Bromatológia - Aula 02 -

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 02
	
	
	DATA:
11/03/2022
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	MATRÍCULA: 
	CURSO: Farmácia 
	POLO: Unama Castanhal 
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Naira Paes de Moura 
 
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evitá-los)
 Os lipídios ou gorduras, são moléculas orgânicas insolúveis na água, ou seja, elas não se dissolvem, pois são moléculas apolares, em que não existe carga elétrica. Mas em determinadas substâncias orgânicas são solúveis, como no álcool, acetona e o éter. Na aula, será feita uma análise de lipídios, com o método de análise Soxhlet. A amostra usada será o queijo coalho, bem macerado para facilitar as partículas dos solventes no queijo. Será usado o éter etílico como solvente para fazer a extração da gordura do queijo. Alguns materiais serão utilizados na análise como a proveta, para medir a quantidade de éter em que será colocada no aparelho de Soxhlet, um dessecador para tirar a umidade do copo que será usado no aparelho de Soxhlet. 
 Dentro do dessecador foi colocado um papel de filtro, devidamente seco e uma espátula. Dando prosseguimento, a professora irá realizar a pesagem do papel de filtro com uma balança analítica zerada. Ela ressalta que é necessário pegar o papel de filtro com uma pinça, para que não haja contaminação de gordura externa no papel. Anotado o peso do
papel de filtro, a professora retira 5 gramas da amostra para fazer a pesagem e anota. A análise tem continuidade com a amostra contida dentro do papel de filtro dobrado, a amostra é inserida dentro do cartucho de soxhlet. 
 A extração da gordura é feita com o solvente quente, pois existe a base onde tem o aquecimento do éter. Na análise o solvente será condensado após o refluxo e cairá na amostra na amostra fria, pois quando tem a extração da gordura, ela ocorrerá no frio para conservar suas condições originais. A professora irá utilizar 50 ml de éter na proveta para utilizar na análise e depois colocará dentro do copo de vidro que passou pelo dessecador e finaliza colocando na máquina para dar início ao procedimento. 
 A amostra permanecerá na máquina por 4 horas para ocorrer o aquecimento do solvente na base e logo depois vai subir e descer condensado diretamente na amostra, esse processo irá acontecer mais de uma vez para que toda gordura seja extraída. Após o procedimento, o extrato etéreo do alimento ficará concentrado no copo. Para ocorrer a pesagem da extração de gordura, o copo com a amostra será secado em uma estufa para ocorrer a evaporação do éter. Para concluir esta análise, a professora coloca o copo com a amostra dentro do dessecador, para que não haja nenhuma umidade na hora da pesagem e finaliza pesando apenas a gordura da amostra. 
 Está análise para verificarmos a gordura no queijo coalho é um método para determinar a composição centesimal dos alimentos. Existem duas formas de deterioração de lipídios: A forma hidrolíticas e as formas oxidativas. Na forma oxidativa, ocorre as reações que decorrem da interação dos lipídios com o oxigênio e produzem compostos voláteis de cheiro indesejável chamado de rancidez oxidativa. Já na forma hidrolíticas acontece a liberação de ácidos graxos livres do esqueleto de glicerol, vindo a acontecer o desenvolvimento de odores indesejáveis, sabor desagradável, redução da estabilidade oxidativa e do ponto de fumaça. 
2. Materiais utilizados.
 Almofariz com pistilo. 
 Dessecador.
 Solvente Éter etílico.
 Proveta.
 Papel de filtro. 
 Espátula. 
 Balança analítica. 
 Pinça.
 Cartucho de Soxhlet.
 Máquina de Soxhlet. 
 Estufa. 
3. Realizar os cálculos.
	Quantidade de amostra pesada 
	Peso do balão (antes da extração)
	Peso ou massa do balão após extração
	10g
	145,5g
	145,9g
Lipídios (%) = PL X 100/
P
PL = Peso do balão com gordura - Peso do balão antes da extração.
P = Peso da amostra. 
