SIMULADO

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As carnes são diversas, pois existem uma infinidade de animais, sejam eles 
domesticados ou selvagens, de criação ou livres. De coloração também diversificada, 
que vai do branco ao vermelho púrpura. O que influencia na cor avermelhada da carne? 
 
 Maior ou menor quantidade de mioglobina e hemoglobina. 
 
A idade do animal. 
 
Maior quantidade de sangue. 
 
O tipo de animal. 
 
Animais de acordo com a cor que eles possuem. 
Respondido em 29/03/2022 16:04:40 
 
Explicação: 
Alguns animais possuem a cor mais clara e outros mais escura, mas não têm relação com a 
cor da pelagem, pele, penas, escamas nem o tipo do animal, ainda que se tenham carnes 
alaranjadas, essas são pela maior quantidade de carotenoides. O tom avermelhado varia de 
acordo com as quantidades de mioglobina e hemoglobina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Antigamente, ao se abater um animal grande, onde não era possível consumir tudo, 
uma das formas de conservação era a defumação, pois além de afastar vetores, 
também tem ação antimicrobiana. Além disso, deixa-se a carcaça do animal pendurada 
por cerca de 24 horas. O que acontece com a carne do animal nas primeiras 24 horas 
após abatido? 
 
 A carne muda de cor e fica ainda mais macia. 
 
A carne fica macia demais depois volta a enrijecer. 
 
A carne torna-se mais intensa no sabor. 
 A carne adquire rigidez depois volta a ficar macia. 
 
A carne torna-se mais suave no sabor. 
Respondido em 29/03/2022 16:20:29 
 
Explicação: 
Após o abate, a carne tem sua maciez natural, porém, há ação do ácido láctico que a torna 
rígida em um primeiro momento para, depois, continuar sua ação e retornar a maciez 
anterior. Portanto, ela não fica mais macia e seu sabor não se altera. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
¿Produto gorduroso em forma de película que se forma na superfície do leite pela ação 
do calor¿, a nata é bem conhecida e muitos que consomem leite não a apreciam. A nata 
serve de base para qual produto muito conhecido? 
 
 
 
Iogurte 
 
Kefir 
 
Requeijão 
 Creme de leite 
 Queijo 
Respondido em 29/03/2022 16:11:29 
 
Explicação: 
Justificativa: O creme de leite é feito com a nata que se forma na superfície do leite, o kefir 
é feito com todo o leite, não só a nata. O queijo é feito com o coalho, não só com a nata. O 
iogurte pode ser feito também sem gordura alguma. E o requeijão também é feito com leite 
e coalho. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Existem muitos tipos de leite, mas quando se fala de qualidade, muitos são os fatores 
envolvidos. Fato é que quanto menos alterado em relação ao natural, melhor. Baseado 
nisso, que tipo de leite possui alta qualidade microbiológica e dificilmente terá aditivos? 
 
 
 
Leite evaporado 
 
Leite tipo C 
 Leite tipo A 
 
Leite em pó 
 
Leite tipo B 
Respondido em 29/03/2022 16:12:54 
 
Explicação: 
Justificativa: Apesar de os leites tipo B e C dificilmente conterem aditivos, a qualidade 
microbiológica é média ou baixa respectivamente. O leite evaporado é proveniente do leite 
UHT que contém aditivos de forma geral e é aquecido novamente, assim como o leite em 
pó, além de conter aditivos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Pedro foi preparar um suco diferente e decidiu bater no liquidificador água filtrada, uva 
roxa e mamão e para a surpresa o suco ficou com a coloração azulada. Qual o pigmento 
foi responsável por essa coloração? 
 
 Antocianina. 
 
Quercetina. 
 
Rutina. 
 
Ácido cítrico. 
 
Betacaroteno. 
Respondido em 29/03/2022 16:13:47 
 
Explicação: 
O mamão tem um Ph mais para alcalino, dessa forma, quando o pigmento arroxeado da 
uva, conhecido como antocianina, entrou em contato com este pH alcalino do mamão, 
houve a transformação da pigmentação em um tom azulado. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Marinha, 2014, CSM - Primeiro Tenente - Nutrição) 
A avaliação de restos serve para medir: 
 
 
Falhas na determinação do número de refeições servidas. 
 
Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-preparo. 
 
Preparações incompatíveis com a necessidade nutricional do cliente. 
 
