PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-QUESTIONÁRIO UNIDADE I

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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações 
físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, 
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo 
aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras 
exigem: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo 
com a área física; vestiários separados por sexo, com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários. 
Respostas: a. 
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 
chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho 
com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 
m x 2 m. 
 
b. 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; 
temperatura de 15 °C na área de produção de refeições; 
tubulações embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
c. 
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; 
calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m 
entre os equipamentos; umidade relativa de 40%. 
 
d. 
Temperatura de 30 °C na área de produção de refeições; 
portas de separação de subáreas de 2,5 m x 1,5 m; 
vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 
20 funcionários e água quente. 
 
e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo 
com a área física; vestiários separados por sexo, com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: 
 
Temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 
deve ser entre 20 a 23 °C; vestiários com 1 chuveiro para 
cada 20 funcionários separados por sexo; bancadas com 
altura 0,70 m, e não 1,20 m; nível de ruído de 70 decibéis, 
superior ao preconizado pela NR-15 que é de 45 a 55 
decibéis; tubulações não devem ser embutidas; umidade 
relativa recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas 
por portas; iluminação adequada; vestiários separados por 
sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 
funcionários, conforme previsto pela NR-24. 
 
 Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2004) Em uma empresa que possui um quadro de 420 
funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que 
o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é 
de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, 
indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o 
número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas 
existentes. 
 
Resposta Selecionada: d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas. 
Respostas: a. 
IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas. 
 b. 
IR = 6; 63 funcionários; 11 mesas. 
 c. 
IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas. 
 d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas. 
 e. 
IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: 
Índice de rotação 
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo 
tempo médio de ocupação (30 min) = 4, portanto, temos 
Índice de rotação = 4 
Nº de refeições servidas 
Número de funcionários = número de refeições = 420 
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 
refeições (420 – 100%) 
Nº de mesas 
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa 
serve 24 refeições. Para um total de 378, são 
necessárias 15,75, portanto, 16 mesas. 
Nº de refeições servidas por turno 
 
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) 
= 94,5 ou 95 funcionários atendidos por turno. 
 
 Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2004) As atividades realizadas em UAN podem ser 
classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção 
(controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que 
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo essa 
classificação. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-
preparo e cocção, apuração de custos. 
Respostas: a. 
Registro do número de refeições servidas, avaliação das 
sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios. 
 
b. 
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de 
custo, apuração numérica do volume de vendas. 
 
c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-
preparo e cocção, apuração de custos. 
 
d. 
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de 
gêneros, treinamento de pessoal. 
 
e. 
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e 
quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: a) Comando e coordenação; controle; 
planejamento. b)Comando e coordenação; controle; 
controle. c)Planejamento; comando e coordenação; 
controle. d) Planejamento; comando e coordenação; 
planejamento. e) Planejamento; comando e coordenação; 
planejamento. 
 
 
 Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2006) Embora constitua área de conhecimento das mais 
fascinantes, as bases teóricas da Administração ainda estão em 
formação. Os estudos pioneiros de Taylor e Fayol, por exemplo, foram 
ampliados, de forma significativa, nos anos posteriores. 
 
Sobre as Teorias da Administração, pode-se afirmar que: 
 
I. Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que 
ocupam cargos, os quais têm atribuições oficiais, fixas e ordenadas por 
 
