Sistema imunologico alergias e hipersensibilidades alimentares

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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E 
HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
 
 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 3 
Objetivo da disciplina 3 
Objetivos específicos 3 
Habilidades e competências a serem alcançadas 3 
Ementa da disciplina 4 
 
1. SISTEMA IMUNOLÓGICO 6 
Células imunes 6 
Respostas imunes inata e adaptativa 11 
Resposta imune inata 12 
Resposta imune adaptativa 14 
 
2. IMUNOMODULADORES 18 
Imunonutrição 18 
Glutamina 19 
Arginina 20 
Aminoácidos de cadeia ramificada (ACR) 21 
β-hidroxi-β-metilbutirato (HMB) 22 
Nucleotídeos 23 
Ômega-3 23 
Zinco 24 
 
3. ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES 28 
Diferenças entre intolerâncias e alergias/hipersensibilidades 
alimentares 28 
Intolerância à lactose 29 
Alergia à proteína do leite de vaca 29 
Outras alergias alimentares comuns 30 
Doença celíaca 31 
Pessoas que não apresentam intolerâncias/alergias precisam 
excluir o alimento da dieta? 31 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Profa. Dra. Audrey Yule Coqueiro 
 
Objetivo da disciplina 
Discutir, com base em evidências científicas, sobre sistema imunológico, 
nutrientes considerados como imunomoduladores e 
alergias/hipersensibilidades alimentares. 
 
Objetivos específicos 
Abordar os aspectos principais relacionados ao sistema imunológico. 
Discutir sobre os principais nutrientes considerados como 
imunomoduladores. 
Abordar alergias e hipersensibilidades alimentares. 
 
Habilidades e competências a serem alcançadas 
Compreender aspectos básicos referentes ao funcionamento do sistema 
imunológico. 
Compreender a função e o mecanismo pelo qual os principais 
imunonutrientes atuam. 
Compreender alergias e hipersensibilidades alimentares. 
 
 
 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
Ementa da disciplina 
A disciplina aborda os principais aspectos acerca do funcionamento do 
sistema imunológico, bem como os principais nutrientes considerados como 
imunomoduladores. Ademais, são apresentados aspectos sobre alergias e 
hipersensibilidades alimentares. As informações apresentadas são baseadas 
em evidências científicas bem consolidadas. 
 
 
 
 
 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
1. SISTEMA IMUNOLÓGICO 
Introdução 
O sistema imunológico 
corresponde a um conjunto de 
estruturas e processos biológicos 
complexos que atuam no combate a 
agressores (vírus, bactérias, fungos e 
protozoários). Logo, se este sistema 
encontra-se frágil, o organismo 
enfrenta inúmeras dificuldades para 
combater os agressores, o que 
repercutirá no desenvolvimento de 
doenças. Levando em consideração 
a importância do sistema 
imunológico para a manutenção do 
estado de saúde, esta seção objetiva 
abordar os principais aspectos 
acerca do funcionamento deste 
sistema. 
 
 
Células imunes 
A resposta imunológica é 
elaborada pelos “glóbulos brancos”, 
os quais são também denominados 
de leucócitos, que são as células 
imunes. Os leucócitos se originam a 
partir de células-tronco na medula 
óssea, sofrendo maturação e 
diferenciação em tecidos linfóides 
primários (na própria medula óssea 
e no timo). 
Os glóbulos brancos estão 
presentes na circulação sanguínea e 
linfática, bem como em diversos 
órgãos e tecidos linfoides. Estima-se 
que um adulto saudável possua 
aproximadamente 7.000 leucócitos 
por microlitro de sangue. Os 
neutrófilos são as células imunes 
mais predominantes, seguidos pelos 
 
 
7 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
linfócitos, monócitos, eosinófilos e 
basófilos (Quadro 1). 
A seguir serão explanados os 
principais tipos de célula imune. 
 
 
 
 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
Quadro 1. Valores de referência de leucócitos no sangue periférico de acordo com faixa etária. 
Adaptado de Borelli (2017).Neutrófilos 
 
Idade/ Célula Leucócitos (/mm3) 
Metamielócito
s 
(%) 
Neutrófilos 
bastonetes 
(%) 
Neutrófilos 
segmentado
s (%) 
Eosinófilo
s 
(%) 
Basófilo
s 
(%) 
Linfócito
s (%) 
Monócito
s (%) 
1 dia 7,5 - 37,0 0,2 - 1,5 7 - 11 57 - 75 1 - 4 0 - 1 30 - 45 2 - 10 
2 a 5 dias 6,0 - 15,0 0,02 - 0,5 4 - 6 35 - 60 1 - 4 0 - 1 25 - 58 2 - 10 
5 a 14 dias 5,0 - 14,0 0 - 0,5 2 - 5 30 - 75 1 - 4 0 - 1 50 - 60 2 - 10 
2 a 8 semanas 6,0 - 15,0 0 1 - 5 25 - 35 1 - 4 0 - 1 55 - 60 2 - 7 
2 a 6 meses 10,0 - 16,0 0 1 - 5 19 - 33 1 - 3 0 - 1 54 - 65 2 - 7 
7 a 12 meses 6,5 - 13,5 0 1 - 5 25 - 35 1 - 3 0 - 1 50 - 60 2 - 7 
1 a 4 anos 5,0 - 10,0 0 1 - 4 27 - 54 1 - 3 0 - 1 32 - 55 2 - 7 
5 a 8 anos 5,0 - 10,0 0 2 - 4 30 - 55 1 - 4 0 - 1 20 - 30 2 - 7 
9 a 12 anos 5,0 - 10,0 0 2 - 4 50 - 62 1 - 4 0 - 1 18 - 36 2 - 7 
> 12 anos 4,4 - 11,0 0 2 - 4 46 - 73 0 - 4 0 - 1 18 - 44 3 - 9 
 
 
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Os neutrófilos são células 
imunes cuja a principal função é a 
fagocitose. Estas são as primeiras 
células a aumentarem no sangue em 
decorrência de infecções bacterianas 
(nas primeiras 48 horas). 
Durante a infecção, 
interleucinas (IL), como IL-6, IL-1β, 
IL-8 e TNF-α, estimulam a liberação 
de neutrófilos da medula óssea. Não 
obstante, o aumento do cortisol e 
outros hormônios estimula o 
descolamento de neutrófilos dos 
vasos sanguíneos. Estes neutrófilos 
são, então, direcionados para o 
tecido a fim de combater a infecção 
bacteriana por meio de fagocitose. 
Dessa forma, na primeira fase da 
infecção bacteriana ocorre 
leucocitose (aumento do número de 
leucócitos no sangue) em vista do 
aumento de neutrófilos. 
Os valores de referência dos 
neutrófilos no sangue são: 1.700 – 
8.000 uL (valores absolutos) e 40 – 
65% (valores relativos). 
 
