MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS AVALI

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: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): PAULO GAMALIEL FECHIS 201908017104 
Acertos: 7,0 de 10,0 25/09/2020 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos 
alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um 
exemplo de parâmetro extrínseco: 
 
 
são as estruturas biológicas 
 
é a microbiota competitiva do alimento 
 é a umidade relativa 
 
atividade de água 
 
são os constituintes antimicrobianos 
Respondido em 25/09/2020 20:36:35 
 
Explicação: 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a 
umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que: 
 
 Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial 
 
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número 
de células em divisão celular 
 
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular 
 Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será 
igual ao número de células mortas 
 
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho 
Respondido em 25/09/2020 20:42:34 
 
Explicação: 
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de 
divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. 
Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao 
número de células mortas. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=206420042&cod_prova=4122994040&f_cod_disc=
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo 
grande e diverso de exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas 
são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento 
associado à esse tipo de intoxicação alimentar? 
 
 
granola 
 
maionese 
 
frango 
 
sorvete 
 amendoim 
Respondido em 25/09/2020 20:57:26 
 
Explicação: 
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura 
de 23 a 26ºC e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: 
amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre deterioração dos ovos: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca 
torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou 
embalagem; 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana 
como a casca, película proteica protetora e membranas internas, 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; 
Está CORRETO a alternativa: 
 
 
II, III e V 
 
II, III e IV 
 I, II e III 
 
I, II e V 
 
I, III e IV 
Respondido em 25/09/2020 20:59:42 
 
Explicação: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-
se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou 
embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como 
a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS 
BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL 
VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
 
 
Branqueamento e desidratação. 
 
Salga e Pasteurização 
 Emulsificação e esterilização. 
 Pasteurização e irradiação. 
 
Salga e defumação. 
Respondido em 25/09/2020 21:06:13 
 
Explicação: 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) 
encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando 
uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café 
expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância 
estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser 
alterados por quais fatores ? 
 
 
 Ordem física, química e biológica. 
 
 
Ordem física e biológica 
 
 
 Ordem biológica, social e hábitos familiares 
 
 
nenhuma das respostas anteriores 
 
Ordem ambiental, social e bacteriana 
 
Respondido em 25/09/2020 21:16:01 
 
Explicação: 
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio 
ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica. 
Ordem Exemplo 
Física 
Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um 
objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no mesmo : 
v. cabelo no alimento 
v. objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão 
Biológica 
As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e 
podem ocorrer devido a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois 
o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro 
Química 
Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não 
deveriam fazer parte da sua composição. 
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido 
v. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos 
v. derrame acidental de produtos químicos no alimento 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira. 
 
 
 
Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é 
suficiente para garantir que ele seja seguro; 
 
 
 
 
 
 
 A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos 
produtores e comercializadores, sendo que o poder público não tem 
interferência; 
 
 
 
 A implementação de ferramentas de controle de qualidade em 
estabelecimentos onde exista a manipulação de alimentos só é necessária se 
em algum momento já ouve caso de dano a um comensal; 
 O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa 
melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e 
comercialização dos produtos; 
 
Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, 
já que existe uma forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e 
maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos. 
Respondido em 25/09/2020 22:19:11 
 
Explicação: 
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa 
melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização 
dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, 
que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle 
de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes 
de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de 
cabelo e etc.), biológicas(microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa 
acarretar problemas à saúde. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 
2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. 
Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos 
industrializadores e não para serviços de alimentação é: 
 
 
 
Controle de potabilidade da água 
 Programa de recolhimento de alimentos 
 Higiene e Saúde dos Manipuladores 
 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios 
Respondido em 25/09/2020 22:17:55 
 
Explicação: 
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 
2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por 
exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e 
utensílios;Controle de potabilidade da água;Higiene e saúde dos 
manipuladores;Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens;Programa de recolhimento de alimentos. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Qual o nome dado ao sistema que abrange uma série de etapas inter-relacionadas e 
direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a 
produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, 
químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas 
de controle das situações ? 
 
 APPCC 
 
Manual de boas práticas 
 
Instrução normativa 
 
RDC 
 
PPC 
Respondido em 25/09/2020 21:58:16 
 
Explicação: 
O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao 
processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária 
até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos 
potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e 
a garantia ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do 
animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para 
as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número : 
 
 
21 
 
52 
 51 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
41 
Respondido em 25/09/2020 22:01:36 
 
Explicação: 
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui 
o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo 
a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos 
animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o 
processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se 
transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.