Cereais habitualmente consumidos

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Cereais habitualmente consumidos
Milho
• Variedades: para pipoca e canjica
• Farinha de milho e fubá
• Óleo de milho: rico em ácidos graxos poliinsaturados
• Preparações: espiga, complemento (polenta), pamonha, curau, farofa, bolos e tortas.
Arroz
• Oryza sativa
• Tipos de arroz: polido, parboilizado, instantâneo, selvagem, arbório, integral, malekizado.
• Não tem glúten
• Rico em amido
• Fonte de energia
• Pode-se preparar: farinhas, bolos, mingaus, doces e bebidas (aguardente e saquê).
Preparações com arroz
• Arroz à espanhola: lingüiça, tomate, pimentão, cenoura, pimentão, ervilha, caldo de carne;
• Arroz à grega: cenoura, vagem, pimentão;
• Arroz à paulista: presunto, mussarela, ervilha, ervilha, lingüiça;
• Arroz à valenciana: lombinho defumado, paio, lingüiça, calabresa, bacon;
• Arroz americano: presunto, azeitona, ervilha, tomate, queijo, ovos;
• Arroz ao “gratin”: presuntos, gemas, leite, creme de leite, farinha de trigo, queijo parmesão,
ervilhas;
• Arroz maroquino: caldo de galinha, canela em pó; castanha-de-caju;
• Arroz mediterrâneo: lentilha, lingüiça, batata, caldo de carne.
Aplicação da Técnica dietética adequada
• Excesso de água – formação de papa – proporção 4:1;
• Consistência adequada – proporção 2:1;
• Rendimento: dobro do volume inicial (amido gelatiniza);
• Sal – facilita cocção;
• Calor úmido.
Quinua real
• Cereal sagrado dos Incas;
• Originário do Altiplano Boliviano;
• 23% de ptn com todos aa essenciais;
• 67 a 74% de HC;
• 20% de gordura;
• 347 kcal/100g;
• Vitaminas: A, B6, B1, E, C;
• Minerais: ferro, fósforo, cálcio;
• Isenta de glúten.
Aveia
-Grãos da espécie Avena
- Rica em fibras, vitaminas do Complexo B, vitamina E, cálcio, ferro e proteínas
- Flocos, flocos finos, farinha de aveia
- Formas de preparo: biscoitos, mingau, misturada com leite, frutas, sopas, tortas, bolos
pães, etc.
Centeio
• Contém vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio;
• Pouca porcentagem de glúten - misturar com farinha de trigo;
• Farinha = obtida da trituração do grão com casca - explica sua coloração
escura e a conservação de nutrientes;
• Preparações:
-Pães
-Biscoitos
-Salgados
-Tortas quentes
-Macarrão. 
Cevada
• Cereal mais antigo;
• Rico em cálcio, fósforo e potássio;
• Usada na preparação da cerveja;
• Grão torrado e moído = substituto do café;
• Preparações: cozida, sopa, pão.
Triticale
• Cereal híbrido;
• Proveniente do cruzamento de trigo e centeio;
• Rico em lisina, metionina e cistina e algumas variedades em proteínas;
• Uso combinado com farinha de trigo na fabricação de pão.
Trigo
• Rico em amido;
• Proteínas (glutenina + gliadina) - GLÚTEN;
• Vitaminas: B1, niacina, riboflavina, piridoxina;
• Minerais: ferro, potássio, sódio, cálcio;
• perdas de 61%;
• Gérmen – vitamina E e ácidos graxos essenciais;
• Capim muito verde = não maduro;
• Dourado = maduro;
Gliadina(coesa)/glutenina(resistência)
+ água = GLÚTEN
• Forma massas coesas, fortes - Confere elasticidade.
• Aquecimento = expansão.
• Influências: água, açúcar, ácido, gordura e sal.
Farinha de trigo integral
- Moagem do grão de trigo completo (100% de extração).
- Percentual de extração: 78%
- Perdas: 50% de tiamina, 57% de riboflavina, 76% de piridoxina e 64% de ácido fólico.
Farinha de trigo branca
• Moagem dos grãos sem farelo e gérmen, pode ser especial ou comum.
• Especial: baixo teor de minerais e boa porcentagem de glúten. Indicado para bolos, pães
e massas.
• Comum: coloração amarelada e teor maior de vitaminas e minerais. Indicado para bolos,
biscoitos, tortas e pães com menor crescimento.