Monócitos 
 Os monócitos são as células 
que dão origem aos macrófagos nos 
tecidos. Os macrófagos apresentam 
elevada capacidade fagocítica, sendo 
capazes de fagocitar moléculas 
maiores, quando comparados aos 
neutrófilos. Neste contexto, em uma 
infecção bacteriana, o aumento de 
neutrófilos (vide tópico anterior) é 
precedido pelo aumento de 
monócitos, os quais darão origem 
aos macrófagos nos tecidos, fato que 
auxilia no combate à infecção. Em 
infecções fungícas, como na 
candidíase, há também aumento de 
monócitos e, consequentemente, de 
macrófagos, pois estas células são 
capazes de fagocitar patógenos 
grandes. 
Os valores de referência dos 
monócitos são: 200 – 900 uL 
(valores absolutos) e 4 – 10% 
(valores relativos). 
 
Linfócitos 
 Existem dois principais tipos 
de linfócitos: os linfócitos T e os 
linfócitos B, sendo que 80% dos 
linfócitos são do tipo T. Os linfócitos 
T (em especial CD4 – Th e CD8 – Tc) 
se localizam nos órgãos linfoides e 
no sangue, migrando para os tecidos 
quando necessário. A principal 
função destas células é efetuar a 
imunidade adaptativa celular, o que 
inclui a secreção de citocinas que 
ativam outras células, como 
macrófagos, células NK (natural 
killer), linfócitos B etc. Os linfócitos 
T exterminam patógenos 
intracelulares. 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
 Os linfócitos B, que também 
se localizam nos órgãos linfoides e 
no sangue, fazem parte da 
imunidade adaptativa humoral, 
secretando anticorpos 
(imunoglobulinas A, D, M, E e G), 
que exterminam patógenos 
extracelulares. 
 Infecções virais 
normalmente causam linfocitose 
(aumento da concentração de 
linfócitos no sangue). Não obstante, 
os linfócitos aumentam na terceira 
fase de uma infecção bacteriana, 
após o aumento de neutrófilos e 
monócitos (vide tópicos anteriores). 
Neste caso, os linfócitos objetivam 
adquirir memória, o que facilitará 
no combate do mesmo patógeno 
caso o organismo seja infectado 
novamente. 
Os valores de referência dos 
linfócitos são: 900 – 3.100 uL 
(valores absolutos)e 20 – 30% 
(valores relativos). 
 
Eosinófilos 
 Estas células também se 
localizam no sangue, migrando para 
os tecidos quando necessário. Suas 
principais funções são fagocitose e 
citotoxicidade mediada por 
anticorpos. Em suma, estas células 
são responsáveis pelo combate a 
parasitas, aumentando-se no sangue 
nestas situações (acometimento por 
parasitas, em especial parasitas 
grandes), bem como durante 
processos alérgicos. O cortisol é 
capaz de diminuir a produção 
medular de eosinófilos, por isso 
medicamentos à base de corticoides 
são utilizados no combate a alergias. 
Os valores de referência dos 
eosinófilos são: 50 – 400 uL (valores 
absolutos) e 1 – 4% (valores 
relativos). 
 
Basófilos 
 Basófilos são células 
presentes no sangue que, quando 
necessário, migram para os tecidos. 
As principais funções destas células 
são liberar grânulos de histamina e 
outros agentes ativos, participando 
na resposta imunológica frente a um 
processo alérgico. Logo, em meio a 
alergias, há aumento da 
concentração desta célula no 
sangue. 
 Os valores de referência dos 
basófilos são: 0 – 90 uL (valores 
absolutos) e 0 – 1% (valores 
relativos). Considerando estes 
valores, é possível perceber que não 
existe basopenia (diminuição de 
basófilos no sangue), pois é possível 
ter zero destas células no sangue. No 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
entanto, é possível ter basofilia, isto 
é, aumento de basófilos no sangue, 
que normalmente ocorre em 
processos alérgicos. 
No Quadro 2, os valores de 
referência absolutos e relativos dos 
leucócitos são apresentados. 
 
 
 
 
Quadro 2. Valores de referência dos leucócitos. 
Célula Absoluto (uL) Relativo 
Leucócitos 3.500 10.500 - 
Neutrófilo 1.700 8.000 40 65% 
Linfócito 900 3.100 20 30% 
Monócito 200 900 4 10% 
Eosinófilo 50 400 1 4% 
Basófilo 0 90 0 1% 
Vale salientar que os 
neutrófilos, monócitos, eosinófilos e 
basófilos fazem parte de resposta 
imune inata, enquanto os linfócitos 
(T e B) fazem parte da resposta 
imune adquirida. A seguir estas 
respostas serão explanadas em 
detalhes. 
 
Respostas imunes inata e 
adaptativa 
O sistema imunológico pode ser 
dividido em dois tipos de respostas 
– as respostas imunes inata e 
adaptativa. Ambas as respostas 
dependem do mecanismo de 
reconhecimento do self e do non-
self, isto é, o corpo reconhece as 
substâncias/estruturas como 
próprias do organismo (logo, 
inofensivas) ou não-próprias 
(potencialmente 
patogênicas/prejudiciais ao 
organismo). 
 A principal diferença entre 
estas respostas é que a resposta 
imune inata é inespecífica ao 
agressor, enquanto a resposta imune 
adaptativa é altamente específica ao 
patógeno. Não obstante, enquanto a 
resposta imune inata não se altera 
mediante à exposição de 
determinado agressor, a resposta 
adaptativa se torna cada vez mais 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
eficiente a cada encontro com o 
mesmo agente patogênico. 
 A seguir estas respostas serão 
abordadas em detalhes. 
 
