AOL 1 - Técnica e Dietética I

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AOL 1 – Técnica e Dietética I 
1. Pergunta 1 
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo: 
 
( ) Na ficha técnica pode constar a sugestão do modo de apresentação; 
( ) Para o preparo do arroz, recomenda-se aumentar a quantidade de sal, óleo e temperos 
naturais; 
( ) A gliadina e a glutenina são frações de proteínas do glúten; 
1. V, F, V; Resposta correta 
2. F, F, V; 
3. V, F, F; 
4. F, F, F; 
5. V, V, V; 
2. Pergunta 
“O purê é elaborado com hortaliças _______ e em consistência ________. Serve tanto de 
acompanhamento, como de _______ em alguns pratos.” As palavras que melhor 
completam as lacunas são respectivamente: 
1. Amassadas, pastosa, cobertura; 
2. Amassadas, sólida, recheio; 
3. Inteiras, pastosa, cobertura; 
4. Amassadas, pastosa, recheio; Resposta correta 
5. Em pedaços, líquida, recheio; 
3. Pergunta 
A combinação de arroz com feijão é considerada uma “combinação perfeita”. O arroz 
apresenta pouca quantidade de lisina, um aminoácido que está presente no feijão. Por sua 
vez, o feijão apresenta pouca quantidade de metionina, aminoácido presente no arroz. Ou 
seja, o que falta em um, está presente no outro e assim se completam e apresentam 
melhor valor ____________. Lembre-se que a recomendação é ________ de feijão para 
______ de arroz. As palavras que melhor completam as lacunas são respectivamente: 
1. Calórico, uma parte, três partes; 
2. Vitamínico, três partes, duas partes; 
3. Proteico, duas partes, três partes; 
4. Nutricional, três partes, uma parte; 
5. Proteico, uma parte, três partes; Resposta correta 
4. Pergunta 5 
Qual é o valor do Indicador de Parte Comestível (IPC) da laranja, sendo que o peso bruto 
(PB) é de 1300 gramas e o peso líquido (PL) é 928 gramas: 
1. 1,40, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido; 
2. 1,00, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido; 
3. 0,71, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido; 
4. 1,40, ou seja, houve perda; Resposta correta 
5. 0,71, ou seja, houve perda; 
5. Pergunta 
Existem três principais tipos de trigo, sendo que cada um apresenta uma indicação de 
utilização diferente. Assinale a relação correta de números e letras: 
 
I. Trigo duro; 
II. Trigo durum; 
III. Trigo club/mole. 
 
A. Pão; 
B. Massas; 
C. Biscoitos e bolos; 
1. I-B; II-A; III-C; 
2. I-B; II-C; III-A; 
3. I-C; II-B, III-A; 
4. I-A; II-C; III-B; 
5. I-A; II-B; III-C; Resposta correta 
 
6. Pergunta 
Qual é o valor do Indicador de Conversão (IC) da batata, considerando que seu peso 
processado foi de 400 gramas, e o seu peso no estado inicial foi de 360 gramas? 
1. 0,90, ou seja, houve perda na cocção; 
2. 1,50, ou seja, houve ganho na cocção; 
3. 1,11, ou seja, houve perda na cocção; 
4. 1,11, ou seja, houve ganho na cocção; Resposta correta 
5. 1,00, ou seja, houve ganho na cocção; 
7. Pergunta 
A Técnica Dietética é o estudo dos processos pelos quais os alimentos são submetidos, 
desde seu processamento até o consumo final. São objetivos da técnica dietética: 
1. Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e intervencional; 
2. Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico e sensorial; 
3. Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e psicológico; 
4. Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico; 
Resposta correta 
5. Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e educacional; 
8. Pergunta 
“Os alimentos gratinados são aqueles que após _________, são cobertos com ________ e 
salpicados com _______ ou farinha para, então, serem levados ao forno para gratinar.” As 
palavras que melhor completam as lacunas são respectivamente: 
1. Assados, tomate, alho; 
2. Cozidos, molho, queijo ralado; Resposta correta 
3. Cozidos, leite, queijo ralado; 
4. Fritos, molho, açúcar; 
5. Cozidos, leite, requeijão; 
 
9. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão com separação por 
partes: 
1. Peneirar a farinha; 
2. Moer carne bovina; Resposta correta 
3. Peneirar o açúcar; 
4. Descascar uma banana; 
5. Coar um suco de laranja; 
10. Pergunta 
A receita consiste em um passo a passo de uma preparação culinária. As receitas devem 
apresentar diversos itens, de forma que todas as vezes em que seja reproduzida, saia da 
mesma forma. Assinale o item que não deve fazer parte desse passo a passo de receitas. 
1. Custo (total e por porção); 
2. Tempo de preparo e pré-preparo; 
3. Quantidade suficiente; Resposta correta 
4. Valor nutritivo da preparação; 
5. Lista dos utensílios com capacidade e tamanho; 
11. Pergunta 
As verduras e legumes podem ser classificados de acordo com a parte da planta a que 
pertencem. Como são classificados o alho, alho-poró e cebola? 
1. Frutos; 
2. Sementes; 
3. Raízes e tubérculos; 
4. Bulbos; Resposta correta 
5. Folhas; 
 
12. Pergunta 
Assinale a alternativa correta sobre o milho: 
1. O consumo desse cereal é feito principalmente por meio da farinha de trigo; 
2. É proveniente do cruzamento entre trigo e centeio; 
3. Tem a aparência de um capim verde; 
4. Desse alimento deriva-se o fubá; Resposta correta 
5. É utilizado na fabricação de cerveja; 
13. Pergunta 
Sobre as variedades do arroz, assinale a relação correta de números e letras: 
 
I. Arroz polido; 
II. Arroz integral; 
III. Arroz carnaroli. 
 
A. Possui mais amido e é o principal ingrediente de risotos, ficando com uma aparência 
cremosa e ao mesmo tempo “al dente”; 
B. É a variedade mais consumida, aquele que chamamos de “arroz branco”; 
C. Nesse arroz, apenas a casca é removida, ou seja, ele permanece com o farelo, camada 
em que se concentra a maior quantidade de nutrientes; 
1. I-B; II-C; III-A; Resposta correta 
2. I-C; II-A; III-B; 
3. I-A; II-B; III-C; 
4. I-C; II-B, III-A; 
5. I-B; II-A; III-C; 
14. Pergunta 
Sobre os cereais, assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo: 
 
( ) Os cereais são fontes de gorduras e de algumas vitaminas; 
( ) O grupo dos cereais abrange alimentos como arroz, milho e aveia; 
( ) Os cereais integrais oferecem benefícios maiores à saúde por serem ricos em fibras, 
minerais e tiamina; 
( ) Os cereais são alimentos de origem vegetal; 
( ) Os cereais são alimentos fáceis de se transportar, armazenar e conservar; 
1. F, V, V, V, V; Resposta correta 
2. F, F, V, V, F; 
3. F, F, V, V, V; 
4. F, V, F, V, V; 
5. V, V, V, V, V; 
15. Pergunta 
Assinale a alternativa corresponde a um exemplo de salada mista cozida: 
1. Salada de brócolis cozido; 
2. Salada de alface com tomate; 
3. Salada de alface com pepino; 
4. Salada de alface; 
5. Salada de cenoura e batatas cozidas; Resposta correta 
 
16. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão simples: 
1. Triturar cebola; 
2. Cortar um tomate; 
3. Amassar uma banana; 
4. Cortar uma batata; 
5. Descascar uma laranja; Resposta correta 
17. Pergunta 
Qual dos procedimentos abaixo é feito em verduras e legumes, com o objetivo de eliminar 
processos enzimáticos: 
1. Desidratação; 
2. Cocção ao vapor; 
3. Branqueamento; Resposta correta 
4. Enlatamento; 
5. Congelamento; 
18. Pergunta 
“Os alimentos _________ podem apresentar diversas formas (pós, grãos, pedaços, 
tabletes, entre outros), por isso é necessária uma atenção especial para garantir a 
pesagem e medição precisas. Alimentos como aveia, farinha, açúcar e grãos não devem 
ser pressionados no momento da medição.” Assinale a palavra que preenchecorretamente a lacuna: 
1. Líquidos; 
2. Secos; Resposta correta 
3. Gordurosos; 
4. Assados; 
5. Pastosos; 
 
