AV 02

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:743668)
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Peso da Avaliação1,50
Prova43415842
Qtd. de Questões10
Acertos/Erros9/1
Nota9,00
1
O armazenamento e conservação dos alimentos exige uma série de cuidados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Quando o leite é pasteurizado, torna-se isento de microrganismos e pode ser armazenado em temperatura ambiente.
II- Os alimentos liofilizados têm período de estocagem de até seis meses.
III- Frutas, legumes e verduras são alimentos refrigerados que podem permanecer em temperaturas mais altas.
IV-  A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença: quanto mais espalhados dento da prateleira correta, melhor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II e III estão corretas.
B
As sentenças I e II estão corretas.
C
As sentenças I, III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e IV estão corretas.
2As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". PORQUE II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
3
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um realçador de sabor:
A
Glicerol.
B
Ácido sórbico.
C
Ácido glutâmico.
D
Polidextrose.
4
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada pelo vegetal utilizado e, então, retirra-se-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Método à vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
(    ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento por ar frio, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
(    ) Utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
(    ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F – F – V – V.
B
F – V – V – F.
C
V – V – F – F.
D
V – F – F – V.
5
A segurança dos alimentos é o primeiro requisito de qualquer alimento, ou seja, o alimento deve estar livre de qualquer substância química ou microbiológica prejudicial no momento de seu consumo. Os microrganismos têm grande importância e impacto em nossas vidas. Eles são fundamentais na obtenção de alguns produtos alimentícios, mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos. A decomposição microbiana pode ser causada pela presença de bactérias, fungos e leveduras.
Considerando o que é recomendado para a prevenção ou atraso da decomposição, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Assepsia: processo com o objetivo de manter os alimentos livres de microrganismos. A lavagem e higienização da matéria-prima, equipamentos e ambiente não representam grande importância para evitar o risco de contaminação. Para a garantia do processo de assepsia, é importante conhecer a classe do microrganismo e quantidade presente.
B
Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade microbiana: a utilização de métodos que alteram o meio para o desenvolvimento dos microrganismos, dentre eles, o emprego de baixas temperaturas, desidratação, condições anaeróbicas, conservadores químicos.
C
Utilizar-se de obstáculos para destruir os microrganismos: métodos que atuam destruindo os microrganismos, dentre eles, o calor (branqueamento, pasteurização, esterilização) ou radiação.
D
Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração, centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos para reduzir ou eliminar os microrganismos existentes.
6Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras. III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico. IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas I e II estão corretas.
C
Somente a afirmativa III está correta.
D
Somente a afirmativa IV está correta.
7A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pasteurização lenta (LTLT). II- Pasteurização rápida (HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. ( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - II - I.
B
II - I - I - II.
C
I - I - II - II.
D
I - II - I - II.
8A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. PORQUE II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
9No processo de concentração remove-se a água dos alimentosaté valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA:
A
Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
B
A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
C
Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
D
Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
10
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.