QUESTIONARIO BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

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1) Leia atentamente o texto abaixo, e preencha as lacunas de forma adequada, assinalando a alternativa que contém a resposta correta: 
As proteínas, constituídas por cadeias de_______, são moléculas orgânicas que constituem a função _________para os seres vivos. Quando submetidas a situações extremas, como __________elevadas, as proteínas podem sofrer ___________, o que provoca a perda estrutural e funcional, sendo este fenômeno ___________. 
a)Aminoácidos, construtoras, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
b)Açúcares, energéticas, pH, acidose, normal. 
c)Aminoácidos, energéticos, temperaturas, desnaturação, reversível. 
d)Aminoácidos, energéticos, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
e)Aminoácidos, probióticas, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: O calor provoca a desnaturação das proteínas, desorganizando a sua estrutura, sem no entanto afetar 
sua estrutura primária e as ligações peptídicas. A renaturação ocorre em condições onde a estabilidade da proteína é 
recuperada, por exemplo, retorno ao pH ótimo. Ao contrário do calor, na cocção da clara do ovo, onde as proteínas 
são desnaturadas de forma irreversível pela ação do calor. 
2) Monossacarídeos são os carboidratos mais simples, que possuem de 3 a 7 átomos de carbono, e quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos: 
a) Glicose, sacarose e galactose.
b) Glicose, frutose e galactose. 
c) Maltose, sacarose e lactose. 
d) Maltose, rafinose e lactose
 e) Manase, glicose e amido
Alternativa correta: Letra B
Comentário: Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos. Eles apresentam os grupos funcionais: polihidroxialdeido; poli-hidroxicetona; polihidroxiácido e polihidroxialcool, e são representados por glicose, galactose e frutose.
3) “A maturação, termo que é sempre visto, principalmente, nas embalagens das carnes, é um dos principais 
processos para a produção de uma carne de qualidade”.
É incorreto afirmar que a maturação da carne é um 
processo: 
a) Através do qual a carne sofre mudanças bioquímicas que irão modificar as características sensoriais. 
b) Que consiste em tornar a carne mais macia e aromática. 
c) Cuja eficiência depende do manejo do animal no pré-abate. 
d) Que consiste em manter a carne fresca em aquecimento. 
e) Consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode 
variar de dias até meses. 
Alternativa correta: Letra D. 
Comentário: A maturação das carnes é um processo que consiste na ação enzimática, em temperaturas controladas 
por dias/meses, com transformação dos aspectos bioquímicos e formação de compostos de flavor e maciez. 
4) As proteínas podem ter 4 tipos de estruturas dependendo do tipo de aminoácidos, do tamanho da cadeia e da configuração espacial da cadeia polipeptídica: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que: 
 a) A estrutura primária é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica. 
b) A estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas. 
c) A estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas. 
d) A estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional. 
e) A estrutura primária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: A estrutura das proteínas pode ser dividida em 4 níveis de organização: primário, secundário, terciário e quaternário, sendo a manutenção da sua estrutura fundamental para as funções que exerce.
A estrutura primária confere o arranjo linear com ligações glicosídicas, a secundária com dobramentos em alfa-hélice e beta-pregueadas, 
a terciária, tridimensional, e a quaternária tridimensional das cadeias polipeptídicas. 
5) O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado no processo de amadurecimento induzido de frutas, pois, quando reage com água, libera uma substância que apresenta ação similar ao hormônio do amadurecimento produzido naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação do carbureto de cálcio com água e o hormônio vegetal que apresentam ação similar são, respectivamente: 
 a) Acetileno e etino. 
b) Etanol e etileno. 
c) Acetileno e etileno. 
d) Etanol e etino. 
e) Metanol e etileno. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentário: O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, ele funciona como um hormônio, é produzido 
a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior. No entanto, o 
processo de maturação pode ocorrer de forma artificial, pela utilização do carbureto de cálcio, que libera o gás 
acetileno, análogo ao etileno produzido pela fruta.
6) Caseína, albumina e mioglobina são proteínas encontradas nos alimentos, leite, ovo e carne, respectivamente. Todas elas são resultantes da condensação de aminoácidos, com formação da ligação peptídica. Sobre esta ligação, assinale a alternativa que corresponde a resposta correta. 
a) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula. 
b) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com uma molécula de água. 
c) É uma ligação estabelecida entre dois monossacarídeos adjacentes numa molécula. 
d) É uma ligação estabelecida entre dois lipídeos adjacentes numa molécula. 
e) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo amino de uma molécula reage com 
uma molécula de fósforo. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: Por meio dessa ligação, o grupo amina de um aminoácido une-se ao grupo carboxila do outro, havendo 
a liberação de uma molécula de água. Os dois aminoácidos unidos formam um dipeptídio, e, com o aumento do 
número de aminoácidos na cadeia, forma-se um polipeptídio. 
7. A reação de Maillard é de ocorrência desejável em alimentos, pois, desta forma os alimentos apresentam características agradáveis, como a de estar cozido em crosta de pão, biscoitos, bolos, carnes grelhadas, etc., 
e, além de coloração é responsável pela formação de compostos de aroma e sabor (voláteis como aldeídos e cetonas), como no café e em chocolates. Para a ocorrência mais rápida desta reação, alguns fatores podem 
se considerados. Leia as alternativas e assinale a incorreta. 
a) Temperatura – quanto mais elevada, mais rápida é a reação (embora também acontece de forma muito lenta em 
temperatura ambiente). 
b) pH – a reação ocorre de forma mais rápida em pH alcalino. 
c) Umidade – a reação ocorre de forma mais rápida em torno de 90% de umidade ou Aw de 0,90 e 0,99. 
d) Presença de íons – cobre e ferro aceleram a velocidade. 
e) Açúcares redutores – viabilizam a execução da reação, caso não haja, é necessário realizar a hidrólise dos mesmos. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentário: A reação de maillard ocorre com mais intensidade quando temos menores teores de água no alimento, portanto teores de 30% de umidade são mais favoráveis para ocorrência dessa reação
8) A caramelização é uma reação onde os carboidratos são aquecidos, acima do seu ponto de fusão (160°C), na ausência de compostos nitrogenados, que resulta na produção de pigmentos que podem ser utilizados em alimentos e bebidas, que é o caramelo. Sobre a reação de caramelização, assinale a alternativa correta: 
 a) Pode ser dividida em três etapas: inicial, intermediária e final, com a formação de melaoindinas. 
b) Produz o ácido ascórbico a dehidroascórbico, que recebe 2H+ no meio ácido, passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir. 
c) Esta reação acontece com a exposição do alimento a luz, oxigênio e calor, além de ser acelerada pela exposição a íons metálicos, como cobree ferro. 
d) Com o aquecimento há a desidratação das moléculas de açúcar e produção de hidroximetilfurfural (HMF), seguida de polimerização, e formação das melanoidinas (pigmentos escurecidos). 
e) Fenômeno da produção de pigmentos escurecidos, mediante a reação entre açúcares redutores e aminoácidos 
Alternativa correta: Letra D 
Comentário: É uma reação onde os carboidratos são aquecidos acima do seu ponto de fusão, na ausência de compostos nitrogenados, que resulta na produção do caramelo, que pode ser utilizado tanto como corante quanto como aromatizante em bebidas, produtos de panificação, temperos, rações, xaropes, pudins. Esta reação também pode ocorrer durante a cocção e panificação de produtos que contenham açúcar. 
9) Acerca da estrutura das moléculas de água, observe a imagem abaixo e analise as alternativas: 
 