Lipídios (%) = 145,9 - 145,5 x 100
Lipídios (%) = 0,4x100
Lipídios (%) = 40/10 = 4%
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
 A proteína é um nutriente essencial para o organismo. Ela contém a presença principal de nitrogênio e na apresentação desta aula, a professora irá determinar as proteínas com o método de Kjeldahl, dividida em 3 etapas: Digestão, destilação e titulação. No processo de digestão o objetivo é quebrar a molécula de proteína para liberar o nitrogênio. Na determinação de proteínas é convertido o teor de nitrogênio em proteínas. Na análise será usada uma balança analítica, almofariz com pistilo para o processo de maceração. Também será usado a mistura catalítica, tubo de Kjeldahl, aço sulfúrico, pipeta graduada e uma pera. 
 O papel manteiga será colocado na balança analítica e logo em seguida será posto 0,25 gramas da amostra no papel manteiga. Com a mostra embrulhada e no tubo de Kjeldahl, a professora prossegue pesando a mistura catalítica, que são as misturas de sais para acelerar a reação e depois a embrulha também. O ácido sulfúrico será usado na análise para quebrar a molécula e liberar o nitrogênio. A professora coloca a quantidade de ácido sulfúrico para a análise no tubo de Kjeldahl que contém a amostra embrulhada. No bloco digestor, a professora coloca o tubo de Kjeldahl com a amostra em 400 graus celsius. Após atingir esse objetivo se dá início ao processo de queima. Dando continuidade a análise, a professora começa a segunda etapa, a destilação. 
 Se inicia adicionando 10 ml de água destilada e logo em seguida irá acoplar no bloco destilador. Usando o Erlenmeyer a professora coloca 20 ml de ácido bórico para coletar o nitrogênio, junto a ele também é inserido de 3 a 4 gotas do indicador de nitrogênio. Depois de transformar o nitrogênio em amônia, ela será condenada e inserida no Erlenmeyer e será formado o borato de amônia. Na terceira etapa, chamada de titulação, o ácido clorídrico é titulado até atingir o ponto de viragem do destilado, resultando na alteração de cor para cinza. Quando é alcançada essa coloração a professora finaliza a titulação. 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
 Pelo método de Kjeldahl, a maioria das proteínas contém em média 16% de nitrogênio, caso seja levado em conta apenas o número das ligações peptídicas. 
 16g – 100g proteínas 
 1g n – Xg
 Xg = 100/16 = 6,25
 O teor de proteína bruta de um alimento é alcançado pela multiplicação do teor de N - total pelo fator de conversão (6,25).
	
	
	TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações.
 Quando determinamos a quantidade de acidez do leite, identificamos como está o estado de conservação do produto. Caso o leite não esteja adequadamente estocado, teremos um aumento elevado de microrganismos. Após isso acontecer, ocorrerá o aumento na acidez do produto. O tratamento do leite é térmico e existem algumas classificações de leite. O leite cru é extraído diretamente do mamífero, já o leite pasteurizado é fabricado em embalagens de plástico, com o tratamento térmico mais moderado. Também é apresentado o leite UHT, tais como o integral e semi - desnatado. 
 Nesta aula, serão realizadas análises com os leites. A primeira análise será medida o teor de ácido em cada tipo de leite. Para esse processo acontecer, a professora destaca que será usada algumas vidrarias, como a bureta com graduações, suporte universal com garra e hidróxido de sódio para ser o agente titulante. A professora dá continuidade colocando 10 ml de leite no Erlenmeyer elogo em seguida insere 20 ml de água, junto ao leite. Após esse passo é adicionado 6 ml do indicador para ocorrer a análise por meio de titulação. A professora destaca que ao colocar o hidróxido de sódio na amostra de leite, podemos perceber que aparece uma cor rosa na amostra. Ela significa que o quanto foi utilizado de hidróxido de sódio na amostra, representa o quanto existe de ácido no leite analisado. 
