RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
 
DATA: 
 
15/03/2021 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: CRISTIAN PEREIRA DOS SANTOS MATRÍCULA: 1267622 
CURSO: FARMACIA POLO: VITORIA DA CONQUISTA BA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): MEIRE FALCAO / CIBELE ROCHA 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
A aula teve início com uma breve descrição dos lipídios, sendo classificados como 
uma classe de substâncias químicas que apresentam como característica comum a 
insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos. 
O método Soxhlet é o mais comum para extração do extrato etéreo que define a 
quantidade de gordura e, para isso, utiliza solvente a quente. Também existem os 
métodos de extração com solvente a frio ou de extração de gordura ligada a outros 
componentes. 
O método Soxhlet extrai a fração lipídica por meio do refluxo de solventes orgânicos, 
tais como éter, clorofórmio, benzeno, entre outros. É usado para amostras sólidas e 
evita a decomposição da gordura. 
Utilizou como amostra o queijo coalho picado e macerado para facilitar a entrada do 
solvente nas partículas do queijo. Ademais, foram utilizados os seguintes materiais: 
éter etílico, proveta, almofariz e pistilo, balança analítica, dessecador, filtro de papel, 
copo, espátula, aparelho de Soxhlet. 
Por fim, realizou-se o cálculo para determinação de lipídios, ficando representado da 
seguinte forma: 
%lipídeos = peso dos lipídeos/peso da amostra x 100 
Peso do lipídeo = peso final – peso inicial 
Dados: 
Copo peso inicial = 228,57 
Amostra = 5,0g 
Copo peso final = 229,99 
%lipídeos = 229,99 – 228,57/5 x 100 
%lipídeos = 1,42/5 x 100 
%lipídeos = 28,4% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
 
DATA: 
 
15/03/2021 
VERSÃO:01 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
A Professora fez uma breve explanação descrevendo a proteína como um macro 
nutriente presente nos alimentos e para determiná-la foi utilizada a metodologia de 
Kjedahl. Essa metodologia é dividida em três etapas: sendo a primeira o processo 
de digestão; a segunda, destilação e a terceira e última etapa, a titulação. 
Para essa aula, foram utilizados os seguintes materiais: balança analítica, mistura 
catalítica, papel manteiga, almofariz e pistilo, espátula, tubo de Kjedahl, ácido 
sulfúrico, Erlenmeyer, bureta, suporte universal, pipeta graduada e pera. 
Dando início a experiência, colocou o papel manteiga na balança analítica, zerou a 
tara, pesou 0,25g da amostra (bacon) embrulhou no papel manteiga e levou ao 
fundo do tubo de Kjedahl. Em seguida, pesou 2,5g de mistura catalítica (composta 
de sais que aceleram a velocidade da ação). Após a pesagem, embrulhou a mistura 
em papel manteiga e levou ao mesmo tubo, onde foi colocada a amostra e 
acrescentou 7ml de ácido sulfúrico através da pipeta graduada. O ácido sulfúrico, 
sendo um ácido forte, tem a função de desprender toda molécula de hidrogênio da 
amostra. Levou o tubo para o equipamento, bloco digestor e esperamos o aparelho 
aquecer até atingir 400Cº dando início ao processo de queima da amostra para 
liberação do nitrogênio, sendo essa a 1ª etapa da experiência. A 2ª etapa consistiu 
na destilação do nitrogênio, utilizou o destilador que transformou o nitrogênio líquido 
em vapor que, logo após, foi coletar e quantificado. 
Após retirar o tubo de Kjedahl do digestor e esperar esfriar, foi adicionado 10ml de 
água destilada no tubo. Na sequência acoplou o tubo ao destilador, colocou 20ml de 
ácido bórico no Erlenmeyer para coleta do hidrogênio, adicionou 4 gotas de uma 
substância chamada indicador de cor avermelhada que identificou a presença de 
nitrogênio na amostra e acoplou ao destilador. Logo após foi adicionado 10ml de 
solda caustica e explicou, brevemente, o fundamento da destilação que foi a 
transformação do hidrogênio em amônia que em contato com o ácido bórico se 
transformou em borato de amônia, finalizando a segunda etapa. 
A 3ª etapa consistiu na titulação da quantidade de nitrogênio contido no borato de 
amônia. Para isso, foi utilizada uma bureta de 25ml acoplada ao suporte universal, 
onde foi preenchida até seu limite com ácido clorídrico, em seguida foi adicionado o 
ácido clorídrico ao borato de amônia até que alcance o ponto de viragem, quando a 
mistura ganhou a coloração rosa claro que significa que todo o nitrogênio da 
amostra foi neutralizado. 
Por fim foi realizado o calculo para determinar o teor de proteínas da amostra 
estudada, ficando da seguinte forma: o percentual de proteína foi igual ao volume 
gasto de HCL, multiplicado pelo fator de solução da amostra (0,1), multiplicado pelo 
número fixo da fórmula (0,0014), multiplicado por 6,25 que é o fator de conversão do 
nitrogênio, multiplicado por 100 que é a porcentagem total. Então a amostra do 
bacon na titulação foi 3,1ml de ácido clorídrico. Desta feita, obtemos o resultado de 
0,27% de proteína da amostra. Ficando assim representada: 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
 
