questões de técnica dietética

Prévia do material em texto

Técnica Dietética 
 
TEMA 1 : Introdução ao Estudo de Técnica Dietética 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 1) 
 
 
1. DEFINA QUAL O TIPO DE SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES É UTILIZADO EM 
CADA CASO: 
 
I. PREPARO DE SUCO DE LARANJA. 
II. PREPARO DE MAIONESE. 
III. PREPARO DE SUCO DE FRUTAS EM CENTRÍFUGA. 
 
Coar, emulsionar, centrifugar. 
Espremer, emulsionar, tamisar. 
Espremer, emulsionar, centrifugar. 
Coar, emulsionar, tamisar. 
Espremer, tamisar, emulsionar. 
 
EXPLICAÇÃO: 
Para preparar o suco de laranja, é preciso espremer a laranja; a maionese é uma emulsão; e o preparo 
de suco de frutas utilizando centrífuga é o mesmo que centrifugar. 
 
2. DEFINA QUAL O TIPO DE TRANSMISSÃO DE CALOR É UTILIZADO EM CADA CASO: 
 
I. CHURRASCO. 
II. CARNE GRELHADA. 
III. BOLO DE MICRO-ONDAS. 
 
Condução, irradiação, convecção. 
Convecção, condução, irradiação. 
Irradiação, condução, convecção. 
Irradiação, convecção, condução. 
Convecção, irradiação, condução. 
3a 
 
4a 
 
5a 
 
6a 
 
7a 
 
8a 
 
9a 
 
10a 
 
1a 
 
2a 
 
 
EXPLICAÇÃO: 
No churrasco, há o aquecimento do ar livre que aquece a carne; já para grelhar a carne, há o 
aquecimento do metal da chapa que aquece a carne por condução. No micro-ondas, há a transmissão 
de calor por irradiação. 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
 
 
1. JOANA COMPROU 1000G DE ABÓBORA PARA FAZER UMA SOPA, FORAM RETIRADAS 
CASCAS E SEMENTES, RESTANDO 550G. ASSIM, SEMPRE QUE JOANA PRECISAR COMPRAR 
ABÓBORA PARA UMA RECEITA QUE UTILIZA 800G DA POLPA DA ABÓBORA, ELA DEVERÁ 
COMPRAR QUANTO DA HORTALIÇA COM CASCA APROXIMADAMENTE? 
 
1,45kg 
0,8kg 
450g 
1,81kg 
1550g 
 
EXPLICAÇÃO: 
Ela deverá primeiro descobrir o valor de FC e, depois, multiplicar a quantidade total prevista para servir 
(PL) por esse FC, obtendo a quantidade total a comprar (PB). Desse modo, tanto o PB e o PL podem 
ser determinados pelo FC, conforme as fórmulas: 
PB = FC×PL 
PL = PBFC 
 
Veja o cálculo: 
FC = PESO BRUTO (PB) PESO LÍQUIDO (PL) 
FC = 1000 550 
FC = 1,82 
 
Assim, para 800g da polpa da abóbora: 
PB = FC × PL 
PB = 1,82 × 800 
PB = 1,45 
 
 
 
2. PEDRO PERCEBEU QUE 200G DE BATATA CRUA E LIMPA RESULTOU EM 145G DE BATATA 
FRITA. QUAL O IC DA BATATA FRITA? 
 
55g 
345g 
0,7g 
1,37g 
0,6g 
 
EXPLICAÇÃO: 
Dados: 
P batata crua = 200 g 
P batata frita = 140 g 
Com a fórmula do IC, é possível determinar o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru: 
IC = PESO COZIDO (PAC) PESO LÍQUIDO (PL) OU CRU 
IC = 140200 = 0,7G 
 
 
TEMA 2 : Condimentos, Molhos, Sopas, Infusos, Açúcares e Gorduras 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 1) 
 
 
1. OS CONDIMENTOS SÃO INGREDIENTES QUE ADICIONAM OU POTENCIALIZAM SABOR ÀS 
PREPARAÇÕES, ENRIQUECENDO O VALOR DO PRATO QUE PODE SER SIMPLES TAMBÉM. 
HISTORICAMENTE, HOUVE EMPENHO COMERCIAL CRUZANDO GRANDES DISTÂNCIAS POR 
TERRA E POR MAR, O QUE AGREGAVA VALOR AOS PRODUTOS ADQUIRIDOS, ENTÃO, A 
LOGÍSTICA TINHA QUE SER PERFEITA PARA NENHUM PRODUTO SER PREJUDICADO, JÁ QUE 
OS NAVIOS ERAM A VELA E POR TERRA DEPENDIA DE ANIMAIS. MARQUE A OPÇÃO QUE 
APRESENTA O CONDIMENTO MAIS SENSÍVEL AO TEMPO E AO CLIMA: 
 
Especiarias inteiras 
Ervas secas 
Especiarias moídas 
Ervas frescas 
Sal 
 
EXPLICAÇÃO: 
Apesar de existir muitas formas de temperos, as ervas frescas não resistem tanto quanto as secas, 
mesmo as já moídas, pois ficam mais expostas ao oxigênio e oxidam mais rápido, diminuindo 
intensamente as propriedades. 
 
