M5E001C03 Nutrientes e seu Metabolismo

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Ivo F. V. Bernardes 
 
Nutrientes e seu Metabolismo 
Livro base: Krause: Alimentos, 
Nutrição e Dietoterapia. 13 ed, 
2012. 
 
ÍNDICE 
 
 
AMINOÁCIDOS E PROTEINAS ....................................................................... 12 
 
CARBOIDRATOS ............................................................................................... 3 
 
GORDURAS E LIPÍDEOS .................................................................................. 7 
 
MACROMINERAIS .......................................................................................... 54 
MACRONUTRIENTES ....................................................................................... 3 
MICROMINERAIS/ELEMENTOS-TRAÇO ....................................................... 65 
MICRONUTRIENTES (VITAMINAS) ............................................................... 20 
MICRONUTRIENTES: MINERAIS ................................................................... 53 
MINERAIS ULTRATRAÇOS ............................................................................ 81 
 
OUTROS ELEMENTOS-TRAÇO ..................................................................... 91 
OUTROS FATORES SEMELHANTES AS VITAMINAS ................................. 50 
 
UTILIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MACRONUTRIENTES NO ESTADO 
ALIMENTADO ............................................................................................... 15 
UTILIZAÇÃO/CATABOLISMO DE MACRONUTRIENTS NO ESTADO DE 
JEJUM .......................................................................................................... 17 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ..................................................................... 31 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS ......................................................................... 20 
 
 
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MACRONUTRIENTES 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos - Não ocorrem normalmente como moléculas livres na 
natureza. Podem ter 3 a 7 átomos de carbono, mas o mais importante são as 
hexoses: glicose, galactose e frutose. Diferem em sua estrutura química, 
alguns resultantes da presença de carbonos quirais com quatro diferentes 
átomos ou grupos ligados. 
A frutose é o mais doce dos monossacarídeos. Evidencias sugerem que o 
excesso de frutose pode contribuir para obesidade pois inibe uma enzima 
importante no controle da via glicolítica. Obs: o excesso de frutose ocorre pelo 
consumo exagerado de produtos industrializados e não de frutas. 
A galactose é produzida a partir da lactose; infantes que nascem com 
incapacidade de metabolizar galactose têm galactosemia. 
Dissacarídeos e Oligossacarídeos – Os três mais importantes são a 
sacarose, lactose e maltose; formados a partir de monossacarídeos que se 
uniram por meio de ligação entre o aldeído ativo ou carbono cetona e uma 
hidroxila específica em outro açúcar. O açúcar invertido forma cristais menores 
que a sacarose e é preferido na preparação de doces e coberturas; o mel é um 
açúcar invertido. A lactose é produzida exclusivamente nas glândulas 
mamárias de animais lactantes. A maltose é formada pela hidrólise de 
polímeros e amido durante digestão. Os oligossacarídeos (3-10 unidades de 
monossacarídeos) são facilmente hidrossolúveis e frequentemente doces. 
Moléculas maiores, com ligações que são diferentes não são digeríveis, como 
as fibras alimentares. 
Polissacarídeos – Carboidratos com mais de 10 unidades de 
monossacarídeo. As plantas armazenam como grânulos de amido. A amilose é 
uma pequena molécula linear que é menos de 1% ramificada, ao passo que a 
amilopectina é muito ramificada sendo mais abundante no abastecimento de 
alimentos (grãos, tubérculos). 
O amido bruto da batata crua ou de grãos é mal digerido. O cozimento a vapor 
faz com que os grânulos inchem, o amido seja gelatinizado, amacie e rompa a 
parede celular, tornando o amido mais digestível pela amilase pancreática. O 
amido que permanece intacto durante cozimento, recristaliza após 
resfriamento, resiste à repartição enzimática e produz quantidades limitadas de 
glicose para absorção conhecido como amido resistente. O amido ceroso das 
variedades de milho e arroz, criam cadeias de amilopectina mais ramificadas e 
 
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forma uma pasta mais homogênea na água; espessante ideal para tortas de 
frutas, molhos e caldos congelados. O amido alimentar modificado é 
modificado química ou fisicamente para alterar sua viscosidade, capacidade de 
formar gel, e outras propriedades de textura. O amido pré-gelatinizado, seco 
em tambores quentes e transformado em um pó poroso, é rapidamente 
reidratado com liquido frio; engrossa rapidamente e é útil para pudins 
instantâneos, molhos de salada, recheios de tortas, caldos, alimento para 
bebês.. 
As dextrinas resultam do processo digestivo e são polissacarídeos de glicose 
grandes e lineares, clivados pelo alto teor de amilose do amido pela alfa 
amilase. As dextrinas são clivadas pela amilopectina que contem pontos de 
ramificação e podem ser subsequentemente digeridas em glicose pela enzima 
isomaltase da mucosa. 
O glicogênio é armazenado hidratado com água, assim, a água torna o 
glicogênio grande, pesado e inadequado para armazenamento de energia em 
longo prazo. O homem médio de 70kg, armazena por 18 horas, energia sob 
glicogênio em comparação com o suprimento de gordura de dois meses. Se 
todo estoque de energia dos seres humanos fosse de glicogênio, todos 
precisariam pesar mais 27kg. Aproximadamente 150g de glicogênio são 
armazenados no músculo, quantidade que pode ser aumentada com 
treinamento físico, mas não está disponível para manter glicemia. É o estoque 
hepático (90g) que está envolvido no controle hormonal de glicemia. 
Fibra Dietética e Fibra Funcional 
Fibra funcional refere-se a carboidratos não digeridos extraídos ou produzidos 
a partir de vegetais. O homopolissacarideo contêm unidades repetidas da 
mesma molécula; um exemplo é a celulose, componente orgânico mais 
abundante no mundo, constituindo 50% ou mais de todo o carbono na 
vegetação, encontrada em muitos vegetais e cenouras. Outros homopolímeros 
conhecidos como betaglucanas (glicopiranose) ocorrem com ramificação, 
tornando-os mais solúveis, como aveia e cevada. 
O heteropolissacarideo é produzido pela modificação da estrutura básica da 
celulose para formar compostos com diferentes solubilidades em água. A 
hemicelulose é um polímero de glicose; diferentes moléculas de açúcar 
possuem diferentes solubilidades na água. As pectinas e gomas contem 
açúcares e xilitol, que as tornam mais hidrossolúveis que a hemicelulose. A 
estrutura da pectina do ácido galacturônico absorve água, formando um gel; 
possui unidades de ramnose inseridas nos intervalos e nas cadeias laterais da 
arabinose e galactose. 
Pectina é encontrada em maçãs, frutas cítricas, morangos e outras frutas. As 
gomas e mucilagens são similares à pectina, exceto por suas unidades de 
 
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galactose serem combinadas com outros açúcares e polissacarídeos. As 
gomas são encontradas nas secreções e sementes de vegetais; 
comercialmente uteis quando adicionadas aos alimentos processados como 
sorvetes. 
Os frutanos incluem fruto-oligossacarideos, inulina, frutanos tipo inulina e 
oligofrutose; são compostos de polímeros de frutose. Todas são pouco 
digeridas no aparelho GI superior e, dessa forma, fornecem apenas 1kcal/g; 
possuem metade da doçura da sacarose. Principais fontes incluem trigo, 
cebola, alho, banana e chicória; outras fontes incluem tomate, cevada, centeio, 
aspargo e girassol-batateiro. Como não são absorvidos no intestino, os 
frutanos têm sido utilizados na substituição do açúcar para pacientes 
diabéticos. Os frutanos sintetizados ou extraídos tem propriedades prebioticas 
e são considerados como fibras funcionais. 
Os polissacarídeos algáceos, extraídos das algas marinhas e utilizadoscomo 
agentes espessantes e estabilizantes em formulas para bebes, sorvete, pudim 
de leite e produtos de creme azedo estabilizam misturas, impedindo que 
ingredientes suspensos fiquem depositados no fundo do recipiente. A 
carrageana danifica as culturas de células humanas e destrói as células 
mioepiteliais mamarias dos seres humanos em concentrações tao baixas 
quanto 0,00014%. 
A polidextrose e outros poliois são polímeros sintéticos dos álcoois açúcar 
utilizados como substitutos do açúcar nos alimentos. Não são digeríveis, 
contribuem para aumento do volume fecal e podem ser fermentados. 
A lignana é uma fibra alimentar lenhosa encontrada nos caulas e nas sementes 
de frutas e vegetais e na camada de farelo dos cereais. Não é um carboidrato, 
mas um polímero composto de álcoois e ácidos fenilpropilicos. Os grupos fenil 
são excelentes oxidantes (ligações duplas conjugadas) e possui atividade de 
fitoextrogenio e pode imitar estrogênio nos seus receptores nos órgãos 
reprodutores e ossos. 
Papel da Fibra na Digestão e Absorção – As fibras insolúveis aumentam 
capacidade de retenção de água. As fibras solúveis formam géis, desaceleram 
o tempo de transito gastrointestinal, ligam outros nutrientes, tais como 
colesterol e sais minerais, e diminuem a sua absorção. Certos oligossacarídeos 
não digeríveis estimulam a absorção intestinal e retenção de alguns minerais, 
tais como cálcio, magnésio, zinco e ferro. 
Oligossacarideos fermentáveis e fibras são convertidos em AGCCs que 
diminuem os lipídeos no sangue. As evidencias são conflitantes para efeito 
hipocolesterolêmico das fibras solúveis. Efeitos variam com a quantidade de 
fibras. Os AGCCs melhoram absorção de água e sódio, fluxo sanguíneo no 
cólon, proliferação de colonocito, produção hormonal GI, produção de energia 
 
