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AULA 14: Óleos e gorduras
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Prof.: MSc. Lorena Pinto Andrade
05/06/2020
AULA 14: Óleos e Gorduras
CONCEITOS E DEFINIÇÕES:
- São substâncias insolúveis em água, porém, solúveis em 
solventes orgânicos. 
- Podem ser de origem animal ou vegetal, constituídas 
predominantemente de ácidos graxos e glicerol.
AULA 14: Óleos e Gorduras
CONCEITOS E DEFINIÇÕES:
- São os principais constituintes do grupo de substâncias 
conhecidas como LIPÍDEOS:
• Lipídios simples: óleos e gorduras.
• Lipídeos compostos: fosfolipídeos – lecitina, 
lipoproteínas.
• Lipídeos derivados: substâncias obtidas pela hidrólise 
dos lipídeos compostos, (esteróis e hidrocarboneto).
AULA 14: Óleos e Gorduras
AULA 14: Óleos e Gorduras
ÓLEOS E GORDURAS: QUAL A DIFERENÇA?
Distinguem-se relativamente à temperatura, apenas pelo 
estado físico, os óleos são líquidos e as gorduras são 
sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para 
identificação de óleo e gorduras.
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QUANTO A FORMA DE CONSUMO
- Consumidos no estado bruto – ex.: azeite de dendê,
azeite de oliva e banha animal
- Consumidos após transformação – ex.: óleo de soja,
algodão, amendoim.
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FÓRMULA ESTRUTURAL
Glicerol + Ácido graxo → Mono, Di ou Triglicerídeo + Água
AULA 14: Óleos e Gorduras
- Cerca de 98 a 99% das gorduras presentes nos alimentos
como carne, leite, ovos, cereais e leguminosas secas são
do tipo triglicerídio. Os 2% ou 3%, restantes incluem
monoglicerídios, diglicerídios, ácidos graxos livres,
fosfolipídios.
AULA 14: Óleos e Gorduras
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDO GRAXO - GRAU DE INSATURAÇÃO:
AULA 14: Óleos e Gorduras
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDO GRAXO - GRAU DE INSATURAÇÃO:
-Ácido graxo saturado: contém apenas ligações simples 
entre seus átomos de carbono
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CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDO GRAXO - GRAU DE INSATURAÇÃO:
-Ácido graxo insaturado: contém a dupla ligação entre os 
seus átomos de carbono
AULA 14: Óleos e Gorduras
CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDO GRAXO - GRAU DE INSATURAÇÃO:
Monoinsaturado (MUFA – monounsaturated fatty acids):
-contém 1 dupla ligação na cadeia hidrocarboneto. 
Representados pela série ômega-9 (oléico).
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CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDO GRAXO - GRAU DE INSATURAÇÃO:
Polinsaturado (PUFA – Polysaturated fatty acids):
-contém 2 ou mais duplas ligações na cadeia hidrocarboneto.
Representados pelas séries: Ômega – 3 (ácido linolênico) e 
Ômega – 6 (ácido linoléico)
AULA 14: Óleos e Gorduras
- Os ácidos graxos tanto saturados como insaturados,
podem ter cadeias de diferentes tamanhos.
Podem ser:
• Ácidos graxos de cadeia curta – AGCC (4C)
• Ácidos graxos de cadeia média - AGCM (6 a 12C)
• Ácidos graxos de cadeia longa - AGCL (˃12C)
AULA 14: Óleos e Gorduras
Principais ácidos graxos saturados:
ÁCIDO GRAXO NÚMERO DE 
CARBONOS
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES
Butírico 4 Gordura do leite
Capróico 6 Gordura do leite
Caprílico 8 Óleo de coco
Cáprico 10 Gordura do leite
Láurico 12 Óleo de coco
Mirístico 14 Gordura do leite, óleo de 
coco
Palmítico 16 Maioria dos óleos e gorduras 
Esteárico 18 Maioria dos óleos e gorduras
AULA 14: Óleos e Gorduras
Principais ácidos graxos insaturados:
ÁCIDO GRAXO NÚMERO DE 
CARBONOS
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES
Araquidônico 20 Óleo de amendoim
Caproléico 10 Gordura do leite
Lauroléico 12 Gordura do leite
Miristoléico 14 Gordura animal
Fisetérico 14 Óleo de sardinha
Oléico 18 Gordura animal e vegetal, 
principalmente óleo de oliva
Linoléico 18 Óleo de amendoim, milho, 
algodão, gergelim e girassol
Linolênico 18 Óleo de soja, gérmen de trigo 
e linhaça
AULA 14: Óleos e Gorduras
• Grupo das gorduras do leite e derivados:
- Caracteriza-se por apresentar quantidades substanciais de 
ácidos graxos de cadeia curta. O principal representante 
deles é o ácido butírico, que representa 3 a 15% do total.