meio de regras, leis ou disposições regimentais. 
II. Na Administração Científica, enfatiza-se o estudo das tarefas, a 
seleção e o treinamento de trabalhadores e a busca pela eficiência 
operacional. 
III. Na Reengenharia de Processos, há um esforço deliberado de se ter 
uma visão sistêmica da empresa, lastreado em estruturas 
organizacionais verticalizadas. 
IV. Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições 
ambientais da empresa afetam as possibilidades de escolha nas 
decisões organizacionais. 
V. Na abordagem Comportamentalista, a eficácia organizacional é 
promovida pela aplicação de análise quantitativa aos problemas e 
decisões administrativas. 
São corretas apenas as afirmativas: 
Resposta Selecionada: b. 
I, II e IV. 
Respostas: a. 
I, II e III. 
 b. 
I, II e IV. 
 c. 
I, III e V. 
 d. 
II, IV e V. 
 e. 
III, IV e V. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O processo de reengenharia pode ser 
concebido em duas dimensões: a abrangência e a 
profundidade. A primeira significa amplitude horizontal com 
que o processo se desenvolve no interior da empresa; a 
segunda se refere ao grau de intensidade das 
modificações que se processam nos principais elementos 
organizacionais, tais como: a) Papéis e responsabilidades; 
b) Mensuração de resultados e incentivos; c) Estrutura 
organizacional; d) Tecnologia de informação; e) Valores 
compartilhados e habilidades. No entanto, é necessário 
estabelecer uma distinção mais importante entre os 
processos tratados pela reengenharia: ela pode recair 
sobre os negócios de uma empresa ou sobre os processos 
que ela utiliza para alcançar seus objetivos. A abordagem 
comportamental ou abordagem humanista (como também 
é chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas que 
trabalham nas empresas e indústrias. Essa linha de 
pensamento foi uma grande mudança, fazendo com que a 
preocupação com os princípios da administração desse 
prioridade para a preocupação com os grupos sociais 
 
existentes nas organizações, ou seja, o enfoque mudou 
dos aspectos formais para os aspectos sociais e 
psicológicos. 
 
 Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(HEMOPE, 2006) Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos 
horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado dimensionamento dos 
equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos quilos de feijão, no 
máximo, serão possíveis preparar num panelão a vaporcom capacidade de 200 litros, sabendo 
que o fator de conversão da preparação é 4? 
 
Resposta Selecionada: b. 
45,0. 
Respostas: a. 
50,0. 
 b. 
45,0. 
 c. 
40,0. 
 d. 
35,0. 
 e. 
30,0. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Considere: quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do 
caldeirão (L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então: 
Quantidade de alimento cru (kg) = 200 L – 20 L (10% de 200 L) / 4 = 180 / 
4 = 45 kg de feijão. 
 
 
 Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2007) 
 
 
 
A figura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece 
dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de 
 
preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite 
melhorar o referido fluxo de produção. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas. 
Respostas: a. 
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
 b. 
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
 c. 
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
 
d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas. 
 
e. 
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do 
ambiente de cocção de carnes e de distribuição. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A seleção de grãos deve ser realizada próxima à área de 
preparo, conforme leiaute apresentado. O refeitório deve ser uma área 
exclusiva para os comensais fazerem suas refeições. A antecâmara é o local 
que antecede as câmaras frias com a finalidade de proteção térmica e, sendo 
assim, a posição está correta para atender à demanda das três câmaras frias. O 
setor de refrigeração deve ficar o mais distante possível da área de cocção, 
para garantir o controle da temperatura. O controle de tempo/temperatura é um 
fator determinante para a qualidade higiênico-sanitária do alimento e, por isso, 
é importante a proximidade das duas áreas, além de adequar o fluxo. O setor 
de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com fluxo adequado 
e, ainda, a proximidade com a área de cocção de carnes aumentaria o risco de 
contaminação cruzada. 
 
 
 Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(PESQUEIRA, 2008) No dimensionamento físico de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) há de se respeitar as áreas e setores 
desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos, com distribuição 
centralizada, as áreas são: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
2,00 m 2/leito para UAN; 20% para recepção e 
estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para 
distribuição e demais dependências. 
Respostas: a. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e 
estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para 
distribuição e demais dependências. 
 
b. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e 
estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para 
distribuição e demais dependências. 
 
 
c. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e 
estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para 
distribuição e demais dependências. 
 
d. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e 
estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para 
distribuição e demais dependências. 
 