Massas
• Produto não fermentado, de diferentes formatos, recheada ou não;
• Classificação:
- quanto ao teor de umidade: seca, fresca, pré-cozidas
- quanto ao formato: longas ou curtas
- quanto à composição: simples ou recheadas.
Aplicação em Técnica Dietética
- Macarrão: espaguete, talharim, rigatoni, ninho, concha, parafuso, gravata
- Sopa: argolinha, estrelinha, cabelo de anjo, capeletti
- Recheadas: canelone, lasanha, ravioli.
Bolos
- Mistura de farinha, fermento, ovos, gordura, e de um líquido (leite, iogurte, água ou suco);
- Pode ser doce ou salgado;
- Consistência da massa varia de acordo com a presença e a proporção de certos ingredientes:
- Massa leve: maior quantidade de ar devido aos fermentos ou a claras em neve (pão-de-ló);
- Massa pesada: maior quantidade de gordura (bolos úmidos);
- Massa fermentada: empregado fermento em pó ou em tabletes.
Tortas
• Massa a base de farinha na qual se acrescenta um recheio.
• Classificadas em :
• Massa leve: a base de farinha, ovos, fermento, mais fina que massa para bolos. Recebe
recheio de geléia, chocolates ou frutas;
• Massa úmida: com menos ovos e mais gordura, recheio molhos cremosos ou bebidas
licorosas;
• Massa pastelão: a base de farinha e gordura;
	• Massa dura: pouca gordura, sovada e assada sem recheio;
• Massa quebradiça: ou brisé, mais gordura que a massa dura e é mais espessa;
• Massa arenosa: ou sablé, mais gordura e de consistência delicada;
• Massa podre: com bastante gordura, em tortas doces e salgadas, quiches,
empadinhas…;
• Massa folhada: com muita gordura, é aberta e dobrada várias vezes, espessura bem
fina. Usada em preparações doces e salgadas.
Pizza
 • De origem italiana, massa de pão fina ou grossa coberta com molho de tomate e outros
ingredientes;
• Coberturas variadas, que determinam o nome da pizza como:
• Pizza fechada = calzone;
• Pizzas doces;
• Pizzas com bordas recheadas.
Panquecas
• Preparação com massa semi-líquida (farinha, leite e ovos) cozidas e recheadas com
ingredientes salgados ou doces;
	
Pães
• Primeiro alimento elaborado pelo homem;
• Feito com 3 ingredientes básicos: farinha, fermento e água;
• Outros ingredientes usados são: sal, gordura, açúcar, ovos e leite.
Função de cada ingrediente:
• Farinha de trigo: escolha adequada é muito importante. Tipo de grão utilizado determina
a elasticidade e extensibilidade. Farinha de trigo duro = pão, e de mole = bolos e biscoito,
durum para massa.
• Sal: retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação,
fortalece rede de glúten. Mas em excesso interfere na velocidade do crescimento.
• Fermento: provoca a fermentação que produz o gás carbônico.
- Fermento químico = combinação do ácido e bicarbonato com água e calor produz gás
carbônico. Ação rápida = colocar no final da preparação;
- Fermento biológico: produção de gás carbônico pela ação de levedos. Ação mais lenta =
descansar a massa.
• Água: permite formação da rede de colágeno, controla e distribui temperatura da massa,
responsável pela atuação do fermento e consistência da massa.
• Gordura: na medida certa favorece a retenção de gás, maciez e umidade à massa.
Excesso = dificulta a ação do fermento.
• Leite: confere sabor, favorece coloração e maciez e aumenta a durabilidade do pão.
• Açúcar: aumenta velocidade de fermentação, aumenta a maciez, dá cor mais agradável,
retenção de umidade e sabor. Em excesso = pão esfarelado.
• Ovos:
- Ligante: liga a farinha e outros ingredientes granulares de uma massa;
- Coagulante: gema e clara formam gel pela ação do calor;
- Aromático: confere aroma ao pão;
- Aeração: com batimento a clara incorpora ar na massa tornando-a aerada e mais leve;
- Emulsificante: pela presença de lecitina na gema;
- Corante: confere cor à massa.
Aplicação em técnica dietética
• Pode ser consumido em todas as refeições, puro ou com manteiga, geléia, patês…
• Importante em sanduíches;
• Ingrediente em preparações doces e salgadas.