19. Pergunta 
O uso da ficha técnica é muito importante em Unidades de Alimentação e Nutrição. Qual 
alternativa abaixo não compreende um benefício do uso dessa ferramenta? 
1. Auxilia no cálculo de custos; 
2. Promove um padrão de refeição; 
3. Facilita o trabalho; 
4. Ajuda no controle de desperdícios; 
5. Altera as características sensoriais da preparação; Resposta 
correta 
20. Pergunta 
Qual é o valor do Indicador de Reidratação (IR) do feijão, que após reidratado ficou com 
550 gramas e quando cru, seu peso era de 375 gramas? 
1. 1,50; 
2. 0,68; 
3. 1,46; Resposta correta 
4. 1,00; 
5. 0,90; 
21. Pergunta 
Assinale a alternativa incorreta: 
1. As saladas geralmente são servidas em temperatura ambiente e podem conter 
legumes crus ou cozidos e verduras; 
2. Hortaliça é um termo utilizado para denominar genericamente verduras e 
legumes; 
3. As verduras e legumes orgânicos possuem o mesmo valor nutricional que as 
hortaliças convencionais; 
4. A pizza tem origem italiana e deve levar apenas quatro ingredientes em sua 
massa; 
5. A quinoa é uma verdura que produz uma sementinha comestível, e é um 
alimento que se destacou nos últimos tempos; 
Resposta correta 
22. Pergunta 
Um dos métodos mais utilizados no preparo de alimento é o de cocção, que pode ser por 
meio de calor úmido, calor seco e calor misto. A relação correta de números e letras é: 
 
I. Calor úmido. 
II. Calor seco. 
III. Calor misto. 
 
A. É realizado em duas etapas. Na primeira, emprega-se gordura para formar uma camada 
no alimento e em seguida, o alimento é submetido ao calor úmido. 
B. Ocorre a desidratação do alimento. 
C. Pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. 
1. I-C; II-B, III-A; Resposta correta 
2. I-B; II-C; III-A; 
3. I-A; II-B; III-C; 
4. I-B; II-A; III-C; 
5. I-C; II-A; III-B; 
23. Pergunta 
Assinale a alternativa incorreta: 
1. A divisão simples faz parte do pré-preparo de alimentos; 
2. Os grãos podem passar por um processo chamado de beneficiamento, no qual é 
retirado a casca, a película e o germe; 
3. Os cereais integrais oferecem benefícios ainda maiores à saúde por serem ricos 
em fibras, minerais e tiamina; 
4. O item “nome fantasia” não deve ser parte dos itens para a elaboração de uma 
receita padronizada; Resposta correta 
5. Sucos são preparações líquidas de hortaliças que podem ser combinadas com 
frutas; 
24. Pergunta 
Assinale a alternativa correta em relação ao amaranto: 
1. É utilizado como arroz, especialmente na África; 
2. É utilizado para fazer o pão de centeio; 
3. Apresenta um ótimo perfil nutricional, mas ainda é pouco utilizado no Brasil; 
Resposta correta 
4. Pode ser consumido na espiga, em conserva, como pipoca e canjica; 
5. um arroz considerado raro com textura crocante e cor escura, além de sabor 
amendoado; 
25. Pergunta 
Em relação a abreviaturas utilizadas em receitas, assinale a relação correta de números e 
letras: 
I. cc; 
II. cs; 
III. C. 
 
A. Colher de sobremesa; 
B. Colher de café; 
C. Colher de sopa; 
1. I-B; II-C; III-A. 
2. I-B; II-A; III-C. Resposta correta 
3. I-A; II-B; III-C. 
4. I-C; II-B, III-A; 
5. I-A; II-C; III-B. 
26. Pergunta 
Qual é o valor do Indicador de Parte Comestível (IPC) da laranja, sendo que o peso bruto 
(PB) é de 1300 gramas e o peso líquido (PL) é 928 gramas: 
1. 1,40, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido; 
2. 0,71, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido; 
3. 0,71, ou seja, houve perda; 
4. 1,40, ou seja, houve perda; Resposta correta 
5. 1,00, ou seja, peso bruto é igual ao peso líquido;