 
 
 
 
 
I. Para descongelar um alimento é necessário diminuir a energia do sistema. 
II. No estado de vapor moléculas de água ficam mais afastadas, pois as pontes de hidrogênio estão rompidas. 
III. No estado sólido a água é menos densa do que no estado líquido. 
São verdadeiras as alternativas: 
 a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentário: Quanto mais energia um sistema tiver, mais instável ele será, por isso, as moléculas de água estão mais 
afastadas no estado de vapor, pois estão mais “agitadas”. O contrário acontece no estado sólido, e devido a sua 
organização estrutural mais espaçada, a molécula de água se torna menos densa.
10) Acerca da estrutura das moléculas de lipídicas, observe a imagem abaixo e analise as afirmativas: 
I. Imagem apresenta uma molécula de lipídio com ligações insaturadas. 
II. A imagem B apresenta uma molécula de lipídeos com ligações insaturadas e saturadas.
III. A molécula B é mais comum na composição de óleos vegetais. 
São incorretas as afirmativas: 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: A molécula saturada apresenta uma cadeia linear, enquanto a molécula insaturada apresenta uma dobra na instauração, dificultando o empacotamento dos ácidos graxos e diminuindo as interações entre eles (forças de van der Waals).
11. Os frutos, segundo o padrão respiratório, são classificados em climatéricos, onde a produção de CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da colheita, durante certo tempo, para logo aumentar rapidamente, até o máximo, e em seguida diminuir, provocando a morte do fruto; não climatéricos–a taxa respiratória do fruto diminui gradativamente, desde a colheita até que o fruto atinja o estágio final de senescência. Sobre este conhecimento, assinale a que contém apenas frutos climatéricos. 
a) Maçã, banana, limão, acerola. 
b) Jaca, abacate, mamão, uva. 
c) Melancia, laranja, limão, banana. 
d) Banana, maracujá, mamão, manga. 
e) Maracujá, limão, abacaxi, uva. 
Alternativa correta: Letra D. 
Comentário: as frutas maracujá, mamão e manga continuam sofrendo modificações bioquímicas após a colheita, pois são caracterizadas como climatéricas. 
 