2. AS COZINHAS INTERNACIONAIS ESPALHARAM SABORES E FORMAS DE PREPARO COM 
TÉCNICAS HÁ MUITO CONSAGRADAS E BASES CULINÁRIAS EXTRAORDINÁRIAS 
UTILIZADAS ATÉ HOJE COMO UM NORTE PARA MUITOS PRATOS, MESMO AS CRIAÇÕES 
RECENTES. DENTRE AS MISTURAS AROMÁTICAS, QUAL SERVE DE BASE PARA CALDOS? 
 
Sachet d´épices 
Bouquet garni 
Mirepoix 
Cebola piquet 
Louro e alho 
 
EXPLICAÇÃO: 
Todas as misturas adicionam sabor, porém, o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), por ser 
suave, é o que melhor atende como base, para depois adicionar outras misturas, caso deseje. 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
1. OS CARBOIDRATOS SÃO NUTRIENTES QUE FORNECEM ENERGIA RÁPIDA AO ORGANISMO 
E DIVERSAS SÃO AS FONTES VEGETAIS E FUNGOS. OS AÇÚCARES INDUSTRIALIZADOS SÃO 
PRODUTOS DOCES SUAVES OU INTENSOS QUE PODEM VIR ATÉ DE FLORES E ÁRVORES. 
QUE TIPO DE AÇÚCAR MANTÉM NUTRIENTES E POSSUI SABOR AGRADÁVEL AINDA? 
 
Refinado 
Demerara 
Cristal 
mascavo 
Açúcar de coco 
 
EXPLICAÇÃO: 
A forma de produção influencia no sabor e manutenção de nutrientes presentes naturalmente na cana-
de-açúcar e, apesar do mascavo manter seus nutrientes, seu sabor é intenso, logo o demerara é 
suave e mantém seus nutrientes. 
 
2. AS BEBIDAS DE INFUSÃO SÃO MILENARES COM OS TRADICIONAIS CHÁS CHINESES, 
FEITOS COM TODO O CUIDADO PARA MANTER O SABOR E COMPOSTOS BIOATIVOS. ELES 
UTILIZAM TAMBÉM COMO FITOTERAPIA DE UMA INFINIDADE DE TIPOS DE ERVAS, FLORES, 
CASCAS ENTRE OUTROS. NO BRASIL APESAR DE UTILIZAR BASTANTE CHÁ, O MAIS 
CONSUMIDO É O CAFÉ. PARA MANTER O SABOR DA INFUSÃO DE CAFÉ, QUE CUIDADO 
DEVEMOS TER? 
 
Água bem quente por 3 minutos. 
Aquecer em chaleira de metal. 
Já deixar moído arejando. 
Após infuso, deixar descansar 1 minuto. 
Não superaquecer a água. 
 
EXPLICAÇÃO: 
Quando se quer extrair o máximo de sabor, preservando os compostos, deve-se ferver a água e 
colocar em seguida e nunca superaquecer o café, pois alguns compostos são muito sensíveis ao calor. 
 
TEMA 3 : Carnes, Aves e Pescados 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 1) 
 
1. AS CARNES SÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS DESDE OS PRIMÓRDIOS DA CIVILIZAÇÃO, 
MAS, ANTIGAMENTE, OS ANIMAIS ERAM CAÇADOS, POIS NÃO HAVIA DOMESTICAÇÃO, ALÉM 
DE SER MAIS PERIGOSO E ESCASSO, JÁ QUE HAVIA MAIS PREDADORES. NAQUELA ÉPOCA, 
APROVEITAVA-SE QUASE TUDO QUE O ANIMAL TINHA, PORÉM, HOJE, QUE PARTES SÃO 
CONSUMIDAS? 
 
Musculatura e fígado 
Musculatura, fígado e coração 
Musculatura, apenas 
Musculatura, vísceras e tecido conjuntivo 
Musculatura, vísceras, tecido adiposo e conjuntivo 
 
EXPLICAÇÃO: 
Quase tudo do animal pode ser consumido, apenas alguns órgãos como pâncreas, baço, vesícula 
biliar não têm utilidade. Até mesmo o couro e ossos têm utilidade. As outras respostas estão 
incompletas para a pergunta. 
 