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metabólica e estimulam sistema nervoso autônomo por meio de receptores 
específicos no colon. O AGCC buritato é a principal fonte de energia; o 
propionato é absorvido e depurado pelo fígado para metabolismo de lipídeos 
hepáticos ou da glicose. O acetato, produzido a partir de carboidrato não 
digerido, é rapidamente metabolizado em dióxido de carbono pelos tecidos 
periféricos, e pode servir como substrato para síntese de lipídeos e colesterol. 
Além das fibras, outros compostos vegetais não nutrientes, incluindo taninos, 
saponinas, lectinas e fitatos interagem com os macronutrientes e podem 
reduzir sua absorção. 
O ácido fítico e fitato, anel de seis carbonos, é encontrado na cobertura da 
semente de grãos e leguminosas e pode se ligar a íons metálicos, 
especialmente cálcio, cobre, ferro e zinco. O fitato em excesso pode reduzir 
hidrolise do amido caso este se uma ao cálcio, o qual catalisa a ação da 
amilase. 
Absorção de Glicose e Índice Glicêmico 
A capacidade para digerir carboidratos é modificada pela disponibilidade 
relativa do amido à ação enzimática, à atividade das enzimas digestivas na 
borda em escova da mucosa e a presença de outros fatores alimentares (tais 
como a gordura) que desaceleram o esvaziamento gástrico. Oligossacarídeos 
não absorvíveis e fibras alimentares diluem a concentração enzimática. Dieta 
rica em alimentos integrais, frutas, vegetais, tornam mais lento o ritmo da 
absorção da glicose. Uma vez digerida, glicose é absorvida pela célula 
intestinal e conduzida pela sangue até o fígado. O fígado remove 50% da 
glicose absorvida para oxidação e armazenamento sob forma de glicogênio. A 
galactose (ativamente absorvida) e a frutose (absorvida por difusão facilitada) 
também são capturadas pelo fígado e incorporadas nas vias metabólicas da 
glicose. Os principais regulares da glicemia após refeição são a quantidade e 
digestibilidade do carboidrato ingerido, absorção e grau de captação hepática e 
a secreção de insulina e sensibilidade dos tecidos periféricos à ação da 
insulina. 
O índice glicêmico é usado para classificar diferentes carboidratos dietéticos 
quanto à sua capacidade de elevar glicemia quando comparados a um 
alimento de referencia. A carga glicêmica é o índice glicêmico do carboidrato 
dividido por 100 e multiplicado pela sua quantidade de teor de carboidratos 
disponíveis (carboidratos menos fibras). 
A Regulação por Carboidrato dos Lipídeos Sanguíneos 
Hipertrigliceridemia induzida por carboidratos pode resultar do consumo de 
uma dieta hiperglicídica. O cérebro utiliza mais de 200g da glicose requerida 
por dia. Quando a concentração de glicose no sangue cai para menos de 
40mg/dL, os hormônios contrarregulatórios liberam macronutrientes dos locais 
 
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de armazenamento. Quando concentração de glicose no sangue sobe para 
mais de 180 mg/dL, a glicose é liberada na urina. Aproximadamente duas 
horas após refeição, absorção intestinal está completa, mas efeitos da insulina 
persistem, e a glicemia é reduzida. O corpo interpreta o estado hipoglicêmico 
como inanição e secreta hormônios contrarregulatórios que liberam ácidos 
graxos livres das células adiposas. Os ácidos graxos são embalados em 
lipoproteínas de transporte, elevando, os triglicerídeos séricos. 
GORDURAS E LIPÍDEOS 
Estrutura e funções dos lipídeos 
Constituem 34% da energia na dieta dos seres humanos, fornecendo 9kcal/g. 
Alguns depósitos de gordura não são utilizados efetivamente durante jejum e 
são classificados como gordura estrutural. Mantém os órgãos e nervos 
corporais em posição e protegem-nos de lesões traumáticas e choques. A 
gordura dietética reduz as secreções gástricas, torna mais lento o 
esvaziamento gástrico e estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando o 
processo digestivo; além disso, confere propriedades de textura importantes 
para alimentos como sorvetes e produtos assados. 
Os lipídeos abrangem um grupo heterogêneo de compostos caracterizados 
pela sua insolubilidade na água. 
Ácidos graxos 
São encontrados raramente livres na natureza, sendo quase sempre ligados a 
outras moléculas. São classificados de acordo com o número de carbonos, 
número de ligações duplas e posição das ligações duplas na cadeia. O 
comprimento da cadeia e extensão da saturação contribuem para temperatura 
de derretimento de uma gordura. Em geral, os de cadeia mais curta ou mais 
duplas ligações são liquidas a temperaturas ambiente. As gorduras saturadas, 
especialmente cadeias longas, são solidas a temperatura ambiente. O óleo de 
coco, altamente saturado, é semilíquido a temperatura ambiente por causa da 
predominância de cadeia curta (8 a 14 carbonos). Os AGCCs tem entre 4 e 6 
carbonos, os ácidos graxos, de cadeia média de 8 a 14, e os de cadeia longa 
16 a 20 ou mais. 
No ácido graxo saturado (AGS) todos locais de ligação de carbono não ligados 
a outro carbono são ligados ao hidrogênio. Não há ligações duplas. Os ácidos 
graxos monoinsaturados (AGMI) contém apenas uma ligação dupla e os ácidos 
graxos poli-insaturados (AGPI) contém duas ou mais ligações duplas. No AGMI 
e AGPI um ou mais pares de hidrogênio foram removidos. 
Como os ácidos graxos com ligações duplas são vulneráveis ao dano oxidativo, 
os seres humanos armazenam gordura predominantemente sob forma de ácido 
graxo palmítico saturado e ácido graxo esteárico. As membranas celulares 
 
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devem ser estáveis e flexíveis. Para cumprir essa exigência, os fosfolipideos da 
membrana contem um GSA e um ácido graxo poli-insaturado, sendo o ácido 
araquidônico o mais abundante. 
A letra minúscula ômega ou n é utilizada para referir-se ao posicionamento da 
primeira ligação dupla contando-se a partir da terminação metil. Assim o ácido 
araquidônico (ômega 6) é a principal gordura altamente poli-insaturada nas 
membranas de animais terrestres. O ácido eicosapentaenoico (EPA) (ômega 3) 
é encontrado em organismos marinhos. 
Ácidos graxos essenciais e proporção ômega-6/ômega-3 
Os seres humanos só podem inserir duplas ligaçõestao baixas quanto o 
carbono ômega 9 e não podem inserir duplas ligações tao baixas quanto 
ômega 6 ou 3. Mas os seres humanos podem dessaturar e aumentar o ácido 
linoleico (18:2 n-6) para o ácido araquidônico (20:4 n-6) e o ácido alfalinoleico 
(ALA) (C18:3 n-3) para EPA (C20:5 n-3) e DHA (C22:6 n-3). Portanto, tanto o 
ácido linoleico quanto ALA são essenciais na dieta. 
Ácidos graxos de cadeia longa criados a partir dessas famílias são 
componentes importantes das membranas celulares e precursores de 
eicosanoides, tais como as prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos. Os 
eicosanoides atuam como hormônios localizados (parácrinos) e possuem 
múltiplas funções locais. Podem alterar tamanho e permeabilidade dos vasos 
sanguíneos, atividade das plaquetas e contribuir para coagulação sanguínea; 
além disso, modificar processos de inflamação. O óleo de peixe, pode ter 
efeitos benéficos em uma série de doenças incluindo funcionamento cerebral 
melhorado durante envelhecimento. 
Um desequilíbrio alimentar dos ácidos graxos contribui para grande variedade 
de doenças. Quantidades excessivas de ômega-6 saturam as enzimas que 
dessaturam e alongam os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6; isso impede a 
conversa odo ALA em EPA e DHA. A proporção estimada de w-6/w-3 foi 
estimada foi sendo 2:1 a 3:1. O ALA pode ser obtido a partir dos óleos de 
linhaça (57%), canola (8%) e soja (7%) e de folhas verdes em alguns vegetais 
como beldroega. 
Ácidos Graxos Trans 
A hidrogenação de ácidos graxos insaturados adiciona hidrogênio aos óleos 
líquidos originando uma gordura estável e sólida. O hidrogênio pode ser 
adicionado tanto na posição natural cis (dois hidrogênios do mesmo lado da 
ligação dupla) como na posição trans (um hidrogênio em lados opostos da 
ligação dupla). 
Ácidos graxos trans não se curvam, eles comprimem-se na membrana tao 
firmemente quanto se estivesse completamente saturados. Trans inibem a 
 
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dessaturação e o alongamento do ácido linoleico e ALA, críticos para o cérebro 
fetal e desenvolvimento do órgão. 
Ingestões maiores de ácidos graxos trans estão associadas ao aumento do 
risco de cardiopatia coronariana, câncer, diabetes melito tipo 2 e alergias, 
provavelmente devido a capacidade de influenciar a fluidez da membrana. 
Ácido Linoleico Conjugado 
São isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico, e não separados 
por um grupo metileno como ocorre no linoleico. Os isômeros de CLAs, são 
metabolizados no corpo através de diferentes vias metabólicas com diferentes 
desfechos fisiológicos. São importantes devido aos efeitos anticarcinogênicos, 
antidiabetogênicos e antiaterogênicos. Os estudos sobre suplementação de 
CLAs demonstraram redução do percentual e gordura e massa corporal. 
Triglicerídeos 
O corpo forma triglicerídeos pela união de três ácidos graxos e uma cadeia 
lateral de glicerol (insolúveis em água). O grupo hidroxila em cada acido graxo 
é ligado a um grupo hidroxila no glicerol, liberando água e formando uma 
ligação éster. O armazenamento de triglicerídeos em animais terrestres são 
predominantemente saturados, porque as SFAs são relativamente inertes e 
não suscetíveis ao dano oxidativo. Criaturas de água fria devem manter os 
ácidos graxos na forma liquida mesmo em baixas temperaturas; portanto, os 
triglicerídeos presentes em óleos de peixes e gorduras de animais marinhos 
contêm ácidos graxos longos e altamente insaturados. 
 