12. (UFMS 2010) As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, analise as afirmativas abaixo. 
I. A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amino de outro aminoácido. 
II. As proteínas caseína e albumina são encontradas no leite e na clara do ovo, respectivamente. 
III. O colágeno é uma proteína presente nas massas musculares, no entanto, sua presença não influencia no preparo nem nas 
características sensoriais das carnes. 
 Está (ão) correta(s): 
 a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) I, II. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra D. 
Comentário: o colágeno é uma proteína presente nas carnes e influencia diretamente na sua qualidade, pois, é necessário que haja a hidratação desta para que se transforme em colágeno e contribua para características sensoriais mais agradáveis, como uma textura mais macia. 
 
 13. No processamento de alimentos, um fenômeno que ocorre em vegetais é o escurecimento enzimático. A respeito estas reações, analise as afirmativas abaixo: 
 1. É observado em produtos de origem vegetal ricos em compostos fenólicos. 
2. Para que ocorra o escurecimento enzimático é necessária a presença de açúcares redutores. 
3. Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico. 
4. O aumento do pH retarda o escurecimento enzimático em vegetais. 
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. 
 
a) São corretas apenas as afirmativas 1 e 3. 
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 3. 
c) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4. 
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. 
e) São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. 
Alternativa correta: Letra A. 
Comentário: O escurecimento enzimático de frutos está relacionado a presença das enzimas polifenoloxidase, e precisa do substrato (compostos 
fenólicos) e da presença do oxigênio para ocorrer. No entanto, alguns fatores podem retardar essa reação, que é o caso de compostos ácidos ou redutores, como a vitamina C. 
 
14. Os açúcares, muito utilizados na culinária brasileira, sofrem modificações de acordo com as condições de processamento, e em elevadas temperaturas ocorre a formação de pigmentos 
escurecidos e mudança de textura pela reação de: 
 a) Maillard. 
b) Fermentação. 
c) Concentração. 
d) Caramelização. 
e) Hidrólise. 
Alternativa correta: Letra D. 
Comentário: a caramelização dos açúcares ocorre pela submissão destes a temperaturas elevadas, passando do estado sólido ao estado líquido, com mudança de coloração pela formação das melanoidinas, que são bastante utilizadas pela indústria em forma de c orante caramelo, para dar cor aos alimentos. 
 
15. Monossacarídeo, que pode ser produzido através da hidrolise da sacarose, sendo absorvido de forma intacta, e bastante referido pelas pessoas quando dizem precisar dessa substância quando precisam de “energia”. 
Estamos falando de: 
a) sacarose. 
b) melaço. 
c) melado. 
d) glicose. 
e) mel . 
Altrnativa correta: Letra D. 
Comentário: monossacarídeo mais importante, utilizado pelas nossas células como fonte de energia, participando como intermediário metabólico, fornecendo 4Kcal/g, e encontrado em produtos na forma de polímeros como o amido. 
 
16. Sobre a reação de Maillard, analise as afirmativas abaixo: 
 I. É uma reação que envolve a presença de açúcares não redutores expostos a altas temperaturas, provocando a formação de 
pigmentos escurecidos, os caramelos. 
II. É uma reação acelerada pelo calor, logo, está presente em alimentos expostos a altas temperaturas (cocção, pasteurização, etc.) 
III. É uma reação que não implica na formação de compostos prejudiciais à saúde e nem 
altera o valor nutritivo dos alimentos. 
Está (ão) correta(s): 
a) Apenas I e II. 
b) I, II, e III. 
c) Apenas II e III. 
d) Apenas I. 
e) Apenas II. 
Alternativa correta: Letra E. 
Comentário: a reação de Maillard ocorre em situações específicas como, temperaturas altas ou de armazenamento, pH neutro, presença de aminoácidos e açúcares redutores, e que leva ao consumo destes nutrientes durante a reação, causando perdas nutricionais. 
 