DATA: 
 
15/03/2021 
VERSÃO:01 
DP = Vb x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100% 
DP = 3,1 x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100% 
DP = 0,31 x 0,0014 x 6,25 x 100% 
DP = 0,000434 x 6,25 x 100% 
DP = 0,0027125 x 100% 
DP = 0,27% 
 
TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
O objetivo da experiência foi demonstrar como são feitas as análises de plataformas, 
que é quando a indústria recebe o leite in natura e o submete a algumas análises, 
garantindo assim a qualidade e integralidade até a apresentação do produto 
embalado para o consumidor. 
O primeiro cuidado é com o controle de temperatura para prevenir, reduzir ou 
eliminar os riscos de ocorrência de perigos microbiológicos da matéria prima. 
Entretanto, para eliminar ou reduzir em número os microrganismos presentes no 
leite, podem ser usadas as seguintes técnicas: pasteurização, ultrapasteurização, 
esterilização, estocagem a baixas temperaturas, microfiltração, irradiação, controle 
de fatores intrínsecos como pH, entre outros. 
A primeira análise utilizada foi a da acidez total titulável que consiste na titulação 
usando um indicador (fenolfitaleína), que em contato com uma quantidade de ácido 
da amostra reage mudando de cor até alcançar o ponto de viragem. Foram 
colocados 10ml de leite no erlenmeyer e adicionado 20ml de água, utilizando uma 
proveta, e seis gotas de ácido base (fenolfitaleína). Logo em seguida, foi adicionado 
hidróxido de sódio a mistura até alterar a cor para um rosa claro, permanecendo 
assim por volta de 30 segundos. A acidez é determinada pela quantidade de sódio 
utilizada na mistura. 
A segunda análise foi a de peroxidase. A peroxidase é uma enzima que está 
presente no leite e que, quando aquecido a uma temperatura acima de 80Cº essa 
enzima é desnaturada. O leite in natura tem a enzima peroxidase ativa, o leite 
pasteurizado também possui essa enzima ativa, pois o processo de pasteurização 
chega, no máximo, a 72Cº, temperatura essa que não consegue desnaturar a 
referida enzima. Já no leite UHT o tratamento térmico é muito intenso, ocasionando 
a desnaturação dessa enzima. Então quanto se trata de testes enzimáticos do leite 
estamos tratando tanto da peroxidase quanto da fosfotase. 
No leite cru temos as duas enzimas ativas; no leite pasteurizado temos a peroxidase 
ativa e a fosfotase inativada; no leite UHT temos as duas enzimas inativadas. O 
objetivo desses testes é verificar se o tratamento térmico foi eficiente ou não. 
Prosseguindo com a análise da peroxidase, basicamente, correspondeu colocar 
10ml de cada tipo de leite em tubos de ensaio, depois levou os tubos de ensaio a 
banho Maria (40Cº), logo em seguida foi adicionado o guaiacol 1% - a substância 
que identifica a presença ou não dessa enzima – e 3 gotas de peróxido de 
hidrogênio, esse procedimento foi feito na capela de exaustão. No leite pasteurizado 
apresentou um anel de coloração salmão, indicativo da enzima peroxidase, 
enquanto no leite UHT não houvealteração, significando que essa enzima estava 
inativada nesse tipo de leite. 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
 
DATA: 
 
15/03/2021 
VERSÃO:01 
Próxima análise foi a de identificação de amido, pois essa é uma substância que não 
deve está presente no leite. No entanto, algumas pessoas tentam adulterar o leite 
adicionando esse componente para dar mais volume. Para essa análise foram 
utilizadas amido solúvel, caracterizando a adulteração do leite, em seguida foram 
colocados nos tubos de ensaio 10ml do leite adulterado e 10ml do leite normal e 
levado ao banho Maria fervente, por 5min, para que a estrutura do amido seja 
ativada. Logo em seguida foi adicionado 5 gotas de iodo para marcar qual dos leite 
estava adulterado. 
Próxima análise foi a da determinação do pH que é fator crucial para determinar a 
qualidade do leite. Mediu-se 50ml de leite em uma proveta, depois o leite foi 
transferido para um béquer que foi levado ao potenciômetro, onde foi medido o pH 
da amostra que foi 7,1. Logo após foi feita a análise de densidade do leite, que 
também é uma análise que verifica a qualidade do leite. Mediu-se 500ml de leite em 
uma proveta onde foi utilizado o termolactodensímetro - vidraria utilizada para 
comparar a temperatura e densidade do leite – é semelhante a um termômetro. A 
densidade verificada ficou em torno de 1.051 essa margem está dentro do que é 
preconizado na legislação.