Fosfolipídeos 
São derivados do ácido fosfatídico, que é esterificado em uma molécula que 
contem nitrogênio, normalmente uma colina, serina, inositol ou etanolamina, e 
nomeado segundo sua base nitrogenada. Os fosfolipideos da membrana 
normalmente contêm um AGS e um ácido graxo poli-insaturado, normalmente 
um dos ácidos graxos essenciais. O ALA, ácido araquidônico e substitutos do 
ômega 3 podem ser clivados a partir de uma camada dupla de lipídeos. 
Pelo fato de ser polar em pH fisiológico, a porção da molécula que contém 
fosfato forma ligações de hidrogênio com a água. 
A lecitina (fosfatidilcolina) é o principal fosfolipídeo, sendo componente dos 
lipídeos na membrana de camada dupla de lipídeos. É o principal componente 
das lipoproteínas. É produzida pelo corpo com o ácido araquidônico. Pelo fato 
de todas células possuírem lecitina, sua fonte alimentar inclui fígado e gemas 
de ovos; e produtos de origem vegetal como feijão, soja, amendoins, 
 
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leguminosas, espinafre e germe de trigo (fontes ricas). É usada como 
estabilizante no fornecimento de alimentos. 
Esfingolipídeos, Alcoóis, Ceras, Isoprenoides e Esteroides 
Todos organismos produzem pequenas quantidades de lipídeos complexos 
com funções especializadas. Muitos não contem glicerol e são constituídos por 
unidades de dois carbonos de acetil coenzima A (acetil CoA). Os 
esfingolipideos são distribuídos no sistema nervoso dos animais e nas 
membranas dos vegetais e de eucariotas inferiores como levedura. A 
esfingomielina inclui a base nitrogenada colina e constitui mais de 25% da 
bainha de mielina. É encontrada em todas as membranas. As esfingolipidoses 
compreendem um grupo de doenças genéticas de armazenamento de lipídeos 
nos quais é bloqueada a degração normal dos esfingolipídeos. A doença de 
Tay-Sachs é um exemplo. 
Os álcoois de cadeia longa são subprodutos metabólicos dos lipídeos. As fezes 
contêm álcool cetílico, subproduto do ácido palmítico. 
Os isoprenoides, derivados ativados do isopreno (grupo grande e diversificado 
de lipídeos) são constituídos por uma ou mais unidades de cinco carbonos. 
Contem ligações simples e duplas alternadas, um arranjo que pode extinguir os 
radicais livres pela aceitação ou doação de elétrons. O terpeno é um termo 
genérico de compostos sintetizados a partir de precursores de isopreno e inclui 
óleos essenciais de vegetais. Os pigmentos vegetais são isoprenoides e 
incluem o licopeno (pigmento vermelho dos tomates), caratenoides (pigmento 
amarelo e laranja de abóbora e cenoura) e o grupo clorofila amarelo e verde. 
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e a coenzima Q possuem estruturas de 
isoprenoides. 
Os esteroides é uma classe de lipídeos derivados de um anel saturado de 
quatro membros. O colesterol é a base para todos os derivados esteroides 
produzidos no corpo, inclusive os glicocorticoides (cortisona) e 
mineralocorticoides (aldosterona), que são produzidos na glândula suprarrenal, 
andrógenos (testosterona) e estrogênios (estradiol) produzidos nos testículos e 
ovários e ácidos biliares no fígado. O hormônio vitamina D é formado quanto 
raios ultravioleta do sol clivam o colesterol na gordura subcutânea para formar 
o colecalciferol (D3). O colesterol também desempenha papel importante na 
função da membrana, ligada na membrana hidrofóbica pelo grupo hidroxila. As 
membranas plasmáticas contém grande quantidade de colesterol – até uma 
molécula pra cada uma molécula de fosfolipideo. 
Os glicolipídeos incluem os cerebrosídeos e os ganglosídeos que são 
compostos de uma base de esfingosina e ácidos graxos de cadeia muito longa. 
Contém galactose e os glanglosídeos também contém glicose. Estruturalmente, 
 
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ambos os compostos são componentes do tecido nervoso e de membranas 
celulares nas quais desempenham papel no transporte de lipídeos. 
Lipídeos sintéticos 
Os triglicerídeos de cadeia media (TCM) são AGS com comprimento de 6 a 12 
carbonos. Apesar de ocorrerem naturalmente na gordura do leite, óleo de coco 
e óleo de palmeira, também são produzidos comercialmente como subproduto 
da margarina. Fornecem 8,25kcal/g e são importantes para uma serie de 
situações clinicas pois são curtos os suficientes para serem hidrossolúveis, 
necessitam de menos sal biliar para solubilização, não são reesterificados nos 
enterócitos e são transportados como ácidos graxos livres ligados à albumina 
atravésdo sistema portal. * Como a taxa do fluxo sanguíneo portal é cerca de 
250 vezes mais rápido do que o da linfa, os TCM são digeridos rapidamente e 
não são afetados pelos fatores intestinais que inibem a absorção de gordura. 
Eles não são armazenados no tecido adiposo, mas são oxidados em ácido 
acético. 
Os Lipideos estruturados incluem óleo de TCM esterificado com um acido 
graxo desejado, tal como ácido linoleico, ou lipídeo ômega 3. É absorvido mais 
rapidamente do que o triglicerídeo de cadeia longa sozinho. Clinicamente os 
lipídeos estruturados desempenham seu papel nas formulas parenterais, como 
no aumento da função imunológica ou no desempenho de atletas. 
Os substitutos das gorduras são estruturalmente diferentes das gorduras e não 
fornecem nutrientes prontamente absorvíveis. Imitam as características da 
gordura. Maior parte dos substitutos são polissacarídeos de plantas como 
gomas, celulose, dextrina, fibras, maltodextrinas, amidos e polidextrose. O 
olestra é um poliéster de sacarose. 
Os substitutos de gordura de base proteica alteram a textura e podem atuar 
como pequenas esferas, fornecendo a sensação semelhante à da gordura na 
boca. Contribuem com 1,3 a 4kcal/g e aumentam conteúdo proteico do 
alimentos. Algumas dessas proteínas podem estimular resposta alérgica ou 
antigênica em alguns indivíduos. 
Os monoacilglicerídeos (monoglicerois) e diacilglicerois (diglicerídeos) são 
utilizados como emulsificantes e contribuem para propriedades sensoriais da 
gordura, mas menos calorias (5kcal/g). 
 
Recomendações para ingestão de Lipídeos 
É sabido que os AGS aumentam concentrações séricas de LDL, enquanto os 
ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) diminuem as “boas” e as “más” 
lipoproteínas. Em 2005, a Dietary Guidelines for Americans (USDA) 
 
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recomendou consumo de menos de 10% das calorias como AGS. As ligações 
duplas são altamente reativas e ligam-se ao oxigênio para formar peróxidos 
quando expostas ao ar ou ao calor. Quando submetidos a fritura ou cozimento 
de rotina, os AGPIs podem gerar concentrações elevadas de produtos de 
aldeído tóxicos que estão associadas às doenças cardiovasculares e ao 
câncer. 
Álcool (Álcool Etílico) 
Tem 7kcal/g e nenhum valor nutricional. É capaz de permear todas 
membranas, sendo rapidamente absorvido. É metabolizado primariamente pela 
enzima hepática álcool desidrogenase (ADH) em acetaldeído e, então, em 
acetil coenzima A, que pode ser utilizada para síntese de gordura ou entrar no 
ciclo do ácido tricarboxílico (TCA). A enzima ADH necessita de tiamina e 
niacina para que possa atuar. Quando a quantidade de álcool na célula 
exceder a capacidade da enzima ou quando niacina estiver depletada, o 
sistema microssomal de oxidação do etanol (SMOE) também irá metabolizar o 
álcool em acetaldeído. O alcoolismo pode levar a indução de SMOE, faz com 
que a pessoa fique tolerante não apenas ao álcool como também outras 
drogas. O álcool também pode contribuir para desenvolvimento da cirrose 
hepática. 
AMINOÁCIDOS E PROTEINAS 
Os papeis primários das proteínas no organismo incluem proteínas estruturais, 
enzimas, hormônios, transporte e imunoproteínas. A síntese proteica é um 
processo complexo, o padrão da proteína é copiado do DNA para o ácido 
ribonucleico (RNA). O padrão para síntese de proteína é levado para o reticulo 
endoplasmático rugoso através do RNA mensageiro (RNAm). Novas proteínas 
são formadas, conforme orientação do RNAm em uma sequencia linear 
precisa. 
As proteínas possuem os seguintes quatro níveis de estrutura: 
Estrutura primaria: ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos 
sequenciais de acordo com orientação do RNAm. A proteína completa é uma 
cadeia linear de aminoácidos. 
Estrutura secundária: as atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam 
hélices e estruturas de camadas pregueadas. 
Estrutura terciária: as hélices e as camadas pregueadas são dobradas em 
domínios compactos. As proteínas pequenas possuem um domínio, e as 
grandes, múltiplos. 
Estrutura quaternária: os polipeptídeos individuais podem servir como 
subunidades na formação de grupos ou complexos maiores. As subunidades 
 
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são ligadas por um grande numero de interações fracas e não covalentes; 
algumas vezes, elas são estabilizadas por ligações de dissulfeto. Por exemplo, 
quatro monômeros de hemoglobina são unidos para formar a molécula de 
hemoglobina tetrâmera. 
A estrutura da proteína é um componente importante da sua FUNÇÃO. 
Aminoácidos Essenciais 
São ácidos carboxílicos com um grupo amino ligado ao carbono alfa. A cadeia 
lateral é ligada ao carbono alfa (o grupo R), que determina a identidade e a 
função de cada aminoácido. O carbono alfa é um carbono quiral e que 
isômeros podem ser formados. 
A transaminação é um processo importante pois permite a produção de 
aminoácidos não essenciais a partir dos intermediários metabólicos enquanto 
utiliz grupos amino livres, não estando, portanto, disponíveis para produção de 
amônia tóxica. Ex: o piruvato formado durante glicólise é facilmente convertido 
no aminoácido alanina pela adição do grupo amino através da enzima alanina 
aminotransminase. 
Por outro lado, os aminoácidos essenciais possuem esqueletos de carbono que 
os seres humanos não são capazes de sintetizar. As proteínas contém 5kcal/g; 
a remoção do grupo amino e a formação e excreção de ureia (desaminação) 
tem custo metabólico de 1kcal/g. Quando dieta alimentar está pobre em 
carboidratos, a proteína é a única fonte disponível para síntese de glicose, 
processo chamado de gliconeogênese. O fígado é o local principal para a 
glicogênese. Os aminoácidos que podem ser convertidos em glicose também 
são chamados aminoácidos glicogênicos. Apenas 2 dos 20 não podem ser 
utilizados para produção de glicose: lisina e treonina; porque geram produtos 
que são convertidos em cetonas utilizadas para energia, conhecidos como 
aminoácidos cetogênicos. 
Qualidade da Proteína Dietética 
O aminoácido essencial que foi encontrado em menor concentração em 
comparação com a necessidade humana foi denominado aminoácido limitante. 
A quantidade da proteína também é determinada pela medida da quantidade 
de proteína realmente utilizada pelo organismo; a utilização liquida de proteínas 
(NPU) é o método utilizado. (nitrogênio em gramas x 6,25 = proteína em 
gramas). O ganho de nitrogênio é comparado com o consumo, a proporção 
retida no corpo é calculada para obter o NPU, que varia aproximadamente de 
40 a 94; sendo maior em produtos de origem animal e menor para produtos de 
origem vegetal. 
 
