CONTROLE DE QUALIDADE UAN

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Þ Controle em uan 
¨ É um dos princípios científicos 
do taylorismo 
¨ Busca assegurar se o que foi 
planejado, organizado e dirigido 
realmente cumpriu os objetivos 
pretendidos 
¨ Assinar falhas e erros em 
tempo hábil e oportuno, 
visando repara-los 
 
Þ Gestão de produção – 
controle de qualidade 
¨ Mendes (1998) citando kuaye 
conceitua controle de qualidade 
¨ É um sistema que identifica 
perigos específicos (biológicos, 
físicos ou químicos) e medidas 
preventivas de controle par 
assegurar a inocuidade e 
qualidade dos alimentos 
¨ Controle do processo produtivo 
em toda cadeia produtiva 
¨ Recebimento a distribuição do 
produto final (incluindo também 
descarte dos resíduos) 
¨ Produtos em uan – 
Preparações servidas – 
Controle higiênico-sanitário – 
Serviço prestado - Qualidade 
 
Þ O que caracteriza um 
serviço de alimentação de 
qualidade? 
 
 
 
¨ Boas praticas + Cardápio + 
Expectativas = Qualidade 
 
Þ Quais os critérios de 
escolha dos fornecedores 
¨ Capacidade de entrega, 
Facilidade de acesso e 
Localização, Atendimento 
¨ Garantia e qualidade do produto, 
Lote mínimo de entrega 
¨ Flexibilidade comercial e Preço 
¨ Qualidade da embalagem e 
reincidência de defeitos, Entrega 
e prazo 
¨ Pontualidade na entrega, iniciativa 
do fornecedor e disponibilidade 
¨ Distribuição, certificação de 
qualidade e garantia 
 
Þ O que são boas praticas e 
sua importância? 
¨ Matéria- prima: Produtos animais 
e vegetais 
¨ Preparação de alimentos: Higiene 
pessoal, equipamentos, utensílios, 
ambiental e dos alimentos. 
Técnico de preparo. Tempo x 
Temperatura 
¨ Mão-de-obra: Controle de saúde 
dos manipuladores, treinamento 
dos funcionários 
¨ Surtos: Analise diagnostico e 
microbiológica 
Controle de qualidade 
PRATICA EM SERVICO DE ALIMENTACAO 5 
 
 
¨ Analise periódica de alimentos: 
Coleta diária de amostras, analise 
microbiológica de orientação 
¨ APPCC: Analise de alimentos, 
analise de equipamentos e 
utensílios, analise de mãos de 
manipuladores 
 
Þ Responsabilidade técnica 
em uan 
¨ Gerente, proprietário ou 
nutricionista – Resolução CFM 
576/2016 
¨ Coordenação do processo 
produtivo para atingir os 
objetivos da uan 
¨ Assegurar que todos 
procedimentos sejam cumpridos 
¨ Supervisão in loco – 
acompanhamento das etapas de 
produção 
 
© Capacitação feita 
pelo rt deve incluir 
¨ RDC Anvisa n 216/2004 
¨ Doenças veiculadas por alimentos 
(DVA) 
¨ Higiene e saúde do pessoal na 
manipulação dos alimentos 
¨ Higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios 
¨ Contaminantes alimentares 
(perigos) 
¨ Boas praticas e procedimentos 
operacionais padronizados 
 
© Funções do rt 
¨ Receber fiscalizacao sanitaria 
¨ Cuidar da producao de alimentos 
¨ Cuidar do cumprimento dos 
procedimentos de higiene 
pessoal, das instalações e 
superfícies 
¨ Viabilizar a elaboração e 
atualização do manual de boas 
praticas e demais documentos 
pertinentes 
¨ Viabilizar a realização do 
programa de capacitação e 
treinamento referente as boas 
praticas 
¨ Supervisionar o estabelecimento 
e todos os seus processos, para 
prevenir efeitos adversos a saúde 
dos consumidores 
 
© A supervisão deve 
ser direcionada 
para 
¨ Qualidade da matéria-prima 
recebida 
¨ Higiene ambiental e de 
equipamentos 
¨ Higiene dos utensílios 
¨ Higiene pessoal 
¨ Segurança do trabalho 
¨ Técnicas de manipulação dos 
alimentos (higiene e 
características nutricionais e 
organolépticas) 
 
Þ Quando as mãos devem ser 
lavadas? 
 