Resposta imune inata 
 Esta é a primeira linha de 
defesa contra patógenos. A resposta 
imune inata contempla barreiras 
físicas e químicas, por exemplo o 
epitélio e suas substâncias 
microbicidas, proteínas do sangue 
(como o sistema complemento, que 
consiste em um conjunto de mais de 
20 proteínas que atuam juntas para 
destruir invasores estranhos), e 
leucócitos, que incluem as células 
fagocíticas, como neutrófilos, 
macrófagos e células NK. 
 As barreiras físicas, como 
pele e mucosa revestem os tratos 
respiratório, digestivo e 
geniturinário. A área coberta por 
pele equivale a 2 m2, enquanto a área 
abrangida por mucosa corresponde 
a 400 m2, o que equivale a 
aproximadamente duas quadras de 
tênis. Logo, para adentrar o 
organismo, os agentes agressores 
precisam transpor estas barreiras. 
Caso o agressor consiga ultrapassar 
as barreiras físicas, ele se depara 
com uma segunda linha de defesa – 
o sistema complemento e os 
fagócitos. 
 O sistema complemento 
contempla mais de 20 proteínas, as 
quais são produzidas no fígado e 
localizam-se em altas concentrações 
tanto no sangue quanto nos tecidos. 
No contato com um agente estranho, 
estas proteínas são ativadas e fixam-
se à superfície da célula estranha. 
Esta ligação de múltiplas proteínas 
cria um canal (“orifício”) na 
superfície do microrganismo, 
culminando em sua morte. Não 
obstante, o sistema complemento 
“marca” a superfície celular do 
agente estranho para que os 
fagócitos possam reconhecer e 
exterminar o agressor. 
 As células fagocíticas 
reconhecem os patógenos de forma 
primitiva e inespecífica, ligando-se a 
eles e os fagocitando e destruindo. 
No momento da fagocitose, ocorre a 
secreção de enzimas citoplasmáticas 
proteolíticas, bem como aumento do 
burst respiratório, induzindo a 
morte e a digestão dos agentes 
fagocitados. 
O termo burst respiratório 
refere-se à liberação de espécies 
reativas do oxigênio (ERO), como o 
ânion superóxido e o peróxido de 
hidrogênio, e de espécies reativas de 
nitrogênio (ERN), como o óxido 
nítrico, com o intuito de atuarem 
como microbicidas. As ERO e ERN 
também são mediadoras da 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
inflamação e lesão tecidual, 
participando da sinalização 
intercelular, da síntese de moléculas 
biológicas, da proliferação celular 
etc. Ressalta-se, entretanto, que o 
excesso da produção de ERO e ERN, 
processo denominado de estresse 
oxidativo, é prejudicial ao 
organismo, causando danos 
oxidativos às estruturas celulares, 
como lipídios, proteínas e DNA, o 
que pode acarretar na morte celular. 
Além de fagocitar, estes 
leucócitos, como neutrófilos e 
macrófagos, sintetizam citocinas 
que sinalizam a inflamação, bem 
como sintetizam moléculas que 
favorecem o aumento do fluxo 
sanguíneo para o local inflamado, 
permitindo que mais células imunes 
cheguem ao local, auxiliando na 
defesa imunológica. 
Posteriormente à fagocitose, as 
respostas imunes inata e adaptativa 
se associam, pois há o 
reconhecimento dos agressores 
fagocitados. Este reconhecimento se 
baseia nos padrões moleculares 
associados a patógenos (pathogen-
associated molecular patterns - 
PAMP). Os PAMPs são produtos do 
metabolismo microbiano, os quais 
induzem a expressão de moléculas 
pró-inflamatórias e ativam 
mecanismos de defesa 
antimicrobianos do organismo. 
Os receptores do tipo Toll 
(TLR) são responsáveis por realizar 
o reconhecimento a partir de 
PAMPs. TLR é uma família de 
proteínas transmembrana (ou seja, 
que atravessa a membrana, tendo 
conexões intra e extracelulares), que 
desempenha um importante papel 
na regulação das respostas 
inflamatórias e imunológicas, sendo 
considerada como a principal 
estratégia de reconhecimento do self 
e do non-self. 
Dentre os receptores TLR, 
possivelmente o mais conhecido é o 
TLR-4, o qual está expresso 
principalmente em células imunes 
(como macrófagos e células 
dendríticas), e atua no 
reconhecimento de 
lipopolissacarídeo (LPS). O LPS é 
um componente estrutural da 
membrana de bactérias gram-
negativas (mais potencialmente 
patogênicas). 
Em monócitos e macrófagos, 
após a ativação do TLR-4 a partir do 
LPS, ocorre a síntese de moléculas 
pró-inflamatórias, como TNF-α, IL-
1, IL-6, IL-8 e IL-12. Em 
macrófagos, especialmente, há 
ainda a secreção de fator de ativação 
plaquetária, prostaglandinas, 
enzimas, ERO e ERN após a ativação 
do TLR-4. Destaca-se que a síntese 
de moléculas com caráter pró-
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
inflamatório tem papel crucial em 
inibir o crescimento e disseminação 
de patógenos. 
 