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A pontuação de aminoácidos corrigida pela digestibilidade das proteínas 
(PDCAAS) é o ensaio oficial para avaliação da qualidade da proteína nos seres 
humanos. Gilani e colaboradores identificaram a necessidade de métodos 
padronizados mais precisos e que incluam peptídeos bioativos. 
A digestibilidade é o principal fator que afeta a qualidade da proteína e pode 
ser afetada por vários fatores. As proteínas são mantidas em sua estrutura 
tridimensional funcional pelas interações de hidrogênio e iônicas; essas 
ligações são afrouxadas na presença de ácido, sal e calor. Como desnaturam 
as proteínas, estes métodos também amolecem a cartilagem ou as proteínas 
do tecido conjuntivo e liberam proteínas musculares de suas ligações, 
deixando, dessa forma, todas as proteínas mais disponíveis para as enzimas 
digestivas. 
Alguns vegetais também contêm enzimas que interferem na digestão de 
proteína e requerem a inativação pelo calor antes do consumo. Ex: a soja que 
contêm tripsinase que inativa a tripsina, principal enzima responsável pela 
digestão de proteína no intestino. Embora a pesquisa sugira que proteína 
vegetal pode beneficiar o controle da pressão arterial, pouco tem sido 
publicado sobre as fontes de proteína na dieta de adultosnorte-americanos; as 
respostas variavam por sexo, etnia, idade e peso corporal. 
O processamento alimentar pode danificar os aminoácidos e reduzir sua 
disponibilidade digestiva de várias maneiras. O tratamento com calor moderado 
na presença de açúcares redutores (glicose e galactose) durante o 
processamento, resulta na perda de lisina disponível. Essa reação marrom 
(reação de Maillard onde a lactose reage com a lisina) causa perna significativa 
de lisina em altas temperaturas. Sob condições de aquecimento intensas, na 
presença (ou até mesmo na ausência) de açúcares ou lipídeos oxidados, todos 
os aminoácidos das proteínas alimentares tornam-se resistentes a digestão. 
Quando a proteína é exposta ao tratamento intenso com álcali, os aminoácidos 
lisina e cisteína podem reagir, formando a lisinoalanina que é potencialmente 
tóxica. A exposição ao dióxido de enxofre e outras condições oxidativas pode 
resultar na perda de metionina. O processamento térmico e o armazenamento 
de proteínas em baixa umidade também pode resultar na ligação redutora de 
vitamina B6 a resíduos de lisina, inativando dessa maneira a vitamina. 
Alimentos complementares que, quando consumidos juntos, fornecem todos os 
aminoácidos essenciais. 
Considera-se desnecessário consumir aminoácidos complementares durante 
uma única refeição, mas eles devem ser consumidos no mesmo dia. Dietas 
veganas precisam ser planejadas cuidadosamente para incluir uma mistura de 
alimentos que contenha aminoácidos. 
 
 
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Balanço Nitrogenado 
As regulações homeostáticas controlam as concentrações dos aminoácidos 
específicos no pool de aminoácidos e a velocidade segundo a qual as 
proteínas musculares e plasmáticas são sintetizadas e catabolizadas. Em 
indivíduos saudáveis, a quantidade de proteína consumida é exatamente 
equilibrada com a proteína utilizada para manutenção corporal e excretada nas 
fezes, urina e pele. 
A massa muscular (proteína somática) é mantida com aminoácidos circulantes 
de tal modo que quantidades similares de proteína muscular são catabolizadas 
e ressintetizadas diariamente. A massa muscular pode ser estimada usando-se 
o índice de creatinina/altura e a circunferência do braço. 
Infecção ou lesão traumática excreta mais nitrogênio do que é ingerido; 
citocinas inflamatórias causam perda de nitrogênio e balanço nitrogenado 
negativo destas condições. A gestante e sua criança em crescimento utilizam a 
proteína ingerida para o crescimento e para reter mais proteínas do que as 
perdidas diariamente (balanço nitrogenado positivo). 
O nitrogênio na forma de amônia (NH3) é altamente tóxico, atravessa 
facilmente as membranas e não pode circular pelo corpo sem estar combinado. 
No estado alimentado, o piruvato e outros esqueletos de carbono capturam o 
nitrogênio (através da via de transaminação) e transportam-no para o fígado 
como aminoácidos não essenciais, normalmente alanina e ácido glutâmico. 
Quando esses aminoácidos alcançam o fígado, são desaminados ou 
transaminados novamente no esqueleto de carbono. Um íon de amônia 
desaminado é combinado com dióxido de carbono na presença de fosfato e 
magnésio de alto teor de energia pela enzima carbomoilfosfato sintetase para 
formar carbamoilfosfato, o primeiro intermediário do ciclo da ureia. Um segundo 
grupo amino entra no ciclo da ureia por meio do ácido aspártico. Dessa forma, 
para cada molécula de ureia formada, dois grupos amino em excesso podem 
ser excretados. A ureia constitui até 90% do nitrogênio urinário no estado 
alimentado. A arginina, um dos aminoácidos básicos, é também um produto do 
cilo da ureia. A arginina é necessária para formação do óxido nítrico e de 
outros mediadores da resposta inflamatória. Apesar de ser classificada como 
um aminoácido não essencial, a arginina pode ser essencial para indivíduos 
criticamente DOENTES. 
UTILIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MACRONUTRIENTES NO ESTADO 
ALIMENTADO 
O fígado é o primeiro órgão a receber glicose do sangue portal. O fígado 
captura 50% da glicose absorvida através dos transportadores não 
dependentes de insulina (GLUT 2) e imediatamente fosforila a glicose em 
 
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glicose-6-fosfato por meio da enzima glicocinase, retendo, desta forma, a 
glicose nas células hepáticas. 
A insulina intensifica a oxidação da glicose na via glicolítica pelo aumento da 
atividade da glicocinase. A piruvato desidrogenase é também estimulada, 
aumentando a glicólise e a produção de acetil CoA no fígado e músculo para 
gerar adenosina trifosfato (ATP). Além disso, a insulina aumenta atividade de 
glicogênio sintase no fígado e no músculo, maximizando o armazenamento sob 
forma de glicogênio. 
O glicogênio hepático serve como reservatório para fornecer suprimento de 
glicose, mantendo a glicemia durante estado de jejum. Se a ingestão de 
carboidrato exceder as capacidades oxidativa e de armazenamento do corpo, 
as células convertem o carboidrato em gordura. As concentrações elevadas de 
insulina séria aumentam a atividade das enzimas envolvidas na síntese de 
ácidos graxos e de triglicerídeos, tais como acetil CoA carboxilase no fígado, 
lipase de lipoproteína (LPL) no tecido adiposo e ácido graxo sintetase. 
Os quilomicrons resultantes contem apenas 2% de proteína; o restante é de 
triglicerídeos (84%), colesterol e fosfolipídeos. O rápido fluxo sanguíneo no 
coração impede de que os quilomícrons grandes e ricos em lipídeos formem 
coágulos e causem a embolia gordurosa. Os quilimícrons transportam a 
gordura dietética, são encontrados no sangue após as refeições e fazem com 
que o plasma pareça leitoso após uma refeição com alto teor de gordura. 
Os quiomícrons deixam o coração através da aorta, alcançam a circulação 
geral e são transportados para os adipócitos. A enzima lipase de lipoproteína é 
expressa na membrana das células endoteliais que revestem os capilares na 
região dos adipócitos. A LDL é ativada pela Apo C (apolipoproteína C) ligada à 
lipoproteína para ligar quilomícrons e para clivar os triglicerídeos, liberando 
ácidos graxos e monoglicerídios que atravessam a membrana lipídica e entram 
nos adipócitos sendo reesterificados em triglicerídeos para armazenamento 
seguro e hidrofóbico. A insulina, ativa a LPL e facilita o armazenamento de 
gordura. O restante de quilomícrons é reciclado. 
O fígado recebe gordura de várias fontes: dos remanescentes dos 
quilomícrons, dos ácidos graxos circulantes, da captação de lipoproteínas 
intermediárias e de outras lipoproteínas e da sua própria síntese endógena. 
Após a LDL ter clivado o máximo de triglicerídeos provenientes das VLDLs, o 
remanescente restante é chamado de lipoproteína de densidade intermediária. 
Após a remoção máxima de triglicerídeos, a lipoproteína passa a ser chamada 
LDL, que transporta principalmente colesterol. Apesar de as LDL poderem ser 
captadas pelo fígado nos receptores para Apo B e Apo E, elas são primeiro 
capturadas pelo receptores específicos para LDL, que se ligam a essas 
partículas ricas em colesterol. Após captação, as vesículas endocíticas, que 
 