2. HÁ MUITA DISCUSSÃO SOBRE CONSUMIR OU NÃO ANIMAIS COMO ALIMENTO, POIS CADA 
VEZ MAIS SE TEM RESPEITO PELA VIDA ALHEIA, AINDA MAIS COM ANIMAIS DOMÉSTICOS, 
COMO CÃES, GATOS, GUAXININS, ATÉ PORCOS (GERALMENTE MINI PORCO) OU MESMO 
FELINOS DE GRANDE PORTE. MAS, O QUE SE DEFINE COMO CARNE DE CAÇA PARA 
CONSUMO? 
 
Animal de qualquer tipo que deve ser caçado para o consumo. 
Animal domesticado, mas que nunca foi criado em cativeiro. 
Animal selvagem, que, muitas vezes, não é dócil, podendo ser livre ou de cativeiro. 
Animal criado livre, mesmo os domesticados. 
Animal selvagem que é criado em cativeiro. 
 
EXPLICAÇÃO: 
Os animais domesticados são dóceis e fáceis de controlar, já os selvagens, muitas vezes, são 
agressivos e territorialistas, ainda que sejam criados em cativeiro. Não necessariamente precisam ser 
caçados de fato e, ainda que sejam criados em cativeiro, nunca terão status de domesticados. 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
 
1. AS AVES SÃO DESCENDENTES DOS DINOSSAUROS E, COM O TEMPO, DESENVOLVERAM 
PENAS NO LUGAR DE PELE ENTRE OS “DEDOS”, COMO OS MORCEGOS. O CHESTER É UMA 
AVE HÍBRIDA, OU SEJA, NÃO EXISTE NATURALMENTE. PERGUNTA-SE: QUE AVES SÃO 
MISTURADAS PARA O CHESTER EXISTIR? 
 
Frango e peru 
Frango e galinha-d’angola 
Peru e faisão 
Ganso e codorna 
Perdiz e avestruz 
 
EXPLICAÇÃO: 
O avestruz é uma ave muito grande, com cerca de 2 metros; a codorna é muito pequena, com cerca 
de 20 centímetros; a perdiz é uma ave de cerca de 30 centímetros; o ganso, apesar de ter tamanho 
próximo ao do peru, não é compatível, assim como a galinha-d’angola. O peru e o frango foram 
misturados, pois o peru tem bastantevolume de carne, embora tenha a carne mais seca, já o frango é 
bem úmido, portanto, houve uma mistura de sucesso. 
 
2. HÁ BASTANTE TEMPO, OS ANIMAIS COMEÇARAM A SER DOMESTICADOS E ISSO 
ALAVANCOU A EVOLUÇÃO DA CIVILIZAÇÃO. AS AVES TAMBÉM FORAM DOMESTICADAS, 
SENDO ALGUMAS MAIS FÁCEIS NESSE PROCESSO, JÁ QUE NÃO VOAM DE FATO, SÓ 
PLANAM, COMO É O CASO DA GALINHA. SEUS OVOS SÃO MUITO APRECIADOS, MAS, POR 
QUE ALGUNS OVOS APRESENTAM A GEMA BEM MAIS ESCURA DO QUE OUTROS? 
 
Porque são de aves mais seletas. 
Porque são de aves criadas livres. 
Porque recebem ração com urucum. 
Porque, além da ração, recebem milho partido. 
Porque são de ovos coloridos. 
 
EXPLICAÇÃO: 
Os ovos coloridos, por si só, não têm a gema mais escura. A galinha não recebe urucum e também 
não deixa a gema escura. O fato de a galinha ser criada livre ou ser de determinado tipo também não 
faz com que a gema escureça. Já o milho, por conter carotenoides, escurece a gema do ovo da ave 
que o consome. 
 
TEMA 4 : Leite, Derivados e Ovos 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 1) 
 
1. OS LATICÍNIOS SÃO PRODUTOS NUTRITIVOS E RICOS EM CÁLCIO NATURALMENTE E DE 
EXCELENTE ABSORÇÃO. VERSÁTEIS, ELES SÃO UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE 
CREMES, SOPAS, SANDUÍCHES, SALADAS, SOBREMESAS E MUITO MAIS. NOSSA 
LEGISLAÇÃO DETERMINA QUE SE TENHA A DESCRIÇÃO DO QUE É LEITE: “PRODUTO DA 
ORDENHA DE ANIMAIS MAMÍFEROS FÊMEAS SADIAS”. SABENDO DISSO, QUAL PRODUTO A 
SEGUIR NÃO É CONSIDERADO LEITE? 
 