Resposta imune adaptativa 
 Esta resposta envolvea 
memória imunológica e por isso é 
altamente específica ao agressor. O 
principal propósito deste sistema é 
combater os vírus, tendo em vista 
que o sistema imune inato não 
consegue eliminar uma ampla gama 
de vírus. Os responsáveis por 
desempenhar a resposta imune 
adaptativa são os linfócitos, tanto os 
do tipo T quanto os do tipo B. Estas 
células atuam no reconhecimento de 
determinados agentes patogênicos 
que estejam localizados no meio 
intracelular, nos fluidos teciduais ou 
no sangue. 
Os linfócitos são produzidos na 
medula óssea, sendo que a 
maturação dos linfócitos T ocorre no 
timo, enquanto a maturação dos 
linfócitos B ocorre na própria 
medula óssea. Após estarem 
completamente maduras, estas 
células migram para o sangue e 
órgãos linfoides periféricos. 
Os linfócitos T participam da 
resposta imune celular e se 
proliferam após estimulação por IL-
2 ou por mitógenos (por exemplo, 
concanavalina A). Existem três tipos 
principais de linfócitos T: 
(i) linfócitos T killer (também 
chamados de linfócitos T 
citotóxicos), 
(ii) linfócitos T auxiliares e 
(iii) linfócitos T regulatórios. Os 
linfócitos T killer atuam 
principalmente contra os vírus, visto 
que são capazes de reconhecer e 
matar as células infectadas por 
vírus. Os linfócitos T auxiliares 
sintetizam citocinas capazes de 
estimular a ação de outras células 
imunes. Os linfócitos T regulatórios 
regulam a resposta imunológica, de 
modo que as células saudáveis não 
sejam atingidas pela resposta 
imune, prevenindo o 
desenvolvimento de doenças 
autoimunes. 
Diversos são os estímulos que 
podem ativar a resposta por meio de 
linfócitos T, como 
hipersensibilidade do tipo tardia, 
doenças autoimunes, agentes 
bacterianos e virais, alergias a 
medicamentos e rejeição de 
transplantes. 
Quanto aos linfócitos B, estes 
apresentam a capacidade de 
produzir anticorpos (também 
denominados de imunoglobulinas), 
que reconhecem agentes 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
microbianos, os neutralizam e os 
“marcam” para serem eliminados. 
Além de bactérias, vírus ou fungos, 
alérgenos, como pólen, pelo de 
animais, poeira, conteúdos de 
alguns alimentos, também podem 
estimular os linfócitos B a 
produzirem anticorpos. 
O Quadro 3 apresenta as 
principais características das 
respostas imunes inata e adquirida. 
 
Quadro 3. Características das respostas imunes inata e adaptativa. 
Características Imunidade Inata Imunidade Adaptativa 
Células Macrófagos 
Neutrófilos 
Eosinófilos 
Basófilos 
Células NK 
(CD16+, CD56+) 
Linfócitos T 
(CD3+, CD4+, CD8+) 
Linfócitos B 
(CD19+, CD20+) 
Proteínas do sangue Sistema complemento 
Citocinas derivadas de 
macrófagos (exemplo: 
TNF-α) 
Anticorpos 
Citocinas derivadas de 
linfócitos 
(exemplo: IFN-) 
Barreiras físico-químicas Pele 
Mucosa epitelial 
Produtos químicos 
antimicrobianos 
Sistema imune cutâneo e de 
mucosa 
Anticorpos em secreções de 
mucosas 
Especificidade para 
microrganismos 
Relativamente baixa Alta 
Diversidade Limitada Ampla 
Memória Não Sim 
Adaptado de Abbas et al. (2005).
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
 
 
 
 
 
 
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SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
2. IMUNOMODULADORES 
 
Introdução 
Para que o sistema imunológico 
atue de maneira adequada e 
suficiente, diversos nutrientes são 
necessários para o funcionamento 
celular, a produção de novas células, 
a síntese de moléculas sinalizadoras 
etc. Na carência destes nutrientes, 
ocorrem prejuízos à 
imunocompetência. Com base 
nestas constatações, surge um termo 
denominado de imunonutrição, 
referindo-se à capacidade de alguns 
nutrientes de modular a função 
imunológica, o que repercutiria em 
um aumento da atividade do sistema 
imunológico e, consequentemente, 
em um melhor estado de saúde. 
Considerando a importância da 
imunonutrição, esta seção objetiva 
abordar os principais nutrientes 
considerados como 
imunomoduladores. 
 
Imunonutrição 
Não é segredo que a nutrição é 
um dos principais pilares para a 
manutenção e a promoção do estado 
de saúde. Estudos indicam que 
alterações qualitativas e 
quantitativas na ingestão de 
determinados nutrientes impactam 
diretamente no funcionamento do 
sistema imune de indivíduos bem-
nutridos e subnutridos. Dentre os 
 
 19 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
principais imunonutrientes, 
destaca-se a glutamina, a arginina, 
os aminoácidos de cadeia ramificada 
(ACR), o β-hidroxi-β-metilbutirato 
(HMB), os nucleotídeos, os ácidos 
graxos poli-insaturados ômega-3 e o 
zinco. A seguir cada um destes 
nutrientes será abordado. 
 
Glutamina 
A glutamina é o aminoácido 
livre mais abundante no organismo, 
sendo considerada como 
condicionalmente indispensável, 
visto que em condições 
hipercatabólicas, como na sepse e no 
período pós-cirúrgico, a deficiência 
de glutamina pode ocorrer. Como 
consequência da redução da 
disponibilidade de glutamina, há 
diminuição da proliferação de 
células imunes, como os linfócitos, e 
redução da síntese de glutationa e de 
nucleotídeos. Neste cenário, é 
possível compreender que a 
diminuição da disponibilidade de 
glutamina impacta diretamente na 
função do sistema imunológico. 
Vários estudos têm 
demonstrado efeitos benéficos ao 
sistema imunológico após a 
suplementação com glutamina. 
Dentre eles, destaca-se: (i) redução 
de moléculas pró-inflamatórias, 
como a IL-1β, o TNF-α e a 
prostaglandina E2; (ii) aumento da 
síntese de marcadores anti-
inflamatórios, como a IL-10; (iii) 
aumento da expressão de proteínas 
de choque térmico (HSP); (iv) 
melhora em parâmetros de estresse 
oxidativo, como aumento de 
glutationa e redução de 
malondialdeído, entre outros. Por 
estas razões, a glutamina tem sido 
considerada como um importante 
imunomodulador. 
Ressalta-se que a 
suplementação com glutamina livre 
apresenta pouca influência na 
concentração sanguínea desse 
aminoácido. Isto porque, quando 
administrada na forma livre, de 50 a 
80% da glutamina fica retida nos 
enterócitos, sendo utilizada como 
fonte de energia para estas células. 
Neste sentido, apenas uma pequena 
parcela deste aminoácido alcança a 
circulação sanguínea. Rogero et al. 
(2004) observaram que, embora a 
suplementação com glutamina livre 
tenha elevado a glutaminemia 
quando comparada ao grupo 
controle, a administração com o 
dipeptídeo L-alanil-L-glutamina foi 
mais eficaz em aumentar a 
glutamina plasmática 30 minutos 
após a sua administração. Este 
estudo também constatou que a 
suplementação crônica com o 
dipeptídeo promove aumento dos 
 