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contem LDL fundem-se com o lisossoma. As enzimas digestivas no lisossoma 
quebram a proteína e os fosfolipídeos, deixando o colesterol livre. O colesterol 
livre regula a síntese de colesterol e a captação de LDL dentro da célula pela 
inibição da enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMG) CoA redutase, a enzima 
limitante da síntese de colesterol a partir de acetil CoA. Ela diminui a síntese 
celular do receptor de LDL e reduz a expressão do receptor na membrana. O 
colesterol livre também aumenta a esterificação do colesterol para o 
armazenamento. 
O colesterol é removido da membrana celular e de outras lipoproteínas pelas 
HDLs. As partículas de HDL são formadas no fígado e em outros tecidos como 
lipoproteínas na forma de disco. Elas circulam na corrente sanguínea a 
cumulamo colesterol livre que é esterificado com o ácido graxo proveniente da 
sua estrutura fosfatidilcolina (lecitina). A capacidade de as HDLs atuarem como 
transportadores de colesterol depende da atividade da sua enzima dependente 
de cobre, a lecitina colesterol acil transferase, que esterifica o colesterol eo 
armazena em seu centro hidrofóbico. Quando houver acúmulo de lipídeo o 
suficiente para se tornar esférica, a HDL é captada pelo fígado e reciclada. O 
colesterol reciclado é utilizado para síntese de ácido biliar, armazenado no 
tecido subcutâneo, transformado em vitamina D ou excretado como VLDL. 
As LDLs que permanecem na circulação por muito tempo são suscetíveis a 
lesão oxidativa e à varredura pelos macrófagos, que atuam como mecanismo 
de vigilância contra agentes estranhos e microbianos no sangue. Embora os 
macrófagos não reconhecem as liporproteinas normais e as ingiram, eles 
reconhecem como estranhas as lipoproteínas que forma submetidas a 
oxidação. Os macrófagos ingerem as LDLs oxidadas e acumulam gordura 
ingerida dentro de seu citoplasma, dando-lhes uma aparência espumosa (daí o 
nome células espumosas). A ingestão de LDL ativa os macrófagos, 
estimulando-os a secretar mediadores que desencadeiam as múltiplas 
cascatas inflamatórias e proliferativas, algumas das quais levam à 
aterosclerose. 
UTILIZAÇÃO/CATABOLISMO DE MACRONUTRIENTS NO ESTADO DE 
JEJUM 
A inanição de proteínas e calorias leva ao marasmo. Na extremidade oposta do 
continuum, está a privação de proteína. 
A glicose é um nutriente obrigatório para o cérebro, sistema nervoso, glóbulos 
vermelhos e brancos e outros tecidos que dela necessitam. Durante o início do 
jejum, a glicose é obtida a partir do glicogênio, pela ação dos hormônios 
glucagon e epinefrina, sendo que esses estoques são esgotados entre 18 a 24 
horas. Nesse momento, a glicose deve ser sintetizada novamente, usando a 
proteína como um substrato. Os hormônios catabólicos epinefrina, tiroxina e 
 
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glucagon estimulam a liberação da proteína muscular e de outros substratos 
disponíveis para gliconeogênese. O aminoácido mais comumente utilizado 
como substrato para a gliconeogenese é a analina. O glicogênio nunca é 
totalmente depletado, mesmo durante a inanição em longo prazo. Uma 
pequena quantidade de glicogênio pré-formado é cuidadosamente armazenada 
como um iniciador para ressíntese de glicogênio. 
À medida que o jejum se prolonga e o corpo se adapta às condições de 
inanição, a gliconeogenese hepática diminui a produção de glicose de 90% 
para menos de 50%, com o restante sendo suprido pelo rim. O músculo pode 
leberar piruvato e lactato para gliconeogênese no ciclo de Cori; também 
liberam glutamina e alanina, que podem ser desaminados ou transaminados 
em alfa-cetoglutarato ou piruvato, respecitamente, e convertidos em 
oxalocetato, e então, glicose. Durante o jejum prolongado, o rim necessita de 
amônia para excretar os produtos metabólicos ácidos. A glutamina dos 
músculos é utilizada para esse propósito e a glutamina desaminada (alfa-
cetoglutarato) pode então ser utilizada para produzir glicose. Dessa forma, 
durante inanição, observam-se o aumento da produção de glicose pelo rim 
enquanto ocorre a diminuição da sua produção pelo fígado. 
A melhor fonte é a gordura armazenada nos adipócitos, que é utilizada 
primeiramente pelos músculos, incluindo o musculo cardíaco, para produção de 
ATP. A liberação e o uso de ácidos graxos exigem baixas concentrações 
séricas de insulina e um aumento dos hormônios anti-insulina, tais como 
glucagon, cortisona, epinefrina e hormônio do crescimento; que ativam a 
enzima lipase hormônio sensível na membrana dos adipócitos. Essa enzima 
cliva os triglicerídeos armazenados, liberando os ácidos graxos e o glicerol 
provenientes da célula gordurosa. Os ácidos graxos são transportados para 
fígado ligados à albumina sérica e entram facilmente nas células hepáticas. 
Uma vez dentro da célula, entram nas mitocôndrias do fígado, por meio do 
sistema de transporte carnitina aciltransferase que carrega os ésteres de 
carnitina do ácido graxo através da membrana mitocondrial. Uma vez dentro 
das mitocôndrias, é formada a acetil CoA a partir do ácido graxo CoA pelo 
processo de beta oxidação. Durante inanição, as moléculas de acetil Coa em 
excesso se acumulam no fígado, uma vez que esse órgão é capaz de obter 
toda a energia necessária a partir do processo de beta oxidação e formar 
cetonas que alcançam a corrente sanguínea e atuam como uma fonte de 
energia para os músculos, poupando a proteína. 
A adaptação à inanição depende da produção de cetonas. O cérebro e o 
sistema nervoso, apesar de serem consumidores obrigatórios de glicose, 
começam a utilizar cetonas como fontes de energia. Como o cérebro está 
usando um combustível diferente da glicose, diminui a demanda da proteína 
muscular para gliconeogênese, reduzindo, desta forma, a taxa de catabolismo 
muscular. O catabolismo muscular reduzido diminui a quantidade de amônia 
 
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recebida pelo fígado. A síntese hepática de ureia diminui rapidamente, 
refletindo a menor taxa de desaminação da proteína muscular. Se o jejum se 
prolongar por semanas, a taxa de síntese e de excreção de ureia é minimizada. 
Em um indivíduo adaptado à inanição, a ureia é excretada, aproximadamente, 
na mesma velocidade com que o ácido úrico é produzido pelo rim. 
Um indivíduo que está se adaptando a inanição, as perdas de proteína são 
minimizadas e a massa corporal livre de gordura é poupada. Apesar de gordura 
não poder ser convertida em glicose, ela fornece combustível para o musculo e 
para o cérebro na forma de cetonas. Enquanto houver água disponível, um 
indivíduo de peso normal pode fazer jejum por um mês. Os índices nutricionais, 
a função imunológica e outros sistemas são mantidos relativamente normais. 
Todavia, quanto os estoques de gordura se exaurem, a proteína é utilizada e a 
morte é a consequência final. 
Se um indivíduo que está fazendo jejum desenvolver uma infecção, os 
mediadores inflamatórios como interleucina-1 e fator de necrose tumoral 
estimulam a secreção de insulina e impedem o desenvolvimento de cetose 
leve. Sem as cetonas, o cérebro e outros tecidos continuam a depender de 
glicose, limitando a capacidade da pessoa se adaptar a inanição. A massa 
muscular é gasta para fornecer substratos e glicose. Uma pessoa em jejum 
com uma infeção desenvolve rapidamente um balanço nitrogenado negativo. 
Quando 50% dos depósitos de proteína se esgotam, a recuperação da infecção 
é ruim. 
A adaptação não é possível para aqueles com desnutrição proteico-calorica. A 
insulina é uma hormônio que impede estoques de gordura sejam empregados 
como combustível. Ela também inibe a transformação da gordura em cetonas, 
limitando, desse modo, a adaptação à inanição. A secreção de insulina inibe a 
proteólise. A protein não pode ser utilizada para produzir albumina e outras 
proteínas viscerais. Ocorre dema porque a albumina exerce pressão osmótica 
sobre os vasos. Se a concentração de albumina fora baixa, o fluido permanece 
nos espaços extracelulares causando edema. 
A desnutrição iatrogênica ou induzida por medico foi reconhecida há muito 
tempo como um risco para pacientes hospitalizados e permanece assim até 
hoje. 
 
 
 
 
 
 
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 MICRONUTRIENTES (VITAMINAS) 
O termo vitamina descreve um grupo de micronutrientes que satisfazem os 
seguintes critérios: compostos orgânicos diferentes de gorduras, carboidratos e 
proteínas; componentes naturais de alimentos, normalmente presentes em 
quantidades diminutas; componentes não sintetizados pelo organismo em 
quantidades adequadas para satisfazer necessidades fisiológicas; 
componentes em quantidades diminutas essenciais para função fisiológica, 
desenvolvimento e reprodução; componentes cuja deficiênciaespecifica causa 
uma síndrome em decorrência de sua ausência ou insuficiência. 
Os vitâmeros são formas múltiplas (todos os isômeros e análogos ativos) das 
vitaminas. As funções metabólicas foram classificadas em quatro categorias: 
estabilizantes de membrana, doadores e receptores de hidrogênio (H+) e de 
elétrons, hormônios e coenzimas. 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
Precisam de gordura para absorção adequada e são geralmente excretada 
com as fezes através da circulação êntero-hepática. 
Vitamina A 
Refere-se a três compostos: álcool (retinol), aldeído (retinal ou retinaldeído) e o 
ácido (ácido retinoico). O retinol armazenado é esterificado para um acido 
graxo, geralmente de retinilopalmitato, encontrado junto com proteínas 
alimentares. As formas ativas de vitamina A existem apenas nos produtos de 
origem animal. 
Os vegetais contem um grupo chamado carotenoides que podem produzir 
retinoides quando metabolizados no organismo; apenas alguns possuem 
atividade de vitamina A significativa; o mais importante é o beta caroteno. A 
absorção varia muito (5% a 50%), é afetada por fatores dietéticos, como 
digestibilidade das proteínas complexadas com os carotenoides e a quantidade 
e tipo de gordura na dieta. 
Absorção, transporte e armazenamento 
Os retinoides e os caratenoides são incorporados nas micelas, para absorção 
passiva nas células do intestino delgado. Uma vez absorvido, é ligado a uma 
proteína celular fixadora de retinol (CRBP) e reesterificado primariamente pela 
lecitina retinol aciltransferase em ésteres de retinil. São então incorporados nos 
quilimícrons para transporte na linfa e finalmente, na corrente sanguínea. 
 