Subdimensionamento de per capita. 
 Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou do cliente. 
Respondido em 29/03/2022 16:15:27 
 
Explicação: 
Lembrando que a definição de resto é aquilo que sobra no prato do comensal, podemos 
entender que a avaliação do resto ingesta avalia principalmente se o porcionamento do 
alimento está adequado ou não àquele público. As demais opções não interferem no resto, 
que é aquilo que não foi consumido pelo cliente. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influenciam 
na constituição e no valor nutritivo dos alimentos. Sobre as técnicas de separação dos 
alimentos, das definições abaixo, assinale a CORRETA: 
 
 
 
Espremer consiste na separação de dois líquidos. 
 
Destilar consiste em unir dois líquidos não miscíveis. 
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos. 
 
Sedimentar consiste em separar dois sólidos. 
 
Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige 
pouco esforço e tempo. 
Respondido em 29/03/2022 16:16:44 
 
Explicação: 
Justifcativa: Misturar é técnica de união e não de separação. Espremer e sedimentar são 
técnicas de separação de um sólido e um líquido. Destilar é a separação de dois líquidos 
com pontos de ebulição diferentes. Então, a alternativa com tamisar está correta, pois 
trata-se da separação de dois sólidos, podendo também ser chamado de peneirar. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma padaria, durante o preparo do pão, a ação realizada para unir os ingredientes 
é: 
 
 
 
Centrifugar. 
 Sovar. 
 
Precipitar. 
 
Tamisar. 
 
Sedimentar. 
Respondido em 29/03/2022 16:17:20 
 
Explicação: 
Justificativa: Sedimentar, precipitar, precipitar e tamisar são operações de separação de 
alimentos. Logo, a alternativa sovar está correta pois trata-se de uma operação de união. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Além de ser utilizado leite como base de molhos brancos ao invés de creme de leite, 
como muitos fazem em suas casas, existem outras técnicas para evitar erros como o 
uso de açúcar para reduzir a acidez de molho de tomate, pois além de poderem 
aumentar a acidez, elevam as calorias ¿vazias¿ e aditivos. O Roux é utilizado como 
mistura de manteiga e farinha em molhos. Por que se utiliza a base Roux ao invés de 
apenas farinha? 
 
 
Para aumentar a fluidez e cor dos pratos. 
 
Para aumentar sabor e calorias dos pratos. 
 
Tornar o prato comestível. 
 
Para modificar a coloração dos pratos além de aumentar a viscosidade. 
 Para aumentar viscosidade agregando mais sabor e não criar grumos. 
Respondido em 29/03/2022 16:18:23 
 
Explicação: 
As técnicas dietéticas e gastronômicas visam padronizar formas de preparações, de 
maneira fácil de ser seguida além de sabor. Mas, vai além disso, logo algumas formas de 
serem feitas vão além da padronização, elas agregam sabor além do já conhecido, de 
maneira científica. O Roux é classicamente a mistura de 50% de manteiga e 50% de 
farinha de trigo, sendo aquecido para torná-la uniforme. Isso permite a inclusão em 
preparações líquidas quentes sem empelotar. O prato não se torna comestível pelo uso de 
Roux, o prato deve ser saboroso e não comestível. Apesar de ter mais calorias e poder até 
melhorar sabor, o Roux serve para aumentar viscosidade de molhos sem criar grumos. O 
Roux clássico não modifica a cor dos pratos. O Roux justamente aumenta viscosidade, não 
fluidez. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Que as sopas no inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências 
ou subdivisões são outra história. No Brasil, muitos preferem a sopa com pedaços, 
outroscremosa, mas qual a real definição de sopa creme? 
 
 
Sopas que em sua composição levam a base Roux para engrossar. 
 
Sopas que devem ser batidas e levar creme de leite para caracterizar o sabor. 
 Sopas com muitos legumes que aumentam consistência ao serem batidas, 
como cenoura e batata. 
 Sopas que tem como base, o molho bechamel, utilizando uma hortaliça como 
sabor principal. 
 
Sopas que levam amido de milho e carnes, mas devem ser batidas para 
caracterizar. 
Respondido em 29/03/2022 16:20:17 
 
Explicação: 
Apesar de terem muitas versões brasileiras devido ao nome creme estar envolvido e isso, 
geralmente, leva à pessoa a bater no liquidificador, ou mesmo adicionar amido de milho, 
creme de leite ou mesmo o Roux para engrossar, às vezes, até legumes que aumentam 
consistência ao serem batidos. Mas, a definição deriva de sua base francesa, que deve usar 
como base o molho bechamel que por si só tem a consistência mais viscosa e, por isso, é 
associada a creme.