 20 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
estoques musculares e hepáticos de 
glutamina. 
Este efeito pode ser explicado 
principalmente porque a absorção 
intestinal de aminoácidos livres e 
dipeptídeos ocorre de forma 
diferente, sendo a absorção de 
dipeptídeos mais eficaz, visto que 
ocorre por meio do transportador de 
oligopeptídeos 1 (PepT-1). Além 
desta questão, o dipeptídeo L-alanil-
L-glutamina é mais solúvel e estável 
em soluções aquosas quando 
comparado à glutamina livre. O uso 
de outros dipeptídeos contendo 
glutamina, como o L-glicil-L-
glutamina, também tem 
apresentado melhor solubilidade e 
estabilidade em fórmulas enterais e 
parenterais sendo, portanto, 
recomendado na nutrição clínica de 
forma preferível à glutamina livre. 
A European Society for Clinical 
Nutrition and Metabolism 
(ESPEN), no seu parecer sobre 
nutrição enteral na terapia 
intensiva, recomenda a 
administração de glutamina 
somente em casos de queimaduras e 
traumas, tendo em vista a carência 
de evidências científicas referentes à 
suplementação com glutamina em 
outras condições clínicas(Kreymann et al., 2006). 
Concernente à nutrição parenteral, 
entretanto, é recomendado para 
pacientes críticos, internados na 
Unidade de Terapia Intensiva (UTI), 
soluções contendo 0,2 – 0,4 
g/kg/dia de glutamina ou 0,3 – 0,6 
g/kg/dia do dipeptídeo L-alanil-L-
glutamina (Singer et al., 2009). 
De forma contrária, o parecer 
mais recente da American Society 
for Parenteral and Enteral 
Nutrition (ASPEN) não recomenda 
a suplementação com glutamina na 
terapia nutricional enteral e 
parenteral para pacientes críticos de 
forma rotineira. Esta recomendação 
é embasada em estudos que 
demonstraram aumento da 
mortalidade de pacientes críticos 
após administração com fórmulas 
contendo altas doses de glutamina 
suplementar (> 0,5 g/kg/dia). É 
válido salientar, no entanto, que o 
efeito adverso da glutamina ainda 
não é completamente esclarecido na 
literatura e diversos estudos 
contradizem a relação entre o 
aumento do fornecimento de 
glutamina e a taxa de mortalidade 
(McClave et al., 2016). 
 
Arginina 
A arginina é um aminoácido 
condicionalmente indispensável, 
pois em situações de 
hipercatabolismo a síntese 
endógena de arginina pode não 
 
 21 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
suprir a demanda orgânica deste 
aminoácido, sendo necessária a 
obtenção de arginina por meio da 
dieta. 
Dentre as principais funções 
deste aminoácido, destaca-se: 
(i) atuação na síntese proteica; 
(ii) participação no 
metabolismo do ciclo da ureia; 
(iii) participação na síntese de 
óxido nítrico, creatina e poliaminas; 
(iv) estimulação da secreção do 
hormônio do crescimento; 
(v) síntese de prolina e 
hidroxiprolina (importantes 
durante a síntese de tecido 
conectivo); 
(vi) papel imunomodulador e 
timotrófico, entre outros. 
Referente ao sistema imune, 
acredita-se que a síntese de 
poliaminas a partir da arginina 
aumente a proliferação de linfócitos, 
além de ser importante na divisão 
celular, na regulação do ciclo celular 
e na replicação do DNA. Não 
obstante, o óxido nítrico sintetizado 
por macrófagos e neutrófilos a partir 
da arginina está relacionado à 
regulação da inflamação e da 
imunidade. Esse aminoácido 
também está associado à imunidade 
adquirida, visto que participa da 
síntese de anticorpos por linfócitos 
B, da expressão de receptores e da 
proliferação de linfócitos T. 
Por estas razões, a arginina é 
considerada um importante 
imunonutriente, especialmente na 
resposta imune celular e no processo 
de cicatrização, uma vez que este 
aminoácido aumenta a produção de 
proteínas do tecido conjuntivo, 
como o colágeno. Em vista do seu 
papel na cicatricação, a arginina é 
vastamente utilizada como 
coadjuvante no tratamento de 
queimados. Finalmente, é válido 
ressaltar que a suplementação com 
arginina é contraindicada para 
pacientes gravemente enfermos, 
como em casos de sepse. 
 
Aminoácidos de cadeia 
ramificada (ACR) 
Os ACR são nutrientes 
indispensáveis, isto é, não são 
sintetizados no organismo e, 
portanto, necessitam ser obtidos por 
meio da dieta. Estes aminoácidos - 
leucina, isoleucina e valina - 
apresentam cadeias laterais 
alifáticas com um ponto de 
ramificação. A Figura 1 compara a 
estrutura química de um 
aminoácido não ramificado com os 
ACR. 
 
