Resumo Bioquímica de Alimentos - Introdução

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Kevilly Ramos – Nutrição UFPI 
Bioquímica de Alimentos 
“Ciência que faz ponte entre química e biologia, 
estudando as estruturas e interações das células e 
organismos vivos.” 
 
Conceitos importantes 
Alimentação: O ato de obter substratos para as 
reações orgânicas básicas que ocorrem no interior 
das células dos seres vivos. 
 
Nutrientes de origem alimentar são 
fornecidos pelos macronutrientes: 
• Carboidratos (açucares) 
• Lipídeos (gorduras) 
• Proteínas (primordiais) 
Além desses, outros micronutrientes fundamentais 
à vida são as vitaminas e os minerais, além da 
água. 
 
Nutrição: é a ciência que estuda a composição dos 
alimentos e as necessidades nutricionais do 
indivíduo, em diferentes estados de saúde e 
doenças. 
 
Dieta: Conjunto de alimentos ingeridos 
diariamente. 
 
Estudo da bioquímica de alimentos 
 
- Composição bioquímica 
- Alterações/ deteriorações químicas, físicas e 
microbiológicas 
- Substâncias tóxicas 
- Enzimas e suas ações no alimento 
- Hormônios antibióticos 
- Aditivos 
- Substâncias bioativas 
 
O Alimento 
Conceitos amplos. De forma geral alimento é: 
 
“Qualquer substância, que seja processada, 
semiprocessada ou crua, a qual é destinada ao 
consumo, e inclui bebidas, goma de mascar e 
qualquer substância que seja usada na fabricação, 
preparação ou tratamento do alimento, mas não 
inclui cosméticos ou tabaco ou substâncias usadas 
apenas como drogas.” 
 
Classificações: 
 
Alimento Simples: São aquelas substâncias que 
por ação de enzimas dos sucos digestivos são 
transformados em metabólitos (açúcares, lipídios, 
proteínas). 
• Exemplos: Mel e azeite. 
 
Alimentos compostos: São substâncias de 
composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples. 
• Exemplos: Leite, carne, frutas, etc. 
 
Alimentos alterados: São os alimentos que por 
causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não 
adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 
• Exemplos: Odor da carne em 
decomposição, borbulhar do mel, latas de 
conserva estufada. 
 
Alimentos contaminados: São aqueles alimentos 
que contém agentes vivos (vírus, bactérias, 
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou 
orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) 
estranhas à sua composição normal. 
 
Alimentos adulterados: São aqueles que tem sido 
privado, parcial ou totalmente, de seus elementos 
úteis ou característicos, porque foram ou não 
substituídos por outros inertes ou estranhos. 
• Exemplos: Acréscimo de substâncias 
estranhas ao alimento (água no leite ou 
vísceras em conservas de carnes, amido no 
doce de leite, melado no mel) 
 
Alimentos falsificados: São aqueles alimentos que 
tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem 
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sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes. 
 
Classificação quanto à função 
 
Energéticos: fornecem energia, são os 
lipídios e carboidratos. 
 
Plásticos ou Construtores: crescimento e 
reposição, são as proteínas. 
 
Reguladores: regulam as reações 
químicas, são as vitaminas e os minerais. 
Classificação quanto à origem 
• Mineral 
• Vegetal 
• Animal 
• Alimentos naturais 
• Alimentos conservados 
 
Leis da alimentação 
1° Lei da Quantidade: A alimentação deve ser 
suficiente para atender a quantidade de alimento 
necessitada pelo organismo. 
2° Lei da Qualidade: A alimentação deve ser 
completa, para fornecer todos os nutrientes 
requisitados pelo organismo de acordo com as 
condições individuais. 
3° Lei da Harmonia: Para haver 
proporcionalidade entre a quantidade e a qualidade 
dos alimentos 
4° Lei da Adequação: De acordo com as 
necessidades alimentares do individuo apropriadas 
a diferentes fases e condições de vida.