HMF, furfural, etc) 
CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que os fatores temperatura e tempo exercem grande influência na reação de Maillard, favorecendo ou não a reação a depender do tipo de açúcar e estrutura do aminoácido. A metodologia aplicada mostrou-se adequada apresentando resultados significativos para analise em questão atingindo o objetivo da prática.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FENNEMA, O.R; DAMODARAN, S; PARKIN, K.L. Química de Alimentos de Fennema 4a ed.- Editora Artmed,2010.
RIBEIRO,E.P.SERAVALLI ,E.A. Química de Alimentos. 2aed.-Editora Edgard Blucher LTDA, São Paulo . 2003.
NESPOLO, C.R. Práticas em Tecnologia de Alimentos. Ed. Artmed. São Paulo. 2015.