Leite de vaca 
Leite de cabra 
Leite de ovelha 
Leite de búfala 
Leite de amêndoas 
 
EXPLICAÇÃO: 
O produto tido como leite de amêndoas é de base vegetal, sendo, por isso, um extrato vegetal – e não 
animal, como todas as outras apresentadas. 
 
2. ATÉ HOJE É CONSUMIDO LEITE PASTEURIZADO E EMBALADO EM SACO PLÁSTICO. 
EMBORA MAIS BARATO, ELE EXIGE O ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO. ALÉM 
DISSO, O CONSUMO DEVE SER FEITO EM CERCA DE UMA SEMANA, O QUE ACABA 
ENCARECENDO A MANUTENÇÃO DO PRODUTO. POR QUE É NECESSÁRIO PASTEURIZAR O 
LEITE? 
 
Pois a legislação exige. 
Pois pode haver contaminação por microrganismos patogênicos. 
Pois pode azedar. 
Pois pode talhar antes de ser consumido como leite. 
Pois a gordura aglutina e não se separa. 
 
EXPLICAÇÃO: 
A pasteurização é feita porque a noção de contaminação veio muito antes da legislação – e não o 
contrário. Embora possa azedar o leite, o motivo é justamente a contaminação, pois algumas vezes é 
necessário que ele azede para fazer outros produtos, assim como talhar. A gordura forma a nata; por 
isso, o leite é aquecido e homogeneizado, mas a pasteurização é necessária antes desse 
acontecimento. 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
 
1. Os queijos são naturalmente produtos ricos em cálcio e proteínas de alto valor biológico, 
tendo diversos tipos e sabores mediante o cozimento ou a coagulação com uma adição de sal. 
Qual opção contém a matéria-prima dos queijos? 
 
Extrato de amêndoa 
Extrato de aveia 
Leite 
Extrato de soja 
Extrato arroz 
 
EXPLICAÇÃO: 
Embora o “queijo vegetal” seja um subproduto do “leite vegetal”, ele não é de fato considerado um 
queijo. Somente são considerados queijos os derivados do leite de algum animal mamífero. 
 
2. A indústria de laticínios é antiga e muito diversa hoje em dia. Com isso, é necessário haver 
definições dos produtos a fim de se evitar confusão. Baseada nisso, a definição “produto 
branco e cremoso a partir da batedura da película que se forma na superfície do leite” é 
referente à qual produto? 
 
Nata 
Coalhada 
Iogurte 
Queijo 
Creme de leite 
 
EXPLICAÇÃO: 
De todos os produtos derivados do leite mencionados, o único que se obtém com a batedura da 
película formada na superfície do leite (nata) é o creme de leite. 
 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 3) 
 
1. Os ovos são alimentos ricos em proteínas e gorduras. Os mais consumidos são de aves, 
principalmente os de galinhas. Mas, afinal, o que são os ovos? 
 
Produto redondo, com casca branca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos. 
Produto branco e arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos. 
Produto arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos. 
Produto branco e arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de aves. 
Produto arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de aves. 
 
EXPLICAÇÃO: 
Apesar de haver ovos brancos e de eles serem os mais comuns na natureza, existem os de outras 
cores. Também há ovos que não são provenientes de aves, já que répteis e anfíbios também os 
produzem. Por isso, a definição deles se encontra na opção C, sendo um produto arredondado, com 
casca protetora, e formado dentro do ovário de animais ovíparos. 
 
2. Os ovos, além de proteínas e gorduras, contêm outros nutrientes, como carotenoides, o que 
dá origem à boa parte da cor da gema. Antigamente, havia a associação de consumo de ovos 
crus a um corpo mais saudável e atlético, principalmente ao de lutadores de boxe. Porém, em 
termos nutricionais, essa prática não é interessante. Qual é o motivo para isso? 
 
A clara crua impede a absorção da gema. 
A gema crua impede a absorção da clara. 
A avidina liga-se ao colesterol e impede sua absorção. 
A avidina liga-se à biotina e impede sua absorção. 
A lisozima liga-se à proteína impedindo sua absorção. 
 
EXPLICAÇÃO: 
São nutrientes ou outras substâncias que limitam absorções, não estruturas inteiras, como claras ou 
gemas. Além disso, a lisozima é uma enzima que inibe a invasão de microrganismos nos ovos. Dessa 
forma, o consumo do ovo cru dificulta a absorção da biotina devido à ligação com a avidina. 
 
