ENCONTRO5_060422

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Rosa Maria Alves Diniz
GASTRONOMIA APLICADA À 
NUTRIÇÃO
Professora Luciana Krebs
E-mail: luciana.krebs@educadores.net.br
Calendário acadêmico – B1
Gastronomia aplicada à Nutrição
Unidade 2 - Técnicas gastronômicas
Seção 2.1 - Bases para preparações culinárias
Seção 2.2 - Técnicas de cortes
Seção 2.3 - Métodos de cocção
De 23 de março a 06 de abril
Encontros 3, 4 e 5
Encontros 3, 4 e 5
23/3, 30/3 e 06/4
ATIVIDADE 
PRÁTICA
Avaliação Oficial 1º Bimestre
13 de abril
Avaliação Oficial 2º Bimestre
08 de junho
2ª chamada 
20 e 21 de junho
Exame
23 e 24 de junho
Gastronomia aplicada à Nutrição
Critérios de avaliação
1º Bimestre – 1000 PONTOS
Atividade avaliativa 1 – Aula prática (23/3) - 300 pontos 
Atividade avaliativa 2 – Aula prática (30/3) - 300 pontos 
Atividade avaliativa 3 – Aula prática (06/4) - 300 pontos
Entrega do comprovante do ED – 100 pontos – 24 de março
Avaliação Oficial – 1000 pontos – 13 de abril
Gastronomia aplicada à Nutrição
CORTES DE CARNES
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CORTE
Carne bovina
Limpando o filé-mignon
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Chateaubriand: o corte geralmente serve duas pessoas, obtido da cabeça do filé-
mignon. Pesa entre 300-350 g.
Medalhões: pedaços pequenos, individuais, obtidos do final do filé-mignon. Pesam
entre 80-100 g e têm 2,5 cm de espessura. Retirados do coração do filé
Tournedos: pedaços individuais provenientes do coração do filé mignon. Pesam
entre 150-200 g.
Escalopes: são cortes finos costumeiramente cortados atravessados, em diagonal, de 
aproximadamente 80 a 100g. Retirado da ponta do filé.
Cubinhos: Retirado da ponta do filé, podem ser iscas ou tiras
CABEÇA CORAÇÃO
PONTA
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CORTES DE 
CARNES 
BOVINA
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CORTE
Frango
Destrinchando o frango
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Os três tipos mais comuns de frango são:
Frango de leite ou galeto - Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne
macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.
Frango comum – Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um
pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capão – É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e
muito gordurosa.
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USOS MAIS COMUNS DAS PARTES DO FRANGO
PESCOÇO: é utilizado principalmente em sopas.
FILÉ DE CAVALA: localizado abaixo do filé de peito, também poderíamos dizer que é “o lombo de frango.” É a parte da carne considerada
mais magra, e usado principalmente em dietas.
ASAS: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e acompanhamento. É usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita.
COXA: usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. É bem-
vinda em churrascos, podendo também ser desfiada.
SOBRECOXA: Pode ser frita, assada, grelhada. É utilizada para ensopados, empanadas ou recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo
também ser desfiada.
PEITO: A Parte que contém mais carne. Dela se tira os filés, a carcaça é aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado,
recheado. Em pratos como: saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas, recheio de vários pratos. Desfiada depois de cozida ou
até mesmo crua, retirando o filé e os pedaços geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpicão, estrogonofes, frango xadrez,
rolos recheados e outros.
DORSO: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada em sopas, caldos, molhos, para se extrair o sabor e o
aroma da carne, que acompanharam outras receitas. Aproveitando também a carne desfiada.
MIÚDOS: O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.
CORAÇÃO: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado como prato principal, sopas, caldos e farofa.
MOELA: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura. Acompanha sopas, molhos e farofas.
FÍGADO: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os outros pedaços, ou em sopas, caldos, farofas.