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Podem ser clivados em retinal, que é então reduzido a retinol e reesterificdo em 
ésteres de retinil pra serem incorporados nos quilimícrons. 
O fígado desempenha papel importante no transporte e armazenamento de 
vitamina A. O retinol no fígado possui três destinos metabólico principais. 
Primeiro, pode ser ligado à CRBP, que controla concentrações livres de retinol 
da célula. Segundo, o retinol pode ser reesterificado para formar retinil 
palmitato, para armazenamento. Aproximadamente 50 a 80% da vitamina A no 
organismo é armazenada no fígado. O tecido adiposo, pulmões e os rins 
também armazenam, estas células chamadas de células estreladas; essa 
capacidade de armazenamento é importante durante períodos de baixa 
ingestão. 
Finalmente o retinol pode ser ligado à proteína fixadora de retinol (RBP). Que 
deixa o fígado e entra no sangue, no qual outra proteína, a transtirretina (TTR), 
se liga, formando um complexo para transporte de retinol do sangue para 
tecidos periféricos. Como a síntese de RBP hepática depende da quantidade 
adequada de proteínas, a deficiência de proteína afeta as concentrações de 
retinol. 
O complexo retinol – RBP-TTR libera o retinol para outros tecidos por meio dos 
receptores da superfície celular. 
Metabolismo 
Após o ácido retinoico ser formado, ele é convertido em formas que são 
facilmente excretadas. As formas de vitamina A de cadeia curta e oxidadas são 
excretadas na urina; as formas intactas são excretadas na bile e fezes. 
Funções 
Possui papéis essenciais, porem distintos, quanto às funções visual e 
sistêmica, incluindo diferenciação celular normal e função na superfície da 
célula (reconhecimento celular), o crescimento e desenvolvimento e funções 
imunológicas e de reprodução. 
O retinal é um componente estrutural dos pigmentos visuais dos cones e 
bastonetes da retina e é essencial para fotorrecepção. A fotorrecepção resulta 
da isomerização induzida pela luz do 11-cis-retinal ao retinal para a forma 
completamente all-trans. No bastonete, a rodopsina progride através de 
reações que levam a dissociação da rodopsina “descorada” na forma all-trans 
retinal e opsina, reação acoplada à estimulação nervosa dos centros visuais do 
cérebro. O all-trans pode então ser novamente convertido enzimaticamente 
para 11-cis-retinal para a ligação subsequente à opsina. 
Apesar das funções sistêmicas não serem 100% compreendidas, são 
separadas em algumas categorias. Primeiro, a vitamina A (ácido retinoico) atua 
 
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como hormônio que afeta expressão gênica. As interações possibilitam a 
estimulação ou a inibição da transcrição dos genes específicos. A morfogênese 
no desenvolvimento embrionário e função celular epitelial (diferenciação e 
produção de proteínas de queratinas). Segundo papel principal em funções 
sistêmicas envolve a síntese de glicoproteínas. As glicoproteínas são 
importantes para funções normais da superfície celular, como agregação 
celular e reconhecimento celular; importância no crescimento celular pois pode 
aumentar a síntese de glicoproteínas para receptores celulares que respondem 
aos fatores de crescimento. Também é essencial para reprodução normal, 
desenvolvimento e função ósseas e para função do sistema imunológico; 
contudo o papel nessas funções não é conhecido. O beta caroteno pode agir 
como antioxidantes. As outras propriedades incluem sinalização dependente de 
retinoide, as comunicações de junção da lacuna, a regulação do crescimento 
celular e a indução de enzimas. 
As quantidades aumentadas de vitaminas durante gravidez e lactação 
garantem que vitamina A seja armazenada pelo feto e que esteja presente no 
leite materno. Não foram estabelecidas medidas para caratenoides. 
Fontes 
A vitamina A pré formada, encontrada apenas em alimentos de origem animal, 
tais como, fígado ou gordura do leite e ovos. Os caratenoides pró-vitamina A 
são encontrados em vegetais folhosos verde-escuros e em vegetais frutas 
amarelo alaranjados; as cores mais escuras estão associadas a quantidades 
de caratenoides mais elevadas. Em muitos desses alimentos, a 
biodisponibilidade da vitamina A é limitada pela ligação dos caratenoides às 
proteínas, o que pode ser resolvido pelo cozimento, que rompe a ligação da 
proteína, liberando o carotenoide. 
Deficiência 
Deficiência primaria é ingestão inadequada de vitamina A ou caratenoides. As 
deficiências secundárias referem-se a má absorção causada pela gordura 
dietética insuficiente, insuficiência biliar ou pancreática, transporte prejudicado 
por abetalipoproteinemia, hepatopatia, desnutrição proteico-calorica ou 
deficiência de zinco. 
Um dos primeiros sinais é visão prejudicada pela perda dos pigmentos visuais 
(clinicamente, cegueira noturna). Falha da retina em regenerar a rodopsina. 
Falhas nas funções sistêmicas, desenvolvimento embrionário prejudicado ou 
espermatogênese, aborto espontâneo, anemia, imunocompetência prejudicada 
(números reduzidos e responsividade mitogenica reduzida dos linfócitos T) e 
menos osteoclastos nos ossos. Também leva a queratinização das membranas 
mucosas que revestem aparelho respiratório, canal alimentar, sistema urinário, 
 
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a pele e epitélio do olho. Cegueira causada por xeroftalmia, ulceração da 
córnea ou colusão dos forames ópticos por crescimento periosteal excessivo 
do crânio. A xeroftalmia envolve atrofia das glândulas perioculares, 
hiperqueratose da conjuntiva, envolvimento da córnea, amolecimento 
(queratomalácia) e cegueira. Essa condição é rara nos EUA, sendo mais 
comum nos países em desenvolvimento. 
A deficiência produz alterações na textura da pele, envolvendo hiperqueratose 
folicular (frinodermia). O bloqueio dos folículos pilosos com tampões de 
queratina causa característica “pele de ganso” ou “pele de sapo” e apele torna-
se seca, escamosa e áspera; nos estágios avançados, todo o corpo é afetado. 
A perda da integridade da membrana mucosa aumenta a suscetibilidade às 
infeções bacterianas, virais ou parasitárias; também resulta em prejuízo da 
imunidade mediada por células, aumentando o risco de infecção, em particular, 
infecções respiratórias. 
A deficiência aguda é tratada com grandesdoses orais da mesma. Os 
tratamentos com doses únicas de 60.000 RAEs de vitamina A reduziram a 
mortabilidade infantil de 35% para 70%. Entretanto, Gogia e Sachdev 
recentemente concluíram que não há redução do risco da mortalidade infantil 
associada a suplementação neonatal da vitamina. 
Toxicidade 
Doses grandes e persistentes (>100 vezes a quantidade necessária) superam 
a capacidade do fígado de armazenar a vitamina e produzem intoxicação, 
resultando em hepatopatias. Alterações na pele e membranas mucosas, lábios 
secos (queilite) são sinal comum inicial, seguido por secura da mucosa nasal e 
dos olhos. Sinais mais avançados incluem ressecamento, eritema, 
descamação e exfoliação da pele, perda de cabelo e fragilidade das unhas. 
Foram relatados também dor de cabeça, náusea e vômito. Aumento de 
incidência de fraturas do quadril encontrado em mulheres com alta ingestão de 
vitamina A. 
A hipervitaminose A aguda pode ser induzida por doses únicas de retinol 
maiores que 200 mg (200.000 RAEs) em adultos ou maiores que 100mg 
(100.000 RAEs) em crianças. Dados da literatura descrevem o 
avermelhamento e esfoliação da pele de exploradores do ártico e pescadores 
que consumiam grande quantidade de fígado de urso polar ou linguado 
gigante, ambos extremamente ricos em vitamina A. 
Os retinoides podem ser tóxicos para embriões expostos no útero. Ácido 13-
cis-retinoico (Accutane), forma muito efetiva de tratamento de acne cística 
severa, mas que pode causar malformações craniofaciais do sistema nervoso 
central, cardiovascular e tímicas do feto. A toxicidade dos caratenoides é baixa, 
ingestão diária de 30.030mg de beta caroteno não possui efeitos colaterais 
 
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além do acúmulo do carotenoide na pele e consequente amarelmento. 
Entretanto, altas ingestões tem sido associadas ao desenvolvimento de alguns 
tipos de câncer de pulmão, especialmente em fumantes. A 
hipercarotenodermia difere da icterícia, pois a primeira afeta apenas a pele, 
deixando a esclera (branco) do olho clara. A hipercarotenodermia é reversível 
se a ingestão excessiva de caroteno for diminuída. 
. 
Vitamina D (Calciferol) 
Holick descreveu a exposição ao sol sensata como 5 a 10 minutos de 
exposição dos braços, pernas ou mãos; dos braços e da face, de duas a três 
vezes por semana. Esse tipo de exposição ocasional parece fornecer vitamina 
D suficiente para durar até os meses de inverno, exceto naqueles que são 
incapazes ou que não querem sair ao ar livre. 40% dos norte-americanos 
podem sofrer de falta de vitamina D. 
Dois esteróis nos lipídeos de animais podem funcionar como precursores da 
vitamina D. A vitamina D desempenha papel importante na manutenção da 
homeostase do cálcio e dos ossos e dentes saudáveis, bem como influencia 
centenas de genes. 
Absorção, Transporte e Armazenamento 
A vitamina D dietética é incorporada com os outros lipídeos nas micelas e 
absorvida com lipídeos no intestino por difusão passiva. É incorporada nos 
quilomícrons e entra no sistema linfático e no plasma, onde é liberada para o 
fígado pelos remanescentes de quilomícrons ou para proteínas carreadoras 
específicas ligantes de vitamina D (DBP) ou transacalciferrina. A eficiência 
desse processo é de 50%. A vitamina D sintetizada na pele, a partir do 
colesterol, entra no sistema capilar e é transportada pela DBP, sendo liberada 
nos tecidos periféricos. Uma pequena parte de vitamina D é armazenada no 
fígado. 
Metabolismo 
Deve ser ativada por duas hidroxilações. A primeira ocorre no fígado; a 
segunda, realizada pela enzima alfa-1-hidroxilase no rim e produz 1,25 
(OH)2D3, a forma mais ativa. A atividade da enzima é aumentada pelo 
hormônio da paratireoide (PTH) na presença de baixas concentrações 
plasmáticas de cálcio, resultando na produção aumentada de calcitriol. Em 
suplementos e alimentos fortificados, a vitamina D está disponível como D-2 
(ergocalciferol) e D-3 (colecalciferol). Ainda persiste a controvérsia sobre a 
eficácia global da suplementação de D-2 e se esta influencia a concentração 
séria de D-3. 
 