 
 
Þ Boas praticas 
¨ Compras – seleção de 
fornecedores, especificação do 
pedido em quantidade e 
qualidade 
¨ Recebimento – conferencia da 
matéria-prima em relação a 
quantidade e qualidade pedidos e 
critérios estabelecidos para cada 
gênero e do fabricante 
¨ Armazenamento – a seco, sob 
refrigeração ou congelamento, 
de acordo com critérios da 
legislação e do fabricante 
¨ Descongelamento – passam da 
temperatura de congelamento 
para 4 graus sob refrigeração 
¨ Pré-preparo – tratamento ou 
modificação por meio de 
higienização, tempero, corte, 
seleção, moagem 
¨ Cocção – amentos devem 
atingir 74 graus no centro 
geométrico. Tempo-temperatura 
65 graus por 15 ou 70 graus por 
2 min 
¨ Resfriamento – devem passar de 
55 a 21 graus em 2 horas, de 21 
a 4 graus em 6 horas 
¨ Porcionamento – alimentos 
prontos são manipulados em 
porções menores 
¨ Espera para distribuição – 
alimentos quentes a 6,5 graus e 
frios abaixo de 10 graus 
¨ Distribuição – alimentos expostos 
para consumo imediato 
 
© Procedimentos para 
uso do termômetro 
 
 
 
 
 
 
Þ Manual de boas praticas 
¨ Descreve o trabalho executando 
no estabelecimento e a forma 
correta de realizar os 
procedimentos 
¨ Limpeza, Controle de pragas; 
Controle de potabilidade da agua; 
Higiene de manipuladores; 
Treinamento de funcionários; 
Manejo de resíduos 
 
 
© POPS 
¨ Descrição do passo a passo dos 
procedimentos a serem 
executados no espaço de 
trabalho – Etapas da tarefa; 
Responsáveis pela tarefa; 
Materiais necessários; Frequência 
e Documentos de referencia 
¨ POPs, segundo a RDC 216/2004 
– Higienização de instalações, 
equipamentos e moveis; Controle 
integrado de vetores e pragas 
urbanas; Higienização do 
reservatório de agua; Higiene e 
saúde dos manipuladores 
¨ Segundo a RDC 275/2002 – 
Higienização de instalações, 
equipamentos, moveis e 
utensílios; Controle da 
potabilidade de agua; Higiene e 
saúde dos manipuladores; Manejo 
de resíduos; Manutenção 
preventiva e calibração dos 
equipamentos; Controle integrado 
de vetores e pragas urbanas; 
Seleção de matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; 
Programa de recolhimento de 
alimentos 
 
Þ Controle de qualidade 
¨ À higiene alimentar; 
¨ Aos aditivos alimentares; 
¨ À rotulagem e sua 
apresentação;	 
¨ Aos resíduos de pesticidas e 
medicamentos ou drogas 
veterinárias 
¨ Aos contaminantes; 
¨ À certificação acerca da 
importação e da exportação dos 
produtos; 
¨ Aos métodos de amostragem e 
análises. 
¨ Alem da exigência das boas 
praticas nos serviços de 
alimentacao, as empresas 
trabalham para obtenção de 
certificações da serie 
internacional ISSO, para 
aprimoramento do controle de 
qualidade 
¨ ISSO 9000 – gestão da qualidade 
da organização, requisitos 
organizacionais 
¨ ISSO 14000 – gestão ambiental; 
gerenciamento de resíduos 
¨ ISSO 22000 – gestão da 
segurança alimentar; controle 
dos perigos 
 
 
© Pirâmide de 
qualidade 
¨ Seiri – senso de seleção 
(selecionar eliminando o que não 
se usa) 
¨ Seiton – senso de ordem 
(determinar o lugar para os 
objetos) 
¨ Seiso – senso de limpeza 
(limpeza de objetos e ambiente) 
¨ Seiketsu – senso de asseio 
(higiene física e mental) 
¨ Shitsuke – senso de disciplina 
(cumprir regulamentos) 
 
 
 
© Responsabilidades 
¨ Empresa – oferta de alimentos 
inócuos 
¨ Vigilância sanitária – fiscalização 
orientativa 
 
© Requisitos de 
higiene na produção 
¨ Requisitos aplicados a matéria-
prima 
¨ Prevenção da contaminação 
¨ Uso de agua 
¨ Embalagem 
¨ Responsabilidade técnica – 
supervisão 
¨ Documento e registro 
¨ Armazenamento e transporte de 
matéria-prima e produto acabado 
 
© Programas 
relacionados 
¨ Recall – solicitação de devolução 
de um lote ou de uma linha 
inteira de produção 
¨ Calibração dos equipamentos – 
preventiva e corretiva 
¨ Aviso ao consumidor – mídia 
 
 
© Legislações 
importantes 
 
 
 
© Itens para 
elaboração do 
manual de BPF 
 
 
© Gestão de produção