- Ácidos graxos de cadeia longa também são encontrados, 
incluindo o ácido oleico (30 a 40%), o ácido palmítico (20 a 
30%) e o ácido esteárico (10 a 15%).
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• Grupo das gorduras do óleo de coco:
- Mais de 90% dos ácidos graxos do óleo de coco são
saturados.
- Rico em ácido graxo saturado: ácido láurico e mirístico.
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• Grupo dos ácidos oléico (ômega 9) – linoléico (ômega 6):
É o maior e o mais variado grupo. As gorduras pertencentes a 
este grupo são todas de origem vegetal. O grupo se caracteriza 
por apresentar um teor menor que 20% de ácidos saturados. 
Ex.: óleos de algodão, milho, girassol e azeite de oliva.
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• Grupo do ácido linolênico:
Por exemplo: o óleo de soja apresenta em média 23% de 
ácido oleico (ômega 9), 48% de ácido linoleico (ômega 6) e 
9% de ácido linolênico (ômega 3) dos ácidos graxos presentes 
nos triglicerídeos, enquanto no óleo de milho, o teor de ácido 
oléico é de 28% e o linoléico 50%, porém não apresenta ácido 
linolênico. O azeite de oliva extra virgem apresenta 74,9% de 
oléico e 7,2% de linolênico. Enquanto que no óleo de linhaça 
apresenta 20% do ácido graxo oléico, 16% de linoléico e 55% 
de linolênico.
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• Grupo das gorduras animais:
Ex.: banha, 
toucinho.
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• Gorduras da carne
• Banha é a gordura subcutânea proveniente dos suínos.
• Toucinho: gordura subcutânea do suíno com o respectivo
couro. Aplicação culinária: usado para obter banha, frito
como torresmo, usado para rechear lagartos e dar sabor.
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• Manteiga:
A “manteiga é um produto derivado do leite, que é obtido a 
partir da batedura do creme do leite (nata) fermentado ou não, 
que faz com que haja aglomeração dos glóbulos de gordura, 
ocorrendo uma separação de uma fase líquida”. 
O principal componente da manteiga é: gordura obtida do 
leite, que também é composta por “água, proteínas, vitaminas, 
ácidos, lactose, fazendo com que seja um produto de alto 
valor nutritivo”.
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• Manteiga:
• É resultante do batido do creme de leite.
• Composição: conserva 80% a 85% da gordura do leite, 12
a 16% de água, 2 a 3% do sal e cerca de 1% dos sólidos
do leite.
• É um alimento de alto valor calórico (716 kcal/ 100g), uma
das mais valiosas fontes de vitamina A e boa fonte de
vitamina D, mas pobre em outras vitaminas e proteínas.
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• Margarina:
- Sua composição inclui óleos, água e leite, no entanto, é
constituída também por compostos que visam ajudar na sua
“estabilidade, textura, aroma, sabor e no seu valor nutricional”.
- Obtida pela hidrogenação, formando os ácidos graxos trans
(AGT) estão presentes nas margarinas, “é o produto
gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes
ou derivados, com no máximo 95% de gordura total”.
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• Óleo vegetal
• Extraído de sementes das várias plantas: soja, algodão,
arroz, milho e colza (canola).
• Por meio de processos industriais o óleo é refinado para
perder a cor, sabor e odor originais.
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• Óleo vegetal
AULA 14: Óleos e Gorduras
• Óleo vegetal
• Azeite de oliva:
Produto obtido da prensagem mecânica das azeitonas. É o
único óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou
refinação.
- Classificação:
✓ Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos
mecânicos ou outros meios físicos. Possui sabor
acentuado, conforme se observa:
→ Virgem extra: acidez < 0,8g/ 100g
→ Virgem comum: acidez > 2,0g/100g
- Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e
azeite de oliva extra. Com acidez < 1,0g/100g.
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• Propriedades
PONTO DE FUSÃO
- É a temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é,
passam do estado sólido para o líquido. Não é pontual,
mas sim uma faixa de temperatura. Dependedo ácido
graxo, tamanho da cadeia, grau de saturação.
- Algumas gorduras são líquidas à temperatura ambiente
(20°C) e outras são sólidas. As que são líquidas à
temperatura ambiente são denominadas óleo, que se
compõem de alto teor de ácido graxo insaturado. As
gorduras que contêm grande proporção de ácidos graxos
saturados são sólidas.
- O ponto em que as gorduras sólidas se transformam em
líquidos é conhecido como ponto de fusão.
