Aula 03 Gorduras

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CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
ÓLEOS E GORDURAS
Prof. Marcello Baima
CONCEITO
• São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas)
• Podem ser de origem animal ou vegetal
• Constituídas majoritariamente de glicerol e ácidos graxos
(triacilgliceróis)
• Óleos são líquidos em temperatura ambiente
• Gordura sólidas em temperaturas entre 30 ºC e 40 ºC
CONCEITO
RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 define:
Óleos vegetais e gorduras vegetais como os produtos constituídos
principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s)
vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos
como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres
naturalmente presentes no óleo ou na gordura.
CONCEITO
CONCEITO
• A maioria dos óleos utilizados na alimentação são extraídos de
sementes, grãos ou frutos
VALOR NUTRICIONAL
• Energia: 1g corresponde a 9 Kcal
• Dietas ricas em ác. graxos saturados aumentam LDL e Col. total
• Dietas ricas em ác. graxos insaturados aumentam HDL e diminuem LDL
e Col. total
VALOR NUTRICIONAL
• Fornecem ácidos graxos essenciais
• Transportam as vitaminas lipossolúveis, A, D, K e E, no organismo 
humano.
• Desempenham variadas funções como, compor a estrutura das 
membranas celulares e síntese de hormônios.
VALOR NUTRICIONAL
CLASSIFICAÇÃO
• Saturadas
Apresentam maior quantidade de ác. graxos saturados
Encontram-se em estado sólido
Tem alto ponto de fusão
CLASSIFICAÇÃO
• Insaturadas
Apresentam maior quantidade de ác. graxos insaturados
Encontram-se em estado líquido
São de origem vegetal
CLASSIFICAÇÃO
• Do leite e derivados
Apresentam maior quantidade de ác. graxos de cadeia curta
Se decompõem em temperaturas mais baixas
• Do grupo do ácido láurico
Apresentam grande quantidade de ácido láurico
Baixa quantidade de ác. graxos saturados e insaturados
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Óleos vegetais
Extraído das sementes de várias plantas por pressão a quente (100 °C) e por meio
de processos industriais, é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. É
líquido à temperatura ambiente, devido aos ácidos graxos que o compõe. Os óleos
vegetais podem ser utilizados para fritar, refogar e temperar os alimentos, além
de ser empregado no preparo de pães, bolos e outras preparações.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
Azeite de oliva
obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas; é comercializado com a 
seguinte classificação:
A - virgem: obtido apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. Tem 
custo elevado e sabor acentuado. Classificados em:
Virgem extra: acidez < 1 g / 100 g
Virgem fino: acidez < 2 g / 100 g
Virgem comum: acidez < 3,3 g / 100 g
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Azeite de oliva
B - refinado: é o azeite de oliva virgem refinado resultando na diminuição de cor, 
sabor e aroma, e com acidez < 0,5 g/100g. 
C - azeite de oliva: mistura de azeite de oliva virgem extra com azeite de oliva 
refinado, ficando com teor de acidez < 1,5 g/100 g
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Banha animal: 
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de bovino, ovino, aves e suínos, sendo
a banha e o toucinho de porco de uso mais comum. Seu ponto de fusão é maior do
que o da manteiga; quando aquecida de forma lenta, transforma-se em um óleo,
que se solidifica à temperatura ambiente. Tem sabor e odor característicos suave e
cor branco-marfim. É utilizada na fabricação de massas para tortas e no preparo
da comida em geral.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Toucinho:
É chamado toucinho, o tecido gorduroso de porco, com o respectivo couro. Fica
localizado logo abaixo da pele. Dele obtêm-se o toucinho defumado, o bacon e os
torresmos.
• Gordura vegetal hidrogenada:
Gordura sólida à temperatura ambiente, obtida por processos tecnológicos por
hidrogenação de óleos vegetais. Tem aparência e cor de banha, porém, com odor
e sabor quase imperceptíveis. Usada para fritura de imersão, no preparo de
massas, bolos e salgados
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Manteiga:
Produto derivado dos leites de vaca (mais comum), búfala, cabra, ovelha e outras
espécies, por meio do batimento do creme de leite. Confere odor e sabor
característicos, porque contém em sua composição ácidos graxos de cadeia curta.
• Margarina:
É fabricada a partir da hidrogenação de óleos vegetais acrescida
obrigatoriamente de gordura láctea (no máximo 3%), soro de leite, vitamina A e
aditivos. É definida como uma emulsão de água em óleo.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Margarina:
20% - 80% gordura
Light - 35% de gordura, cremosa - 70% de gordura
• Creme vegetal:
Produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto,
diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. Não é
indicada para o preparo de frituras, pois, além de espirrar bastante gordura,
quando aquecida por muito tempo, demora para fritar o alimento, tornando-o
primeiro cozido e depois frito.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS
• Maionese:
É uma mistura de óleo em água, emulsionada com o auxílio de ovos. A maionese
industrializada deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas de ovos por quilo.
• Creme de leite 
Obtido a partir do processo de evaporação ou centrifugação do leite integral.