TEMA 5 : Alimentos de Origem Vegetal: Cereais, Leguminosas, Frutas e Hortaliças 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 1) 
 
1. OS GLICÍDIOS PRESENTES NOS CEREAIS, COMO O ARROZ, ESTÃO, EM SUA MAIOR PARTE 
EM FORMA DE AMIDO. QUANDO SOFRE COCÇÃO EM MEIO ÚMIDO A UMA TEMPERATURA DE 
61 A 78OC, O ARROZ MANIFESTA UMA MUDANÇA TÍPICA EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO 
QUE CONTÉM. A MUDANÇA OBSERVADA E O NOME DO PROCESSO DETERMINADO, 
RESPECTIVAMENTE, SÃO: 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido 
Redução de volume pela desidratação do amido 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido 
 
EXPLICAÇÃO: 
A gelatinização do amido dos grãos de cereais é responsável pelo amaciamento dos grãos e acontece 
com hidratação e aquecimento entre 61 e 78oC. Com o aquecimento em calor úmido, ocorre a 
gelatinização do amido do interior do grão, onde ele hidrata e forma um gel, transformando o alimento 
em uma consistência gelatinosa. 
 
2. O FEIJÃO É UM ALIMENTO DE GRANDE VALOR ECONÔMICO PARA O BRASIL, ALÉM DE 
TER UM BOM VALOR NUTRICIONAL E SER EXCELENTE CONTEÚDO DE FIBRAS. PARA O SEU 
PREPARO, UMA DAS TÉCNICAS UTILIZADAS É O REMOLHO DE 12H. RESPONDA QUAL(IS) 
A(S) VANTAGEM(NS) DA UTILIZAÇÃO DESSA TÉCNICA: 
 
Eliminação das toxinas do feijão 
Diminuição de macro e micronutrientes 
Hidratação do grão e aumento do tempo de cocção 
Diminuição de fatores antinutricionais e amaciamento do grão 
Acentuação do sabor e diminuição da digestibilidade 
 
EXPLICAÇÃO: 
O processo de remolho tem o intuito de hidratar o grão, tornando-o mais macio, diminuindo o tempo de 
cocção. Além disso, reduz os fatores antinutricionais presentes nas leguminosas e melhora, portanto, a 
sua digestibilidade. 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
 
1. A CLOROFILA, PIGMENTO VERDE, FICA MAIS INTENSA QUANDO ADICIONAMOS NA ÁGUA 
DE COCÇÃO: 
 
Bicarbonato de sódio 
Cloreto de sódio 
Vinagre 
Açúcar 
Cloreto de potássio 
 
EXPLICAÇÃO: 
Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio podem ajudar na manutenção da coloração de 
alguns pigmentos, como a clorofila. 
 
TEMA 6 : Cardápios 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO(MÓDULO 1) 
2. AS HORTALIÇAS SÃO ÓTIMAS OPÇÕES ALIMENTARES EM UMA DIETA SAUDÁVEL. ISSO 
PORQUE, SÃO ALIMENTOS RICOS EM ÁGUA E FIBRAS. ESSES ALIMENTOS PODEM SER 
CONSUMIDOS CRUS E/OU COZIDOS. SABE-SE QUE ALGUMAS VITAMINAS, MINERAIS E 
ENZIMAS DIGESTIVAS TAMBÉM ESTÃO TOTALMENTE PRESERVADAS NAS VERDURAS 
CRUAS. A COCÇÃO PODE DESNATURAR ALGUNS DESSES NUTRIENTES, BEM COMO TORNÁ-
LO MAIS BIODISPONÍVEL, O QUE VARIA DE NUTRIENTE PARA NUTRIENTE E DE ALIMENTO 
PARA ALIMENTO. NESSE CONTEXTO, ASSINALE A ALTERNATIVA QUE CORRESPONDE ÀS 
VITAMINAS QUE MAIS SE DEGRADAM DURANTE A COCÇÃO DE HORTALIÇAS POR CALOR 
ÚMIDO: AS HORTALIÇAS SÃO ÓTIMAS OPÇÕES ALIMENTARES EM UMA DIETA SAUDÁVEL. 
ISSO PORQUE, SÃO ALIMENTOS RICOS EM ÁGUA E FIBRAS. ESSES ALIMENTOS PODEM SER 
CONSUMIDOS CRUS E/OU COZIDOS. SABE-SE QUE ALGUMAS VITAMINAS, MINERAIS E 
ENZIMAS DIGESTIVAS TAMBÉM ESTÃO TOTALMENTE PRESERVADAS NAS VERDURAS 
CRUAS. A COCÇÃO PODE DESNATURAR ALGUNS DESSES NUTRIENTES, BEM COMO TORNÁ-
LO MAIS BIODISPONÍVEL, O QUE VARIA DE NUTRIENTE PARA NUTRIENTE E DE ALIMENTO 
PARA ALIMENTO. NESSE CONTEXTO, ASSINALE A ALTERNATIVA QUE CORRESPONDE ÀS 
VITAMINAS QUE MAIS SE DEGRADAM DURANTE A COCÇÃO DE HORTALIÇAS POR CALOR 
ÚMIDO: 
 
Complexo B e vitamina C 
Complexo B e vitamina D 
Vitamina A e vitamina C 
Ácido fólico e vitamina K 
Vitamina A e vitamina E 
 
EXPLICAÇÃO: 
As vitaminas do complexo B e vitamina C são hidrossolúveis, por isso, são mais facilmente perdidas 
na cocção em calor úmido. 
 
