Bioquimica dos Alimentos (Nutrição) - AV2

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Pergunta 1
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A água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos. Qual é o nome da ligação entre as moléculas de água e cada molécula pode se ligar a quantas outras de água?
	Ligações iônicas com quatro outras moléculas de água.
	Ligações de hidrogênio com até duas outras moléculas de água. 
	Interações do tipo íon-dipolo com quatro outras moléculas de água. 
	Ligações de hidrogênio com até quatro outras moléculas de água. 
	Ligações covalentes com quatro outras moléculas de água.
	Pergunta 2
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Sobre a retrogradação do amido, julgue as alternativas abaixo.
        I.           – Este fenômeno ocorre durante o resfriamento do amido que foi gelatinizado anteriormente.
      II.           - É resultante da reaproximação das moléculas de amilose e amilopectina, com o estabelecimento de novas pontes de hidrogênio.
     III.           - Ocorre a reorganização das moléculas de amilose e amilopectina, com o favorecimento da expulsão de água (sinérese).
    IV.           - O grânulo de amido readquire a zona cristalina.
Assinale as características que estão associadas a este fenômeno.
	I, II, III e IV.
	I, II e IV.
	III e IV.
	I, II e III.
	IV.
	Pergunta 3
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Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, assinale a alternativa falsa.  
	Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da senescência. 
	A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. 
	No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo, a partir das paredes do ovário, em três regiões distintas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. 
	Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a presença da planta-mãe. 
	A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas perceptíveis. 
	Pergunta 4
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O café torrado participa da reação de Maillard, em que os aminoácidos sofrem degradação individual durante a torrefação e interagem com açúcares redutores e intermediários da reação de "Maillard"; resultando na formação de uma ampla variedade de compostos voláteis sulfurados de coloração marrom. Assinale o nome genérico utilizado para definir os pigmentos de cor marrom formados na reação de Maillard, indicado numa das alternativas abaixo.
	Melanoidinas
	Sulfidrila
	Hidroximetilfurfural (HMF) 
	Carbonila
	Aldóis 
	Pergunta 5
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Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações bastante complexas em que o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos alimentos). 
De qual tipo de reação o texto se refere?
	Gelatinização do amido
	Escurecimento enzimático
	Reação de Maillard 
	Retrogradação do amido
	Caramelização
	Pergunta 6
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Com relação à desnaturação das proteínas, assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:
I.A desnaturação de uma proteína é definida como a alteração da conformação de sua molécula, provocando a perda de sua funcionalidade e atividade biológica. 
II.Quando desnaturada, as alterações na molécula da proteína ocorrem, em nível de conformação estrutural, sem o rompimento das ligações peptídicas.
III.Tratamentos como o uso do calor, alterações do pH e desidratação podem causar a desnaturação de proteínas presentes nos alimentos.
Está correto o que se afirma em:
	Somente II.
	I, II e III.
	Somente II e III. 
	Somente I. 
	Somente I e III. 
	Pergunta 7
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A introdução de leite integral líquido como matéria-prima na produção de pães causa diversas consequências, EXCETO:
			O produto final fica mais nutritivo. 
	Deixa o pão mais crocante.
	Melhora as qualidades organolépticas do pão.
	A presença de lactose deixa a casca do pão mais dourada. 
	A quantidade de água na formulação deve ser readequada. 
	Pergunta 8
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Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que:
	A estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica. 
	A estrutura quaternária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica.
	A estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional.
	A estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas. 
	A estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas. 
	Pergunta 9
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Sobre processo de escurecimento não enzimático nos alimentos, assinale a alternativa incorreta.
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
Resposta correta
	A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído dos carboidratos e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas
	A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na presença do calor.
	Durante a reação de Maillard ocorre um decréscimo no valor nutricional dos alimentos.
	Pergunta 10
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A rede de glúten é formada por:
	Sais minerais, gliadina, glutenina e água.
	Amido, proteínas solúveis, gliadina e água.
	Proteínas insolúveis do trigo, água e amassamento.
	Proteínas solúveis, proteínas insolúveis e água. 
	Glutenina, bromato de potássio, água e amassamento.