 22 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
 
Figura 1. Estrutura química de um aminoácido padrão e dos ACR (leucina, isoleucina e valina). 
Adaptado de Kawaguchi et al. (2011). 
Estes aminoácidos estão 
estritamente vinculados à 
imunomodulação. Essa associação 
se iniciou entre os anos 1970 e 1980, 
quando observou-se que o aumento 
de 35% no aporte de ACR fornecidos 
pela nutrição parenteral aumentava 
a contagem sanguínea de células 
imunes, como os linfócitos, e 
reduzia a taxa de mortalidade em 
pacientes gravemente enfermos, 
como em casos de sepse. 
Posteriormente, constatou-se 
que a concentração plasmática 
adequada de ACR estava 
inversamente associada à taxa de 
mortalidade, e que além de 
promover aumento da contagem de 
células imunes, a suplementação 
com ACR melhorava a 
funcionalidade destas células 
(aumento da função fagocítica de 
neutrófilos e células NK), reduzindo 
o risco de infecções bacterianas e 
virais. Por estes motivos, os ACR são 
considerados imunonutrientes e 
recomendados pela ESPEN nos 
diversos quadros de hepatopatias, 
como cirrose, encefalopatia hepática 
e hepatocarcinoma. 
 
β-hidroxi-β-metilbutirato (HMB) 
Estudos científicos têm 
demonstrado interesse crescente no 
efeito imunomodulador do 
metabólito da leucina, o β-hidroxi-
β-metilbutirato (HMB). Embora os 
resultados na literatura sejam ainda 
contraditórios e haja uma escassez 
de estudos com humanos, 
evidências indicam que a 
suplementação com HMB reduz a 
síntese de citocinas pró-
inflamatórias, como o TNF-α e a IL-
1β, bem como melhora a resposta 
 
 23 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
contra patógenos em ensaios 
experimentais in vitro e com 
animais (Siwicki et al., 2000; Nunes 
et al., 2008; Nunes et al., 2011). 
Apesar do efeito 
imunomodulador do HMB ser 
pouco elucidado, este metabólito é 
muito utilizado na nutrição clínica 
com fins de aumento da massa 
magra e/ou redução da degradação 
proteica muscular, exercendo 
importante papel no quadro de 
sarcopenia. 
 
Nucleotídeos 
Os nucleotídeos são as 
subunidades dos ácidos nucléicos, 
consistindo em uma base 
nitrogenada, um açúcar e um ou 
mais grupos fosfato. A principal 
função dos nucleotídeos é dar 
origem ao DNA e ao RNA, sendo que 
a sua demanda orgânica é 
aumentada durante a proliferação 
celular. 
Levando em consideração que a 
proliferação de células imunes é 
essencial para a resposta do sistema 
imunológico ante a invasão de 
microrganismos, o aporte adequado 
de nucleotídeos é de suma 
importância, especialmente em 
situações de trauma, queimaduras 
graves e no período pós-cirúrgico. 
Neste contexto, a 
suplementação com nucleotídeos é 
baseada na hipótese de que esta 
intervenção promova aumento da 
proliferação de células imunes e, 
portanto, contribua com a 
manutenção da homeostase 
imunológica para pacientes em 
estados críticos. 
 
Ômega-3 
O papel imunomodulador do 
ômega-3 tem sido atribuído aos 
ácidos graxos eicosapentaenoico 
(EPA) e docosaexaenoico (DHA), 
presentes em concentrações 
significativas em peixes que vivem 
em águas frias e no óleo de peixe. 
Os principais mecanismos de 
atuação dos ácidos graxos EPA e 
DHA no sistema imunológico são: 
(i) alteração da composição dos 
fosfolipídeos presentes na 
membrana plasmática, 
influenciando a síntese de 
mediadores inflamatórios, como os 
eicosanoides (prostaglandinas, 
tromboxanos e leucotrienos); 
(ii) diminuição da ativação do 
fator de transcrição denominado 
fator nuclear kappa B (NF-κB), 
responsável pelo aumento da 
expressão gênica de moléculas pró-
inflamatórias; e 
 
 24 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
(iii) competição com o ácido 
araquidônico, produzido a partir da 
ingestão do ômega-6, o qual 
apresenta potencial pró-
inflamatório e, quando na presença 
de EPA e DHA, tem seus efeitos 
atenuados. É válido destacar que os 
efeitos imunomoduladores ocorrem 
quando a proporção de ômega-3 e 
ômega-6 é adequada, sendo que o 
excesso de qualquer um destes 
ácidos graxos pode promover 
imunossupressão. 
A suplementação com óleo de 
peixe tem demonstrado efeitos 
relacionados à redução da resposta 
inflamatória, sendo utilizada, por 
exemplo, em pacientes com artrite 
reumatoide, no intuito de reduzir os 
sintomas e a síntese de 
biomarcadores pró-inflamatórios, 
como a IL-1β. Em pacientes 
acometidos por doenças 
inflamatórias intestinais (doença de 
Crohn e colite ulcerativa), a 
suplementaçãocom óleo de peixe 
reduziu a síntese de eicosanoides 
pró-inflamatórios e atenuou a lesão 
dos tecidos inflamados. 
 
Zinco 
O zinco é um micronutriente 
traço que participa de diversas 
funções biológicas, como a síntese 
proteica, a divisão celular e a 
expressão gênica, além de exercer 
papel catalítico e estrutural em 
várias enzimas. Não obstante, este 
mineral está relacionado à regulação 
da resposta imunológica, atuando 
na funcionalidade de neutrófilos, de 
células NK e de linfócitos T, e na 
síntese de citocinas. 
Os mecanismos envolvidos 
nestas funções biológicas estão 
relacionados à capacidade do zinco 
em manter a estabilidade da 
membrana celular, a protegendo do 
estresse oxidativo e da lesão 
peroxidativa. Além disso, o zinco 
participa do sistema de defesa 
antioxidante, a partir da síntese de 
metaloproteínas, como a 
metalotioneína (MT), que consiste 
em uma família de proteínas com 
propriedades antioxidantes. 
Ademais, o zinco exerce, ainda, 
importante participação na 
estrutura e função da enzima 
antioxidante superóxido dismutase 
(SOD), responsável pela redução da 
toxicidade das ERO, a partir da 
transformação de íons altamente 
reativos, como o radical superóxido, 
em íons menos reativos, como o 
peróxido de hidrogênio. 
Evidências mostram resultados 
benéficos da suplementação com 
zinco no tratamento e na redução do 
risco de diarreia em crianças, bem 
como na redução da gravidade e 
 
 25 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
duração do resfriado comum e da 
incidência de infecções. 
No Quadro 4 é apresentado 
um resumo das principais funções 
dos imunonutrientes apresentados. 
 