 
1. O CARDÁPIO PODE SER CONCEITUADO COMO UMA SEQUÊNCIA DE PRATOS A SEREM 
SERVIDOS EM UMA REFEIÇÃO OU COMO TODAS AS REFEIÇÕES DE UM DIA OU AINDA COMO 
UMA SEQUÊNCIA DE PRATOS SERVIDOS POR UM TEMPO DETERMINADO. AVALIE AS 
AFIRMATIVAS ABAIXO SOBRE CARDÁPIO. 
 
I. PLANEJAR O CARDÁPIO SERVE PARA DIMENSIONAR RECURSOS HUMANOS E MATERIAIS. 
II. SUA ESTRUTURA NÃO DEVE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO OS ASPECTOS CULTURAIS, 
SOCIAIS E RELIGIOSOS DOS CLIENTES. 
III. FATORES LIGADOS AO INDIVÍDUO, A NUTRIÇÃO, AO AMBIENTE E AO ALIMENTO 
DETERMINAM A SUA COMPOSIÇÃO. 
 
É CORRETO APENAS O QUE SE AFIRMA EM: 
 
I 
III 
I e II 
I e III 
II e III 
 
EXPLICAÇÃO: 
A estrutura do cardápio deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos 
clientes. Também devemos considerar que o planejamento de cardápios ajuda a dimensionar recursos 
humanos e materiais, além de que fatores ligados ao indivíduo, à nutrição, ao ambiente e ao alimento 
influenciam na determinação da composição dos cardápios. 
 
2. CARDÁPIOS SÃO DEFINIDOS COMO A LISTA DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS QUE 
COMPÕE UMA REFEIÇÃO, TODAS AS REFEIÇÕES DE 1 DIA OU ALGUM PERÍODO 
DETERMINADO. DESSA FORMA, PODEMOS DIZER QUE, EM UM CARDÁPIO, AS 
PREPARAÇÕES À BASE DE LEGUMES, VERDURAS E MASSAS SERVIDAS COMO 
COMPLEMENTO DA PREPARAÇÃO PRINCIPAL PODEM SER CHAMADAS DE: 
 
Guarnições 
Prato base 
Acompanhamento 
Prato principal ou prato proteico 
Sobremesas 
 
EXPLICAÇÃO: 
Guarnições são as preparações à base de legumes, verduras e massas servidas como complemento 
da preparação principal. 
 
 
● VERIFICANDO O APRENDIZADO (MÓDULO 2) 
 
1. A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO É UM IMPORTANTE INSTRUMENTO 
GERENCIAL E OPERACIONAL NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. 
SOBRE ESSA FICHA, MARQUE ABAIXO A ALTERNATIVA VERDADEIRA. 
 
Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do 
preço. 
 
Ajuda no planejamento, contribuindo para a elaboração do cardápio evitando a monotonia e 
adaptando-se ao perfil dos clientes. 
 
Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação. 
 
Devido à grande quantidade de informações dificulta a mise en place. 
 
Não pode ser utilizada para padronizar o preparo das refeições. 
 
EXPLICAÇÃO: 
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta muito utilizada em UANs e importante no planejamento 
da produção de refeições, contribuindo para a elaboração do cardápio, evitando a monotonia e 
adaptando-se ao perfil dos clientes. 
 
2. NO MÉTODO AQPC, SÃO AVALIADOS OS SEGUINTES CRITÉRIOS: 
 
I. TÉCNICA DE COCÇÃO 
II. OFERTA DE FOLHOSOS E DE CONSERVAS NAS SALADAS 
III. COMBINAÇÃO DE CORES NA SALADA E OUTRAS PREPARAÇÕES 
IV. NÚMERO DE PREPARAÇÕES RICAS EM ENXOFRE 
V. OFERTA DE FRUTAS E DOCES DE SOBREMESA 
VI. COMBINAÇÃO DE DOCES E FRITURAS NO MESMO CARDÁPIO 
VII. USO DE SAL NAS PREPARAÇÕES 
 
ASSINALE A ALTERNATIVA COM TODAS AS OPÇÕES CORRETAS: 
 
I e II 
III e IV 
V, VI e VII 
I, II, III, IV, V e VI 
I, II, III, IV, V, VI e VII 
 
EXPLICAÇÃO: 
O uso de sal nas preparações não é avaliado no método AQPC, já os demais critérios são avaliados 
(técnica de cocção, oferta de folhosos e de conservas nas saladas, combinação de cores na salada e 
outras preparações, número de preparações ricas em enxofre, oferta de frutas e doces de sobremesa, 
combinação de doces e frituras no mesmo cardápio). 
 