e. 
2,00 m2/leito para UAN; 10% para recepção e 
estocagem; 50% para preparo e cocção; 40% para 
distribuição e demais dependências. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: De acordo com Mezomo (2015), para 
UAN hospitalar: 
- até 50 leitos = 1,50 m 2 
- de 51 a 150 leitos = 1,20 m 2 
por leito (reservando área mínima de 75 m 2) 
- mais de 150 leitos = 1,00 m 2 
por leito (reservando área mínima de 180 m 2) 
- até 200 leitos, descentralizada = 1,80 m 2 por leito 
- recepção e estocagem = 20% 
- preparo e cocção = 50% 
- distribuição e demais dependências = 30% 
- até 200 leitos, centralizada = 2,00 m 2 por leito 
- recepção e estocagem = 20% 
- preparo e cocção = 45% 
- distribuição e demais dependências = 35% 
 
 Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(ENADE, 2013) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
hospitalares são sistemas complexos e dinâmicos que têm como 
principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de 
hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de 
distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a 
opção correta: 
 
Resposta 
Selecionada
: 
a. 
O ciclo PDCA (do 
inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=A
gir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria 
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs. 
Respostas: a. 
O ciclo PDCA (do 
inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=A
gir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria 
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs. 
 b. 
 
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações 
quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor 
variedade. 
 
c. 
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de 
apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode 
ser aplicado em hospitais públicos. 
 
d. 
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada 
para os pacientes que apresentam inapetência, em 
substituição do receituário padrão que limita a elaboração de 
novas preparações. 
 
e. 
Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em 
consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis 
riscos de contaminação alimentar. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer 
tipo de empresa, incluindo as UANs, visando garantir 
sucesso e qualidade. A cozinha geral pode produzir maior 
número de refeições, mas, geralmente, a variedade na 
composição de preparações da refeição é maior na cozinha 
dietética, tendo em vista as diferentes necessidades e 
restrições alimentares dos pacientes. Hospitais públicos têm 
a necessidade do processo licitatório em vez do processo 
tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração 
de novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para 
aumentar a variedade de opções. O controle higiênico 
sanitário é essencial nas UANs, incluindo a possibilidade de 
cruzamentos. 
 
 Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(UFJF, 2014) O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um 
aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições 
servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários 
ao funcionamento de uma UAN hospitalar, considerando que a UAN 
fornece 950 refeições/dia e os funcionários trabalham com jornada de 
12h/36h (considere 168 dias de folga e 30 dias de férias), o número 
total de funcionários será igual a: 
 
Resposta Selecionada: a. 
43. 
Respostas: a. 
43. 
 b. 
20. 
 c. 
 
45. 
 d. 
24. 
 e. 
46. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: 
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / 
jornada diária de trabalho em minutos x 60 minutos 
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 
funcionários fixos 
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / 
período ou dias de descanso 
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 
167 / 198 = 0,84 
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6 
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 
funcionários 
 
 Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
(UFPR, 2015) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
hospitalar tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, 
assegurando a operacionalização de acordo com as mais rígidas normas técnicas e de higiene, 
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. Sobre o tema, considere as 
afirmativas a seguir: 
 
I. A UAN não deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, para evitar contato com as 
áreas de entrada, que aumentama chance de contaminação, e também para facilitar a 
iluminação natural e a ventilação. 
II. A melhor configuração geométrica da cozinha é a retangular, pois isso evita conflitos de 
circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão das atividades. 
III. De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo duas principais (almoço e 
jantar) e três complementares (desjejum, merenda e lanche noturno). 
IV. A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a eliminação de monta-cargas ou 
elevadores para o abastecimento do setor e auxiliar a remoção do lixo. 
É correto o que se afirma somente em: 
 
Resposta Selecionada: e. 
II, III e IV. 
Respostas: a. 
I. 
 b. 
IV. 
 c. 
II e IV. 
 d. 
I, II e III. 
 e. 
II, III e IV. 
 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: Todas as afirmativas são corretas, exceto a I, pois a UAN 
deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, conforme indicado na 
afirmativa IV.