OL4 BROMATOLOGIA

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1. De acordo com Iamarino et. al (2015), em seu estudo intitulado NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS: “Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial.”
Considerando a afirmação acima e o conteúdo abordado, assinale qual é o efeito tóxico mais grave que pode ser causado pelo uso de nitritos e nitratos.
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1. 
Não causam nenhuma reação.
2. 
Neoplasias.
Resposta correta
3. 
Diarreia.
4. 
Alergias.
5. 
Irritação no estômago.
2. Pergunta 2
/0
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período Neolítico. Possivelmente a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam diretamente na produção de vinho são:
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1. 
Protozoários
2. 
Vírus
3. 
Fungos do tipo leveduras
Resposta correta
4. 
Bactérias do tipo Salmonella
5. 
Clorofila A
3. Pergunta 3
/0
Assinale a alternativa correta sobre o órgão federativo responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
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1. 
ANVISA
2. 
BNDES
3. 
MAPA
Resposta correta
4. 
PROCON
5. 
FISCO
4. Pergunta 4
/0
Os aditivos alimentares possuem inúmeras funções, sendo as mais conhecidas conservar e aromatizar. Além destas funções assinale a única função que NÃO corresponde aos aditivos alimentares.
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1. 
Conservar o sabor.
2. 
Adoçar.
3. 
Realçar o sabor.
4. 
Nutrir.
Resposta correta
5. 
Espessar.
5. Pergunta 5
/0
Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97:
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1. 
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
2. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
3. 
Somente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir saudavelmente, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
4. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Resposta correta
5. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
6. Pergunta 6
/0
Órgão federativo que controla também questões que envolvem produtos alimentícios e bebidas, com o objetivo de promover a saúde da população. Além de realizar o controle sanitário dos alimentos, o órgão também estabelece as normas, diretrizes e regulamentos para o segmento. Normalmente a fiscalização ocorre na produção nas indústrias, em portos, aeroportos, fronteiras e alfândegas.
O Texto anterior se refere ao órgão governamental chamado de:
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1. 
MAPA
2. 
MEC
3. 
DEPOL
4. 
ANAEL
5. 
ANVISA
Resposta correta
7. Pergunta 7
/0
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta:
1) PROCON
2) DECON
3) INMETRO
(  ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
(  ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.
(  ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.
(   ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade.
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1. 
2; 1; 3 e 2.
2. 
1; 2; 3 e 1.
3. 
2; 1; 3 e 3.
Resposta correta
4. 
1; 1; 2 e 3.
5. 
1; 2; 2 e 3.
8. Pergunta 8
/0
Os protocolos de análise laboratorial dos alimentos elaborados pelo Instituto Adolfo Lutz, na versão de 2008, em seu capítulo XXVIII, tratam da análise de condimentos. De acordo com este protocolo, os óleos essenciais são misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de natureza terpênica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São voláteis, odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor d’água. São mais comuns em algumas famílias das plantas, como por exemplo:
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1. 
Alecrim e tomate cereja.
2. 
Hortelã e alecrim.
Resposta correta
3. 
Noz pecam e noz moscada.
4. 
Orégano e batata.
5. 
Arroz e feijão.
9. Pergunta 9
/0
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:
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1. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos.
2. 
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características genéticas dos alimentos.
3. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
Resposta correta
4. 
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.
5. 
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos alimentos.
10. Pergunta 10
/0
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo I, Artigo Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição de bebidas. No parágrafo II, bebida é definida como:
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1. 
Produto de origem vegetal não industrializado, destinado à ingestão animal em estado líquido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
2. 
Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidademedicamentosa ou terapêutica.
Resposta correta
3. 
Produto de origem de manipulação genética, destinado à ingestão humana em estado semi-sólido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
4. 
Produto de origem vegetal industrializado, não destinado à ingestão humana em estado sólido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
5. 
Produto de origem animal não industrializado, não destinado à ingestão humana em estado gasoso, com finalidade medicamentosa ou terapêutica