INTRODUÇÃO TECNOLOGIA, HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I

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INTRODUÇÃO
TECNOLOGIA, HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I
A importância do médico veterinário na THIPOA:
· Implementar procedimentos higiênicos – sanitários nos estabelecimentos produtores de alimentos
· Orientar manipuladores de alimento
· Realizar inspeção sanitária criteriosa dos animais no exame ante mortem e da carcaça e vísceras no exame post mortem, bem como na produção industrial de leite e derivados, ovos, mel e pescado
· Avaliar pontos críticos n industrialização e comercialização de POAs, que podem colocar injurias aos consumidores
· Identificar elementos indicativos de alterações organolépticas ou microbiológicas nos produtos, que possam levar a propagação de doenças
Higiene alimentar:
· Objetivo:
· Estudos de métodos para produção, preparo e apresentação dos alimentos com segurança e preservação da qualidade
· Conjunto de regras praticas que tem o objetivo de proteger a saúde, evitando deterioração e prevenindo riscos para a saúde publica
Qualidade da matéria prima:
· Obtenção de matéria prima de qualidade
· A qualidade não é adicionada, mas sim mantida:
· Ou seja, não adianta o tratamento posterior, o que importa mesmo é a qualidade “in natura”, se ela for ruim, não há processo que resolva.
· E também significa que eu tenho que MANTER a qualidade e cuidar para que nenhum erro possa diminuir essa qualidade (erros de higiene, de manuseio etc)
Origem das matérias primas:
· Animais 
· Vegetais
· Minerais
· Sintéticas
Qualidade da matéria prima:
· Características fundamentais das matérias primas animais:
· Mais vulneráveis
· Bactérias (principalmente)
· Temperatura
· Umidade
· Fatores que interferem sobre a qualidade das matérias primas:
· Técnicas de produção
· Tecnologia de transformação (industrialização)
· Sistemas de conservação e distribuição
· Vigilância sanitária e legislação
· Alterações indesejáveis apresentadas pelas matérias prima
· Originadas na obtenção
· Originadas na produção
· Acrescentadas durante a industrialização
· Adquiridas na fase de elaboração culinária
· Surgidas por impropriedades de embalagens e distribuição
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) ou doenças veiculadas por alimentos (DVAs):
· Existem 4 grupos de pessoas:
· As que já tiveram DTA
· As que estão doentes
· As que terão
· As que adoeceram novamente
 
· Bactérias:
· Constituem o grupo microbiano mais importante e mais associado a doenças transmitidas pelos alimentos
· Bolores:
· Responsáveis por doenças alimentares, devido a possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, nas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas
Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil
 
Normalmente medico faz um diagnostico geral, por isso a maior porcentagem é desconhecida, sabe-se que é intoxicação mas não por qual microorganismo
Perigos em alimentos:
· Físico: pregos, pedaço de madeira, etc
· Cabelo ,rato, ponta de asa de barata, tudo físico
Tecnologia de alimentos:
· Destina-se aso estudo do melhoramento do aproveitamento e aplicação da matéria prima, para transforma-la através de processos 
· Uso de métodos e técnicas para embalagem, armazenamento e distribuição dos alimentos
· Objetivos:
· Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano
· Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade
· Obter o máximo de aproveitamento de recursos nutritivos do planeta e buscar novas fontes de alimento: 
· como receitas de casca de alimentos que seriam jogado fora
· Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais
· Aumento da vida útil do alimento
· Ofertar o alimento durante o ano todo
· Lucros ao fabricante (valor agregado): 
· como por exemplo o queijo tem maior valor que o leite 
a importância dos microorganismos em alimentos
· Produtores de alimento: como os que produzem queijo, iogurte...
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos:
· Afetam o crescimento dos microorganismos:
· Em favor como em queijos e contra, inibindo no sentido de THIPOA
· Trabalhados pelas indústrias de alimentos:
· Para aumentar shelf life (vida de prateleira)
· O CONHECIMENTO permite:
· Prever a vida útil do alimento
· Prever a estabilidade microbiológica
· Parâmetros intrínsecos:
· Ph
· Umidade (atividade da agua - AA)
· Potencial de oxidação – redução (Eh)
· Constituintes antimicrobianos
· Estruturas biológicas: casca de ovo, pele do animal (impedem a entrada de microorganismos 
· Parâmetros extrínsecos
· Temperatura e armazenamento
· Umidade relativa do meio
· Presença e concentração de gases
· Presença e atividade de outros microorgnismos