 
SIMULADO 
 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
As carnes são diversas, pois existem uma infinidade de animais, sejam eles domesticados ou selvagens, de criação ou livres. De coloração também 
diversificada, que vai do branco ao vermelho púrpura. O que influencia na cor avermelhada da carne? 
 
 
 
 
Animais de acordo com a cor que eles possuem. 
 
Maior quantidade de sangue. 
 
O tipo de animal. 
 Maior ou menor quantidade de mioglobina e hemoglobina. 
 
A idade do animal. 
Respondido em 01/06/2022 16:17:53 
 
Explicação: 
Alguns animais possuem a cor mais clara e outros mais escura, mas não têm relação com a cor da pelagem, pele, penas, escamas nem o tipo do animal, 
ainda que se tenham carnes alaranjadas, essas são pela maior quantidade de carotenoides. O tom avermelhado varia de acordo com as quantidades de 
mioglobina e hemoglobina. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Antigamente, ao se abater um animal grande, onde não era possível consumir tudo, uma das formas de conservação era a defumação, pois além de 
afastar vetores, também tem ação antimicrobiana. Além disso, deixa-se a carcaça do animal pendurada por cerca de 24 horas. O que acontece com a 
carne do animal nas primeiras 24 horas após abatido? 
 
 
 
 
A carne torna-se mais intensa no sabor. 
 
A carne muda de cor e fica ainda mais macia. 
 
A carne torna-se mais suave no sabor. 
 A carne adquire rigidez depois volta a ficar macia. 
 
A carne fica macia demais depois volta a enrijecer. 
Respondido em 01/06/2022 16:35:31 
 
Explicação: 
Após o abate, a carne tem sua maciez natural, porém, há ação do ácido láctico que a torna rígida em um primeiro momento para, depois, continuar sua 
ação e retornar a maciez anterior. Portanto, ela não fica mais macia e seu sabor não se altera. 
 
 
 
 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
Existem muitos tipos de leite, mas quando se fala de qualidade, muitos são os fatores envolvidos. Fato é que quanto menos alterado em relação ao 
natural, melhor. Baseado nisso, que tipo de leite possui alta qualidade microbiológica e dificilmente terá aditivos? 
 
 
 
 
 
Leite em pó 
 Leite tipo A 
 
Leite evaporado 
 Leite tipo C 
 
Leite tipo B 
Respondido em 01/06/2022 16:39:28 
 
Explicação: 
Justificativa: Apesar de os leites tipo B e C dificilmente conterem aditivos, a qualidade microbiológica é média ou baixa respectivamente. O leite 
evaporado é proveniente do leite UHT que contém aditivos de forma geral e é aquecido novamente, assim como o leite em pó, além de conter aditivos. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
¿Produto gorduroso em forma de película que se forma na superfície do leite pela ação do calor¿, a nata é bem conhecida e mui tos que consomem 
leite não a apreciam. A nata serve de base para qual produto muito conhecido? 
 
 
 
 
 
Iogurte 
 
Requeijão 
 
Queijo 
 
Kefir 
 Creme de leite 
Respondido em 01/06/2022 16:43:08 
 
Explicação: 
Justificativa: O creme de leite é feito com a nata que se forma na superfície do leite, okefir é feito com todo o leite, não só a nata. O queijo é feito com 
o coalho, não só com a nata. O iogurte pode ser feito também sem gordura alguma. E o requeijão também é feito com leite e coa lho. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Apesar de ser uma boa fonte de proteínas, a soja ainda não é muito aceita pelo mercado brasileiro. Um dos fatores que diminuem sua aceitação é a 
flatulência que ela causa devido à presença de: 
 
 
 
 
Enxofre. 
 
Galactose. 
 Rafinose e estaquiose. 
 
Frutose. 
 
Sacarose. 
Respondido em 01/06/2022 16:45:37 
 
Explicação: 
Os oligossacarídeos presentes nas leguminosas são principalmente a rafinose estaquiose, estes fermentam no cólon intestinal, causando sintomas de 
estufamento e flatulências. 
 
 
 
 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
Qual dessas ferramentas não pode ser utilizada como como um indicador de qualidade em um serviço de Gastronomia hospitalar? 
 
 
 
 
Pesquisa de satisfação do cliente. 
 Índice de resto-ingestão. 
 
Ficha técnica de preparação. 
 Implementação de serviço de dieta padronizada. 
 