 A peroxidase é uma enzima que existe naturalmente no leite. Esta enzima é destruída a 80 graus celsius em alguns instantes. Caso não seja destruída, e encontrada no controle da pasteurização do leite, ela indica que o leite não foi superaquecido na pasteurização, a ponto de causar perdas de constituintes e até sua inativação. Nos leites cru e pasteurizados, podemos encontrar a presença dessas enzimas, já no leite UHT, a enzima não está presente, pois foi destruída. Para realizar a análise, a professora coloca 10 ml de cada leite em tubos de ensaio e depois coloca em banho maria em 40 graus celsius para ocorrer a ativação dessas enzimas.
 Logo em seguida é inserido uma solução guaiacol para identificar a presença da enzima na amostra e peróxido de hidrogênio. Após a análise, podemos notar que no leite pasteurizado houve alteração na coloração, pois significa a presença das enzimas e no leite UHT não ocorreu essa alteração, concluindo que não possui a enzima peroxidase. A próxima análise será de identificação de amido, que não pode ser encontrada no leite. Será utilizado amido solúvel, para mimetizar uma adulteração, fazendo a solubilização. Serão utilizados dois tubos de ensaio, um contém o leite normal e o outro adulterado para realizar essa análise de amido e logo em seguida postos em banho maria para ativar a estrutura do amido. 
 Após cinco minutos de banho maria será adicionado 5 gotas de iodo para identificar a presença do amido. Nas duas amostras, uma foi identificado alteração na coloração, mas já era esperado, pois a substância foi alterada propositalmente e no leite pasteurizado não foi identificado a presença de amido. A próxima análise será realizada para identificarmos o pH do leite. Será usada uma proveta com 50 ml de leite que será transferida para um béquer para ser identificado no potenciômetro o pH do leite. Tendo como última análise, a análise de densidade irá identificar a densidade do leite, comprovando se existe a adição de substância no leite. 
 Em uma proveta é inserida meio litro de leite e será utilizado uma vidraria chamada termolactodensímetro que tem o papel de apresentar a temperatura e densidade da amostra. Por fim, o resultado da amostra tem a densidade esperada de acordo com os critérios da legislação.
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
Análise de acidez - Identificado teor de acidez na amostra. 
Análise de peroxidase - Identificado que após a análise, o leite pasteurizado foi tratado de forma correta, pois teve a presença da enzima. No leite UHT não houve alteração da coloração quando contém a presença das enzimas, portanto, concluímos que não possui essa enzima ativa e este resultado é o esperado nesse tipo de leite. 
Análise de amido - O leite adulterado propositalmente mostrou a presença de amido e o leite pasteurizado não apresentou alteração. 
Análise do leite - O resultado apresentado é igual a 7.1. 
Análise de densidade do leite - Está dentro dos parâmetros exigidos na legislação, que é igual a 10.51.
REFERÊNCIAS: 
Determinação de lipídios presentes em alimentos auxilia na elaboração de dietas balanceadas. Blog TECNAL. Piracicaba – SP. Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em:
https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/126_determinacao_de_lipidios_presentes_em_alimentos_auxilia_na_elaboracao_de_dietas_balanceadas
Blog Prolab. São Paulo – SP. Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em:
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/saiba-como-funciona-o-soxhlet-e-sua-importancia-na-extracao-de-lipideos/
CARVALHO et al. (2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em:
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/soxhlet.php
Etapas de digestão, destilação e titulação compõem tradicional método de determinação de nitrogênio. Blog TECNAL. Piracicaba – SP. Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em: 
https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/123_etapas_de_digestao_destilacao_e_titulacao_compoem_tradicional_metodo_de_determinacao_de_nitrogenio#:~:text=Forma%20mais%20tradicional%20de%20determina%C3%A7%C3%A3o,%3A%20digest%C3%A3o%2C%20destila%C3%A7%C3%A3o%20e%20titula%C3%A7%C3%A3o.
Souza, K. Dr. Neves, V. Procedimento experimental. Experimentos de Bioquímica. Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em:
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/analise_leite/analise_leitedois.htm
Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Acidez Titulável. Brasília – DF. Acesso em: 11/03/2022.
Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html