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E GORDURAS
• Ponto de fumaça
O aquecimento à alta temperatura desidrata o glicerol, originando a acroleína
A desidratação é caracterizada pela formação de fumaça densa e branca
A acroleína é volátil e irritante da mucosa gástrica, sabor amargo
A temperatura do “ponto de fumaça” é variável, depende da composição da
gordura
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E GORDURAS
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E GORDURAS
• Ponto de fumaça
Tipo de gordura Temperatura de ponto 
de fumaça (ºC)
Tempo de aquecimento 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Fonte: PHILLIP, 2014
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E GORDURAS
• Degradação (rancificação)
Consiste em modificações físico-químicas que provocam alterações sensoriais,
levando a recusa dos alimentos. A rancificação pode ser oxidativa ou hidrolítica
(enzimática).
• Rancificação oxidativa - É a principal responsável pela deterioração dos
alimentos com alto teor de gordura, resultando em modificações indesejáveis nas
características sensoriais de cor, sabor, aroma e consistência.
Causas: formação de peróxidos (reação do oxigênio com ácidos graxos)
ALTERAÇÕES EM ÓLEOS E GORDURAS
• Degradação (rancificação)
• Rancificação enzimática - Ocorre quando as ligações ésteres dos lipídios são
hidrolisadas por enzimas, estresse térmico ou ação química, liberando no meio os
ácidos graxos dos triglicerídios, aumentando sua acidez desprendendo odor dos
ácidos liberados, reação essa que pode ser desejável ou indesejável à
qualidade do alimento.
ARMAZENAMENTO
• Deve ser em local fresco e de baixa luminosidade
• Utilização de recipientes altos e estreitos
• Manter embalagem fechada
• Não utilizar recipientes metálicos para evitar a reação de ranço
oxidativo
• Não usar recipientes transparentes para evitar reações catalisadas
pela luz.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Gorduras sólidas
• Produtos de confeitaria e panificação
• Reduzem a formação do glúten
• Conferem maciez, umidade e sabor aos produtos
• Aumentam a vida de prateleira
• Gorduras sólidas retém o ar quando batidas
• Aumento de volume e aeração e auxilia o crescimento de massas
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Gorduras líquidas
• Indicadas para cozinhar, fritar e refogar ou para uso em saladas
• Proporciona transferência rápida de calor e lubrificação ao alimento
• Conferem maciez, umidade
• Crocancia: alta temperatura do óleo desidrata a superfície
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Técnicas de cocção
• Dourar – fritura rápida de um alimento previamente cozido, T 190 ºC – 198ºC.
Ex: bolinhos e croquetes
• Corar – Dourar rapidamente a superfície, com pequena quantidade de gordura,
T 130 ºC a 150 ºC, alimentos previamente cozidos. Ex: batata corada
• Fritar – cozinhar o alimento em gordura por imersão, utilizando alimentos crus,
com T 180 ºC – 200 ºC
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Absorção de gorduras
OA: quantidade de óleo absorvido (g)
PI: peso inicial do óleo (g)
PF: peso final (g)
PA: peso absorvido pelo papel (g)
OA = PI – (PF + PA)
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Absorção de gorduras
%AO: percentual de absorção de óleo
OA: quantidade de óleo absorvido (g)
PF: peso final (g)
%AO= OA x 100
PF
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Absorção de gorduras
Ex: para fritar 200 salgadinhos, um cozinheiro utilizou 900 g de óleo, ao final, ao
pesar o que sobrou no tacho, verificou que havia apenas 650 g e que no papel
usado para colocar os bolinhos após a fritura, a diferença entre o peso inicial era
de 100 g. Usando os dados acima, calcule a quantidade de óleo absorvido e o
percentual de absorção de óleo pelos salgadinhos.
OA = 900 – (650 +100)
OA = 150 g
%AO = 150 x 100/650
%AO = 23,1%
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
REFERÊNCIAS
• DOMENE, SEMÍRAMIS MARTINS ÁLVARES. TÉCNICA DIETÉTICA - TEORIA E APLICAÇÕES. 2ª EDIÇÃO. ED. GUANABARA
KOOGAN. RIO DE JANEIRO, 2018
• GAVA, ALTANIR. PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1ª EDIÇÃO (8ª REIMPRESSÃO) ED. NOBEL, SÃO PAULO – SP, 1984.
• ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL. TÉCNICA DIETÉTICA: SELEÇÃO E PREPARO DOS ALIMENTOS. 8 ED. REV. AMPL. SÃO PAULO: ATHENEU, 2007
• PHILIPPI, SÔNIA TUCUNDUVA. NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA 2ª ED. REV. AMPL, ED. MANOLE, BARUERI – SÃO PAULO, 2006.
• RODRIGUES, VIVIANE BELINI. TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA I. PEARSON EDUCATION DO BRASIL – SÃO PAULO, 2015.
• SIZER, FRANCES SIENKIEWICZ, WHITNEY, ELEANOR NOSS. NUTRIÇÃO: CONCEITOS E CONTROVÉRSIAS (TRADUÇÃO DA 8ª EDIÇÃO), ED. MANOLE, SÃO 
PAULO – SP, 2003.