17. As gorduras trans são formadas pelo processo de hidrogenação artificial dos óleos, que naturalmente são insaturados e líquidos a 
temperatura ambiente. No entanto, a gordura trans é sólida nesta mesma temperatura porque: 
 a) adquire a configuração espacial de gordura saturada, por conta da inserção do hidrogênio na molécula, e por isso 
estabilidade. 
b) gera novas duplas ligações, fazendo com que a molécula se torne mais insaturada. 
c) se associa com outras novas moléculas que são inseridas durante a reação. 
d) possui insaturações, portanto menos estabilidade e menor validade. 
e) apresenta compostoslácteos, assim como a manteiga e por isso é tão similar. 
Alternativa correta: Letra A. 
Comentário: As gorduras trans são produzidas a partir de óleos vegetais que recebem adição de átomos de hidrogênio, e deixando de ser líquidos para se tornarem sólidos. Ganham o nome de gordura vegetal hidrogenada, muito utilizada para ajustar a textura dos alimentos e aumentar o tempo nas prateleiras do mercado e ter custo baixo 
 
18. A desnaturação é um fenômeno que ocorre pela exposição a alguns agentes que provocam a perda da estrutura conformacional das proteínas,o que acarreta na perda de função. Acerca desta 
temática, assinale a alternativa incorreta. 
 a) As temperaturas baixas também podem desnaturar algumas proteínas. 
b) Mudanças conformacionais afetam as propriedades físicas e químicas das proteínas. 
c) A composição química dos aminoácidos afeta a estabilidade térmica das proteínas. 
d) Muitas proteínas desnaturam-se quando são agitadas ou batidas com força. 
e) A desnaturação induzida pelo pH é na maioria das vezes irreversível. 
Alternativa correta: Letra E. 
Comentário: A desnaturação proteica induzida pela mudança de pH na maioria das vezes é revertida quando o pH é normalizado. 
 
19. O que é uma emulsão? 
a) Dispersão coloidal de um liquido em outro. 
b) Separação de dois líquidos. 
c) Estado provisório de mistura de liquido e gás. 
d) Sistema formado por substâncias homogêneas. 
e) Solução na qual o solvente é obrigatoriamente a 
água. 
Alternativa correta: Letra A. 
Comentário: a emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis entre si, que pode ser do tipo água/óleo ou óleo/água, que no final forma uma mistura estável, diminuindo a tensão superficial dessas fases. Um grande exemplo é a maionese, onde a proteína presente na gema, a lecitina vai fazer o papel de estabilizar a mistura óleo e água. 
 
20. “Dissacarídeo produzido pela hidrólise do amido, através da enzima Beta -amilase. Sua produção ocorre durante a germinação de grãos 
de cevada, para a produção de cervejas”. 
 De qual carboidrato estamos falando? 
 a) Glicose 
b) Manose 
c) Maltose 
d) Xilitol 
e) Manitol 
Alternativa correta: Letra C. 
Comentário: a maltose é resultante da hidrólise do amido, obtida principalmente no processo de produção de cervejas, que necessitam do carboidrato quebrado para ser utilizado pelas e verduras para produção de gás carbônico e álcool. 
 
 21) Acerca da estrutura das moléculas de amilose e amilopectina,
 analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Amilose e amilopectina são polímeros de glicose ramificados e lineares, 
respectivamente. 
II. O amido é totalmente solúvel em água fria. 
III. Quanto maior o teor de área amorfa do grânulo, maior é a sua digestibilidade. 
 