- PF dos Óleos: baixo – líquidos em T ambiente
- PF das Gorduras: alto (30 – 42°C)
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• Propriedades
PONTO DE FUMAÇA
- O ponto de fumaça é a temperatura na qual a fumaça é
detectada. O ponto de fumaça de óleos vegetais é uma
medida de sua estabilidade térmica quando aquecido em
contato com o ar e indica a temperatura limite a que pode
ser submetido.
- O ponto de fumaça do óleo fresco é considerado ideal
acima de 200°C (KOCHAR, 1998). O valor indicado como
limite crítico para o ponto de fumaça do óleo usado é entre
170 a 180°C (QUAGLIA; BUCARELLI, 2001).
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• Propriedades
PONTO DE FUMAÇA
- A acroleína é percebida como vapor esbranquiçado, de
odor desagradável e extremamente irritante para as
mucosas conjuntivas e gástricas.
- A temperatura em que se produzem as modificações com
formação de acroleína é denominada “ponto de
fumaça”. Pelo fato de as gorduras e óleos apresentarem
diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para
frituras, devem ser escolhidos aqueles que tiverem maior
resistência.
AULA 14: Óleos e Gorduras
• Propriedades
- O ponto de fumaça é dependente da composição do
óleo e da gordura, como pode ser observado abaixo:
Tipo de gordura Temperatura do 
ponto de fumaça 
(°C)
Tempo de 
aquecimento em 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal 
hidrogenada
215 17
Margarina 192 8
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética, 2003. p.161.
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• Alterações nos lipídios
• Rancidez = Deterioração das Gorduras - Um dos
problemas técnicos mais importantes da indústria de
alimentos.
• Alteração das diversas propriedades:
- qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
- valor nutricional (perda de vitaminas,
carotenoides e ácidos graxos essenciais);
- depreciação do produto e toxicidade (grande
formação de radicais livres)
• A deterioração das gorduras podem ser OXIDATIVAS
OU HIDROLÍTICAS.
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- RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
• Reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase
e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a
ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Portanto,
na rancidez hidrolítica forma-se ácidos graxos livres,
saturados e insaturados.
• Diminuição da qualidade das gorduras destinadas
principalmente a frituras, devido as alterações nas
características sensoriais como: cor, odor e sabor dos
alimentos.
• É acelerada pela presença de água.
• Inativação térmica da enzima.
• Comum em produtos a base de leite e coco.
• Pode ser inibida pela eliminação da água, uso de
temperaturas baixas e evitando o uso prolongado do mesmo
lipídeo.
• Alterações nos lipídios
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- RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
• Efeitos benéficos: maturação do queijo;
• Efeito maléfico: odor a ranço (manteiga: ácido butanoico);
atua em leite cru, leite de côco.
• Alterações nos lipídios
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- RANCIDEZ OXIDATIVA:
• Reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações
dos ácidos graxos insaturados.
• Autoxidação.
• São fatores que influenciam a rancidez oxidativa:
- quantidade de O2 presente. A rancificação
oxidativa não ocorre na ausência de O2;
- exposição à luz acelera as reações de oxidação,
por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua
incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
-temperatura de armazenamento: quanto maior a
temperatura, maior a velocidade com que a reação se
desenvolve.
• Alterações nos lipídios
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- RANCIDEZ OXIDATIVA:
• 1º FASE: INICIAÇÃO OU INDUÇÃO
• Alterações nos lipídios
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- RANCIDEZ OXIDATIVA:
• 2º FASE: PROPAGAÇÃO
• Alterações nos lipídios
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- RANCIDEZ OXIDATIVA:
• 3º FASE: TERMINAÇÃO
ROO• + R• → ROOR
R• + R• → R - R
• Alterações nos lipídios
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• HIDROGENAÇÃO
AULA 14: Óleos e Gorduras
• HIDROGENAÇÃO
- No processo de hidrogenação ocorrendo alteração
estrutural dos ácidos graxos que passam da forma cis
para trans (mudança dos hidrogênios das duplas ligações
para planos espaciais opostos).
- Esta mudança de configuração, altera o metabolismo
lipídico, pois os isômeros trans elevam os níveis de
colesterol e lipoproteínas sanguíneas de baixa densidade
(LDL) da mesma forma que a dieta rica em gordura
saturada, provocando, então os mesmos riscos de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
AULA 14: Óleos e Gorduras
• HIDROGENAÇÃO
• Ponto de fusão mais elevado
• Melhor qualidade de estocagem
• Maior vida de prateleira
• Por isso é tão utilizada na indústria.
- Gordura trans - dá origem a uma gordura com:
Dúvida?!