Gastronomia aplicada à Nutrição
CORTE
Peixes
Filetando o peixe
Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da
espinha central do peixe. Para executar esta operação, é
essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar
os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo
e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de
escamá-lo.
Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o
começo da cabeça, rente à espinha central.
Retire o filé num pedaço só; vire o peixe e retire o filé do
outro lado.
Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire
a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha
dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não
cortar a carne.
Gastronomia aplicada à Nutrição
COMO PREPARAR CADA TIPO DE PEIXE
ANCHOVA: assada, cozida ou ensopada.
ATUM: grelhado na chapa ou frito. Pode ser consumido cru, na cozinha japonesa. É um peixe com gordura.
BACALHAU: o peixe da Semana Santa. Pode ser frito, assado, cozido, ensopado ou grelhado.
CAÇÃO: de carne branca e firme, com cartilagem. Em postas é possível fazer ensopados, grelhados e 
assados.
CARPA: cozida, assada, frita ou empanada.
CAVALA: grelhada ou assada.
CORVINA: grelhada, assada ou preparada no vapor
DOURADO: frito, grelhado ou na chapa. Tem muita gordura e espinhas.
LINGUADO: frito, cozido ou assado. Na cozinha peruana, é servido cru no ceviche. É um peixe considerado 
magro, quase sem espinhas.
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COMO PREPARAR CADA TIPO DE PEIXE
NAMORADO: de carne branca, quase sem espinhas. Inteiro recheado e depois assado. Em postas, pode ser 
frito em filés ou cozido.
PESCADA: tem baixo valor calórico e de gordura, por isso é ideal para dietas. Pode ser preparada assada, 
grelhada ou frita.
PINTADO: de carne rosada e pouca espinha, pode ser assado, grelhado ou ensopado.
ROBALO: de carne branca e firme, é perfeito para ser assado na grelha ou no forno. Muito apreciado, 
também, em moquecas.
SALMÃO: grelhado, defumado ou assado. Muito apreciado cru, na cozinha japonesa
SARDINHA: frita, grelhada ou marinada.
TAINHA: pode ser frita, grelhada ou assada.
TILÁPIA: frita, cozida, grelhada ou assada.
TRAÍRA: o ideal é que seja frita. 
Exige muito cuidado devido à grande quantidade de espinhas.
MÉTODOS DE COCÇÃO
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PROCESSOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
Gastronomia aplicada à Nutrição
CONDUÇÃO
A transferência de calor ocorre pelo contato
entre molécula para molécula, é uma
transmissão lenta e direta.
Exemplo: chapas, grelhas.
A transferência de calor
ocorre por meio do ar ou do
próprio líquido, as
moléculas se dispersam
formando correntes de
convecção.
Exemplo: líquido fervente,
forno.
CONVECÇÃO
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RADIAÇÃO
Na radiação o calor é transferido por ondas de energia. Elas
vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez até a
superfície do alimento.
Exemplo de equipamentos: micro-ondas, grelhas elétricas e
torradeiras de resistência
Gastronomia aplicada à Nutrição
TIPOS DE CALOR
CALOR ÚMIDO - utiliza-se o meio aquoso. Hidrata o alimento, dissolve as substâncias
organolépticas e os nutrientes, deixando o meio de cocção nutritivo e saboroso. A
quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas de nutrientes e os alimentos
devem ser submetidos à cocção preferencialmente inteiros.
Exemplo: fervura, vapor, escalfado
CALOR SECO: utiliza-se o ar ou gordura, sua 
função é concentrar os sabores e nutrientes, 
desidrata o alimento. Exemplo: fritura, assar, 
grelhar.
CALOR MISTO: Concentra e dissolve as 
substancias no alimento. Exemplo: guisar, 
brasear, ensopar.
Gastronomia aplicada à Nutrição
Nos processos culinários, mediante utilização do calor, os alimentos sofrem alterações de
sabor, cor e textura, ou seja, passam por modificações químicas.