Avaliação quantitativa do cardápio. 
Respondido em 01/06/2022 16:56:48 
 
Explicação: 
Implementação de serviços de dieta padronizada não pode ser considerado um indicador de qualidade das refeições servidas em hospitais, pois este tipo 
de serviço não avalia a qualidade das refeições servidas. Já todas as demais opções das alternativas são consideradas indicadores da qualidade das 
refeições, pois são utilizadas para realizar esse tipo de avaliação qualitativa. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Alguns procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influenciam na constituição e no valor nutritivo dos alimentos. Sobre as 
técnicas de separação dos alimentos, das definições abaixo, assinale a CORRETA: 
 
 
 
 
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos. 
 
Destilar consiste em unir dois líquidos não miscíveis. 
 
Espremer consiste na separação de dois líquidos. 
 
Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige pouco esforço e tempo. 
 
Sedimentar consiste em separar dois sólidos. 
Respondido em 01/06/2022 17:06:34 
 
Explicação: 
Justifcativa: Misturar é técnica de união e não de separação. Espremer e sedimentar são técnicas de separação de um sólido e um líquido. Destilar é a 
separação de dois líquidos com pontos de ebulição diferentes. Então, a alternativa com tamisar está correta, pois trata-se da separação de dois sólidos, 
podendo também ser chamado de peneirar. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Em uma padaria, durante o preparo do pão, a ação realizada para unir os ingredientes é: 
 
 
 
 
 Sovar. 
 
Sedimentar. 
 
Tamisar. 
 
Precipitar. 
 
Centrifugar. 
Respondido em 01/06/2022 17:06:45 
 
Explicação: 
Justificativa: Sedimentar, precipitar, precipitar e tamisar são operações de separação de alimentos. Logo, a alternativa sova r está correta pois trata-se de 
uma operação de união. 
 
 
 
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
Além de ser utilizado leite como base de molhos brancos ao invés de creme de leite, como muitos fazem em suas casas, existem outras técnicas para 
evitar erros como o uso de açúcar para reduzir a acidez de molho de tomate, pois além de poderem aumentar a acidez, elevam as calorias ¿vazias¿ e 
aditivos. O Roux é utilizado como mistura de manteiga e farinha em molhos. Por que se utiliza a base Roux ao invés de apenas farinha? 
 
 
 
 
Para modificar a coloração dos pratos além de aumentar a viscosidade. 
 
Para aumentar a fluidez e cor dos pratos. 
 
Para aumentar sabor e calorias dos pratos. 
 Para aumentar viscosidade agregando mais sabor e não criar grumos. 
 
Tornar o prato comestível. 
Respondido em 01/06/2022 17:10:43 
 
Explicação: 
As técnicas dietéticas e gastronômicas visam padronizar formas de preparações, de maneira fácil de ser seguida além de sabor. Mas, vai além disso, logo 
algumas formas de serem feitas vão além da padronização, elas agregam sabor além do já conhecido, de maneira científica. O Roux é cla ssicamente a 
mistura de 50% de manteiga e 50% de farinha de trigo, sendo aquecido para torná-la uniforme. Isso permite a inclusão em preparações líquidas 
quentes sem empelotar. O prato não se torna comestível pelo uso de Roux, o prato deve ser saboroso e não comestível. Apesar de ter mais calorias e 
poder até melhorar sabor, o Roux serve para aumentar viscosidade de molhos sem criar grumos. O Roux clássico não modifica a cor dos pratos. O Roux 
justamente aumenta viscosidade, não fluidez. 
 
 
 
 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
 
 
Que as sopas no inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências ou subdivisões são outra história. No Brasil, muitos preferem 
a sopa com pedaços, outros cremosa, mas qual a real definição de sopa creme? 
 
 
 
 
Sopas que em sua composição levam a base Roux para engrossar. 
 
Sopas com muitos legumes que aumentam consistência ao serem batidas, como cenoura e batata. 
 Sopas que tem como base, o molho bechamel, utilizando uma hortaliça como sabor principal. 
 Sopas que devem ser batidas e levar creme de leite para caracterizar o sabor. 
 
Sopas que levam amido de milho e carnes, mas devem ser batidas para caracterizar. 
Respondido em 01/06/2022 17:13:43 
 
Explicação: 
Apesar de terem muitas versões brasileiras devido ao nome creme estar envolvido e isso, geralmente, leva à pessoa a bater no liquidificador, ou mesmo 
adicionar amido de milho, creme de leite ou mesmo o Roux para engrossar, às vezes, até legumes que aumentam consistência ao serem batidos. Mas, a 
definição deriva de sua base francesa, que deve usar como base o molho bechamel que por si só tem a consistência mais viscosa e, por isso, é associada 
a creme.