BROMATOLOGIA AV2

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Questão 1 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70169 
A determinação de pH e da acidez pode ter diversas finalidades. Sobre isso, marque a alternativa incorreta.
A) 
Avaliação nutricional.
B) 
Controle de qualidade do alimento.
C) 
Desenvolvimento de novos produtos.
D) 
Não é utilizada para seleção de embalagem.
E) 
Monitoração da legislação.
Questão 2 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70119 
A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/açúcar ideal, que tenha a melhor sensação de doçura, baixa densidade energética, cause poucos malefícios à saúde e apresente uma alta produtividade com baixo custo está longe de chegar ao fim. 
A esse respeito é correto afirmar:
A) 
a sacarose é composta por duas moléculas de monossacarídeo: uma molécula de frutose e uma de manose, tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física.
B) 
açúcares como isomaltose, isomatulose, neosugar e raftilose são raros, sendo inexistentes estudos que avaliem as implicações dessas novas substâncias ao organismo humano; mesmo assim, a Anvisa já permite para uso em alimentos.
C) 
os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são o método refratométrico, em escala Brix; o método espectrofotométrico; e o método titulométrico, também conhecido como reação de Fehling.
D) 
alimentos que contêm em sua composição amido resistente com alto teor de amilose não são permitidos pela legislação brasileira na formulação de alimentos.
E) 
outros agentes de corpo, como os polióis, possuem dulçor variável e baixa caloria. O sorbitol e o manitol conferem sabor doce e refrescante, porém não são permitidos pela legislação brasileira.
Questão 3 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70073 
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria corresponde ao conceito citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com sua marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um volume aproximado.”
A) 
Balão de fundo chato.
B) 
Béquer.
C) 
Placa de petri.
D) 
Picnômetro.
E) 
Erlenmeyer.
Questão 4 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70137 
A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e é tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa incorreta.
A) 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
B) 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas, e que é eliminada com facilidade.
C) 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
D) 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas
E) 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
Questão 5 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70176 
Com o abate do animal todos os processos metabólicos que envolvem o oxigênio são reduzidos até cessarem, consumindo dessa forma todo o ATP. Com a ausência do ATP a actina e a miosina se unem produzindo o RIGOR MORTIS, que é irreversível. Sendo uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade da carne. Sobre as características da carne marque a alternativa INCORRETA.
A) 
A principal mudança química se deve à alteração de pH pela degradação de moléculas de ATP e do glicogênio.
B) 
Na carne cozida, a cor marrom se deve a presença do Fe3+ na presença do oxigênio.Na carne enlatada, a cor rosa se deve à presença do Fe2+ na ausência do oxigênio.
C) 
O amido é uma substância muito utilizada em embutidos porque retém água, seu excesso é considerado FRAUDE.
D) 
A carne PSE é uma carne escura, firme e seca e a carne DFD é uma carne pálida, mole e exsudativa e são inaptas para o consumo.
E) 
A determinação do sulfito caracteriza fraude, já que disfarça odor e a cor de carne e sua deterioração.
Questão 6 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70055 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
A) 
Potencial terapêutico dos alimentos.
B) 
Microbiologia associada aos alimentos.
C) 
Controle de qualidade dos nutrientes.
D) 
Interação dos alimentos com medicamentos.
E) 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
Questão 7 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70112 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:
A) 
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
B) 
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
C) 
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
D) 
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
E) 
Determinar presença de microrganismos na amostra.
Questão 8 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70183 
O teor de cinzas é um parâmetro físico-químico de identidade e qualidade estabelecido para vários produtos de origem vegetal ou animal. Com relação ao teor de cinzas, julgue os itens abaixo e marque V ou F.
( ) Esse parâmetro reflete o conteúdo de minerais na amostra, como cálcio, fósforo, zinco, cobre, magnésio e enxofre.
( ) O teor de cinzas de uma amostra pode ser determinado pelo método de via seca ou via úmida e a interpretação dos resultados é a mesma nos dois métodos.
( ) Contaminantes inorgânicos, como metais tóxicos, podem ser analisados nas cinzas obtidas de uma amostra, utilizando-se técnicas de espectrofotometria de absorção atômica.
( ) O teor de cinzas em alimentos normalmente varia entre 30% e 40%.
( ) Elevados teores de cinzas, em alguns produtos, podem ser uma indicação de adulteração com matérias estranhas, como areia.
Marque a alternativa que representa a sequência correta:
A) 
VFVFV.
B) 
VVVVV.
C) 
FVFVF.
D) 
VFVVV.
E) 
FFFFF.
Questão 9 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70080 
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. Qual aditivo tem por objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado na superfície externa de um alimento?
A) 
Umectante.
B) 
Antioxidante.
C) 
Estabilizante.
D) 
Glaceante. 
E) 
Geleificante.  
Questão 10 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70144 
A espectrofotometria faz parte da classe dos métodos analíticos que se baseiam na interação da matéria com a energia radiante. Com relação ao assunto, marque a alternativa incorreta.
A) 
A espectrofotometria visível e ultravioleta é um dos métodos analíticos mais usados nas determinações Analíticas em diversas áreas.
B) 
A espectrofotometria é aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos, como, por exemplo, nas análises de proteínas.
C) 
A absorção da região visível e ultravioleta depende primeiramente do número e do arranjo dos elétrons nas moléculas ou íons absorventes.
D) 
Quanto menor for o sistemaconjugado, mais longos serão os comprimentos de onda absorvidos, podendo chegar à região do visível.
E) 
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.