Uma delas é a REAÇÃO DE MAILLARD, consiste em uma reaçãoentre aminoácido
(proteína) e um carboidrato redutor resultando em produtos com alteração de cor, odor
e sabor. Exemplo: cor dourada nos alimentos assados, fritos e grelhados.
Quando o açúcar é aquecido até ficar dourado ocorre a caramelização (partir de 170°C).
Os açucares contidos nos alimentos (glicose, sacarose, maltose e lactose) passam por
esta reação resultando em sabor, aroma e cor.
A cocção causa modificação química no
alimento, torna-o mais saboroso e digerível.
Gelatiniza o amido, desnatura as proteínas,
gelifica o colágeno
Objetivos da cocção:
Manter ou melhorar o valor nutricional dos 
alimentos, melhorar a digestibilidade, 
aumentar a palatabilidade e inibir o 
crescimento microbiano.
Gastronomia aplicada à Nutrição
MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO
FERVURA: Ferver consiste em cozinhar alimentos 
emergindo-os em água fervente a 100°C no nível 
do mar.
VAPOR: Método lento de cocção por calor
úmido, com cozimento em líquido (água, fundo
ou outros líquidos, ou a vapor). Esse processo
faz com que as fibras do alimento se tornem
macias.
ESCALFAR: Submergir o alimento em água
aquecida por um pequeno período de tempo.
Escalfar raso: os alimentos são parcialmente 
submersos em líquido.
Escalfar fundo: alimentos macios, que ficam 
totalmente imersos em líquido.
Gastronomia aplicada à Nutrição
MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR SECO
GRELHAR: Procedimento de calor seco sem
adição de líquidos. A principal
característica do método grelhar é a
aplicação direta do calor realizado em
equipamento próprio (grelha).
ASSAR: envolve calor seco de maneira indireta,
sem utilização de gordura e de líquidos ao
cozimento. O processo pode ser realizado de duas
maneiras:
• Assar no forno: cozimento feito em ambiente
fechado e seco
• Assar ao ar livre: um exemplo comum para
esse método é o uso da churrasqueira.
Gastronomia aplicada à Nutrição
FRITAR: Método de cocção por
calor seco com a utilização de
óleo em altas temperaturas.
Esse modelo pode ser
realizado de duas maneiras:
fritura com pouca gordura e
fritura por imersão
SALTEAR: transmissão do calor ocorre de
forma indireta ao alimento. Sua principal
característica é ser um procedimento seco em
virtude da ausência de líquido/umidade,
utiliza-se pouca gordura (manteiga clarificada
ou óleo).
Gastronomia aplicada à Nutrição
MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR MISTO
BRASEAR: o alimento passa por duas etapas de
preparo. Na primeira, o alimento é selado em
uma frigideira bem quente com gordura, para
que crie uma película protetora de aspecto
dourado com o objetivo de não se perder os
sucos do alimento na próxima etapa, em que
será acrescentado o líquido aromatizado com
guarnição aromática e vinho
ENSOPAR/GUISAR: é um processo de cocção
semelhante ao braseado, porém, os cortes das
carnes são menores e a quantidade de líquido
usada no processo é maior, devendo cobrir o
alimento.
O preparo é feito em fogo baixo tampado e
destampado no final da preparação. Deve-se
escumar o caldo na panela durante todo o
processo de cocção e ajustar sua quantidade
adicionando mais líquido se for preciso.
Gastronomia aplicada à Nutrição
Temperatura e descrições de graus de ponto das carnes 
em geral
Gastronomia aplicada à Nutrição
Temperatura e descrições de graus de ponto das carnes 
em geral
Gastronomia aplicada à Nutrição
Temperatura e descrições de graus de ponto das carnes 
em geral
Gastronomia aplicada à Nutrição
Temperatura e descrições de graus de ponto das carnes 
em geral
Rosa Maria Alves DinizUm excelente semestre 
a todos nós!!!
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