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Funções 
O calcitriol funciona primeiramente como hormônio esteroide. As suas 
principais ações envolvem interações com os receptores de membrana celular 
e proteínas do receptor de vitamina D (VDR) nucleares para afetar a 
transcrição gênica em uma ampla variedade de tecidos. 
Mais de 50 genes são conhecidos por serem regulados pela vitamina D. 
Embora a maioria não esteja relacionada com o metabolismo mineral, essa 
relação é sua função mais amplamente reconhecida. A vitamina D mantém o 
cálcio e a homeostase do fósforo de três formas principais. Primeiro, por meio 
da expressão genica, o calcitrol no intestino delgado intensifica o transporte 
ativo do cálcio através do intestino, o que estimula a síntese de proteínas 
ligadoras de cálcio na borda em escova da mucosa intestinal. A absorção do 
fosfato é aumentada pela intensificação da atividade fosfatase ácida que cliva 
os ésteres de fosfato, possibilitando a absorção aumentada de fósforo. 
Segundo, o PTH associado ao calcitriol, o estrógeno mobiliza o cálcio e o 
fósforo do osso para manter as concentrações sanguíneas normais. Terceiro, 
no rim, o calcitriol aumenta a reabsorção tubular renal do cálcio e fosfato. A 
calcitonina é secretada pela tireoide para se opor a atividade do calcitriol e do 
PTH, o que suprime a mobilização óssea e aumenta a excreção renal de cálcio 
e fosfato. 
O calcitriol desempenha papeis importantes na diferenciação, proliferação e 
crescimento da pele, músculos, pâncreas, nervos, glândula paratireoide e 
sistema imunológico. Isso influencia o aparecimento de condições tão diversas 
como esclerose múltipla, doença cardiovascular, proteinúria e a neuropatia 
diabética. A vitamina D tem funções parácrinas por meio da ativação local pela 
1-alfa-hidroxilase, assim, mantem a imunidade, função vascular e saúde dos 
cardiomiócitos, o que reduz inflamação e resistência à insulina. 
A vitamina D3 em 1U equivale a 0,025 mcg de vitamina D3, e 1 mcg de 
vitamina D3 equivale a 40 IU de vitamina D3. Evidencias sugerem que ingestão 
de vitamina D é pequena, sendo recomendado aumento da sua ingestão. 
Recomenda-se que a AI de vitamina D possa ser aumentada, principalmente 
em indivíduos com doenças ósseas. O leite continua sendo uma alimento de 
escolha para fortificação da vitamina D pelo alto teor de cálcio. 
Fontes 
A vitamina D existe naturalmente nos produtos de origem animal e as fontes 
mais ricas são os óleos de fígado de peixes. Ela é encontrada apenas em 
quantidades pequenas e variáveis em manteiga, nata, gema de ovo e fígado. É 
muito estável e não se deteriora quando alimentos são aquecidos ou 
armazenados por longos períodos. 
 
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Deficiência 
Manifesta-se como raquitismo em crianças e como osteomalácia em adultos. A 
deficiência pode precipitar e agravar a osteoporose e fraturas em adultos e está 
associada ao aumento do risco de cânceres comuns, doenças autoimunes, 
hipertensão e doenças infeciosas. O nível de 30 ng/mL é considerado nível 
mínimo para soro 25-hidroxi de vitamina D. 
O raquitismo é uma doença que envolve mineralização prejudicada dos ossos 
em crescimento. É resultado não apenas da privação de vitamina D, como 
também deficiências de fosforo de cálcio. Caracterizado por anormalidades 
estruturais dos osso que suportam o peso. Ocorrem dor óssea, ternura 
muscular, tetania hipocalcêmica, ossos raquíticos macios e flexíveis. Isto 
resulta em pernas arqueadas, joelhos batendo, costelas com contas, peito de 
pombo e protuberância frontal do crânio. A radiogravia revela placas de 
crescimento epifisário aumentadas que se manifestam como punhos e 
tornozelos aumentados, sendo resultantes da incapacidade de mineralizar e 
continuar crescer. Concentrações plasmáticas de séricas aumentadas de 
fosfatasealcalina ocorrem quando estas são liberadas pelos osteoblastos 
afetados. 
O raquitismo causado estritamente pela privação de vitamina D pode ser 
tratado efetivamente com preparações orais da vitamina ou com fontes naturais 
ricas na vitamina. Para indivíduos com raquitismo relacionado à deficiência de 
cálcio ou hipofosfatemia refratária à vitamina D, o tratamento utilizando apenas 
vitamina D pode não ser efetivo, podendo ser necessários os metabólitos ativos 
da vitamina D, tais como 25-(OH) D3 ou 1,25 (OH)2D3 ou análogo sintético. 
A osteomalácia desenvolve-se em adultos cujos fechamentos epifisários 
tornam aquela porção do osso mais resistente a deficiência de vitamina D. 
Envolve reduções generalizadas na densidade óssea e presença de 
pseudofraturas, especialmente da coluna vertebral, fêrmur e úmero. 
Apresentam fraqueza muscular, risco aumentado de quedas, dor óssea, maior 
risco de fraturas, particularmente do punho e pelve. Esses sintomas 
inespecíficos podem confundir o diagnóstico de osteomalácia com fibromialgia, 
síndrome de fadiga crônica ou depressão. A prevenção é possível com 
consumo adequado de vitamina D, cálcio e fosforo na dieta. 
A osteoporose difere da osteomalácia; ela envolve massa óssea diminuída, 
porem com aparência histológica normal. A osteoporose é uma doença 
multifatorial que envolve o prejuízo do metabolismo e da função da vitamina D, 
muitas vezes associados a baixas ou reduzidas concentrações de estrógeno. É 
mais comum entre mulheres pós-menopausa e homens mais velhos. 
Toxicidade 
 
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Caracterizada pelo aumento das concentrações séricas de cálcio 
(hipercalcemia) e fósforo (hiperfosfatemia) e finalmente calcificação dos tecidos 
moles (calcinose), incluindo rim, pulmões, coração e até mesmo a membrana 
timpânica do ouvido, que pode resultar em surdez. Os pacientes com 
frequência reclamam de dor de cabeça e náusea. Os lactentes que recebem 
grandes quantidades excessivas podem ter distúrbio GI, fragilidade óssea e 
crescimento retardado. 
O UL para vitamina é de 1000 IU/dia para lactentes até 6 meses de idade; 1500 
IU para lactentes de 6 a 12 meses; 2500 IU/dia para as idades de 1 a 3 anos; 
3000 IU/dia para crianças de 4 a 8 anos. Lactantes e crianças na primeira 
infância são mais sucetíveis a hipervitaminose D. Em crianças de 9 anos ou 
mais, o IU é de 4000 IU/dia. 
Vitamina E 
Papel fundamental na proteção do corpo contra espécies reativas de oxigênio 
que são formadas metabolicamente ou encontradas no ambiente. A vitamina E 
inclui duas classes de substâncias biológicas ativas: os tocoferóis e os 
compostos relacionados, porem menos ativos biologicamente, os tocotrienóis. 
Os vitâmeros são denominados de acordo com posição e numero de grupos 
metil. O mais importante desses é o alfa-tocoferol na forma natural D-isômero. 
Absorção, Transporte e Armazenamento 
É absorvida na porção superior do intestino delgado por difusão dependente de 
micelas, e seu uso depende da presença de gordura dietética e das funções 
biliar e pancreática adequadas. As formas esterificadas da vitamina E, 
encontradas nos suplementos, são mais estáveis, podendo ser absorvidas 
somente após hidrólise pelas esterases na mucosa duodenal. A absorção da 
vitamina E é altamente variável, e as eficiências variam de 20% a 70%. A 
vitamina absorvida é incorporada nos quilomícrons e transportada na 
circulação geral pela linfa. A vitamina E distribuída para o fígado é incorporada 
nas VLDL através da proteína de transporte específica para vitamina E. No 
plasma, o tocoferol é também distribuído entre a LDL e as HDLs, protegendo 
as lipoproteínas da oxidação. 
A captação celular da vitamina pode ocorrer por meio de processos mediados 
por receptor (no qual as LDLs liberam a vitamina dentro da célula) ou pela 
lipoproteína lipase (LPL) à medida que a vitamina E é liberada dos 
quilomícrons e VLDL pela ação da LPL. Na maioria das células não adiposas, a 
vitamina E está localizada quase exclusivamente nas membranas. Em tecidos 
adiposos, não é prontamente mobilizada. 
 
 
 
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Metabolismo 
O metabolismo da vitamina E é limitado. Primeiramente oxidada em tocoferil 
quinona biologicamente inativa, que pode ser reduzida para tocoferil 
hidroquinona. A excreção nas fezes é a principal via de eliminação. Com 
ingestões normais da vitamina E, uma quantidade muito pequena é excretada 
na urina como metabólitos hidrossolúveis de cadeia lateral. 
Funções 
É o antioxidante lipossolúvel mais importante na célula. Protege os 
fosfolipideos insaturados da membrana da degradação oxidativa das espécies 
de oxigênio altamente reativas e de outros radicais livres. Realiza essa função 
por meio da doação de um hidrogênio, processo chamado bloqueio de radical 
livre. Essa defesa envolve outras enzimas (ex. superóxido dismutase SOD, 
glutationa peroxidase GPX, glutationa redutase GT, catalase, tioredoxina 
redutase TR) e componentes não enzimáticos (ex. glutationa, ácido úrico). 
Alguns dependem do estado nutricional como GPX e TR que dependem do 
nível de selênio; o SOD depende do nível de cobre, zinco e manganês; 
atividade de GR depende do estado adequado de riboflavina. Portanto, a 
função antioxidante da vitamina E pode ser afetada pelas concentrações de 
muitos outros nutrientes. 
As evidencias recentes indicam que a vitamina E também atua na regulação de 
processos de sinalização celular e expressão gênica, particularmente das 
enzimas metabolizadoras de substâncias. 
A necessidade de vitamina E depende em parte da quantidade de ácidos 
graxos poli-insaturados (AGPI) consumida. A ingestão típica dos norte-
americanos compreende cerca de 0,4 mg alfa tocoferol/mg de AGPI; como os 
EUA não tem problemas significativos de deficiência de vitamina E, acredita-se 
que tal proporção seja adequada. 
 