 
 
 
Quadro 4. Principais funções dos imunonutrientes apresentados. 
Nutriente Características 
Funções biológicas e efeitos 
terapêuticos 
Glutamina Aminoácido mais prevalente no 
organismo humano. Sintetizado 
principalmente no músculo 
esquelético. Condições 
catabólicas estão associadas à 
marcante declínio das 
concentrações plasmática e 
muscular de glutamina 
Precursor de glutationa, purinas, 
pirimidinas, nucleotídeos e 
amino-açúcares 
Principal combustível metabólico 
para enterócitos, colonócitos e 
células imunes 
Mais relevante substrato para 
amoniagênese renal 
Protege a integridade estrutural e 
funcional da mucosa intestinal 
Mantém ou aumenta as funções 
imunes, especialmente aquelas 
associadas à imunidade mediada 
por células 
Arginina A síntese endógena é diminuída 
em indivíduos com sepse ou 
traumas 
Precursor de poliaminas, ácidos 
nucléicos, aminoácidos 
envolvidos na síntese de tecido 
conectivo e óxido nítrico 
Secretagogo para os hormônios 
insulina, prolactina e GH 
Aumenta o número e a 
funcionalidade de linfócitos T 
Melhora o processo de 
cicatrização 
Aminoácidos 
de cadeia 
ramificada 
(ACR) 
Aminoácidos indispensáveis na 
dieta de humanos 
Aumento da contagem de células 
imunes, como linfócitos 
Aumento da função fagocítica de 
neutrófilos e células NK 
Redução da infecção bacteriana, 
viral e da taxa de normalidade 
 
 26 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
Precursor de glutamina, substrato 
para síntese de moléculas 
sinalizadoras (citocinas e 
anticorpos) 
Promotor do anabolismo proteico 
β-hidroxi-β-
metilbutirato 
(HMB) 
Um dos metabólitos do 
aminoácido leucina 
Redução de mediadores pró-
inflamatórios e melhora da 
resposta contra patógenos 
Promotor do anabolismo proteico 
Nucleotídeos A síntese de novo é prejudicada 
em estados catabólicos 
Precursores de RNA e DNA 
Protege a integridade estrutural e 
funcional da mucosa intestinal 
Mantém ou aumenta as funções 
imunes, especialmente aquelas 
associadas à imunidade mediada 
por células 
Ácidos graxos 
ômega-3 
Prontamente incorporados em 
membranas celulares, 
frequentemente às custas do 
ácido araquidônico (ω-6). 
Suscetível a peroxidação devido 
ao alto grau de insaturação 
(portanto, é relevante manter um 
adequado estado nutricional 
relativo a antioxidantes) 
Anti-inflamatório 
Antagoniza a síntese de 
eicosanoides inflamatórios a 
partir do ácido araquidônico (ω-6); 
Precursor de uma família 
alternativa de eicosanóides que 
frequentemente apresentam 
efeitos biológicos fracos 
Pode prevenir imunossupressão 
em algumas situações 
Zinco Micronutriente traço que 
participa de diversas funções 
biológicas, como a síntese 
proteica, a divisão celular e a 
expressão gênica, além de exercer 
papel catalítico e estrutural em 
diversas enzimas 
Síntese de mediadores 
imunológicos 
Aumento da função de células 
imunes, como células NK e 
linfócitos T 
Ação antioxidante 
Adaptado de Bonvini et al. (2019). 
 
 
 
 
 28 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
3. ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES 
 
Introdução 
 É fato conhecido que as 
intolerâncias, alergias e 
hipersensibilidades alimentares têm 
se tornado cada vez mais comuns na 
prática clínica. Neste cenário, é de 
suma importância que o 
nutricionista domine a ciência 
destes fenômenos, de forma a 
contribuir com o seu tratamento e 
estabelecer a conduta nutricional 
para estes pacientes. Abordar 
intolerâncias, alergias e 
hipersensibilidades alimentares é 
justamente o objetivo desta seção. 
 
Diferenças entre intolerâncias e 
alergias/hipersensibilidades 
alimentares 
De um modo geral, a 
intolerância sempre se refere a um 
carboidrato, enquanto a alergia 
envolve uma proteína. Por exemplo, 
a intolerância à lactose, que é a 
intolerância mais comum, ocorre 
quando o organismo carece de uma 
enzima que digere a lactose 
(lactase), que é o açúcar 
(carboidrato) do leite. 
Já alergias e 
hipersensibilidades são quando o 
indivíduo apresenta reações 
 
 29 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
alérgicas após o consumo de 
determinadas proteínas, como as 
proteínas do leite de vaca. 
A intolerância, por ser um 
distúrbio na digestão, resulta em 
sintomas gastrointestinais, como 
flatulência, diarreia ou constipação, 
fezes com sangue, náusea, vômito, 
azia e outros. 
Já a alergia, por afetar o sistema 
imunológico, pode causar coceira, 
formigamento nos lábios, inchaço, 
rubor, dermatite etc. Ambas as 
condições (intolerância e alergia) 
devem ser tratadas adequadamente, 
a fim de evitar agravos maiores. 
Neste sentido, o acompanhamento 
médico e nutricional é essencial. 
 
