resumo mel hipoa1

Prévia do material em texto

As abelhas sugam o néctar (líquido 
açucarado produzido pelas flores), passa 
através do TGI e sofre ação das enzimas 
invertase e diástase secretada pelas 
glândulas hipofaringeana e salivar. 
• Invertase: sacarose (glicose + fruta) 
→ mel 
• Glicose-oxidase: glicose →ácido 
glucônico 
• Diastase: digestão do amido do 
pólen 
Na colméia as abelhas depositam o néctar 
em um favo junto as enzimas, batendo as 
asas as abelhas desidratam o néctar por 
evaporação da água, após isso o favo é 
fechado com uma cera produzida pelas 
glândulas ceríferas. 
O mel é uma solução concentrada de 
açúcares com predominância de frutose e 
glicose. 
 
Legislação 
Produtos de abelhas: elaborados por elas 
e extraídos sem qualquer estímulo de 
alimentação artificial capaz de alterar sua 
composição original 
Abelha Apis: mel, pólen apícola, geleia 
real, própolis, cera de abelha e apitoxina. 
Abelha sem ferrão ou nativa: mel, pólen e 
própolis. 
Exemplos de abelhas sem ferrão: 
 
• A jataí (Tetragoniscaangustula); 
• Amandaçaia(Meliponaquadrifasciata); 
• uruçu-nordestina (M. scutellaris), 
• jandaíra(M. subnitida) 
• A uruçu-cinzenta ou tiúba(M. 
fasciculata). 
A diferença dessas abelhas é que seus 
“favos” são potes e seu mel apresenta 
mais água em sua composição, sendo em 
torno de 27% enquanto os outros de 17% 
a 20%. 
 
Classificação: 
 
Origem: mel de flores, seiva de superfícies 
das plantas ou excreção, ex: mel flores de 
laranjeiras. 
Processo de obtenção: mel escorrido 
(artesanal), mel prensado (artesanal) ou 
mel centrifugado (industrial) 
Escorrido: processo mais demorado, as 
telas com favo ficam “guardadas” para que 
o mel escorra sozinho. 
Prensado: os favos são colocados em uma 
prensa manual e apertados para retirada 
do mel 
Centrifugado: placas de favo colocados 
em uma máquina circular que roda os 
favos e por ação da gravidade saem do 
favo. 
Apresentação: mel, mel em favos, mel com 
pedaços de favo, mel cristalizado, cremoso 
ou filtrado. 
 
Produção de 
mel 
Estabelecimentos 
I- Unidade de extração e beneficiamento 
de produtos de abelha, recebe matéria-
prima de produtores, extração, 
acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição. 
II- Entreposto de beneficiamento de 
produtores de abelha e derivados, 
recepção, classificação, beneficiamento, 
industrialização, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição de 
produtos e matéria prima pré-beneficiadas. 
 
 
Beneficiamento do mel 
 
Extração 
↓ 
Fluidificação 
↓ 
Decantação/clarificação 
↓ 
Homogeneização 
↓ 
Pasteurização 
↓ 
Envase 
 
Extração: desoperculação do mel 
(abertura dos favos), utilizando garfos ou 
facas. 
Fluidificação: realizado em mel cristalizado 
por temperatura, o mel é aquecido em um 
tanque de dupla parede com passagem de 
água já aquecida, temperatura não deve 
ser maior que 60ºC. 
Decantação/clarificação: no processo 
industrial, são utilizados tanques para 
realizar a decantação do mel, retirando 
resíduos impróprios. 
Homogeneização: deixar todo o mel fluido, 
sem cristais. 
Pasteurização: eliminação de levedura e 
fungos a temperatura não deve exceder 
65ºC, para não ocorrer alteração de 
açúcares, proteínas e vitaminas que 
podem comprometer as características 
físico-químicas do produto. Máquinas 
especificas ou banho-maria. 
Envase: em alguns locais a fase de 
homogeneização é realizada na 
embalagem de envase, garantindo uma 
maior segurança quanto a proliferação de 
microrganismos. 
 
Composição e requisitos do mel 
Pode conter cera de abelha, mistura de 
hidratos de carbono, enzimas, 
aminoácidos, ac. orgânicos, minerais, 
substâncias aromáticas, pigmentos e 
grãos de pólen. 
Não pode conter aditivos e adição de 
açúcares. 
Mel de melato é o mel obtido 
principalmente a partir de secreções das 
partes vivas das plantas ou de excreções 
de insetos sugadores de plantas que se 
encontram sobre elas. 
O mel pode ser unifloral ou polifloral. 
Cor: vairavel de quase incolor a pardo-
escura. 
Sabor e aroma característicos com sua 
origem 
Consistencia variável de acordo com o 
estado físico que se apresenta 
 
PERGUNTAS AULA 
I- De acordo com o RIISPOA as abelhas 
podem ser alimentadas artificialmente. 
R: Falso 
II- De acordo com o RIISPOA os derivados 
da abelha sem ferrão são apenas o mel, 
pólen e própolis. 
R: Verdadeiro 
III- Os derivados da abelha Apis e da 
abelha sem ferrão podem ser misturados. 
R: Falso 
IV- O mel é aquele obtido somente do 
néctar das flores enquanto o mel de melato 
é obtido a partir de secreções das partes 
vivas das plantas ou de secreções de 
insetos sugadores de plantas 
V- A abelha suga o néctar, incorpora suas 
enzimas digestivas e depois regurgita essa 
mistura no favo depois batem as asas para 
que a água evapore e o néctar desidrate. 
Em seguida selam o favo com cera para 
que ele se transforme em mel. 
 
Legislação derivados 
Podem ser: 
I- Compostos de produtos de abelhas sem 
adição de ingredientes, mistura de dois ou 
mais produtos de abelhas ex: mel com 
geleia real. 
II – Compostos de produtos de abelhas 
com adição de ingredientes, mistura de 
dois ou mais produtos de abelhas com 
mais ingredientes permitidos ex: composto 
de mel, própolis e agrião. 
 
Requisitos mel 
 
 
Cristalização do mel 
Processo natural em que uma solução 
supersaturada de açúcar instável se torna 
uma solução saturada estável, formando 
os cristais, esse processo favorece a 
proliferação de leveduras e fungos 
presentes, por conta de algumas áreas do 
mel com maior umidade, por conta disso 
não é possível fraudar o mel com água.