Fontes 
Os tocoferóis e os tocotrienois são sintetizados unicamente por vegetais, e os 
óleos vegetais são as melhores fontes. Quase dois terços da vitamina E, na 
dieta dos norte-americanos, são fornecidos pelos óleos de salada, margarinas 
e manteigas, aproximadamente 11% por frutas e vegetais e cerca de 7% por 
grãos e seus derivados. 
Como os vitâmeros são insolúveis em água, não são perdidos no cozimento 
em água, mas podem ser destruídos pela fritura de imersão. 
 
 
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Deficiência 
Os alvos da deficiência são os sistemas neuromuscular, vascular e reprodutor. 
Pode levar de 5 a 10 anos para se desenvolver. Manifesta-se clinicamente com 
perda de reflexos tendíneos profundos, prejuízo da sensação de posição e 
vibratória, alterações no equilíbrio e coordenação, fraqueza muscular e 
distúrbios visuais. Os sintomas nos humanos são raros e ocorrem apenas 
naqueles com má absorção atribuível a doenças como atresia biliar ou 
insuficiência pancreática exócrina com anormalidades no transporte de lipídeos 
como a abetalipoproteinemia. 
Em nível celular, a deficiência da vitamina é acompanhada por aumento na 
peroxidação de lipídeo da membrana celular; células sofrem lesão mais rápida 
e necrose. Como há movimento transplacentário limitado de vitamina E, bebes 
recém nascidos tem baixas concentrações teciduais de vitamina E e bebês 
prematuros podem estar em risco de deficiência. 
Toxicidade 
É uma das vitaminas menos tóxicas. Os seres humanos e animais parecem ser 
capazes de tolerar ingestões relativamente altas – pelo menos 100 vezes a 
necessidade nutricional. A UL pra vitamina em adultos é 1000mg/dia. 
Entretanto, doses muito altas, a vitamina E pode diminuir capacidade do 
organismo utilizar outras vitaminas lipossolúveis. Animais alimentados com 
quantidades excessivas de vitamina E desenvolveram mineralização óssea 
prejudicada, armazenamento hepático de vitamina A prejudicado e coagulação 
sanguínea prejudicada. Uma relação causal entre suplementação de vitamina 
E e aumento damortalidade é questionável e deve passar por estudos mais 
aprofundados. 
 
Vitamina K 
Desempenha papel na coagulação sanguínea, formação óssea e regulação 
dos sistemas de múltiplas enzimas. As formas de vitamina K que ocorrem 
naturalmente são as fitoquinonas (a série de vitamina K1) que são sintetizadas 
pelos vegetais verdes, e as menaquinonas (série de vitamina K2) que são 
sintetizadas pelas bactérias. O composto sintético menadiona (vitamina K3) 
não possui cadeia lateral, mas pode ser alquilado no fígado para produzir 
menaquinonas. A menadiona é duas vezes mais potente biologicamente do 
que as formas K1 e K2. 
Absorção, Transporte e Armazenamento 
As K1 são absorvidas por um processo dependente de energia no intestino 
delgado. As menaquinonas K2 e menadiona K3 são absorvidas no intestino 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
delgado e no cólon por difusão passiva. A absorção depende de uma 
quantidade mínima de gordura dietética e dos sais biliares e sucos 
pancreáticos. Os vitâmeros K absorvidos são incorporados em quilomícrons na 
linfa e levados para o fígado, onde são incorporados nas VLDLs e, 
subsequentemente, distribuídos para os tecidos periféricos pelas LDLs. 
Metabolismo 
As filoquinonas podem ser convertidas em menaquinonas pela desalquilação e 
realquilação bacterianas. O encurtamento da cadeia lateral e a oxidação 
produzem metabólitos que são excretados nas fezes através da bile, 
frequentemente conjungados de ácido glicurônico e que catabolizam as 
filoquinonas e as menaquinonas. 
Funções 
É essencial para carboxilação pós-translacional dos resíduos do ácido 
glutâmico em proteínas para formar resíduos de carboxiglutamato (GLA); os 
resíduos ligam-se ao cálcio. No processo de geração de resíduos, a vitamina K 
é oxidada para um epóxido. Ela é restaurada para sua forma de hidroquinona 
pela enzima epóxido redutase. Esse processo é conhecido como o ciclo da 
vitamina K. O ciclo pode ser interrompido por fármacos semelhantes a 
cumarina, como a warfarina e o dicumarol, que servem de base para atividades 
anticoagulantes. Pacientes utilizando essas medicações anticoagulantes não 
precisam eliminar vitamina K de suas dietas, porém, devem manter um nível 
consistente de ingestão dessa vitamina. 
Quatro proteínas GLA coagulantes de plasma forma identificadas, entre elas a 
trombina, que é necessária para conversão de fibrinogênio em fibrina na 
coagulação sanguínea. Além disso, pelo menos três proteínas encontradas nos 
tecidos calcificados (a osteocalcina sendo uma delas) e pelo menos uma 
proteína encontrada no tecido aterosclerótico calcificado (aterocalcina). 
A vitamina K regula as enzimas envolvidas no metabolismo de esfingolipídeos 
no cérebro. Pode desempenhar papeis na perda óssea relacionada à idade, 
doença cardiovascular e regulação da inflamação. 
Não existem padronizações de ingestões dietéticas. 
Fontes 
É encontrada em grandes quantidades nos vegetais de folhas verdes em 
teores maior que 100 mcg/100g. Em laticínios, carnes e ovos tende a vairar 
entre 0 a 50 mcg/g e em frutas e cereais normalmente contém 
aproximadamente 15 mcg/g. O leite materno tende a ter baixo teor de vitamina 
K, não oferecendo-a suficiente para lactentes menores de 6 meses de idade. 
Quantidades adequadas podem normalmente ser obtidas pelos alimentos ou 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
produzidas pela microflora entérica. A vitamina K não é destruída pelos 
métodos de cozimento comuns, não sendo perdida durante cozimento, porém 
sensível a luz e álcalis. 
Deficiencia 
O sinal predominantemente de deficiência é a hemorragia, que, em casos 
graves, pode causar anemia fatal. A condição fundamental é 
hipoprotrombinemia, caracterizada pelo tempo de coagulação prolongado. As 
deficiências de vitamina K são raras entre humanos, mas tem sido associadas 
à má absorção de lipídeos, destruição da microbiota intestinal em indivíduos 
que são submetidos a antibioticoterapia crônica e a doença hepática. Doenças 
hemorrágicas em neonatos são tratadas profilaticamente com a administração 
da menadiona intramuscular no nascimento. 
As baixas ingestões de vitamina K tem sido associadas à incidência aumentada 
de fraturas quadril em idosos. 
Toxicidade 
Nem as filoquinonas nem as menaquinonas apresentaram efeito adverso por 
qualquer via de administração. Todavia, a menadiona pode ser tóxica; as doses 
excessivas produziram anemia hemolítica em ratos e icterícia severa em 
lactentes. 
 
 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
Tendem a ser absorvidas pela difusão simples quando ingeridas em grande 
quantidade e por processos mediados por carreador quando ingeridas em 
quantidades menores. 
Tiamina 
Papel no metabolismo de carboidratos e função neural. 
Absorção, Transporte e Armazenamento 
É absorvida no intestino delgado proximal por transporte ativo (em doses 
baixas) e por difusão passiva em doses elevadas (>5mg/dia). O transporte 
ativo é inibido pelo consumo de álcool, interferindo no transporte da vitamina, e 
pela deficiência de folato, que interfere com a replicação dos enterócitos. A 
absorção da mucosa de tiamina é acoplada à sua fosforilação em tiamina 
difosfato (ThDP), que sua versão ativada é transportada para fígado pela 
circulação portal. 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
 
Aproximadamente 90% da tiamina circulante é carreada como ThDP pelos 
eritrócitos, apesar de existirem pequenas quantidades livres e monofosfato 
(ThMP) ligadas a albumina. 
 
Metabolismo 
É fosforilada em muitos tecidos pelas cinases específicas em ésteres de 
difosfato e trifosfato. Cada um pode ser catabolizado por fosforilase para 
produzir ThMP. 
Funções 
A forma funcional é a ThDP – tiamina difosfato; que atua como coenzima para 
vários complexos de enzimas desidrogenases essenciais para metabolismo de 
piruvato e de outros alfa-cetoácidos. É essencial para descarboxilação 
oxidativa dos alfa cetoácidos e conversão oxidativa do piruvato em acetil CoA, 
que entra no ciclo (TCA) ou ciclo de Krebs para gerar energia. Também é 
necessária para conversão de alfa-cetoglutarato e 2-cetocarboxilatos, 
derivados dos aminoácidos metionina, treonina, leucina, isoleucina e valina. A 
ThDP também atua como coenzima para transcetolase, que catalisa reações 
de troca de fragmentos de dois carbonos na oxidação da glicose pelo desvio da 
hexose monofosfato. 
As AI para lactentes são fundamentadas nas quantidades de tiamina 
tipicamente encontradas no leite materno. 
Fontes 
As fontes mais ricas são o levedo e fígado; entretanto, os grãos integrais são a 
fonte mais importante da vitamina. Apesar de serem tipicamente ricos, a 
maioria é removida durante moagem e refinamento. 
Pode ser destruída pelo calor, oxidação e radiação iônica, porém é estável 
quando congelada. As perdas de tiamina durante o cozimento variam muito, 
dependendo do tempo de cozimento, pH, temperatura, quantidade de água 
utilizada descartada e de água ser ou não clorada. Pode ser destruída por 
vários sulfitos adicionados no processamento, por enzimas degradantes de 
tiamina (tiaminases) presentes no peixe cru, marisco e algumas bactérias e por 
certos fatores termoestáveis em vários vegetais tais como samambaia, chá e a 
noz de areca. 
Deficiência 
Caracterizada por anorexia e redução de peso corporal, assim como por sinais 
cardíacos e neurológicos. Resulta em beribéri, com confusão mental, perda 
muscular, edema (beribéri úmido), neuropatia periférica, taquicardia e 
 
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cardiomegalia. A doença não edematosa (beribéri seca) normalmente está 
associada à privação de energia e falta de atividade, enquanto a forma úmida 
está associada a uma alta ingestão de carboidrato juntamente com exercício 
físico extenuante. A ultima é caracterizada por edema causado por insuficiência 
cardíaca congestiva biventricular com congestão pulmonar. Se ThDP, o 
piruvato não pode ser convertido em acetil CoA e