As alternativas corretas são II, III e VI. I. A área destinada à UAN e sua distribuição interferem no dimensionamento de recursos humanos, pois é necessário levar em consideração a distância entre a cozinha e o local de distribuição das refeições, por exemplo. II. A Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão que permite identificar os problemas antes mesmo de eles acontecerem de fato, o que é fundamental para garantir a segurança alimentar. III. A implementação das boas práticas de fabricação de alimentos e os procedimentos operacionais padrão são indispensáveis para garantir as condições higiênico-sanitárias nas UAN, o que é fundamental para a segurança alimentar. IV. O transporte concomitante, num mesmo compartimento de cargas, de alimentos crus e daqueles já preparados para o consumo não é recomendado, pois pode haver contaminação cruzada. V. Os alimentos quentes devem ser transportados de modo a manter a temperatura mínima de 60 ºC, e, para os frios, a temperatura máxima de 5 ºC, segundo a RDC 216/2004 da ANVISA. VI. Todo hospital deve prever uma área para a elaboração de dietas especiais equipada com fogão, refrigerador, banho-maria, panelas basculantes, sistema de exaustão e depósito para detritos, o que é fundamental para garantir a segurança alimentar dos pacientes.
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Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan
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