Intolerância à lactose 
A intolerância à lactose ocorre 
quando o organismo é deficiente da 
enzima lactase, responsável por 
digerir a lactose, que é o açúcar do 
leite. Estima-se que 70% da 
população apresente algum grau de 
intolerância à lactose. Isso porque a 
produção corporal de lactase atinge 
o seu auge na infância e depois 
diminui conforme o indivíduo vai 
envelhecendo. Assim, é comum que 
adultos e idosos apresentem esta 
condição. 
A intolerância se manifesta por 
meio de sintomas gástricos após a 
ingestão de leite e derivados. 
Dependendo do grau da 
intolerância, os sintomas podem ser 
mais leves ou intensos, porém, de 
um modo geral, incluem: cólica, 
flatulência, diarreia, náusea, vômito 
e mal-estar. 
Quando diagnosticada a 
intolerância à lactose, o indivíduo 
deve evitar consumir laticínios. 
Alguns indivíduos, especialmente os 
que apresentam uma intolerância 
leve, toleram pequenas quantidades 
de lactose diariamente, podendo 
consumir, principalmente, iogurte, 
leite fermentado e alguns tipos de 
queijo. 
Em vista da exclusão ou 
diminuição na ingestão de laticínios, 
quase sempre é preciso iniciar a 
suplementação com alguns 
micronutrientes, como cálcio e 
vitamina D. Vale salientar que o 
acompanhamento médico e 
nutricional é fundamental em casos 
de intolerância à lactose. 
 
Alergia à proteína do leite de 
vaca 
Dos casos de alergia alimentar, 
aproximadamente 90% estão 
vinculados ao leite de vaca e surgem 
na infância. Aalergia à proteína do 
 
 30 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
leite de vaca compreende reações 
imunológicas que ocorrem após o 
consumo do leite em indivíduos 
alérgicos. Os principais sintomas 
são: coceira, vermelhidão, 
ressecamento e descamação da pele, 
inchaço nos olhos e nos lábios, dor 
abdominal, diarreia ou constipação, 
fezes com sangue, cólica, tosse, 
coriza, obstrução nasal e chiado. Os 
sintomas podem aparecer 
imediatamente após o consumo 
(poucas horas após) ou de forma 
tardia (até três dias após). Quando 
os sintomas aparecem de forma 
tardia, o diagnóstico da alergia ao 
leite de vaca é bastante dificultado. 
Quanto ao tratamento, a 
principal conduta consiste na 
exclusão de laticínios da dieta, bem 
como de alimentos que os 
contenham. Em produtos 
industrializados, é importante 
verificar no rótulo se há informações 
como “contém leite”, “contém 
derivados do leite”, “pode conter 
leite”, “pode conter derivados do 
leite”. Em decorrência da retirada 
destes alimentos da dieta, a 
suplementação nutricional 
(principalmente com cálcio e 
vitamina D) é necessária na maioria 
dos casos, o que evidencia a 
importância do acompanhamento 
médico e nutricional. 
 
Outras alergias alimentares 
comuns 
Existem alguns alimentos que 
possuem um maior potencial 
alergênico, dentre eles destacam-se: 
o leite, o trigo, o centeio, a cevada, a 
aveia, o ovo, peixe e frutos do mar, 
castanhas e amendoim, temperos 
(como a canela) e aditivos 
alimentares (corantes e 
conservantes). Como trata-se de 
uma reação alérgica, os principais 
sintomas decorrentes do consumo 
destes alimentos para indivíduos 
que tenham a alergia são: coceira, 
dermatite, diarreia, cólica, falta de 
ar, tosse e “chiado” no peito. 
Vale salientar que indivíduos 
que não apresentam nenhum 
sintoma após o consumo destes 
alimentos não devem retirá-los da 
dieta. Estes alimentos devem ser 
evitados apenas para os indivíduos 
que tiveram a alergia diagnosticada. 
Além disso, um indivíduo pode ser 
sensível a um alimento alergênico, 
mas não a outro. Por exemplo: o 
indivíduo pode ter alergia ao leite, 
mas não apresentar nenhum tipo de 
reação ao consumir camarão. 
Independente da alergia 
alimentar que o indivíduo possua, o 
acompanhamento médico e 
nutricional é indispensável, 
especialmente em vista da 
 
 31 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
necessidade de suplementação 
nutricional na maioria dos casos. 
 
Doença celíaca 
Doença celíaca é o nome que se 
dá para a alergia ao glúten, que é 
uma proteína presente no trigo, na 
cevada e no centeio. Para indivíduos 
que têm esta doença, o consumo do 
glúten causa uma reação 
imunológica e uma inflamação 
intestinal. Em vista da inflamação, 
há diminuição na absorção de 
nutrientes, bem como redução da 
produção de enzimas pelo intestino. 
Neste contexto, é comum que 
pacientes com doença celíaca 
também apresentem intolerância à 
lactose, em razão da diminuição na 
produção intestinal de lactase 
(enzima que digere a lactose). 
Os principais sintomas 
decorrentes da doença celíaca são: 
diarreia, dor, inchaço, gases, má 
absorção de nutrientes, perda de 
peso, perda de apetite, dermatite, 
anemia (em razão da diminuição na 
absorção de ferro) e osteoporose 
(em razão da diminuição na 
absorção de cálcio e vitamina D). 
Esta doença não tem cura e o 
principal tratamento é a exclusão 
total do glúten da dieta. Além deste, 
estratégias para restaurar a saúde 
intestinal são de suma importância e 
a suplementação com alguns 
nutrientes é necessária na maioria 
dos casos. É indispensável que 
indivíduos com doença celíaca 
sejam acompanhados por uma 
equipe médica que contemple 
diversos profissionais, como 
alergista, gastroenterologista e 
nutricionista. 
 
Pessoas que não apresentam 
intolerâncias/alergias precisam 
excluir o alimento da dieta? 
Quando não há diagnóstico de 
intolerância e/ou alergia alimentar, 
e o indivíduo não se sente mal 
consumindo o alimento (por 
exemplo, leite e pão), não há 
necessidade de excluí-lo da dieta. 
Muitas pessoas deixam de consumir 
alimentos que contêm lactose e 
glúten porque acham que eles fazem 
mal à saúde, mas estes nutrientes só 
devem ser excluídos da dieta de 
intolerantes ou alérgicos a eles, e 
não da dieta de indivíduos 
saudáveis. De um modo geral, a 
exclusão ou inserção de nutrientes 
na dieta nunca deve ser realizada 
sem orientação e supervisão do 
nutricionista e/ou médico. 
 
 
 
 
 
 
 
 33 
SISTEMA IMUNOLÓGICO, ALERGIAS E HIPERSENSIBILIDADES ALIMENTARES 
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