São corretas: 
 a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra C. 
Comentário: A molécula de amido é formada por amilose e amilopectina, que são lineares e ramificadas, respectivamente, e que se tornam mais 
digeríveis a medida que ocorre a cocção, ou seja, a gelatinização do amido
22) O molho branco é uma preparação que leva farinha de trigo em sua composição. Durante a cocção, ocorre o espessamento desta solução provocada pela gelatinização do amido. Após o resfriamento, as cadeias de amilose e amilopectina tendem a se reaproximar, reestabelecendo as pontes de hidrogênio. A este fenômeno, damos o nome de:
a) Gelificação. 
b) Dextrinização. 
c) Retrogradação. 
d) Reação de Maillard. 
e) Sinerese. 
Alternativa correta: Letra C
Comentário: A retrogradação ocorre após resfriamento da solução, e consiste na reaproximação das moléculas de amilose e amilopectina, com a reorganização de pontes de hidrogênio, e com expulsão de moléculas de água (sinérese). Desta forma, diminui-se o percentual de área amorfa e 
aumenta-se a área cristalina.
23) O escurecimento enzimático que ocorre em alimentos muitas vezes pode prejudicar a aparência, por exemplo, quando a maçã está cortada e começa a ficar escurecida, dificilmente irá ser consumida. No entanto, conhecendo a reação e os fatores interferentes, assinale a alternativa que apresenta o retardo comprovado do escurecimento para a maçã cortada. 
a) Utilização de sal na maçã cortada. 
b) Deixar as cascas corta das na maçã. 
c) Utilizar gotinhas de óleo em cima da maçã. 
d) Embalar à vácuo. 
e) Consumir a maçã ralada. 
Alternativa correta: Letra D. 
Comentário: os métodos para retardar o escurecimento enzimático consistem em retirar os agentes que provocam a reação do contato com o 
substrato, logo, a ausência de oxigênio, na embalagem à vácuo é o método mais eficiente.
24. O chá preto é proveniente da planta Camelia sinensis, obtido por fermentação, rico em compostos antioxidantes e teína, possui coloração 
escura e sabor amargo. De acordo com o exposto, assinale a alternativa que representa uma reação característica do processo de produção deste chá, no que diz respeito a formação dos pigmentos escuros: 
a) Reação de Maillard. 
b) Caramelização. 
c) Oxidação da vitamina E. 
d) Lipólise 
e) Escurecimento enzimático. 
Alternativa correta: Letra E. 
Comentário: o escurecimento enzimático apresenta benefícios, no caso do chá preto, ao contrário de outros alimentos. Neste caso, auxiliará com a 
formação de pigmentos escurecido (rubiginas e flavinas) pela ação da polifenoloxidase nas catequinas presentes nas folhas da planta
25) Observe atentamente o gráfico abaixo e, em seguida, julgue as afirmativas em verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) Este gráfico tem o objetivo de mostrar o comportamento de um alimento frente a desidratação e a hidratação. 
( ) A histerese está compreendida no espaço n° III do gráfico. 
( ) É comum que a quantidade de água perdida na desidratação não seja a mesma utilizada na hidratação do alimento, pois podem haver modificações estruturais no alimento, por exemplo. 
 A sequência correta é: 
a) F, F, F 
b) V, F, V 
c) V, V, V 
d) V, V, F 
e) F, F, V 
Alternativa correta: Letra B
Comentário: cada alimento possui uma composição única, e, portanto, cada um deles vai ter também sua isoterma de sorção característica. A água dos alimentos vai interagir com os compostos (protepinas, 
carboidratos, fibras, etc.) de diferentes formas e intensidades.
26) A farinha de trigo é o tipo de farinha mais produzido no mundo, pois é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países. Ela é obtida através da moagem do grão de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum. Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten são denominadas de: 
 
