Avaliacao Final (Objetiva) - Individual

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22/03/2022 21:07 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 44007673
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo simples não
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor e alimentos ricos em carboidratos simples são
considerados de alto índice glicêmico.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato simples do tipo dissacarídeo:
A Glicose.
B Lactose.
C Galactose.
D Frutose.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais
importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento.
B O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método
complementar de conservação, como a refrigeração.
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C A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o
leite sob agitação mecânica.
D O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
superiores a 100 °C.
O uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, Estados Unidos
e Japão. Em particular, ganhou espaço no processamento de carnes, frutas, hortaliças e alimentos
altamente fluidos, como leite e sucos. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento ôhmico,
assinale a alternativa CORRETA:
A A tecnologia de aquecimento ôhmico não apresenta potencial para ser utilizada na indústria de
alimentos, devido a sua baixa taxa de aquecimento e distribuição de temperatura desuniforme.
B A eficiência de conversão da energia no aquecimento ôhmico é muito baixa (aproximadamente
15%).
C O aquecimento de alimentos pela tecnologia de aquecimento ôhmico é resultado de dois
mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
D
O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para gerar aumento da
temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, fazendo com
que o alimento seja parte do circuito elétrico.
Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um
estabelecimento que produza alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Má apresentação do local.
B Perda dos clientes.
C Ambiente sujo.
D Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas,
agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a
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contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de
substituir pedaços de frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O ágar é um material celulósico da
madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando géis. PORQUE II. A gelatina é
extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente. Assinale a
alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação,
bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos
alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e
da fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise
afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as
mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem
conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D Somente a afirmativa II está correta.
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De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
B O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
baixas, próximas a 10 °C.
C Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo complexos
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor por apresentarem peso molecular grande. Ainda
alimentos ricos em carboidratos complexos são considerados de médio índice glicêmico. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato complexo do tipo polissacarídeo:
A Galactose.
B Maltose.
C Frutose.
D Pectina.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns
edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser
utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães (FIB, 2013). Sobre as
características de edulcorantes utilizados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o
código a seguir: I- Ciclamato. II- Aspartame. III- Sacarina. ( ) Apresenta sabor doce agradável com
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sabor amargo e poder edulcorante médio de 300 x em relação ao açúcar (sacarose). ( ) Apresenta
sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao açúcar (sacarose). ( ) Apresenta
sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em relação ao açúcar (sacarose). Assinale
a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes.
Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 24, 2013. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
A III - II - I.
B II - III -I.
C I - II - III.
D III - I - II.
A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência
o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene
os itens a seguir: I- Mensurar as mudanças. II- Planejar as ações corretivas. III- Diagnosticar como
está o restaurante. IV- Distribuir as responsabilidades. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA das etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um
restaurante:
A III - II - I - IV.
B I - IV - III - II.
C II - I - IV - III.
D III - II - IV - I.
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