a) Gliastinas e gluteina 
b) Albuminas e gluteninas. 
c) Gliadinas e globulinas. 
d) Gliadinas e gluteninas. 
e) Albuminas e globulinas. 
Alternativa correta: Letra D; 
Comentário: O glúten é uma rede de proteínas, formadas principalmente por gliadinas e gluteninas, que conferem a elasticidade dessa massa, e 
consequentemente sua expansão. Apenas no trigo se encontra a proporção de proteínas adequada para este efeito.
27) Analise as afirmativas abaixo e, em seguida, realize o somatório das corretas. 
 1) A água é uma molécula polar, por conta do compartilhamento desigual entre os átomos de oxigênio e hidrogênio. 
2) O gelo é mais denso do que a água no estado líquido. 
4) Comparando a estabilidade das ligações na molécula de água, podemos dizer que as pontes de hidrogênio são mais 
estáveis do que as ligações covalentes. 
 O somatório das afirmativas corretas é: 
a) 01 
b) 02 
c) 04 
d) 05
e) 07 
Alternativa correta: Letra A. 
Comentário: A molécula de água é polar, por conta do compartilhamento desigual de elétrons entre oxigênio e hidrogênio, sendo estas moléculas unidas por ligações covalentes, que são muito mais estáveis do que as pontes de hidrogênio. Com a mudança de estado físico, ocorre a reorganização das moléculas de água, que no estado sólido, passam a ocupar mais espaçona estrutura e tornam-se menos densas.
28) De acordo com a física, o cisalhamento é explicado da seguinte forma: “fenômeno de deformação ao qual um corpo está sujeito quando as forças que sobre ele agem provocam um deslocamento em planos diferentes, mantendo o volume constante”. Assinale a alternativa que 
apresenta uma relação com este fenômeno. 
 a) Carne assada. 
b) Frutas cortadas. 
c) Claras em neve. 
d) Fermentação do pão. 
e) Gel de amido. 
Alternativa correta: Letra C. 
Comentário: As claras em neve são o típico exemplo 
da ação do cisalhamento sobre as proteínas, com seu 
desdobramento das proteínas do ovo, e englobamento 
das bolhas de ar, e manutenção da estrutura areada.
29) A transformação de músculo em carne compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, pode ser dividida didaticamente em três momentos: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do rigor mortis, assinale a alternativa verdadeira. 
a) Neste momento há a maturação dos tecidos musculares, e as carnes se tornam macias e aromáticas. 
b) Há a formação do complexo actomiosina, com o estabelecimento do endurecimento muscular, associado a queda do pH. 
c) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há a diminuição do pH com diminuição da glicólise e instalação da fadiga muscular. 
d) Neste momento, o excesso de calor do tecido muscular é removido pela corrente sanguínea e dissipado pela pele e pulmões. 
e) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido de carbono e água através da corrente sanguínea. 
Alternativa correta: Letra B. 
Comentário: A fase de rigor mortis compreende a formação do complexo actomiosina devido a redução do pH, onde a flexibilidade muscular será substituída pela característica rigidez e inextensibilidade
30. As gorduras trans são formadas pelo processo de hidrogenação artificial dos óleos, que naturalmente são insaturados e líquidos a 
temperatura ambiente. No entanto, a gordura trans é sólida nesta mesma temperatura porque: 
a) Adquire a configuração espacial de gordura saturada, por conta da inserção do hidrogênio na molécula, e por isso estabilidade. 
b) Gera novas duplas ligações, fazendo com que a molécula se torne mais insaturada. 
c) Se associa com outras novas moléculas que são inseridas durante a reação. 
d) Possui insaturações, portanto menos estabilidade e menor validade. 
e) Apresenta compostos lácteos, assim como a manteiga e por isso é tão similar. 
Alternativa correta: Letra A. 
Comentário: As gorduras trans são produzidas a partir de óleos vegetais que recebem adição de átomos de hidrogênio, e deixando de ser líquidos 
para se tornarem em sólidos. Ganham o nome de gordura vegetal hidrogenada, muito utilizada para ajustar a textura dos alimentos e aumentar o tempo nas prateleiras do mercado e ter custo baixo
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado
31) O processo de digestão das proteínas é uma sequência de etapas muito bem coordenadas para se chegar ao objetivo final: extrair das proteínas ingeridas na dieta os aminoácidos que as constituem, deixando-os livres para serem absorvidos na corrente sanguínea. Esse processo e envolve, basicamente, dois órgãos: o estômago e o intestino delgado, mas também conta com a participação de glândulas anexas. Considerando o processo de digestão de proteínas, relacione a primeira coluna, que contém os locais do organismo, à segunda, que expõe funções decada um no processo
1. Estômago
2. Intestino delgado – duodeno 
3. Intestino delgado – bordas em escova
4. Pâncreas 
( ) Secretar enzimas peptidades, como a tripsina e quimiotripsina.
( ) Desnaturar as proteínas e realizar sua primeira degradação.
( ) Degradar peptídeos maiores em di ou tri-peptídeos.
( ) Degradar peptídeos pequenos em aminoácidos livres.
Assim, a sequência correta, de cima para baixo, é:
a) 4-1-2-3
b) 1-3-2-4
c) 4-1-3-2 
d) 1-2-3-4
e) 4-3-2-1-
Alternativa correta: Lertra A
Comentário: A sequência é coordenada devido as condições fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgãos especializados em secreção de substancias, para que possam a ser utilizadas. As bordas em escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condiçõesfisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado
Resposta correta. A sequência é coordenada devido às condições 
fisiológicas de cada órgão. O estômago tem pH suficientemente ácido 
para desnaturar proteínas e para que a enzima pepsina possa agir, 
degradando a proteína. O duodeno tem pH adequado para receber as 
enzimas do pró-enzimas do pâncreas, órgão especializado em 
secreção de substâncias, para que possam ser utilizadas. As bordas em
escova são o ponto correto de absorção, então só devem ter contato 
com moléculas pequenas. Tudo naturalmente coordenado.